安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>389号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------389号--2007.04.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「チーズおかき・消費期限・生ラーメン・テ
フロン(Q&A)」「アルツハイマー病の誤解」

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ブログ毎日?更新中
http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 前回の記事の「日本酒」について、いくつかお便りをいただきま
した。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」の読者です。いつも興味深く拝読しており
ます。

 今回は、「三倍醸造酒」ということでしたが、父用として、酒販
店に行き、まれにですが日本酒を家に買って帰るときもあるので、
興味深く読ませていただきました。

 僕もかつてはアルコールを飲んだのですが、なんとなく、ふと思
い立って半年止めてみると、「実は体質に合わなかったのに飲んで
いたようだ。」と最近思うようになり、いまは飲みたいとも思わな
くなりました。(これは余談です)

 20年間、毎晩のように飲んでいたのですが、そのときも、「日本
酒」は好きではありませんでした。もしかしたら、「質の悪い日本
酒」から日本酒を始めさせられたので、嫌いになったのかもしれま
せんね。

 「『日本酒』は悪酔いする」というイメージが、しっかり植えつ
けられています。かといって学生が大吟醸(?)から飲み始めると
いうのも、どうかと思いますが。

 質も味もわからないころに「質の悪い日本酒」をたくさん飲まさ
れ、「一気飲み」などの、「たくさん飲んだやつがエライ」などの
悪習も当時あり、これでは日本酒のイメージが悪くなって当然、か
と思います。当時、「飲みつぶすためのツール」でしかなかったの
であります。
 
 このように僕自身、日本酒が好きではないので、「どれがおいし
いのか?」よくわからず、酒屋へ行って、買うときに困ります。と
かく、日本酒の分類・品質は素人にはわかりにくいです。個人の好
みもありますし。

 さて、「三倍醸造酒」というよく分からない用語が出てきたので、
GOOGLEで検索してみましたら、1-20件中、ほとんどが「清酒表示が
禁止されて良かったね」という論調ですが、そうではない意見もあ
るようです。

1、
http://blogs.dion.ne.jp/hirosugi/archives/407987.html

 三倍醸造酒を作っている杜氏の方だそうです。かなり自信を持っ
ておられますが。(やや古い記事なのでいまは意見が違うかもしれ
ません)

> しかしながら、「三倍増醸酒」はれっきとした日本酒製造の1方
> 法です。日本酒を美味しくする上で、これをタブー視することは、
> はたして正しいのでしょうか?
>  (中略)
>「見てくれ」(表示)に惑わされず、純粋に美味しいもの(ホンモ
> ノ)を判ってくれるお客様が増えることを祈って!

また、
2、
http://eenjanai.blog41.fc2.com/blog-entry-453.html

> でもね、旨いと思われる高級三倍増醸酒を一度は飲んでご覧下さ
> い。目から鱗がボロボロ落ちますよ。半端ありません。

 こんなことを書いている方々もいますね。また、「税率を上げる
ための、国の陰謀」みたいな主張もありました。

1の方は、今後「リキュール類として販売」されれば良いと思いま
す。「日本酒の一製法である」というのは、歴史的経緯を見ても、
詭弁ではないかと。

 「通」であるかどうかの問題ではないように思います。これも、
世の「半可通」の方に対する抵抗なのかもしれませんが、納得は出
来ない気がします。

 後段についても、「リキュールとして、頑張ってください。」と
しか言いようがありません。

2の方については、「添加物、調味料の味」かもしれないなあ、と
思います。そういうものの味を好まれるのは否定はしませんが、
「清酒」としての販売は止めた方が良いと思います。

 味がわからない、日本酒と縁のない人間からしますと、お米、そ
れと醸造用アルコールくらいまでが、自分の中で許容される範囲な
のかなあ、と決めて、買うときはそれを基準としています。

 取りとめのないメールになりましたが、やはり、「表示」は正し
い方向に進む必要がありますね。その上で勝負なさったらいいので
はないかと思います。

 騙す悪意は無いとしても、(単なる理解力不足や勘違いではなく
て)結果として「騙されるお客」がいるのであれば、それは表示を
正していくべきなのではないかと思います。

 また、「消費者教育」と言ってはおこがましいですが、生産する
側・業界は、「おいしくて品質の良いものも、消費者に推奨する」
「大量生産だけではなく、伝統的製法も守る」努力も必要ではない
かと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 続けてもう一つ紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも楽しみに見ています。

 酒税改正で三増酒はリキュール扱いになるとか、知りませんでし
た。しかし、よく読んでみると米の重量の半分まではOKとのことで、
大体米から来るアルコールは重量の半分ですから、半々まで入れら
れるということでしょうか。それにしても元の記事でも「添加する
醸造アルコールで悪酔いする」とか、他の記事を検索してもちょっ
と首を傾げるような悪口ばかりです。

 第二次大戦当時に始まったころには確かに米の供給不足から始ま
ったのでしょうが、その後はコスト削減の意味合いが強くなりまし
た。食糧としての米の値段の高さも有名な話ですが、酒造りに使う
米もそれより全く安くないどころか、上級の酒米になるとはるかに
高い値段になります。

 今は純米酒と言ってもいろいろ作り方がありますので、安く作る
こともできるようですが、昔の技術で純米酒だけになっていたらあ
まりの価格の高さに現状よりもっと早く日本酒は衰退していたので
はないでしょうか。

 味覚の点からも決して否定的な面だけではないと思いますが、ま
あ止めておきましょう。

 ここまで日本酒の文化が衰退した以上、本気で立て直すためには
趣味の世界に逃げ込み本の一部の好事家を相手に商売する手もある
でしょう。それにしてもこういったことでも国税庁の手を借りなけ
ればできないのが酒造業界でしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。

 最後にこんな質問をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先ほど、チーズおかきの事で質問をおくらさせて頂きましたが、
若し私の質問が以前にあったら、お手数をおかけする事になり、本
当に申し訳なく思います。そこで、このサイト内だけで出来る検索
機能などを付帯頂くというのは、難しいお願いでしょうか。ほんと
に良いサイトなので、何卒ご検討下されましたらとお願い致します。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 検索については、トップページにGoogleで検索できるようになっ
ています。このサイト内だけを対象にしていますので、お試しくだ
さい。

 Q&Aに索引や目次などを作っていないのは、実はわざとなんで
す。現在、ちょうど1200件ほどになっている過去のQ&Aから、目
的のものを探すのは難しいですが、あえて索引は作らない方針です。

 理由はいくつかありますが、基本的に重複してもかまわないから、
新しく質問してほしいということです。

 私も回答の際に過去の記事を探したりしていません。ということ
は、同じような質問に対しても、過去の答えと新しい答えで、回答
が微妙に違ったりするということです。

 私はそれで当然だと思っています。過去にこんなことを言ってい
たのに、今回は違うというようなことを見つけたら、ツッコミを入
れていただいて結構ですが、状況によって違って当たり前だと考え
ています。

 ということで、どんどん新しいお便りをいただきたい、というの
が本心です。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.チーズおかきのチーズって、どうして防腐したりカビが生えた
りしないのでしょうか・・。それに、硬くもなってないし・・。と
ても不思議です。なぜなのでしょうか。

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A.普通、チーズおかきというのは、個別の袋に入っていませんか?
衛生的な環境で製造され、個別に包装されていれば、袋の中にはカ
ビの胞子は入っていないので、長期間保存しても大丈夫なのではな
いでしょうか。

 詳しいことはメーカーに問い合わせれば教えてくれると思います。

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Q.冷凍したたけのこ、つけものの消費期限を教えて下さい。

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A.買ってきたものなら、商品に表示していると思います。表示し
ていない場合や、手製のものなら、適当に判断してください。解凍
した時点で、食べられるかどうかは容易に判断がつくと思います。

 冷凍保存した場合、冷凍状況がよければかなり長期間保存できま
す。ただし、家庭用冷蔵庫の冷凍室の能力はあまり高くないので、
一カ月くらいが限度ではないかと思います。もちろん、このあたり
は一概に言えないことなので、ものの様子を見て判断することには
違いありません。

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Q.生ラーメンを製造している者です。質問ですが、お客様から、
生ラーメンを茹でていたら、麺が紫色や灰色になったとクレームを
受けました。過去にこのような事例は無く、同じロットの商品でも
クレームがは1件も出ておりません。なぜこのような事が起こった
のでしょうか。

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A.私にはよくわかりませんが、以下の情報が参考になるのではな
いでしょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カレー粉は、クルクミンという色素のため黄色をしています。こ
の色素はアルカリ性になると赤色に変化します。また、焼きそばの
麺に使われている”かんすい”がアルカリ性(主成分が「炭酸ナト
リウム」や「炭酸カリウム」ですので、その部分が弱酸と強塩基の
塩ですので、加水分解によって弱塩基性になります。)であるので、
酸性やアルカリ性で色の変わるターメリックや紫キャベツを加える
と色が変わること(ターメリックは酸性で黄色、アルカリ性で赤色、
紫キャベツは酸性で赤、アルカリ性で緑色*色は大体の色です)を
利用した実験です。

http://rikasuki.tokyo.jst.go.jp/new/200603/03-5.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 要するに、生ラーメンのアルカリで、何かの色素が反応したので
はないか?ということです。

 一般に台所にある食べ物は酸性を示すものがほとんどなので、強
いアルカリを持ったものは少ないのです。だから、生ラーメンを使
ったときに、思わぬ反応があったという推定は成り立つと思います。

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Q.テフロン加工のフライパンでステンレスのヘラを使って調理し
てしまい、調理中にテフロンがはげているのに気づかず、はがれた
テフロンが入った料理を食べてしまいました。現在妊娠中ですが胎
児に影響はあるのでしょうか?

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A.テフロンはフッ素樹脂でフライパンの表面を加工したものです。
フッ素という元素は塩素の仲間なんですが、塩素より化合力が強い
という特徴があります。

 フッ素樹脂はフッ素の強力な化合力で結合していますので、外部
の物質と反応しにくいのが特徴です。このため、摩擦がおこらず、
すべりがよいことをフライパンに利用しています。

 ところが他の物質と安定して接着しないので、フライパンにも定
着しにくくて、剥がれやすいという欠点があります。ご質問の件の
ように、簡単に剥がれ落ちてしまいます。

 フッ素樹脂を食べたらどうなるかというと、何もおこりません。
消化酵素や腸内細菌が歯の立つ相手ではありませんので、体内を通
過するだけです。

 プラスチック類はよく誤解されていますが、安定した高分子で、
身体への影響は基本的にないものです。その中でも抜群の安定性を
誇るフッ素樹脂は生き物とは無縁の存在です。

 なお、テフロンを千度を越える高温に加熱すると、分解して有毒
なフッ素化合物ができることがあるそうです。家庭でそんな温度ま
で加熱することはできませんので、心配する必要はありません。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「アルツハイマー病の誤解」
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 毎日新聞の小島記者が書いた、『アルツハイマー病の誤解―健康
に関するリスク情報の読み方』という本を、ご本人から直接、送っ
ていただきました。

 私の知人で、小島氏も知っている人が連絡をしてくれたというこ
とで、ありがたくいただきました。

 前半は題名どおり、「アルツハイマー」の研究最前線を紹介して
います。現在の研究の進み具合からして、近い将来に治療可能にな
る見通しが語られています。身内に軽度ですが患者がいるもので、
早く実現してくれるとおりがたいです。

 次に「アルミとアルツハイマー」という、ネット上でもよく見か
ける話題をとりあげて、明快に否定しています。元々対して疑われ
ていたわけではなく、現在、まともな研究者でアルミがアルツハイ
マーの原因だと考えている人はいないそうです。その根拠も示され
ていますので、アルミはよくない、などという話を信じている人に
はぜひ読んでいただきたい内容です。

 こうした「都市伝説」がなぜ、根強く生き残っているかが問題な
のですが、この問題に関しては、例の高価なステンレス鍋を売って
いる人たちの宣伝が大きかったと思います。

 もう一つは研究費獲得のため?、いい加減な発表をする学者がい
ることです。消費者運動の弱点の一つが、まともな学者ではなく、
はっきり言って落ちこぼれ学者のメシのタネにされていることなん
です。

 結果が自分たちの考えにあえば、どんないい加減な内容でも問わ
ないし、そうでなければ立派な研究結果も無視する、という態度で
は、間違った方向に進んでいくだけです。

 最後の方はそうしたメディア情報の問題が主となっています。こ
んな感じです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 では、なぜ消費者の多くは残留農薬や環境ホルモン、食品添加物、
電磁波などに「不安」や「危険」を感じているのでしょうか。

 その主な要因のひとつは、メディアの「リスク増幅作用」にある
のではと思っています。

 専門家が考えるリスクと消費者が抱くリスクは異なるというのが
私の考えです。どういうことかと言うと、専門家が考える客観的な
リスクは、図のようにある(1)物質の毒性(ハザード)×(2)その毒
性の体内摂取量(毒性が人にふりかかる確率、頻度と言い換えても
よい)です。これに異論を唱える人は少ないと思います。いくら毒
性が強くても、実際に人が摂取する量がゼロなら、人へのリスクは
ありません。

 では、マスコミはどう報道するのでしょうか。マスコミはどちら
かというと、毒性が人にふりかかる確率よりも、毒性(ハザード)
を重視します。人の摂取量が無視できるほどの量でも、ハザードが
あると「それは問題だ」と書くわけです。専門家は(2)を、マスコ
ミは(1)を重視してリスクを報道するのがリスク増幅効果のパター
ンです。

 もうひとつ重要なことがあります。消費者の主観的なリスクです。
主観的なリスクは図のように、(1)(毒性)×(2)(起きる頻度)×
(3)(情報の非公開、行政への不信、消費者の決定への参加の是非、
個人で避けられるかどうかの自発的なリスクかどうか、など)で決
まり、(3)が新たに加わります。

 マスコミはこの(3)を特に重視します。いくら毒性と頻度が小さ
くても、つまり、いくらBSEの感染の可能性が小さくても、「米国
が圧力をかけてくる」とか「日本のようにえさの管理をしていない」
とか「合成ホルモン剤を使っている」とか、ニュースにかかわる特
質を重視して、報道しますから、米国の牛肉は危ないと伝えるわけ
です。

 もうひとつ、表1のようにリスクの判断にはベネフィットという
(4)の要素も入りますが、ここでは、マスコミはベネフィットを伝
えるのも忘れる傾向があるということを指摘するにとどめます。
インフルエンザ薬の報道などで副作用ばかりを強調するのは、その
例でしょう。

 つまり、マスコミはリスクの大きさよりも、情報の非公開性のよ
うな(3)の要素を伝えるのが使命だと考えているわけです。ベネフ
ィットが大きくても、それは無視されて、問題点だけが大きく報道
される傾向があるのです。

http://www.aluminum-hc.gr.jp/p_1/index2.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは小島しの講演録なんですが、本の内容とほぼ同じことが語
られています。引き続きこんなくだりもあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私もリスクの大きさよりも、問題の否定的な側面、つまり問題点
を指摘するのが記者の使命だと思っていました。ですから、たとえ
小さなリスクでも、問題点をどんどん書いてきました。

 たとえば、次の私の記事の例はその問題点にあたります。「組み
換え大豆に未知の遺伝子配列」(2001年9月の夕刊の一面に書いた
記事)。これは、いまの遺伝子組み換え技術では目的の遺伝子を正
確な位置に組み込むことができないという問題点を指摘したもので
す。

 銃で打ち込んでも、目的の遺伝子が切れて、変なところに入って
しまうという問題点もあります。

 要するに「技術としては不完全」なので、人体に影響はないにし
ても、やはり問題だというふうに当時は考えていたわけです。そう
いう視点で組み換え作物の問題点を2〜3年くらいにわたってずっと
書いていたのです。この私の記事に対して、日本のバイオ企業や外
資系の企業で組織した遺伝子組み換え検証委員会がネットで盛んに
批判していました。ネットでは「こういう記事を書いて、恥ずかし
くないですか」とか「もっと勉強してくださいよ」とか「市民団体
の機関誌にしてはだめよね」みたいな非難、中傷がよく出ていまし
た。

 この非難には私はあまり動じませんでした。むしろ「小島さんは
英雄ですね」と市民団体から言われたくらいで、むしろ名誉くらい
に思っていました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 その小島氏が、どうして最近になって論調を変え、冷静で科学的
な議論に終始するようになったか、理由はよくわかりません。でも
そういえば最近の毎日新聞は煽情的な記事や明らかな誤解に基づく
記事が減ったように思います。

 相変わらず馬鹿なことばかり言っている「理系白書」ブログの面
々もいるのですけれどね。

 ということで、今回はいただいた本の紹介でした。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 朝日新聞の4月21日朝刊に、例の取材の記事が載ったそうです。
私はまだ読んでいないので、感想などいただけるとうれしいです。

 土曜日にもかかわらず、サイトへの訪問者が急増しています。や
はりマスコミの影響力は大きいです。

 最新ニュースを一つ紹介しておきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

医薬品成分:清涼飲料水から検出 副作用の恐れ、府が使用中止呼
びかけ /大阪

 府は20日、強壮効果を明示して「清涼飲料水」として販売され
た健康食品「Newピアリス」から医薬品成分が検出されたと発表
した。「バイアグラ」の製品名で販売されている勃起不全の治療薬
に含まれている成分と類似の化学構造で、副作用の恐れが否定でき
ないという。無承認無許可医薬品に該当し、府は購入者に使用しな
いように呼びかけている。

 府によると、製品は「東漢堂本舗」(大阪市中央区)が韓国から
輸入し、インターネットで一般に販売していた。すでに事務所はな
く、代表者と連絡が取れないという。府は昨年12月、検出された
成分が医薬品に該当するか判断できるまで製品の販売自粛を要請。
同社から同月で販売を中止したと連絡があった。【久田宏】

4月21日朝刊
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20070421-00000307-mailo-l27
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 怪しげな健康食品はやはり怪しいという実例ですね。

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