安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>371号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------371号--2006.12.17------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ジャム・漂白剤・ヨーグルト・ブドウ糖果
糖液糖(Q&A)」「食育」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 「餅つき」についてメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 あんことか大根おろしとか、具を出すのを見送ることをお勧めし
ます。現場で食べる可能性があるなら、せいぜい砂糖ときなことお
醤油程度で。。。。ではがんばってください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こちらも餅つきについてです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 安心!食べ物情報、いつも勉強させていただいています。

 370号で記述のございました「餅つき」につきまして、東京都福
祉保険局のH.P. には、正反対の「餅つきによる食中毒」について
注意が必要との記述がなされていますので参考までにお知らせいた
します。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/rensai/guide20.html

 結局のところ、自己責任において行うことが必要で、食品を扱う
ということは、必ず責任がついて回ります。注意するに越したこと
はないということでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この記事では具体的に書かれていないのですが、おそらく黄色ブ
ドウ球菌による食中毒ではないかと思われます。

 この菌は皮膚の上によくいるもので、ケガをしたときに膿を作っ
たりします。手洗いをせずにもちをさわったりすると、食中毒の原
因になるのでしょう。

 ご指摘ありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.10月はじめに作った、いちぢくの自家製ジャムを密閉容器にい
れて冷凍でなく、ただ冷蔵庫で保管していたところ、今月になって、
大量のカビがはえているのを発見しました。捨てるのももったいな
い気がして、カビを取り除き、もう一度煮なおしました。気のせい
か、少し舌がざらつくように思うのですがそもそもカヒの下の部分
というのは、別に害がないものですか?カビそのものは、きれいに
取り除いたのですが、何だか気になります。やっぱり、捨てたほう
が良いのでしょうか?

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A.捨てた方がよいです。カビが生えた時点で、食べ物としてはア
ウトであると考えられます。

 カビの種類が特定できないため、カビ自身が毒のあるものかもし
れません。また食品もカビが生えるような状況では、もう食べるの
に適さないようになっていると考えた方がよいです。

 ジャムはもともと保存性のよいものですが、ジャムの保存性は砂
糖の保水力に依存します。砂糖の濃度が十分高いと、砂糖が水をつ
かまえてしまうため、微生物の利用できる水分がほとんどなくなっ
てしまいます。このため、長期間保存できるわけです。

 カビが生えたということは、砂糖の量が足りなかったのでしょう。
残念ですがあきらめるしかないと思います。

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Q.塩素系の漂白剤の混じったお茶をのんでしまったみたいなので
すが、胎児への影響はありますか?妊娠8週目です。当日は胃がム
カムカしたかんじでしたが、その後は何も症状はありません。とて
も心配しています。

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A.塩素系漂白剤は食べると危険ですが、毒性としては急性の毒性
になります。食べたときに何事もなかったのであれば、心配するこ
とはありません。

 体内に入った塩素は食塩(塩化ナトリウム)から摂った塩素と同
じようにふるまいます。私たちは日常的に塩素を大量に摂取してい
るわけですから、蓄積されて害があるとは思えません。

 もし、症状があるようでしたら、医者に相談してください。

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Q.ヨーグルトに金属製のスプーンは禁物」という記事が下のとこ
ろに掲載されています。
http://japanese.chosun.com/site/data/html_dir/2006/12/14/
20061214000016.html


「ヨーグルトを食べるとき、金属製のスプーンを使うと乳酸菌を殺
してしまうため、プラスチックや木製のスプーンを使った方がよい。」
と理由が書かれてありましたが、今までそのような話を聞かされた
ことはありません。

なにがご存じのことがありますか?

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A.これは私も初耳です。

 ヨーグルトは乳酸菌の働きによってできるものですが、ヨーグ
ルトを食べるのは生きた乳酸菌を摂取するためではありません。だ
から別に乳酸菌が死んでもかまわないと思うのですが…。

 金属製スプーンで乳酸菌が死ぬ理由はぜひ知りたいですね。常識
的に考えてあり得ないような気がしますが。

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Q.ブドウ糖果糖液糖についてなのですが、清涼飲料水等に使われ
よくないというのはわかっているつもりでしたが、今日主人と話し
ているときに、病院でも点滴でブドウ糖が使われているだろう、と
言われ、?・?・?になってしまいました。

 双方の違いについてわかりやすく教えていただけないでしょうか。

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A.「ブドウ糖果糖液糖」がよくない、というのはどこから仕入れ
た情報なのでしょうか?これは間違っています。

 「ブドウ糖果糖液糖」はデンプンを加水分解してできるブドウ糖
に転化酵素を働かせて作ります。

 デンプンはブドウ糖がたくさん集ってできています。酵素で分解
していくと水飴ができます。水飴はブドウ糖が二つくっついたもの
です。さらに分解すると単独のブドウ糖になるわけです。

 この変化は食品として炭水化物を食べたとき、私たちの体内でも
おこることで、ごく自然な現象です。結果としてできるブドウ糖は
炭水化物の基本単位で、私たちの最も大切な栄養源です。

 できたブドウ糖のままだと甘さが不足するので、一部を果糖に変
え、ブドウ糖と果糖の混合物にしたものが「ブドウ糖果糖液糖」で
す。

 ブドウ糖を果糖に変える「転化酵素」というものがあります。こ
の酵素はブドウ糖を果糖に変え、果糖をブドウ糖に変えます。結果
としてブドウ糖がブドウ糖と果糖の混合物になるわけです。

 果糖はブドウ糖の異性体で、化学式では同じものなのですが、立
体構造が違います。名前のとおり、果物の甘さの主成分です。また
ハチミツの主成分でもあります。そしてブドウ糖と果糖が結合した
ものが砂糖です。

 果糖は砂糖より甘いので、「ブドウ糖果糖液糖」は砂糖と同程度
の甘さを持ちます。また、果糖の甘みは低温ほど強く感じられるこ
ともあって、冷やして飲む飲料にはよく使われます。

 だから「ブドウ糖果糖液糖を使用した飲料水が(全体として)よ
くない」と評価するのはよいのですが、「ブドウ糖果糖液糖がよく
ない(危険な)ものである」というのは間違っています。ブドウ糖
や果糖に害があるのなら、私たちは生きていくことができません。

 医療用に使われるブドウ糖は転化酵素を働かせる前の、ブドウ糖
ばかりの状態です。甘さは劣りますが、栄養的には同じことです。

 いずれも生命にとって最も重要な栄養素ですので、毒性などが問
題となるものではありません。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「食育」
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 先週のメールの「食育」について、再掲します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 近年の「食育」の流行についてどう思われますか?

 バランスよく食事を取る、ということが健康に悪かろう筈がない、
というのは至極当然かも知れませんが、この2〜3年の間の「やか
ましさ」は埒を越えているような気がしてなりません。特に子供の
食については、確かに偏食や加工食品が増えて問題を起こしている
ような部分もありますが、全ての「罪」を(ほとんどの場合)養育者
である母親に押し付けているような気がして、非常に嫌な気持ちに
なります。私自身は専業主婦であるため、ある程度の時間を食事の
支度に費やせる立場にありますが、自らも仕事を持ち、なおかつ家
事も育児も引き受けているような人たちが、少しでも手を抜くこと
さえ罵るような輩が先の大手コミュニティサイト内にも跋扈してい
るのを見ると、退会覚悟で張り倒してやりたくもなります。「一日
でも二日でも主婦の生活替わってみろ!どんなに大変か分かるかコ
ラ!!!」と心中ひそかに毒づいてる次第です・・・(児童虐待の
いわゆるネグレクトで碌な食事を与えていないようなケースと、手
を尽くし品を変えてもガンとして好きなもの以外食べない子供を前
に自分がストレスで拒食症になりそうな母親とをごっちゃにしない
で欲しい・・・って、同じレベルだとけなしている輩が実際にいた
もので・・・)

 まだ、何年か前に厚生労働省が提唱していた「一日30品目」の
方が分かりやすさやとっつきやすさではマシだった様にさえ思えま
す。(根拠のあるなしは別として・・・)まるでカルトの信者のよう
に、ストリクトな「修行」をしない奴はクズだとでもいわんばかり
の「食育理念」があちこちにあるのを見ると、気持ち悪くなります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 持ち越しにした思惑どおり、読者のみなさんからご意見をいただ
きました。

 まず最初は、学校の先生あるいは栄養士の方だと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 学校教育で食育に携わっている立場から少しだけ。

 現代の子どもの食にまつわる問題は、食にかかわる経験が圧倒的
に不足していることに起因していると思っています。そして、今ま
での教育ではその部分のフォローが足りませんでした。

 例えば、自分たちで野菜を育て、収穫し、その野菜の調理方法を
学習の中で考え、作ったものを誰かに食べてもらって「おいしい」
といってもらうことの喜び。学校給食も、今までのようにただ食べ
させているだけではなく、日々の給食を教材として、地域の食材を
知り、生産者の様子を知りそして、自分に必要な食品の量や種類を
学ぶ。

 その「ガンとして好きなもの以外食べない子供」に、きっかけを
与えること、考えさせること、食の楽しさ、そして大切さに気付か
せることが学校における食育だと思っています。

 しかし、こういったことはもちろん学校だけが声を張り上げてい
ても空回りです。

 現代人が多忙なのは重々承知しています。決して毎日手作りの完
璧な食事をしなさいというのが「食育」ではありません。家族団ら
んで食事をすることが大切だといっても、収入を得るために家族の
生活時間がずれていて、食卓を囲めない家庭があることも分かって
います。

 それでも、学校と家庭が協力して、その家庭の置かれている現状
の中で、少しでもできることを考えていければ…。

 なんだか漠然とした文章になってしまいましたが、どうか、母親
だけが責められているという風には思わないでくださいね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 つぎはちょっと長い文章ですが、省略せずに掲載します。もう少
し短く書いていただけるとありがたいです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「食育」について

 最近食育についていろいろとうるさくなってきたと思ったら、
「食育基本法」なるものがあるんですね。教育基本法ではかなり騒
がれておりますが、食育基本法制定時にはこれといった報道もなく
注目もしておりませんでした。

 内容は基本法らしく抽象的な表現だけで、運用次第でどうにでも
なりそうです。農林水産省・厚生労働省・文部科学省いずれのHPに
も食育推進のページがあるようです。これだけ力を入れているとこ
ろを見ると裏にあるものを考えてしまいます。

 大きく食文化といってもいろいろな側面はありますが、日本の食
文化の維持のための教育と一言で言ったときこの中にはいろいろな
思惑を詰め込むことができます。

 例えば「毎朝家族揃って手作りのご飯と味噌汁の朝ご飯を食べる」
という伝統派日本人の考えそうなイメージを皆に教育する(押し付
ける)として、まず「家族」というものが揃っていないような昨今
の風潮を槍玉に挙げたい思惑があります。シングルマザーとか、簡
単に離婚する風潮を苦々しく思っている人々にすればこの点を突い
てくるんでしょう。

 次に毎朝「手作りのご飯と味噌汁」となると、外で働きながら調
理もする人(主に女性)は大変でしょう。この辺も専業主婦重視の
立場の人々の考えそうな点です。共働き主婦の大きな味方の加工食
品や惣菜販売なども攻撃対象です。これもこれら食品を攻撃したい
のか、本当は利用する人々の存在を攻撃したいのか、下心が見える
行動です。

 と、食育推進風潮の下に隠されている思惑について想像してみま
したが、とは言え食というものが崩壊寸前のような現状は決して望
ましいものではありません。家では全く料理はしないという家庭も
本当にあるようです。それが共働き世帯だけでなく専業主婦世帯に
もあるとなってはあきれるばかりですが。

 シングルマザー世帯でも共働き世帯でも、独身者の一人暮らしで
も少しずつでも食べることの状況を改善していくことは必要でしょ
う。できる範囲でやっていく、その程度は人の状況により千差万別
で一つの理想像など絞れるものではないでしょう。

 毎食手作りのものを作れる人もいるでしょうし、一食のうち一品
だけでも作ってみるとか、ウィークデイは無理だけれど土日だけは
とか、そういったいろいろな目標を立てる手助けをするという運動
が最も効果があるのではないでしょうか。

 毎回毎回きちんと食べましょうという話は上記のように家庭を巡
る社会の流れと非常に関わっているということになりますが、もう
一方の「添加物のない手作りの食を食べよう」ということは家庭で
はなく食品製造と流通に関わる大きな社会構造の変化に関わってき
ます。

 食品に限らずすべての企業活動が時代とともに巨大化し、一国だ
けでなく国際的に競争をする動きが強くなると、製造・流通の効率
化が強く求められ、コスト削減・日持ち向上、安全性(添加物ので
はなく、腐敗防止の)の向上のため添加物は不可避になってきます。

 弁当販売を見ても地方の食堂などが毎日数十個の弁当を作り近く
の人が買いに来るだけなら防腐剤も要りませんが、一つの地方にメ
ーカー工場が一箇所でそこから全県にトラック配送となると腐敗の
可能性も強くなります。形ばかり防腐剤無添加にこだわるコンビニ
などでは期限切れ廃棄の弁当が非常に多くなっているはずです。

 また、防腐剤としての添加物だけでなく、食品の物性改善、食味
改善、外観向上等、ありとあらゆる機会に使う添加物もあり、これ
らの無い状況にもはや戻れないでしょう。

 せいぜい使える添加物は安全性を確実に確認したものだけにする
とか、原材料の不良を隠すような使い方はさせないとかいった制限
を付ける程度しかできないのではないでしょうか。

 それがもはや江戸時代はおろか、明治時代や昭和戦前の暮らしに
も戻れなくなった人間の取るべき態度でしょう。暮らしは今のまま
で食品は昔のようにというのは矛盾です。

 もう一つ食育を巡る大きな話題は食料を無駄にする生活です。形
の悪い農産物は捨てる・食料品を無計画に購入し余ったら捨てる・
食べ残しはどんどん捨てる等々、ここでは主に消費者の側の要因が
語られ、それに追従する生産者も批判されます。

 この問題は飢餓に苦しむ人々がいる事を思えば恥ずかしくて仕方
の無いほどに思いますが、金さえあればいくらでも買えると思って
いる人達にはなんでもないことでしょう。

 ここでも問題は食育ではなく、金(経済力)を持つことに対する
態度の問題に帰することが分かります。このような人達も日本人で
あるなら、自分は日本人と名乗ることを恥と感じるばかりです。

 以上のように、食育を巡る話というのは実は現在の社会の諸問題
(家庭・企業活動・経済)を反映しそれを正すということは諸問題
についても再考を迫るものと考えます。

 現在食育問題を論じている人々がそこまで考えているのか、ある
いは個々の思惑で利用しているだけなのかは知りませんが、やるな
ら正々堂々と議論してもらいたいものです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さて、私の意見は「食育」無用というものです。

 まず、「食育」は必要ない、というときの「食育」というのは、
現在農水省などが行っている「食育」キャンペーンのことで、日々
学校などで行われていることまで否定するつもりはありません。

 官庁が何かの行動をおこすとき、当然ながら税金を使います。そ
の目的が国民の利益になることである限り、これでよいのです。

 「食育」が国民の利益になるか?と考えると、「食育」によって
国民の健康を増進し、国民生活の向上と医療費の節約につながる、
というあたりが答えになるのでしょう。

 私はこれは「余計なおせっかい」であると感じます。要するに官
僚たちが自分の仕事を増やしたいだけではないか、と思うのです。

 先日、「新食品」という団体の講演会に出たとき、農水省の役人
が「食育」について説明していました。内容ははっきり言ってくだ
らないの一言です。あんなものに予算をつけるというのは国会議員
たちは何をやっているんだ、と思いました。

 現在の国民の食生活一般について、不満を持っている人が多いの
は事実だと思います。私なども思わないではないですから、このこ
とはよくわかります。しかし、考えてみると、要するに自分の育っ
てきた環境との違いに不満を持っているだけなのではないか、と思
います。

 その証拠に、理想とされる状態は年月とともに移り変わってきて
います。昔はご飯は釜で炊け、とか漬物は自分で作れ、とか言われ
たものですが、今は出汁は自分でとれ、とか、3食手作りしろ、と
か言われるのです。いずれも言っている人がそういう環境で育って
きたという以上の意味はありません。

 私は普通の鍋でご飯を炊くことができます。でも普段はやりませ
んし、やっても誰も誉めてはくれません。ほとんどの人がやらなく
なったら、そんなものです。

 「食育」の本質は単なるノスタルジーであり、官僚がメシのタネ
にそれにとびついただけである、と私は考えています。

 それでは食生活はどうでもいいのか、というとそうではありませ
ん。きちんとした食生活の文化を身につけることは大切なことだと
思います。

 しかしその内容は時代とともに変わるものであり、国民が自主的
に考え、行動していく性質のものです。お役人に面倒を見てもらう
ようなことではありません。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

○しかしながら、フードチェーンの多様化・複雑化や家庭等におけ
る食の教育力の低下など環境変化の中で、国民個々の自主的な努力
に委ねるだけでは健全な食生活の実現が望めない状況。

http://www.maff.go.jp/syokuiku/kikakubukai.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはこのメールマガジンの318号で紹介したものですが、こ
んなことを言っているのですね。官僚たちが自分のことを国民を教
え導く立場だと考えていることがよくわかります。

 というようなことを書いていますので、この号もごらんください。
http://food.kenji.ne.jp/review/review318.html

--〔後記〕--------------------------------------------------

 いよいよ2006年も終りに近づいてきました。わが家では来週
に四十九日の法要があり、年末まで何かと忙しいことです。

 月曜日は東京出張なのですが、今回は飛行機で日帰りです。私の
家は関空に近いので、関空−羽田便に乗ります。東京から関空に飛
ぶ飛行機は、紀伊半島の南端を通って紀伊水道を北上します。

 右側の窓際に座って、天気がよいと、すばらしい眺めなんですが、
残念ながら今回は夜中の便です。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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