安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>391号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------391号--2007.05.06------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「油の酸化・サイダー・トランス脂肪酸・銀
歯・(Q&A)」「食品の裏側」

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ブログ毎日?更新中
http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 今回もいただいたメールを紹介します。まずは一般的な感想です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも、日曜日の楽しみに読ませていただいています。

 私は全くの文系で、化学や科学の専門ではありませんが、ここ十
数年、環境や自然に関わる人たちと多くの仕事をしてきました。

 みな、心やさしく正義感も強く元気で楽しい人たちですが、こと
食べ物のことの関しては共感しにくい場合も多いです。

 マクロや遺伝子組み換え、ベジタリアン、添加物、さらには今回
のマーガリンやBSE…、「食べても平気でしょう」とは言えない雰
囲気が漂うこともしばしば。

 環境によいベジタブルインクやバイオエタノールが遺伝子組み換
えダイズから作られていると知ったら皆さんはどうなさるのでしょ
う…。

 先日も、とあるブログで「牛乳は体に悪い。どうしても飲むなら
●●の非加熱のものを!」と、純粋に善意から皆さんに説いている
人を見かけました。

 食事は楽しく食べるのが一番だと思うのでそこで議論をする趣味
もないのですが、農薬や添加物より狂信と無知の方がよっぽど怖い
ですね。

 もちろん、規制や監視の心は必要だと思います。でも、国や企業
が全部悪者だとは思いませんし、政治問題と科学の問題をごっちゃ
にするのもいかがなものかと痛感します。

 ただ、そういう根強い不信感を植え付けてしまった責任は非常に
大きいのだなあと感じます。

 末筆ながら、今後も応援していますので頑張ってください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 少し個人的な話題になりますが、こんなメールもいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 日頃よりメールマガジンを拝読させていただいております。友人
が無農薬野菜にこだわっているので、先回のメールマガジンは特に
興味深かったです。

 私は友人のようにこだわりは無かったのですが、その友人は健康
体で病気ひとつせず、それに比べて私は風邪を引きやすかったり、
疲れやすいように感じるのです。見るからにここまで健康度が違う
と、食べ物にこだわっていないからなのでは、と不安を感じてしま
うのです。

 メールマガジンを読む限りでは、渡辺様は私と同じく食べ物にこ
だわっていない(?)と思うのですが、風邪を引きやすかったりし
ないのでしょうか?

 よろしければ渡辺様の健康法をお聞かせください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 特に健康法はないです。強いていえばできるだけ医者には近づか
ない、というのが基本方針です。うっかり健康診断なんかで病気と
されてしまってはまずいですからね。

 極めて健康というのではありませんが、一年中ほとんど休まずに
仕事できていますし、夜中にこうしたメールマガジンを書いたり、
ホームページをいじったりする余力もあるわけですから、一般的に
言って健康な方だと思います。

 通風の発作が何回か出たことがあります。もう2年ほど出ません
し、薬も飲んでいないのですが、対策としてできるだけ水分をとる
ようにしています。

 一日2リットルが目標ですので、ただの水ではつらいので、「杜
仲茶」を作って職場に持っていってます。健康法といえばそれくら
いですね。

 毎週土曜日にまとめて買い物をする習慣です。できるだけよさそ
うな野菜をたくさん買うようにしています。

 中国びいきの私としてはあまり大きな声では言いたくないのです
が、最近は「中国産」というと警戒するようになったのは事実です。
早く安心して買えるようになってほしいものです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.油の酸化について教えてください。熊本の南関というところに
行った時、お土産として売ってあった「南関あげ」というものを買
いました。通常の油あげの3倍くらいくらいの大きさで、普通のも
のよりも固い油あげです。油あげというのは、通常お店の冷蔵コー
ナーで売っていますが、この「南関あげ」は室温に置いてあり、低
温で揚げてあるために室温でも長期間の保存が可能のようです。気
になったのは、油の酸化についてです。油あげは油をたっぷりと含
んでいると思うのですが、常温でしかも普通のビニールに入れられ
ていて脱酸素剤などもなく、長期間置いておくと、油が酸化してし
まわないのだろうかと疑問に思っています。油が酸化しているかど
うかは、ちょっと食べただけでは分からないと思います。「南関あ
げ」は南関の名物で、地元のひとは昔から普通に食べているので問
題はないとは思うのですが、気になったので油の酸化について教え
てください。

 そういえば、酒のつまみとして売ってあるイカフライなどには脱
酸素剤が入っているものと入っていないものがあるように思います
し、カップラーメンなどにも天ぷらがはいっていますが、特に脱酸
素剤などは入ってはいなかったような気がします。

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A.油の酸化だけの問題でしたら、インスタントラーメンの約半年
という賞味期限が参考になると思います。酸化は徐々に進んでいき
ますので、数カ月という時間を経てやっと問題になるくらいまで酸
化がすすんでくるわけです。

 油揚げを常温で販売しているという限り、昔ながらの売り方で、
基本的には製造当日に売り切ってしまうのではないでしょうか。買
った後もそんなに日持ちしない商品ということになると思います。

 あまり感心したものではありませんが、この場合でも油の酸化が
問題になることはないと思います。油の酸化より腐敗の方がよほど
速いですから。

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Q.先日、店頭で懐かしいサイダーを見つけ購入したのですが、持
ち帰って見ると「純水仕立て」と書かれていました。もちろん、精
製水・蒸留水ではないはずなので、脱イオン水の事だと思うのです
が・・・

 天然水、ミネラル水の反対側に位置するものか?程度の認識で見
ていたのですが、飲料水としての「脱イオン水」とは、なにか意味
のある物なのでしょうか?

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A.食品業界の言葉づかいはずいぶんいい加減ですから、「純水」
と書かれていても化学的な意味の「純水」ととることはないと思い
ます。

 化学的な意味の「純水」というのは完全に不純物を含まない水の
ことです。程度にもよりますが、工業的にはかなりの純度の「純水」
が使われることもあるそうです。ただし、こういうものは飲み水と
しては使いません。

 サイダーの販売サイトでは「具体的には、ろ過を重ねた安心・安
全な純水」というような表現になっています。昔なら「磨かれた水」
とか言っていたものですが、たぶん基本的に同じものだと思います。

 井戸水をことを「天然水」と言って平気な業界ですので、濾過し
た水を「純水」と言ってみたくなっただけの話でしょう。要するに
イメージだけの問題と考えているわけです。

 こうした体質が、食品添加物などに対するいわれのない非難の元
になっていることを知っているのかいないのか…。

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Q.油揚に含まれているトランス脂肪酸の測定方法はありますか?
計算値でしか求められないのでしょうか?日本人の摂取量でみると
危険性は低いという事ですが、実際の数値の求め方があったら教え
て頂きたいのですが?

 米油を使用して食品を製造した場合の原材料表示は「食用植物油」
でOKですか?「穀物油」と言う表示はありますか?

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A.分析技術に関しては、私には全くわかりません。自分で計測し
てみるつもりなのでしょうか?

 トランス型脂肪酸の含有量については、ネット上で測定値がいろ
いろと出ています。数値にバラツキがあるようですが、食品全体に
対する比率や油脂に対する比率など、いろいろと違いがあるようで
す。

 実際の分析方法はガスクロマトグラフィーを使います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 トランス脂肪酸含有量については、アメリカ油化学会等が確立し
た各種の公定法に従って分析するのが一般的です。食品に含まれる
トランス脂肪酸の分析は、食品から脂質を抽出し、その構成脂肪酸
をメチルエステル化した後、ガスクロマトグラフィーで分析します。
しかしながら、多様なトランス脂肪酸を含む脂質の場合や、複雑な
脂肪酸の混合物からなる脂質の場合は、ガスクロマトグラフィーだ
けではトランス脂肪酸の測定が十分にできません。その場合、ガス
クロマトグラフィーで脂肪酸を分析する前に、硝酸銀含浸薄層クロ
マトグラフィーや硝酸銀含浸カートリッジカラム法で、予め脂肪酸
メチルエステルをある程度まで分離しておく必要があります。

http://www.nfri.affrc.go.jp/yakudachi/transwg/kagaku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 個人でできる範囲を越えていますし、その必要もないと思います。

 「穀物油」という表示は見たことはないですね。「植物油」でよ
いのでは。

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Q.こんにちは、歯科で使われている銀歯についての質問です。複
数の歯科医院のホームページに銀歯には発ガン性が危惧されてると
書いてありました。

参考HP
http://www.naturalsika.com/qanda/index.html#aesthetic_07
http://www.kawasato-do.jp/serec3/cerec3.html

 アレルギーのことは知ってましたが、発ガン性のことは知らなか
ったのでショックでした。口腔内に長期間(数十年)、銀歯が入っ
ている場合の影響について研究がなされ、安全性について確立され
てるのでしょうか?

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A.歯科で使われるのは「アマルガム」という合金です。これの発
ガン性という話はおそらく存在しないと思います。

 ご紹介のページでは、上の方には発ガン性に関する記述はありま
せん。下の方には「さらに、発ガン性があるといわれています。」
という書き方になっています。ちょっと比較してみましょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

A: アマルガムに関しては海外でも賛否両論いろいろな意見があり、
まだまとまっていないのが事実です。

 その使用は長い歴史があり、適性に使われたものはその材料の持
つ高い抗う蝕作用(虫歯になりにくさ)と強度によって、長期にわ
たりいい状態を維持することができます。

 反面使い方を誤りますと、ぽろぽろ取れてきてかえって虫歯にな
りやすくなったり体内に取り込まれ、人によってはアレルギーの原
因となります。

http://www.naturalsika.com/qanda/index.html#aesthetic_07
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 体内に有害重金属が蓄積しています!

 現代人は、生活の中で様々な有害物質をため込んでしまっていま
す。

 その原因の一つに、口腔内の金属充填物が挙げられます。アメリ
カでは既に人体への使用が禁止されているパラジュウム・水銀とい
う金属が、日本では健康保険の治療で使われています(いわゆる銀
歯の事です)。

 体内の重金属(毒素)が人体の免疫機能に悪影響を及ぼし、頭痛
・めまい・アトピー性皮膚炎・金属アレルギー・不眠をはじめ、自
律神経失調症などを引き起こします。

 さらに、発ガン性があるといわれています。

 当医院では、体内に有害物質を蓄積させる口腔内の金属を除去し、
人体に無害なセラミックや金合金に変える治療をお勧めします。

http://www.kawasato-do.jp/serec3/cerec3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 前者はマトモですが、後者はトンデモ系と判断できます。怪しげ
な?治療法を薦めるために、根拠のない「発ガン性」などの脅し文
句を使っていると思うからです。

 アマルガムのことを、その名を出さずに「パラジュウム・水銀」
と表現しているところも怪しさいっぱいです。

 アマルガム=水銀という文脈で、水銀のことを悪く言ってアマル
ガムを非難しているサイトも多いです。しかしこういう人たちはど
うも「合金」というものを理解していないのではないかと思います。

 ステンレスにはクロムが大量に含まれているから危険だ、と宣伝
すれば、やはり信じてもらえるのでしょうか。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「食品の裏側」
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 以下は私のブログの5月1日の記事です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先日の朝日新聞の記事で、私の話の後に『食品の裏側』の著者、
阿部さんの話も載っていました。

 私は読んだことがなかったのですが、ちょうど図書館で見かけた
ので借りてきました。

 「買ってはいけない」などのトンデモ系とは違うと思っていまし
たが、どうもウソが多いようです。

 私の本もこのようにウソをまじえて面白く書けばもっと売れたの
かなあ、などと考えながら読みました。

 全体としては悪くないところも多いのですが、肝心の食品の話が
正確ではないのです。どうも著者は食品添加物の専門家であっても、
食品のことはあまりよく知らないようです。

 次回のメールマガジンにとりあげてみようと思いますが、斜め読
みで気になったところを二つあげておきます。

 ◆醤油の記述で「丸大豆醤油」と「新式醸造」を対比させている
す。市販の安いものは「新式醸造」と言っていますが、今どき新式
醸造の醤油などめったに見ることはできません。

 ◆三温糖が上白糖にカラメルで着色していると書いている。どう
も三温糖をどうしてつくるのかご存じないようです。カラメルを使
用している三温糖が多いことは事実なんですが、使用目的が全く違
います。

 そもそも今どき「三温糖が身体によい」と信じているだけでもど
うかしていると思います。

http://www.kenji.ne.jp/blog/index.php?itemid=102
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 簡単に書いたので、ここで補足しておきます。

【新式醸造】

 醤油の製法には「本醸造」と「新式醸造」の2種類があります。
新式醸造は化学的に分解したアミノ酸液を使うやり方で、要するに
各種調味料を調合したものです。

 私が生協の職員をはじめた30年ほど前には、確かに安い醤油は
新式醸造のものが多かったということもありました。しかしその後
急速に淘汰されていって、一部の地域や業界で残ってはいますが、
店頭ではほとんどみかけなくなっています。

 新式醸造かどうかはラベルの表示を見れば簡単にわかります。一
度、店頭で調べてみてください。

 現在では、ほとんどの市販醤油は「本醸造」のカテゴリに入りま
す。事実の面で、「食品の裏側」という本では違うことを書いてい
るわけです。

 このあたりは日本酒で「三倍醸造」などの変則的な醸造方法が生
き残ったのと違い、醤油業界の努力の結果だと思います。酒税の関
係で国家の介入があった日本酒業界と、市場で淘汰されていった醤
油業界の違いだと思います。

 最近では本醸造かどうかということより、丸大豆使用なのか脱脂
大豆使用なのかというのが主な差異になっています。

 一般に丸大豆使用の醤油の方が高級とされています。醸造方法か
らして、丸大豆使用醤油の方が高価なのは仕方ないですが、丸大豆
使用でないといけない、という論調には私は批判的です。

 安い醤油は、油脂原料として輸入された大豆を使います。それも
そのままではなく、大豆油を搾った後の油粕を使うのです。これが
脱脂大豆使用の醤油です。

 脱脂大豆を使用し、タンクの温度を管理することによって、醸造
期間を短縮するというのが、本醸造醤油でも安く供給できる要因で
す。

 それに対して丸大豆使用醤油は、大豆をそのまま使用することが
特徴です。大豆の中の油脂が邪魔をする関係もあって、醸造期間も
一年以上かかるのが普通です。このため、ある程度高価になるのは
やむを得ません。

 ところで、丸大豆使用醤油でも、醤油の中に大豆油脂が残ってい
るわけではありません。醤油を搾る前に、油脂分は取り除いてしま
うのです。この油脂は塩分を多く含み、味や色や臭いがあって、油
脂として販売することができず、産業廃棄物として処理されます。

 大豆の中の油脂が、食品として利用されるのが脱脂大豆使用の醤
油、廃棄されるのが丸大豆使用醤油です。油脂を搾るのが前か後か
で大違いです。

 資源の有効利用という観点からすると、醤油は脱脂大豆使用であ
るべきだ、というのが私の意見です。

 できた醤油を比べると、味ではアミノ酸を多く含む脱脂大豆使用
のものが負けていません。香りは丸大豆使用のものの方がよいとい
うのが一般の評判です。これは油脂由来のエステル分などが多いた
めです。

 これくらいの違いで、しかも値段が安く、資源を無駄にしていな
い、脱脂大豆使用醤油を避ける理由はないです。また、脱脂大豆使
用といっても本醸造には違いありません。新式醸造がお薦めできな
いものであることは異論ありませんが、市販の醤油を新式醸造であ
るかのように言うのは明らかに事実に反しています。

【三温糖】

 まず、三温糖が身体によいというのは全くの誤解です。上白糖と
三温糖は同じ「車糖」というジャンルに分類され、製法、成分とも
ほとんど同じです。

 砂糖の結晶は白いものですから、最初は上白糖ができます。砂糖
の結晶を得る工程で加熱されますので、最後の方はカラメルができ
て、茶色く着色してきます。これが三温糖です。

 市販の三温糖はほとんど着色料としてカラメルを添加しています。
これは白い砂糖に色をつけているのではなく、自然にできたカラメ
ルだけだと色ムラがあったりするのを補うためです。

 一部にカラメルを添加しない三温糖も売られています。しかし色
にムラがあったり、蜜玉ができやすいなどの欠点があるため、少数
派にとどまっているのが現実です。だからといって「三温糖はカラ
メルで着色して作る」ということはありません。

 店頭では上白糖の方が安いことが多いですが、工場を出るときは
三温糖の方が安いのが普通です。これは元々三温糖の方が安い砂糖
だったのですが、上白糖が厳しい販売競争というか目玉商品となる
ことが普通になってしまったため、販売店で安く売っているのです。

 私のいた生協でも、三温糖を主に販売していました。上白糖を扱
うと価格的に苦しいのですね。三温糖なら充分利益をとって売るこ
とができます。その上、三温糖は身体によいなどと誤解している人
が多いので、都合がよいのです。消費者の誤解につけ込んで商売を
すると非難されても仕方ない面はありました。

 もちろん私はそれは誤解だと常に言っていました。しかし退職し
た後の商品案内に、「三温糖は身体によい」などと書いていたとき
はがっかりしました。後任者にはちゃんと教えてあったはずなので
すが、困ったものです。

 ということで『食品の裏側』という本は信用できない内容である、
というのが今回の報告です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 以前にQ&Aにあった、アメリカでのペットフードの件は、小麦
グルテンの中にメラミンが含まれていたのが原因という説が強くな
ってきています。メラミンはメラミン樹脂の原料で、毒性はそれほ
ど強くないそうです。しかし大量にメラミンを入れていた理由とい
うのが、メラミンは窒素を多く含むため、窒素含有量を上げるため
というのがいただけません。

 栄養素としてのアミノ酸を測定するとき、簡易には窒素含有量を
計ります。普通は食品中の窒素の量はアミノ酸の量に比例するから
です。メラミンを添加して、アミノ酸含有量を多く見せかけると、
高値で取引できるのだそうです。これは詐欺というものですが、中
国では一般的になっていました。

 目先の利益しか考えない、モラルなき資本主義=拝金主義が蔓延
しているということです。こういう現象が共産党政権下でおこって
いるのが皮肉というか何というか…。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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