安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>400号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------400号--2007.07.08------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「トランス脂肪酸・食用油・干物・コーヒー
・脱酸素剤(Q&A)」「マグロと賞味期限」

-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
------------------------------------------------------------
ブログ毎日?更新中

http://www.kenji.ne.jp/blog/
------------------------------------------------------------
---〔話題〕-------------------------------------------------

 生協についての話で、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「牛肉ミンチ」にいろいろ混ぜて…には消費者の反応がいいです
ね。。わかりやすいズルのうえ、日生協もだまされたことが更に関
心を高めているように思います。

>  「安全・安心」には、コストや時間、人材が本当はかなり必要な
> のです。

 生協の経営(運営)者は、このあたりのコスト意識が極めて、と
いうか不当に低いと言わざるをえないのが残念なところです。生協
こそ「ここ」に価値を見出して差別化する戦略を持てば、確固たる
地位を築けると、思うんですけど。職員がついで仕事のようにせざ
るをえなかったり、本当に思いのある消費者、主婦の趣味の領域に
貶めている。

> 特に、生協に対しては、信頼している組合員がいるので、
> 実質的な「信頼」が取り戻せるように本気でやってもらいたい・・・

 「本気」でやるのは「組合員」ですよ。生協の主人は「組合員」
だということを、生協はほとんど言わないところに、「牛肉コロッ
ケ」はつけ込んだのだと感じます。

 また、「本気」は「気持ち」や「助け合いの精神」だけでは表
せない。実質的な「信頼」を取り戻すための活動に予算をきちん
とつけて「利用」ではなく「供給高」につなげる。もし組合員が
承認した予算で赤字決算が出たら、組合員が夫々補填するという
ぐらいのことをする覚悟を見たいものです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 日本生協連の商品について、今どき「自分たちの開発した商品」
と思っている人はいるのかな?と思います。

 実態は一つの商社のオリジナルブランドで、販売網を独自に持っ
ているところも、スーパー系のオリジナルブランドと変わりません。

 コープマークのコロッケも、その辺で売っている加ト吉のコロッ
ケと何も変わらなかったということです。そのあたりをどう考える
かというのが問題ですね。

 次は化学調味料についてです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先日コンビニの冷やし麺を頂く機会がありました。添付の麺つゆ
を見ると表面に「化学調味料無添加」の表示があり、こういった商
品に添付のものにしては珍しいなと思いつつ頂きました。

 ところがあの何というか独特の風味が感じられたので、麺つゆの
袋の裏面の原材料表示を見ると確かにグルタミン酸ナトリウム等は
使われていないようですが、「蛋白加水分解物」とありました。

 ここで質問なのですが、蛋白加水分解物は化学調味料の範疇には
いらないのでしょうか?由来は天然でしょうが人工的に製造してい
る調味料ですのでどうも釈然としないです。もしかすると化学調味
料というものの定義自体が曖昧なのでしょうか?

 少し話がずれますが、何故市販の食品にはちゃんと出汁が取って
あったりするのに、グルタミン酸ナトリウムや蛋白加水分解物をこ
れでもかと添加するのかよくわかりません。コスト削減のためでし
ょうか?

 この手の味には習慣性があると思っています。これらの調味料の
味になれてしまった子供やそれになれて育った方は、この味がしな
いと「美味しい!」と思ってくれないようで、天然のものを美味し
いと思ってくれません。子供をこの「習慣性」から脱却させるのに
かなり苦労します。

 むしろこれらの調味料になれていない人は、これらの調味料が多
量に使われている食品を口にすると「気持ち悪い」「おいしくない」
と言いますけどね。

 もう現在では国民の味になってしまっているのでしょうか。天然
のものをそのまま頂くのが大好きなものにとっては少し寂しいです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まず、「化学調味料無添加」というのが誤解を招きやすい表現で
あるということですね。

 「化学調味料」に厳密な定義はありません。普通は、食品添加物
で調味料に分類されるもののうち、純粋な物質の結晶になっている
ものを指す、というくらいがこの言葉から想像できる内容です。

 具体的にはグルタミン酸ソーダ(MSG)がほとんどで、イノシ
ン酸やグアニル酸などの核酸系調味料もあります。

 「化学」という呼び方からは、人工的に合成するというイメージ
がありますが、実際には微生物の働きで自然に生産されるものを利
用しています。物質的にはごくありふれたもので、毒性などが問題
になるようなものではありません。

 「蛋白加水分解物」はタンパク質を分解したアミノ酸を調味料と
して使うわけですが、このアミノ酸は元のタンパク質に直接由来し
ています。だからこれは食品添加物ではなく、食品の原料です。

 「加水分解」という言葉ですが、タンパク質はアミノ酸がたくさ
ん結合してできています。隣り合うアミノ酸はお互いのアミノ基と
カルボキシル基が結合する「アミノ結合(ペプチド結合)」でつな
がっています。この結合を作るとき、水一分子(酸素1、水素2原
子)が脱落して結合します。この結合を切るときは逆に水一分子を
外部から補って、元のアミノ基とカルボキシル基に戻しますので、
「加水」というわけです。

 醤油や味噌もタンパク質を分解してできるアミノ酸が味の元にな
ります。「蛋白加水分解物」と言えば言えるわけです。イメージと
しては発酵によって分解されたものは「加水分解物」とは言いにく
いですが。

 「調味」ということの本質は極めて人工的なものです。「自然の
味」というようなイメージは単なる思い込みにしか過ぎません。人
間は長い時間をかけて、さまざまな調味法を考え、おいしく食べる
努力をしてきました。

 要するに元々の私たちの食生活が「天然のものをそのまま頂く」
というものではないのです。伝統的なということと、天然そのもの
とは違います。

 日本の伝統的な食文化は、天然の素材を生かすという面と、非常
に技巧的な味を作り出すという面の二つの側面を持っています。こ
のうち技巧的な部分が変ってきているということです。

 具体的な調味料の内容や使い方は、このサイトにもいろいろと書
いていますし、ネット上でも調べることができます。悪口を書いて
いるところだけでなく、冷静に事実を書いているところも調べてみ
てください。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.トランス脂肪酸が身体に良くないというのは以前から耳にして
いましたが、つい最近もまたニュースで耳にしました。アメリカで
トランス脂肪酸を使わない運動が広がっていると・・。とても良い
事です。

 日本でも一部のファーストフードはトランス脂肪酸の使用を止め
たとか、ありましたが、こっちは事実でしょうか?

 私は、以前より創健社のマーガリンを使用しています。トランス
脂肪酸の含有量が少ないとの事ですが、トランス脂肪酸を全くいれ
ずにマーガリンを作る事は不可能なのでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.少し誤解があるようですが、「トランス脂肪酸」は故意に入れ
ているわけではありません。だから「使用を止める」というのはお
かしい言い方です。

 アメリカでは問題になっていますので、ファストフードなどの店
でも、トランス脂肪酸の含有量を減らす努力をしているようです。

 マーガリンはバターの代用で、植物油脂を常温で固形にするため
に「水素添加」をして作るのが普通です。このとき、トランス脂肪
酸ができてしまうのですね。

 原料として、常温で固体であるパーム油などを使えば、この問題
はクリアできます。したがって、トランス脂肪酸をほとんど含まな
いマーガリンというものもすでに作られています。

 しかしそういうものをわざわざ選ぶ必要はないと思います。普通
の日本人にとって、トランス脂肪酸が健康に悪い影響を与える可能
性はないからです。

 だいたいアメリカ人は肥りすぎだから、余計な心配をしなければ
いけないのです。トランス脂肪酸がどうとか言う前に、食べる量を
減らしなさいといいたいところです。

------------------------------------------------------------

Q.先日、義母より食用油をもらいました。容器はプラで450ml某
有名メーカー品でよくある健康コーン油です。ですが賞味期限欄に
2007.11.24/Bの印字がありその印字の上から重ねる感じで赤字で商
品見本使用不可と印字されています。普通に考えれば使用不可です
が印字にも気がつかず、そんな商品が存在することも知らず、いま
まで料理に使っていました。他にも2.3本違うメーカのコーン油で
同じ印字があるものをもらいました。義母に聞くにも聞けず…。
印字に気が付いてからは使用をやめています。ようするに商品見本
の印字があるコーン油の中身(品質)は大丈夫なのでしょうか。

------------------------------------------------------------

A.メーカーからお店にサンプルとして出されたものでしょうか。
サンプル出荷と言っても、要するに「おまけ」の場合もよくありま
す。10ケース注文すると、サンプルと称して1ケースおまけにつ
いてきたりします。

 こういうのは実質的な値引きですので、おまけの方も売ってしま
うわけです。「商品見本」という表示は、純粋なサンプルとして渡
すので売ってもらって困るときの表示だと思います。

 通常の商品と別ラインで作っているわけではありませんし、サン
プルですから通常のものと中身が違っていては意味がありません。
あくまで非正規の流通を防ぐための表示で、中身に問題があるとは
思えません。

 明らかに変質していたりしなければ、私なら平気で使いそうです
が、使うかどうかは気分の問題もありますので、ご自分で判断して
ください。

------------------------------------------------------------

Q.魚の干物と豚肉の塩素臭についてお教え下さい。最近食べたカ
ワハギ・以前に食べた確かエボ鯛、どちらも干物ですが、洗濯用漂
白剤のような強烈な匂い(カワハギの場合は表面の方が強かった気
もします。)があり、ほぼニ口目以降食べる事が出来ませんでした。
又、普段は利用しない弁当屋の豚肉からも同じような匂いがした事
があります。両者が同一の事柄かの断定はできませんが、避ける基
準がないのでこまっています。(もちろん今後同じ物は買いません
が。)考えられる理由(使用された物質・用途又は自然現象?)や
物質が原因であるならポジティブリストの使用制限内でも同程度の
事(食べれない程の塩素臭)が起こりうるのか?を可能性の範囲内
で結構ですのでお教え頂けないでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.魚、特に干した魚に特有の臭いがつくことはあります。自然の
ものですので、ある程度仕方ないのではないかと思います。

 豚肉の場合は、調理場の消毒の影響の可能性があると思います。
調理場の衛生管理を徹底するのはよいことなのですが、敏感な人は
その臭いを感じてしまうのかもしれません。

 臭いは言葉では伝わりませんので、これ以上は何とも言えません。
現物があれば調べることは可能ですので、消費者相談センターのよ
うなところに持ち込んで調べてもらうのがよいと思います。

------------------------------------------------------------

Q.先日購入したコーヒーブレンドの原材料に、中国が入っていま
した中国は農薬などで問題になっており、不安です。中国のコーヒ
ーは農薬などで問題がありますか?

------------------------------------------------------------

A.こういう聞き方をされても、的確な答えは出しようがないです。
輸入のときに一応検査はありますので、完全ではありませんが、そ
れほど大きな危険のあるものは入ってきていないと思います。

 中国ではインスタントラーメンを食べて死亡したなどという事件
もあったそうですが、コーヒーでそんな心配をする必要はないと思
います。

 とはいえ、「何でもあり」がますます顕著になってきている中国
のことですので、心配される気持ちはわかります。それでは他の産
地はどうか?と考えるとこれもわからないとしか言いようがないで
す。

 あまり心配ばかりしていると何も食べるものがなくなってしまい
そうです。私なら気にせずに使います。そして気になるようでした
ら、次に買うときは原産国などをよく調べて買うようにすればよい
でしょう。どこの原産地なら安心なのか?などということは私には
わかりませんが。

------------------------------------------------------------

Q.妊娠2ヶ月です。今日乾燥うどんをゆでたとき脱酸素剤の袋も
一緒にゆでてしまいました。5分間くらいゆでた後気がついて取り
出し、気にせずうどんはたべてしまいましたが、袋を見るとなんか
気になりだして。中の脱酸素剤が減っているような気がして。妊娠
中ですが問題ありませんか?子どもに影響ないかと急に心配になり
ました。是非ご回答ください。よろしくお願いします。

------------------------------------------------------------

A.脱酸素剤というのは使い捨てカイロと同じで、鉄が錆びるとき
に酸素と結合することを利用しています。だから袋の中身は酸化し
た鉄です。

 袋を破ってしまうと鉄の粉が出て、とても食べられませんが、食
べてしまったとしても別に害はありません。鉄剤などという薬もあ
るほどですしね。

 袋を破ったわけではないようですから、中身が出てきていること
はないです。何しろ鉄の粉ですから、見えないうちに溶けてきたり
はしません。

 要するに心配することはないと思います。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「マグロと賞味期限」
------------------------------------------------------------

 こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 水産大手「マルハグループ本社」の子会社「北州食品」(東京都
中央区)が昨年10月から今年3月にかけてネギトロ用などに製造
した業務用の冷凍「マグロすき身」に、賞味期限切れの原料を混ぜ
ていたことが分かった。商品として出荷した計約8・1トンについ
て6月中旬から自主回収を行っている。北州食品は「昨年のマグロ
価格高騰で、コストを抑えようとした」としている。

 同社によると、回収対象は、スーパーで総菜に加工されたり、す
し店でネギトロ巻きなどに使われる業務用の冷凍すき身7商品で、
いずれも同社仙台工場(宮城県亘理町)で製造され、主に東海、近
畿地方に出荷された。出荷量はネギトロ巻き約20万本分に相当す
る。大半は消費され、回収されたのは約8キロ。社内基準による細
菌検査や風味検査はクリアしており、健康への影響や被害報告はな
いという。

 マルハグループ本社によると、原材料となったのはタイで加工さ
れた冷凍のマグロのたたき。平成17年初めごろに輸入され、賞味
期限は1年半後の昨年7〜9月だったが、出荷した商品の賞味期限
は今年9月から来年1月と表示していた。昨年10月から今年3月
にかけて全体の約3分の1にあたる約2・3トンを他の原料に混ぜ
て使用した。

 北州食品は「顧客や消費者に商品の品質に誤解や不安を与える行
為で、申し訳ない」と話している。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20070705-00000016-san-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「マグロのたたき」というと、表面をあぶっているのでしょうね。
当然冷凍で輸入されてきます。輸入された状態がよくわからないの
ですが、消費者向けのものではなく、原料として使うものなのでし
ょう。

 賞味期限ということにいつもついてくる問題ですが、原料の賞味
期限と、製品の賞味期限はどういう関係になっているかということ
があります。

 原料の賞味期限が7月末だと、それを使った製品も7月末になる
のかというと、必ずしもそうではありません。新たに賞味期限をつ
けなおすのが普通です。

 この商品の場合も、原料の賞味期限と出荷する商品の賞味期限は
当然違っていて、商品の賞味期限は商品の製造日を基準につけられ
ていたと思います。

 昨年の7月末で賞味期限が切れる原料を、7月中に加工すれば、
そこからまた一年程度の賞味期限をつけているはずです。これがよ
くて、8月になってから製造すればよくないというのはルールの問
題としてはわかりますが、実質の問題としては何だかなあ、という
感じです。

 本来、賞味期限は消費者に品質保持の期限をめやすとして告げる
ものです。メーカーが製造時にチェックして、「社内基準による細
菌検査や風味検査はクリア」しているのなら、別に問題はないと思
うのですが、いかがでしょうか。

 私はこういうルールを墨守して、資源の無駄遣いやコストの上昇
を招くより、きちんと管理して責任を持って運用する限りは、無駄
を防ぎ、コストを下げる方がよいと思います。

 「食糧を大切に」「資源の無駄遣いをやめよう」「ゴミを減らそ
う」これらの方針は私もそうしたいと思います。これを実現する方
向と、賞味期限を守って賞味期限切れの原料は捨ててしまえという
方向とは正反対だと思うのですが、マスコミではその矛盾点は省み
られないのが不思議です。

 資源を無駄にし、コストを下げ、地球環境に悪影響を及ぼしても、
安全と安心の方が大切である。だから原料とはいえ、賞味期限は絶
対に守るべきである。こう主張するのならそれはそれで一つの意見
ではありますが。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回もQ&Aが一部持ち越しとなってしまいました。申し訳あり
ませんでした。

 400号記念に何か企画をと考えていたのですが、ちょっと忙し
くて何もできませんでした。創刊は1999年の末ですから、今年
で8年目です。10年続けると500号を超えるのですね。いつま
で続けられるか自信はないのですが、めざせ1000号などと言っ
ておきます。何事にも楽観的なのが私の得意技ですので。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-400号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数47786名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/