安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>378号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------378号--2007.02.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「漂白剤・マーガリン・はちみつ・はたけし
めじ(Q&A)」「イチゴ」

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ブログ毎日?更新中
http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕-------------------------------------------------

 今回はたくさんお便りをいただきました。まず、こんなご指摘が
ありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カビも単細胞です。また単細胞生物です。菌糸状になったコロニ
ーを見た時にカビと呼びますが単細胞です。単細胞が集まったもの
・・・とは言っても多細胞の表現は誤解招きます。カビは多細胞、
との表現は何に由来しているのでしょうか?。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 カビと酵母は実は同じ生物で、単細胞で生活しているものが酵母、
多細胞で生活しているものがカビとキノコと覚えています。

 こんな記事もそれに対応していると思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カビは単細胞生物である細菌や酵母と異なり多細胞の生物であっ
て、その形態もかなり複雑である。カビは糸状菌とも呼ばれ、糸状
の菌体(菌糸)が集合して大きな菌糸体を形成し、外観は綿状にな
る。

http://www.bacct.com/support/lecture/shokuhinn%20biseibutu-1p.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は「大腸菌群」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大腸菌群、というのは生物学的用語でなく、大腸菌群という名の
菌もいません。食品衛生法の指標菌としてその様な分類が有る訳で
はないです。

 大腸菌全てが大腸菌群に含まれるわけでもないです。大腸菌群、
は台所の汚れにはたいていいます。よって大腸菌群が検出される事
と動物の排泄物は結び付きません。大腸菌なら原因はウンチと言っ
ても良いですが。

 大腸菌群は食品衛生法の指標菌、つまり目安の菌であって食中毒
とは関係ないです。無論、検出されない方が良いです。でもいたか
らといって実は実害ないです。

 マスコミは大腸菌群=大腸菌=ウンチが付いてる! の図式でセ
ンセーショナルに言いますが大腸菌群が原因で食中毒にはなりませ
ん。食中毒菌がいないと食中毒にはけしてなりません。コレラ菌が
いないのにコレラにならないし赤痢に菌がいないと赤痢にならない
のと同じです。

 食品衛生法で食品の微生物規格決められていますが大腸菌群が規
格にないもの、多いです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次も同じく「大腸菌群」についてです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先月、不二家の消費期限を外れた原料使用について、渡辺さんの
意見を求め、回答をいただきました。ありがとうございました。不
二家も科学的根拠なしに経験のみで 消費期限の延長をしたという
のが事実とするなら、法に触れる可能性もあり、弁護できなくなっ
てきますね。

 世の中には、原料の消費期限を越えた、商品の消費期限設定は好
ましくないなどと言い出すスーパーもあると聞いております。消費
期限の短い卵、牛乳を使用したクッキーなどの賞味期限などどのよ
うにするのかww、無茶苦茶な意見が飛び交ってます。

 また、原料に賞味期限内の原料を使用しているかの問い合わせ文
書も飛び交っています。(消費期限と賞味期限の区別がつかない担
当者からの問い合わせですが・・。)

 今週のメールマガジンで、気になるところがありましたのでお知
らせします。

>大腸菌群は基本的に動物の体内にしかいないものです。大腸菌群

 これは、 大腸菌群 → 大腸菌又は糞便系大腸菌群 の間違い
ですね。

 ニュースの内容も 大腸菌なのか大腸菌群なのかよくわかりませ
ん。大腸菌群なら、フルーツもまとめて検査すれば陽性があたりま
えかと思いますし。

 不二家はフルーツもいっしょくたに検査していたと、なにかのニ
ュースで見た覚えがあります。検査方法が間違っているんでしょう。

 不二家についての大腸菌と大腸菌群についての情報がありました。
http://aotateha.jugem.jp/?eid=217
私もこのブログの内容で理解しております。

追伸

>「「大腸菌群が検出されれば食中毒の原因となる菌が含まれている
>危険性がある。検出数が問題なのではない」」と書いています。

・糞便が流れ込む可能性のある河川を検査して大腸菌群が検出され
た場合には、大腸菌が含まれていると推測される。

・大腸菌群は熱に弱いので、加熱工程、熱殺菌工程がある加工食品
の製造工程で、どこにでもいる大腸菌群が検出されれば工程異常の
可能性がある。

 上記のような前提条件がなく、大腸菌群が検出されると だめ!
に一般及び食品業界ではなっているようです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次はシュークリームの表示に現れる「牛肉・豚肉」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 確定ではないですが、おそらく

植物油脂中の乳化剤

が牛肉・豚肉・大豆由来の素材を使用しているためと思われます。

 つまり、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
大豆レシチンなどです。(サイトで調べたのですが、上手く説明し
ているものが当たらなかったので、照会を諦めました)

 なお、アレルギー表示において、今は牛肉・豚肉・大豆の義務は
なかったと思います。よほど厳密な菜食主義の方なら喜ばれると思
いますが、通常はあまりこういう過剰な表現は混乱をきたすと思う
のですが・・・

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次も同じ件ですが、少し内容が違います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回は「シュークリームの豚肉、牛肉」の件です。

 おそらく、原材料のうちの調整マーガリンに、豚脂、牛脂が含ま
れていたと思われます。

 マーガリンは、植物油だけで作られているイメージが強いのです
が、脱脂粉乳などの乳製品や、豚脂、牛脂が含まれているものも多
くあります。マーガリン工業会のページにもはっきり書いてありま
す。

http://www.j-margarine.com/kiso/what.html

 一方、アレルギー物質として、豚肉、牛肉が指定されています。 

 マーガリンに含まれる豚脂、牛脂は豚肉、牛肉にアレルギーを持
っておられる方は当然反応します。したがって、豚肉、牛肉を記載
しておくことは大変丁寧な表示です。

 さて、これを原材料欄にどう記載するかが問題です。

 牛脂は、牛肉の代替表記として認められていますので、牛脂を含
むなどの記載が可能です。(アレルギー表示は、容易にその原因物
質が認知されるものとして、代替表記が認められています。 たと
えば、卵と表示しなくても卵黄、マヨネーズでも良いとされていま
す、これが代替表記です。)

 しかし、困ったことに、豚脂は豚肉の代替表記に認められていな
いのです。 したがって、アレルギー表示をするときに適切な表示
方法がなくて困ってしまったのだと思います。

 そこで、アレルギーの表示方法のひとつとして、最後に括弧内に
原因物質を書いて(原材料の一部に○○を含む)と表示することが
認められているので、この方法によったものと思います。○○は、
アレルギー物質ですから、(原材料の一部に豚肉、牛肉を含む)と
なってしまったのです。

 この詳しい内容は、以下を参照下さい。
http://www.mhlw.go.jp/topics/0103/tp0329-2b.html

 私は、食品の表示などについて、そのコンサルティングのような
仕事にかかわっていますが、食品の表示は大変複雑で弱っています。
良い表示を求めて、どんどん制度が改定されていくので追いついて
いくのも大変です。でも、分かりやすい表示に苦闘している人間も
いることにご理解をいただければありがたいと思っております。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後はマーガリンについてです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私も、マーガリンは良くないと言われちょっと疑問に思っていま
した。今日、スーパーでトランス脂肪酸含有量が低いマーガリンを
購入し、きっとトランス脂肪酸がネックなんだと思いました。

 このHPを読んでよく分かりました。炒め物に使ったりするだけで、
摂りすぎる事はないし、安心して使っていこうと思います。

 ありがとうございました(*^_^*)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.一晩、ふきんを漂白剤につけおきしておきました。朝、見てみ
ると家族のものがりんごジャムを食べた後のスプーンを間違ってそ
の中に入れてしまっていてそのままになっていました。接触した部
分のふきんはイカ墨のように黒くシミになっておりスプーンについ
た部分も黒くなっていてなかなか取れませんでした。この黒いもの
はどういう変化でこうなったのでしょうか?

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A.ステンレスは塩素には弱いのですよね。ステンレス製の食器な
どには塩素系漂白剤は使ってはいけないそうです。

 わが家ではステンレス製の流しの汚れを塩素系漂白剤でとったり
していましたが、あれもいけないのでしょうね。

 この変色は要するにサビのようなものだと思います。回復方法は
以下のように書かれていました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

(1)できるだけ目の細かなクレンザーでこすり取る。
(2)還元剤(ハイドロサルファイト、シュウ酸※)にて処理

http://jsda.org/w/04_yakud/8seiketsu_52.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

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Q.家庭科の学習で出た質問なのですが、マーガリンとバターでは
熱を加えるとどちらのがとけやすいのでしょうか?そしてその理由
はなんでしょうか??

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A.バターやマーガリンが溶けるというのは、固体から液体になる
ことです。脂肪分はその脂肪酸の組成により、この温度(融点)が
違います。バターの融点はだいたい一定ですが、マーガリンの方は
製法によって硬い(融点が高い)ものから、柔らかい(融点が低い)
ものまで作れます。したがって、どちらが溶けやすいかということ
に一定の答えはありません。

 市販されているマーガリンは、比較的融点の低い、ソフトタイプ
が多いので、一般的にはマーガリンの方が溶けやすいといってもよ
いでしょうね。

 脂肪酸の種類や融点については、また勉強してみてください。

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Q.お尋ねしたいのですが、はちみつは1歳になったら、みんな一
律にホントに大丈夫なんでしょうか?

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A.一歳未満の赤ちゃんには与えないでください、というときはだ
いたい一歳近くになったら大丈夫だと思います。まし一歳前後でも
危険だったら、二歳未満とか三歳未満に…と言うでしょうね。

 つまり、はじめから安全率は見込まれているのです。一歳くらい
になって、大人と同じものが食べられるようになったら、大丈夫な
のではないでしょうか。

 離乳前や離乳食を食べている期間は、与えてはいけないです。こ
のころは胃の中の状態が大人とは違うので、ボツリヌス菌の胞子は
簡単に胃を通過してしまい、腸で繁殖をする可能性があるのです。

 ボツリヌス菌は猛毒の毒素を作ります。ごく微量でも命にかかわ
るので、たいへん怖いです。原因ははちみつだけとは限りませんが、
はちみつが最も要注意とされています。

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Q.はたけしめじについて教えてください。はたけしめじは人にも
ペット(犬)にも良いと数日前に知りました。皮膚病に悩む愛犬に
飲ませてやりたいのですが、大型犬でサプリを必要量長期間飲ませ
るととても高価になります。そこで質問です。生のはたけしめじを
自分で乾燥させ粉末にして、犬に与えたら害があるでしょうか?市
販のサプリははたけしめじの中から犬に有害な成分を除去したりし
ているんでしょうか?

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A.「高価なサプリメント」のうたい文句をあまりまともに信用し
てはいけません。とりあえず話半分で聞いておいてください。こう
いう話が眉唾なことが多いのは、「あるある」の事件でもわかった
とおりです。

 特に食べ物で病気が治るというのはほとんどあり得ないことです。
「医食同源」というのは、食べ物に気をつかうことも大切ですよ、
という意味であって、食べ物とクスリが同じ価値であるということ
ではありません。

 もし、普通の食べ物に、病気を治すことができる成分が大量に含
まれていた場合、その食べ物を食べて病気が治ることより、その食
べ物が原因で病気になってしまうことの方が多そうです。どんな薬
でも、日常的に無制限に飲んでよいわけはありませんので。

 あとは趣味の問題です。何となく健康によさそうな雰囲気を楽し
むためだったら、高価な健康食品の方が気分が出るでしょうね。こ
れは別に品質や使い勝手がそれほどよくなくても、ブランド品のバ
ッグを持っている方が気分がよいのと同じことです。

 わざわざ高価な健康食品に手を出す気がしないのであれば、そう
いう宣伝文句も無視するのがよいと思います。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「イチゴ」
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 昨年実施された、農薬の「ポジティブリスト制」ですが、問題が
出るのはまだまだこれからですよ、と「農薬ネット」の西田さんが
おっしゃっていました。

 やはり予想どおりだったようで、イチゴで基準値を越えたという
報道がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 栃木県の上都賀(かみつが)農協(鹿沼市)が出荷したイチゴ
「とちおとめ」から、食品衛生法で定めた基準値の約9倍に当たる
有機リン系殺虫剤を、新潟市保健所が検出していたことが1日、わ
かった。

 同農協は1月31日以降に出荷した約4万パックを回収、安全が
確認できるまで出荷を停止、栃木県も検査を始めた。同保健所は、
大量に食べなければ健康被害は生じないとしている。

 同保健所が1月16日、新潟市内に出荷されたイチゴ2パックを
無作為抽出して検査、有機リン系殺虫剤「ホスチアゼート」が0・
44ppm(基準値0・05ppm)検出された。新潟県の検査で
は、0・6〜0・7ppmだった。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20070201-00000414-yom-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 農協はすぐに出荷停止、回収を決めて迅速に処理したようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 残留農薬問題が発覚したJAかみつが(鹿沼市鳥居跡町)は1日、
鹿沼支部内のいちご農家179戸すべての出荷停止に踏み切った。
県も同日、「鹿沼産いちご緊急対策連絡会議」を設置。「とちおと
め」ブランドへの信用失墜を防ぐため、農薬検査で同JAを支援す
る方針をいち早く打ち出した。

 1日に会見した同JAによると、基準値を超える残留農薬「ホス
チアゼート」を使用していた農家は179戸のうち計34戸。基準
を超えた原因としては、(1)適正な使用量を超えた(2)使用時
期を誤った――などが考えられるという。今後、全農家を検査し出
荷農家と原因を特定する。

 JA側は新潟市の連絡を受けた1月31日の役員会で出荷停止を
即決。桐生勝雄代表理事は会見で「皆様にご迷惑をかけ、申し訳な
い」と謝罪したうえで「全県のイチゴ生産に影響する問題。行政の
停止命令が出る前に自主的に出荷をやめ、風評被害を防ぎたいと考
えた」との認識を示した。

 とちおとめは、JAかみつがの年間販売高の3割以上(06年2
月現在)を占めるうえ、県内作付面積の99・9%を占める大ブラ
ンド。農薬検査は同JAの抜き打ち検査や県の不定期検査が年1、
2回ずつ実施されてきたが、これまで基準値の超過例はなかったと
いう。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20070202-00000031-mailo-l09
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 テレビで破棄しているところを映していましたが、もったいない
話だと思いました。

 ルールを守るという意味からすると、農協の決定は正しいもので、
これ以外の対処方法はないと思います。しかし、現実には充分食べ
られるものを捨てるわけですから、何とか捨てずにすむ方法はない
のかなあ、などと思います。

 こういうものを集めてきて、ネットで直販する業者が出てくれば
よいのに、と考えたりもしましたが、どこかで正常なルートに復活
してきたりすることもありそうですし、なかなかうまくいかないの
でしょうね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 たくさんのお便りをいただきました。ありがとうございます。専
門的な知識をお持ちの方が多いようなので、ツッコミをお願いしま
す。

 適当なことを書いているようですが、間違っていたりしたときは
必ず指摘があります。そういう意味では指摘がこないときはそれで
よいのだ、と考えています。

 「そのまま、引用されることが多いように思いますので、一般の
方が分かりやすいように記載します。」と書いてくださった方もあ
りました。そのとおりですので、よろしくお願いします。

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