安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>377号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------377号--2007.01.28------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「乳製品・えのきたけ・ミートソース(Q&
A)」「細菌検査」

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ブログ毎日?更新中
http://www.kenji.ne.jp/blog/
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---〔話題〕--------------------------------------------------

 今週もいただいたメールを紹介します。まず、前回掲載のお便り
について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」の読者です。購読して2年くらいです。日
曜の朝は渡辺さんのメルマガが届くのを楽しみにしています。

 拝読していてもっとも参考になるのは、
「他の購読者さんがどのような心配を抱えてメールをしているのか? 」
です。

 直近のメルマガと同一の問い合わせが多いのには、少々がっかり
しますけれど。(そのことも参考になります。)やはり、「まず自
分で検索して自己解決」よりも「手っ取り早く質問メール」なんで
すね。

 さて、今朝いただいた376号についてですが、感想を書かせていた
だきたいと思いましてメールをしました。

 最初のメールについてですが、

> 「全体としてはやはり氷山の一角なんだろうな、と思っています。
> 食品産業から一切のウソがなくなる日が来るのかどうか」

というくだりについて、なんの問題もないと思うのですけれど。

 渡辺さんは、「真面目に誠実に仕事をしている人も、もちろんい
る。でも、いつまでたっても、ウソがなくならない業界である。非
常に残念である。早く、ウソの無くなる日が来て欲しい。」
というご主旨なのだと、僕は思いました。

 僕は、そう受け取りました。ふつうはそう読めると思うのですけ
れど・・・

 「食品業界と、そこで働く人々への愛」も伝わってきます。だか
らこそこのメルマガを出し続けておられるのだと理解しています。

 それに、継続して拝読しておりますと、どのようなお考えの方な
のか、自分なりに、「執筆者さんのイメージ」が出来てくると思い
ます。

 よって、「少々厳しいことを書いていたとしても、関係者を傷つ
けるのが渡辺さんの目的ではない」ことは明白だと思うのですが。

 「食品を扱う企業に勤めております」さんの過敏で過剰な反応の
ほうが、理解に苦しみます。よく読んでいただければ、たやすくわ
かることだと思うのです。

 むしろ、今後、「業界関係者への配慮」が行き過ぎる方が困りま
す。(そんなことは無いと思いますが。)いままでのような、切れ
味鋭い内容の継続が希望です。

 これからも、充実したメルマガが届けられることを楽しみに待っ
ております。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 前回掲載したお便りをいただいたご本人からも、掲載したものを
見ると言いすぎたにというニュアンスのメールをいただいています。
私の方はそれほど感じなかったのですけれど、文面としてはそう感
じることがあったかもしれません。でも、批判はオープンに、とい
うことがよろしいと思います。

 次は質問なんですが、私がよくわからなかった件です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私は食品業界には門外漢の、自炊を心掛けている一人暮らしの中
年男性です。

 その実広告が多い食情報の中で渡辺様のメルマガは、フェアな視
点から下される明快な断が魅力的で毎回とても勉強になります。

 さて今回メールいたしました理由は、シュークリームの成分表示
に気になる点があり、一度渡辺様の見解を仰ぎたいと思ったからで
す。

 スーパーの焼きたてパンコーナーで買ったパイシューの成分表示
に、「原材料の一部に小麦、卵、乳成分、牛肉、大豆、豚肉、ゼラ
チンを含む」とありました。たしか加工設備を共有する食品の成分
が混入するためでしたでしょうか、小麦や大豆がどこにでも登場す
るのは見慣れているのですが、シュークリームを買っての「牛肉、
豚肉」には抵抗を覚えました。

 食の世界が複雑になってきているのは承知していますが、成分表
示は専門知識を持たない一般家庭の人に品質を偽りなく伝えるため
のものだと思います。どういう事情があるにせよ、シュークリーム
の成分表示に牛肉、豚肉と並ぶのは何かおかしいのではという気が
してならないのですが、製造の都合と表示の規則を守るとこういう
事態もさして驚くに値しないことなのでしょうか。

 おかしいと思いつつも普段通り美味しくいただいた情けない者で
すが、この牛肉豚肉が腑に落ちる解釈をいただけたならもっと美味
しく食べられるのにと思って質問にいたりました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 シュークリームにゼラチンを使うのは、家庭ではあまりしません
が、工業製品ではあるようです。

http://www.h7.dion.ne.jp/~grk-21/001/n24_1.html

 ゼラチンの原料のことかな、と思ったのですが、以下のように別
に書けばよさそうなので、牛肉・豚肉は別のところから来ているよ
うです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 なお、ゼラチンに関しては、牛肉・豚肉由来であることが多く、
これらは特定原材料であるため、既に表示することが必要であるが、
パブリックコメントによる単独表示(「ゼラチン」としての表示)
の要望も多いため、1品目として項目を立てることが望ましい。

http://www.mhlw.go.jp/topics/0103/tp0301-3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 実際にゼラチンは表示がないのに、牛肉・豚肉を表示している例
がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

材料名(生チョコ):生クリーム、鶏卵、小麦粉、調整マーガリン、
トレハロース、メイプルシロップ、砂糖、ココアパウダー、植物油
脂、洋酒、カカオマス、アーモンド、食塩、甘味料(ソルビトール)、
膨張剤、乳化剤、香料(原料の一部に牛肉、豚肉、大豆を含む)

http://store.yahoo.co.jp/gochisou/5372.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さて、かの牛肉・豚肉がどこから来ているのかがわかりません。
加工助剤に動物性油脂を使っているのではないか?などとも思いま
すが、ご存じの方がいらっしゃれば、教えてください。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.乳製品と御酢は食べ合わせが悪いのですか?酢の物を食べた後
にヨーグルトを食べて気持ちが悪くなり吐いてしまいました。

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A.これは別に食べ合わせというものではないと思います。ヨーグ
ルトは牛乳が乳酸発酵したものですから、乳酸によって酸性になっ
ています。

 普通のお酢は酢酸が主成分ですから、やはり強い酸性になります。

 いっしょに食べたからといって、特に問題はないはずですが…。

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Q.スーパーでパック入りのえのきたけを買いますが、たまに鮮度
が落ちて茶色っぽくなっていてにおいも悪いことがあります。食べ
ても大丈夫でしょうか。きのこ類のパックには賞味期限が記載され
ていません。理由を教えてください。

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A.きのこ類も野菜と同じく、生鮮食品の扱いで賞味期限はないの
でしょうね。

 生鮮食品には基本的に賞味期限をつけませんが、加工してパック
したものについては賞味期限をつけるのが普通です。

 野菜などは賞味期限はなくても、見た目で判断できますので、そ
れでよいわけです。

 見た目に問題なくて、臭いも普通であれば、別に問題ないと思い
ます。そうでなければ、賞味期限とは関係なく、劣化しているとい
うことです。

 日付より見た目です。イヤな臭いがするようでしたら、もう食べ
ない方がよいと思います。普通のものと見た目や臭いが変わらなけ
れば、自分の責任ですが、食べてみるのもよいでしょう。

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Q.現在妊娠中です。先日、ミートソースを温める際、お皿にいれ
てラップをかけレンジに入れました。しばらくしてみてみると、ラ
ップが皿の中に落ちてしまいミートソースの上に浮かんでいました。
なんとなく変な味がするなと思いながらも最後まで食べてしまった
のですがあとから、そのラップの臭いをかいでみると、シンナーの
ような臭いがぷんぷんしていました。

 かなり溶けてしまったようで、後からとても後悔しています。ち
ょうどその時期は脳や心臓が作られていて、一番奇形因子の受けや
すい時期だと聞いたので不安で仕方ありません。

 なお、そのラップの原料はポリエチレンとポリプロピレンで、そ
のほかに添加物として脂肪酸エステルと書かれています。

 胎児に影響はあるのでしょうか。

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A.もう何度も書いていますが、食品包装用に使われるプラスチッ
クは、かなり安全性の高いものです。食べるものではありませんが、
別段問題になることはないと思います。

 ポリエチレンはエチレン、ポリプロピレンはプロピレンが重合し
た高分子です。どちらも高分子のままでは生理的に活性がなく、単
なる異物として体内を素通りしていきます。まれに存在する重合し
ていない単体でも、どちらも極めて安全性の高いものです。

 残る心配は添加剤ですが、脂肪酸エステルというのは要するに油
脂と同じものです。グリセリンに3つの脂肪酸がエステル結合した
ものが脂肪酸エステル=脂肪です。食品添加物として脂肪酸エステ
ルという場合はグリセリンの3つのアルコール基のうち、一つだけ
に脂肪酸が結合しているものをさしています。

 モノグリセリドなどとも呼ばれ、食品添加物にも指定されていて、
安全性には問題ないとされています。基本的には油脂の仲間です。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「細菌検査」
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 不二家の事件で、細菌検査のことも話題になっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ずさんな商品管理が相次いで明らかになった大手菓子メーカー
「不二家」(本社・東京)の泉佐野工場(大阪府泉佐野市)が昨年
10月、製品検査で食中毒の原因になる大腸菌群を検出したシュー
クリームなどを出荷し、回収していなかったことが26日、同工場
が大阪府に提出した報告書でわかった。健康被害は報告されていな
いという。

 府は29日に4回目の立ち入り調査を行う予定で、食品衛生法に
基づく営業停止処分も検討する。

 府によると、同工場の検査記録では、昨年10月5日にシューク
リームで1グラム当たり1000個、エクレアで同200個、同1
2日にもシュークリームで同1000個の大腸菌群を検出したが、
そのまま出荷していた。出荷数などは不明という。

 厚生労働省の衛生基準は、洋菓子の検査で大腸菌群が検出された
場合は販売しないと規定している。同社は社内マニュアルで「1グ
ラム当たり1万個超」を検出すれば回収と定め、同工場は独自に、
この10倍の「10万個超」と設定していた。府は、工場が大腸菌
群を検出したが、マニュアルの回収基準に達していなかったので、
回収しなかったとみている。カビ発生の原因になる酵母については、
検出した際の規定がなかった。

 府泉佐野保健所は「大腸菌群が検出されれば食中毒の原因となる
菌が含まれている危険性がある。検出数が問題なのではない」とし
ている。

http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/20070127gr02.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「食中毒の原因になる大腸菌群」と書いてあったので、アレッと
思ったのですが、記事の最後の方で「「大腸菌群が検出されれば食
中毒の原因となる菌が含まれている危険性がある。検出数が問題な
のではない」」と書いています。

 どっちなんだよ、とツッコミたくなる表現ですが、もちろん、後
者の説明が正しくて、「食中毒の原因になる大腸菌群」という方が
困った表現です。

 「カビ発生の原因になる酵母」というのもよくわかりません。酵
母は厳密に言うとカビの一種です。しかし実際は単細胞生物を酵母、
多細胞のものをカビといっていますから、酵母とカビとは別の概念
です。酵母がカビ発生の原因になる、というのはどういう意味なの
でしょうか。

 大腸菌群は基本的に動物の体内にしかいないものです。大腸菌群
が検出されるということは、動物(多くの場合は人間です)の排泄
物に汚染されている可能性があるということです。そうした環境で
は、食中毒菌、病原菌も同時に汚染されている可能性が高いので、
大腸菌群が検出された食べ物は食べないようにすることになってい
ます。

 昔、パック肉の細菌検査をしようと思って、大腸菌群の検査も依
頼したことがあります。そのとき言われたのですが、生肉からは見
つかって当然なので、検査しても仕方ないよ、というのです。大腸
菌群が検出されてはいけないというのは加工食品の話で、生鮮食品
は必ずしもその限りではないのです。

 生菓子の世界も、そういう意味では微妙なところがあります。工
場での生産ということからすると、当然大腸菌群が検出されてはい
けませんが、いわゆる手作りでやっている店だと、細菌検査そのも
のがされていないのも事実でしょう。

 レストランで提供される食品が、別に細菌検査を受けるわけでは
ありません。同様に手作りで製造販売している食品も細菌検査を受
けません。工場で生産されるものだけがそういう規制を受けるべき
だというのは合理的な判断だと思いますが、洋菓子の世界では手作
りのものとの境界線が微妙で、変な影響があったのではないかな、
と感じました。

 洋菓子に生の果実などが使われることはごく一般的ですが、その
あたりにも微妙な問題があるようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

【質問】

 和洋菓子の会社で品質管理をしています■■と申します。大腸菌
群について質問させてください。

 洋菓子では大腸菌群の基準は「陰性」, つまり“ゼロ”でなけれ
ばなりません。しかし, フルーツや野菜を調べると大腸菌群が検出
されます。何故, 洋菓子は“ゼロ”でなければならないのに, フル
ーツや野菜では大腸菌群の検出が認められているのでしょうか???
またケーキにはフルーツが使われているため, 時々大腸菌群が検出
されることがあります。製造環境や製造者を調べても大腸菌群が検
出されない場合, “大腸菌群はフルーツ由来”と考えてもよいので
しょうか??? 初歩的な質問ですみません。

【回答】

 洋生菓子の衛生規範に示されている製品の規格には、“大腸菌群
が陰性であること(生鮮果実部を除く)”と書かれています。

 さらに洋生菓子の衛生規範には、「原材料の購入にあたっては、
その生産・流通過程等を十分配慮して、納入業者において衛生管理
が適切に行われているものを選ぶこと」および「果実、豆類等は精
選及び洗浄を十分に行い、必要に応じて殺菌すること」と書かれて
います。

 質問者の会社では、原材料の品質管理をどのように行われている
かわかりませんが、「フルーツから時々大腸菌群が検出されること
がある」ということから大腸菌群が検出されないフルーツの方が多
いと推測します。このことから, 原材料を製品に使用する前には、
原材料の微生物検査結果を確認した上で各原材料を使用することを
勧めます。「フルーツや野菜では大腸菌群の検出が認められている」
のは、常在菌として考えられ、経験的に危害が少ないと考えられて
いるためだと思います。八百屋さんで売られている野菜や果物が、
大腸菌群「陽性」だからといって, 販売停止になったことは聞いた
ことがありません。「大腸菌群はフルーツ由来」と考えてもよいの
かという質問に関しては、前述と重複しますが、野菜やフルーツに
存在する大腸菌群は多くの場合常在菌と考えられることから、大腸
菌群はフルーツ由来と考えてもよいと思います。しかし念のため、
質問者は検出した大腸菌群に関して同定することを勧めます。野菜
に関しての安全性などについて、「農林水産省の野菜に関して」
http://www.maff.go.jp/soshiki/seisan/yasai/yasai.html
を参考にしてください。

http://www.jarmam.gr.jp/situmon3/daicho-yokasi.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このあたりまで突っ込んだ情報を流してほしいものだと思います。
みなさんのご意見や情報をお待ちしています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 何でも不二家が悪い、という報道ばかりです。不二家の弁護をす
るつもりはありませんが、こんなことでよいのだろうかという疑問
は持っています。

 洋菓子に乗っているイチゴから大腸菌群が検出されても、基準に
は違反していない、というのは初めて知りました。改めて微妙な問
題であると感じていますが、マスコミの報道で触れているのは見た
ことがありません。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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