安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>385号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------385号--2007.03.25------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「麺・冷凍マンゴー・亜硫酸塩(Q&A)」
「食品添加物」

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ブログ毎日?更新中
http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 小麦粉の漂白の話題について、メールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メルマガ愛読しています。

 小麦粉の漂白は過去のことで、現在は全く行われていないという
のが真実です。

うどんが白いのは漂白した小麦を使っているから?
http://www.daikoku-ya.jp/contents/food/guide_203.html

小麦粉は漂白されているのでしょうか?
http://www.anew.co.jp/manabu/archives/qa200507.html

 国産の古い小麦品種は、色がくすんだ色でしたが、現在はくすみ
の無い小麦品種の改良が進んでいます。

 こんにゃくの漂白の噂とか、間違った情報はこまったものです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私は一等粉は真っ白だと思っていましたが、ご紹介のサイトの記
事ではクリーム色という表現でした。砂糖や塩のように本当の白色
ではないのですね。

 しかし現在は小麦粉の漂白はおこなわれていない、ということが
最終回答のようです。どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.オーストラリアにおいしい麺がなくて、困っています。卵殻で
作るかんすいの作り方を教えてください!

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A.かんすいというからには中華麺(ラーメン)のことなのでしょ
うね。卵殻を使ったという麺はありますが、正しくは中華麺とは言
えません。小麦粉とかんすいを使ったものが中華麺で、卵殻とかん
すいとは全く違いものだからです。

 かんすいのアルカリが小麦粉に作用して、独特のコシが出ます。
そのかわりにカルシウムを多く含む材料を入れ、麺を固くするのに
卵殻が使われているのです。

 正確には卵殻ではなく、卵殻から作った酸化カルシウム(?)だ
ったと思います。業務用に市販されています。

キユーピー卵殻製品(カルホープ及びタマゴカルシウム)
http://www.kewpie.co.jp/company/corp/business/business_01.html

 こういうのが手に入ればよいのですが、自分で作るのは卵殻を焼
くのでしょうか。そのあたりは私にはよくわかりません。

 中華麺の手作りについては、以下のページあたりを参考にしてく
ださい。

手打ちらーめん作りの材料
http://homepage1.nifty.com/odamonta/tyuuka/material.htm
手打ちラーメンの作り方
http://homepage1.nifty.com/odamonta/tyuuka/method.htm

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Q.冷凍マンゴーで、皮をむいてダイス状にカットしているものが、
冷凍食品と販売されているものもあれば、冷凍果実と販売されてい
るものがあります。両者共基準が違うはずですが、なぜ販売の仕方
が違うのでしょうか?冷凍食品で販売されない場合は、大腸菌群の
基準がありませんが、これは生で食しても大丈夫なのでしょうか?

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A.加工しない果実をそのまま冷凍したものと、果実を原料にした
冷凍食品の違いはどこか、という問題なのでしょうね。

 一般論としては、以下のとおりです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q6 冷凍果実の表示についておしえてください。

A6 「単なる冷凍、あるいは単なる切断等を行った果実の冷凍品」
であれば、JAS法では、「生鮮食品」に分類されるため、名称と原
産地(輸入品は原産地の国名)を記載します。

 食品衛生法では、生鮮食品に分類される果実について表示義務は
ありません。ただし、かんきつ、バナナについては、「単なる冷凍、
あるいは単なる切断等を行った冷凍品」であっても、食品衛生法に
基づき、添加物を使用した場合はその旨を表示する必要があります。

 また、食品衛生法でいう「冷凍食品」に該当する場合には、「冷
凍食品」に必要な表示事項を記載します。

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/tekisei/faq/faq_reisyoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「カットしただけ」なら、冷凍果実の扱いになるようです。皮を
むけば冷凍食品の扱いになるのでしょうか。このあたりは微妙です
ので、私にはよくわかりません。

 冷凍果実は生鮮食品として扱われるため、大腸菌群の基準はあり
ません。すべての生鮮食品にもありませんので、冷凍果実だけを心
配するのはおかしいと思います。

 大腸菌群が怖くては生鮮食品は食べられない、というのが正しい
のです。

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Q.娘がエビが大好きでよく買います。天然の小さなエビで、酸化
防止剤の二酸化硫黄とか、亜硝酸Naとかを使ってない現地で急速冷
凍などど言われてる商品を買うようにしてます。ですが、海老フラ
イには小さすぎるので大きな天然エビを買おうと思うのですが、酸
化防止剤の二酸化硫黄とかが使われてい物ばかりです。確かに黒ず
んでしまっては美味しく見えない、と言うのもわかります。

 この手の薬品は家庭での調理の際、取り除く方法はありますか?
流水で流せばほとんど残留しないとか、火を通せば大丈夫とか、何
か方法がありましたら教えて頂けますようお願い致します。

 山菜の水煮にもよく使われていますが、それも火を通すと大丈夫
だと何かの本で読んだ記憶があるのですが、覚えておりません。宜
しくお願い致します。

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A.二酸化硫黄、または亜硫酸塩などと書かれていますが、同じも
ので、エビなどには黒変防止剤として使われています。

 生産地と最終製品になる段階でと2回、使われることが多いそう
です。したがって、最終製品に表示していなくても、全く使われて
いないのではない可能性はあります。

 害があるのかどうか、という点ですが、以下のデータをごらんく
ださい。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

亜硫酸ナトリウム(結晶)、(無水)

使用基準

えびのむきみ、冷凍生かに(むきみ):0.10g/kg未満

安全性

ADI:0〜0.7mg/kg/day

毒性 急性:

マウス 腹腔 LD50 950mg/kg
マウス 静注 LD50 175±6mg/kg
ウサギ 経口(SO2として) LD50 600〜700mg/kg

http://www.city.yokohama.jp/me/kenkou/eiken/food_inf/data/Additive_back/sanka_01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ウサギに二酸化硫黄として、半数致死量 600〜700mg/kgという数
字になっています。これはかなり大きな数字で、それほど毒性が強
いものではないと思われます。

 ADIというのはこのくらいまでは全く害がないとされる量です。
体重50kgの人なら、35mgがその量です。基準の最大量を含むエビを
食べたとすると、350gを毎日食べ続けると危険ラインに到達するこ
とになります。

 実際には基準値を下回っていること、350gという量の多さ、エビ
を毎日食べることは考えられないこと、ADIはかなりの安全率を
見込んだ数値なので、それを少し越えたからといって実害はないこ
と、などを考えると、ほぼ無害なものと考えてよいと思います。

 また、亜硫酸は天然にも存在する物質で、あらゆる食べ物に微量
含まれています。上記の毒性評価では、これも考慮する必要がある
のですが、結局、大して変わりません。それほど神経質になる必要
はない、というのが結論です。

生鮮食品及び加工食品中の天然由来の亜硫酸含有量
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/food-db/food-index.html

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「食品添加物」
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 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも興味深く拝見しております。食品手添加物に関する質問で
す。

 「生活クラブ北海道」に加入しています。生活クラブは、市販の
ものより添加物や遺伝子組み替えの食品が少ないイメージがあり、
安心していたのですが、ホットケーキミックスの原材料の表示を見
ると、乳化剤、コーンシロップなどの不安材料が書かれていました。

 ホットケーキミックスは遺伝子組み替え要取り組みのもので、多
分コーンが遺伝子組み替えなような気がします。乳化剤も、添加物
ということで、添加物や遺伝子組み替え食品を口にするという不安
があります。

 ホットケーキミックスはよく利用するのですが、違うものを使っ
た方がいいのかと悩んでいます。

 遺伝子組み替え食品や添加物の害について調べても、いろいろと
情報があって混乱してしまいました。教えていただければ、と思い
ます。よろしくお願いします。 

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 生活クラブ流の宣伝が、加入している人に混乱を引き起こしてい
るということですね。「遺伝子組み換え」作物が毒であるかのよう
な宣伝はやはり行き過ぎであると思います。

 問題としてとりあげるのは結構なんですけれど、毒というのとは
違うでしょう。

 遺伝子組み換え作物については、いろいろと話題がありました。
この技術を使って「農業界のマイクロソフト」になろうとした馬鹿
な企業のおかげで必要以上に悪く思われてしまったのは残念なこと
でした。

 しかし、一般的な育種でも、放射能による突然変異や、細胞壁を
なくした状態での細胞融合など、似たようなものではないかと思う
技術が使われているのですから、遺伝子組み換え技術だけを特別視
する理由はありません。

 一般の農作物が安全性の検査などされていないなかで、徹底的な
安全性審査を受けた遺伝子組み換え作物の方が安全性が高いという
見解もあるくらいですから、とにかくこのことについて心配は無用
です。

 生活クラブの人とは、一緒にニューカレドニアに連れて行っても
らったこともあり、あまり悪口をいいたくはないのですが、やはり
この宣伝は行き過ぎであると思います。

 いつのころからか、一部の生協は社会の現状に対して、不安をあ
おることで自らの宣伝をしようとするようになりました。

 最初はたぶんチェルノブィリの原発事故だったと思います。産直
のお茶から放射能が検出されたと称して廃棄処分し、宣伝効果をあ
げたことがありました。

 所沢のダイオキシン誤報事件でもそうでしたが、お茶のように乾
燥してしまうと、重量あたりの比率は大きくなってしまうのです。
だから生の状態では問題なくても、乾燥した後は大きな数値が出て
しまいます。これを利用したのですね。

 その後、ダイオキシン、環境ホルモン、電磁波などいろいろと手
をつけましたが、どれももう一つヒットせず、唯一遺伝子組み換え
作物についての宣伝がある程度効果を上げているというところです。

 私はこれを「マッチポンプ作戦」と名付けていました。電磁波が
危ない、などという宣伝をするときは防除グッズとか、電磁波測定
機器とかを売って儲けようとしましたので、人のことは言えないの
ですけれどね。

 ホットケーキミックスについては、心配なら使うのをやめなさい
という単純な見解があります。そもそもこうした高度に加工したこ
とが前提の食品について、このような心配をすることはあまり意味
がありません。

 そもそも、添加物を使わないホットケーキミックスというのは、
形容矛盾というものです。小麦粉にあらかじめ必要な添加物を加え
たものがホットケーキミックスなのですから。

 安全かどうかという事実の問題なら、何も問題はありません。

 心配かどうかという心の問題なら、心配になった時点ですでに問
題なわけです。この心配を解消する手段はとりあえずはないわけで
す。

 その上で、心配を事実を調べることによって解消しようとするか、
心配なものは避けて通るようにするか、どちらかの手段をとること
になります。

 もちろん私は前者の立場ですから、事実を見れば安全性に問題は
ないと言っているわけです。

 しかし、このことで心配が解消するかどうかは人によって違いま
す。心配が残るようなら、避けて通ればよいのです。ホットケーキ
ミックスを使わなければ困るようなことはないはずです。もし困る
ようなら、その方が私には心配です。

 ただし、避けて通るというのは、とりあえず目につくところは回
避するということで、本質的に避けることはできないことは認識し
ておくべきだと思っています。目に見えないものまで本気に心配を
はじめるようなら、これはもう病気というものです。

 目に見えないものは避けなくてよいのかなどと追求して、最後は
すべてを教祖様にすがるように持っていく、宗教屋の手に落ちない
ように注意してください。

 生活クラブなどの宣伝手法を私が批判するのは、こうした手法が
本質的に詐欺師やカルトに道を開くものであるからです。彼ら自身
がそういうものなら批判しても仕方ないのですが、昔の仲間ですの
で、そこまで腐敗しているとは思いたくないのです。だからこそ、
いい加減にしろといいたいわけです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 金曜日の夜、花巻のホテルから配信予約しています。土曜日は遠
野までのバスツアーでして、夜のホテルも相部屋なので接続できま
せんので。

 金曜日は大学の卒業式がありました。下の息子もようやく卒業し
まして、4月からは社会人です。下宿を引き払って家に返ってくる
のはうれしいのですが、日常的にはお世話が大変になりそうです。

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