安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>370号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------370号--2006.12.10------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「乳酸菌飲料・貝毒(Q&A)」
「トランス型脂肪酸」

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(連載)上海/避諱
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--〔話題〕--------------------------------------------------

 まず、「油」についてのメールです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも興味深いメールの配信ありがとうございます。素人主婦な
りに勉強させていただいております。

 さて今回の油のお話がありましたが、外食するとやっぱり胃に重
い食事になることが多いと感じています。ここの油は古いんじゃな
い?などという会話がよく聞かれますが、渡辺様のお話からすると
かなりお店に対して失礼な発言ということになりそうですね

>これは見た目の劣化の方が酸化よりも早いということを意味して
>います。酸化しすぎた油を使い続けるという判断を普通の人がする
>ことはまずありません。

 油の鮮度とは関係なく、油っこいと感じるときは調理方法に改善
策を見出だすべきということでしょうか?つまらない質問で申し訳
ありません

次回も楽しみにしております

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 油脂分はもともと消化器にとっては「重い」ものです。食べたと
きの「重さ」の違いは、油脂の量と質に関係します。同じように揚
げたものでも、含んでいる油脂が多いと当然、重くなります。上手
に揚げたものはカラッとしている、とかいうのは油脂が少ない状態
になっているのですね。下手に揚げると油脂が多くてベタベタし、
食べると重く感じるというわけです。

 だから、ご質問どおり、調理方法によってかなり違いが出ると思
います。余談ですが、わが家では電磁調理器になって、温度が設定
できるようになりました。おかげで少し上手になったような気がし
ますが、やはりまだまだプロが揚げたようにはいかないですね。こ
れは油の量が少なくて、温度が変動しやすいことも関係あるかな、
などと思っています。

 質の面では、元々の油脂の性質と、変質の度合いがあげられます。
油脂の性質として、重いもの、軽いものはたしかにあります。また、
酸化はそれほどしていなくても、やはり使ってきた油は劣化がすす
んできますので、重く感じると思います。

 一般に、軽く感じる油脂ほど、劣化しやすいという傾向がありま
す。高級な天ぷらではごま油で揚げたりしています。ごま油といっ
ても調味用に使う茶色いものではなくて、ほとんど色のつかないも
のです。これはたしかにおいしいです。揚げる材料より油脂の方が
高かったりしますが。

 次は季節がら、「餅つき」の話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「餅つき」にまつわる衛生問題について教えてください。幼い頃
の記憶をたどるとやはり杵と臼でつく餅つきはは親戚一同集まって
の一大イベントで、みんなでわいわい食べるお持ちはまた格別だっ
たと思います。残念ながら近年、こういった伝統行事も各家庭でと
いうわけには行かなくなっています。

 今回、地域の組合で新年会に「餅つき」をやります。毎年やって
るそうですが、毎回役員も代わり餅などついた経験を持たないボラ
ンティアでやることになります。

 実情は餅つきはパフォーマンスとして杵と臼を使うだけで、餅は
家庭用餅つき機でほぼ付きあがったものを臼にいれ、子供達にペタ
ペタやってもらい、適当にご婦人方がべらべらしゃべりながらちぎ
り、丸めるという具合です。

 特に、だれかが衛星管理をされてる様子はありません。せいぜい
「餅つき」前に手を洗ってくださいという程度です。杵や臼は水洗
いだけで煮沸消毒はむずかしいと思います。

 不特定多数の人がこのおもちを食べます。食べきれず持ち帰る人
もいます。去年からこの餅つき音頭とりを夫が担当することになり、
今年もやることになっています。私も餅つき機の作動、持ち丸めな
ど手伝います。去年の経験から、衛星管理という点からはだれも管
理、責任を意識していない雰囲気です。みなさんボランティアです
る行事なので言及しにくいところです。和歌山カレー事件以来、地
域行事での炊き出し、お弁当づぐりなど取りやめるようになったと
聞きました。

 今回、餅つきについて私達が気をつけるべき点など、ご助言いた
だけると幸いです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 餅つきとは懐かしいですね。餅つき機ではなくて杵でつけばよい
のに、と思います。もち米を蒸すことができれば、あとはそれほど
難しくないですよ。

 生協時代、イベントでよく餅つきをやりました。あのころは私も
若かったので、よくついたものです。

 時節柄、衛生問題が気になるのはおっしゃるとおりです。ただ、
餅については衛生面での問題はほとんどおこっていないと思います。
餅は高温になっていますので、つきたてではあまり菌はいません。
コネているうちに菌がつくのですが、表面がすぐに固くなってくる
ので、あまり腐敗ということはしないですよね。表面にカビが生え
てくるのが劣化の現れですが、カビが生えるまではまず普通に食べ
られます。昔から保存食として用いられてきた伝統食品の力です。

 昔から、餅であたった人はいない、ということになっています。
餅の危険性は昔も今も、喉につめて死ぬ人が多いことです。しかし
これは餅をつく人の責任とは言い難いです。持って帰っても老人に
は食べさせない方がよいのですが、昔の人ほど餅が好きなので困る、
という話はよく聞きます。

 「手洗い」さえしっかりとしておけば、それでよいのではないか
と思います。こういう行事が過度の衛生面の配慮でできなくなって
しまうのはいかにも残念です。ある程度のリスクはあるわけですが、
それを気にしていては何もできないということになります。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.最近血圧の高めな方に、と言う乳酸菌飲料が出ていますので、
私も少し高いので、飲んだら平均血圧が少し下がりましたので、常
用していますが(血圧は毎日管理しています)少し不安ですので、教
えてください。

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A.こういう食品はある程度の効果があったというデータがないと
許可にならないようになっています。したがって全く無意味という
わけではないのでしょう。

 しかし医薬品ではありませんので、あくまで気休め程度に理解し
てください。治療を受けるほどではないが気になる、ということな
らそれでよいのです。しかし現に高血圧のクスリを飲んでいる人が、
クスリをやめてこういう食品にする、などというのはどう考えても
よくないと思います。

 治療を受けている人は医者に相談してほうがよいでしょうね。あ
くまで食品なので、クスリを飲んでいる人がこういう飲料を飲んで
も、別に影響はないと思いますが。

 あとはお金の面、味なども考慮して、自分でよいと思えば続けれ
ばよいと思います。でも、本当に心配なら治療を受けるべきです。

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Q.今日、貝を食べたら舌やのどがピリピリしたんですが・・・ヤ
バイんでしょうか??

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A.「麻酔性貝毒」というやつでしょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

麻酔性貝毒

 中毒症状−−食後30分で口唇、舌、顔面のシビレ、手足にも広
がる。軽症の場合は、 24〜48時間で回復しますが、重症の場
合は、運動障害、頭痛、嘔吐、言語障害、流 涎等の症状が現れる。
麻痺が進行すると呼吸困難で死亡することがある。

http://www1.kaiho.mlit.go.jp/JODC/SODAN/faq/kaidoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもヤバそうですね。でもこんなメールを書けている時点で、
ギリギリでセーフだったのではないかとも思います。いずれにせよ、
こういう場合は迷わず医者に行ってください。

-〔食べ物情報〕---------------------------------------------
「トランス型脂肪酸」
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 いただいたメールを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 初めまして。「安心?!食べ物情報」をいつも興味深く拝読してお
ります。

 ところで、先ほど大手のコミュニティサイトの中に出ていたニュ
ースで、アメリカのニューヨーク市(あるいはニューヨーク州?)
が、「トランス型脂肪酸」を含むマーガリンや食用油の使用を厳し
く制限する法律を施行したと言うものがありましたが、実際このよ
うな特定の物質を規制する法律が、市民の健康に資するというよう
な実例があるんでしょうか?

 確かにアメリカ人の「油」のとり方はかなりのものだと思います
が、何か「見せしめ」的なものを感じてしまうのはひねくれた見方
でしょうか?(それとも、来年の大統領選挙をにらんでの政治家の
人気取り政策の一つなのでしょうか?)日本は何でもアメリカの真
似をしたがるので、こういうものも後追いして規制するようになる
のでしょうか?(大量に継続して摂取すれば、どんなに『健康効果』
の謳われる食物でも『過ぎたるは及ばざるが如し』になるのがオチ
だと思うのですが)塩だって砂糖だって摂り過ぎれば毒になるわけ
ですし・・・

 もう一つ、お聞きしたい(というかご意見を伺いたい)ことがあり
ます。

 近年の「食育」の流行についてどう思われますか?

 バランスよく食事を取る、ということが健康に悪かろう筈がない、
というのは至極当然かも知れませんが、この2〜3年の間の「やか
ましさ」は埒を越えているような気がしてなりません。特に子供の
食については、確かに偏食や加工食品が増えて問題を起こしている
ような部分もありますが、全ての「罪」を(ほとんどの場合)養育者
である母親に押し付けているような気がして、非常に嫌な気持ちに
なります。私自身は専業主婦であるため、ある程度の時間を食事の
支度に費やせる立場にありますが、自らも仕事を持ち、なおかつ家
事も育児も引き受けているような人たちが、少しでも手を抜くこと
さえ罵るような輩が先の大手コミュニティサイト内にも跋扈してい
るのを見ると、退会覚悟で張り倒してやりたくもなります。「一日
でも二日でも主婦の生活替わってみろ!どんなに大変か分かるかコ
ラ!!!」と心中ひそかに毒づいてる次第です・・・(児童虐待の
いわゆるネグレクトで碌な食事を与えていないようなケースと、手
を尽くし品を変えてもガンとして好きなもの以外食べない子供を前
に自分がストレスで拒食症になりそうな母親とをごっちゃにしない
で欲しい・・・って、同じレベルだとけなしている輩が実際にいた
もので・・・)

 まだ、何年か前に厚生労働省が提唱していた「一日30品目」の
方が分かりやすさやとっつきやすさではマシだった様にさえ思えま
す。(根拠のあるなしは別として・・・)まるでカルトの信者のよう
に、ストリクトな「修行」をしない奴はクズだとでもいわんばかり
の「食育理念」があちこちにあるのを見ると、気持ち悪くなります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「トランス型脂肪酸」のニュースは結構大きく取り上げられてい
ました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ニューヨーク市衛生当局は5日、市内の全レストランを対象に心
臓疾患と関連があるとされるトランス型脂肪酸を含む料理油やマー
ガリンなどの加工油脂食品の使用を厳しく規制することを決めた。
保健・衛生関連の条例を改正するもので、米メディアは米国初の市
レベルの「禁止令」と報じている。

 発表によると、半年から1年半の移行期間を設定し、来年7月か
らは主にフライドポテトなどの揚げ物を対象に、トランス型脂肪酸
の量を1食当たり0.5グラム以下に抑えることが義務付けられる。
また、08年7月からはすべての料理に同じ基準が適用される。牛
肉や牛乳などの天然食品に含まれるトランス型脂肪酸は対象になら
ない。

 トランス型脂肪酸はマーガリンのほかパンやケーキを作る際に使
用されるショートニングなどの加工油脂に含まれている。油を高温
加熱した際にも生じ、フライドポテトやドーナツなどに多く含まれ
ている。米国人の1人当たり摂取量は1日平均約5・8グラムで日
本人の4倍近い。

 また、トランス型脂肪酸を取り過ぎれば、心臓疾患のリスクを高
めるとされ、米国では今年から食品への含有量の表示が義務付けら
れた。ファストフードチェーンも使用する調理油を変更するなど対
応を進めているが、レストラン業界からは厳しい規制への反発も出
ている。

http://www.juno.dti.ne.jp/~tkitaba/foodsafe/news/06111701.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 何事もやりすぎの傾向のあるアメリカらしい対応ですね。背景と
して、アメリカ人の肥満問題がますますひどくなってきて、被害が
切迫しているということでもあるのでしょう。

 トランス型脂肪酸は、不飽和脂肪酸の異形です。普通の不飽和脂
肪酸は「シス型」といって、炭素の二重結合の両端が同じ方向を向
くのですが、「トランス型」では別の方向になります。

 イメージとしてはシス型の脂肪酸は丸まった形をしていて、トラ
ンス型は飽和脂肪酸と同じく、ヒモ状になっている、というところ
です。

 その結果、トランス型脂肪酸は不飽和脂肪酸としての栄養価値が
なく、飽和脂肪酸と同じようなものと考えられます。悪くいうと、
不飽和脂肪酸の栄養としての価値を損なうものである、と。

 牛肉や牛乳には自然に含まれているそうです。これは胃で発酵す
るときに微生物がつくるのでしょう。自然界にもあるものなので、
規制の効果のほどはどうなのでしょうか。

 「人工の」トランス型脂肪酸は不飽和脂肪酸に水素を添加して、
「硬化油」をつくるときにできます。マーガリンなどがその典型で
す。

 これがよくない、ということで、水素添加をしないマーガリンも
できてきています。もともと飽和脂肪酸が多いパーム油なんかを原
料にしています。もともと固体の油脂ですので、水素添加の必要が
なく、トランス型脂肪酸もできてこないというわけです。

 このことからわかりますが、トランス型脂肪酸の強力な規制は、
飽和脂肪酸の多用という結果につながります。飽和脂肪酸の摂りす
ぎによる害は、トランス型脂肪酸の場合とほとんど同じですので、
私はこれでは何をやっているのかわからないと思います。

 要するにアメリカ人にとって問題なのは、脂肪摂取量全体ではな
いか、ということです。レストランを規制するなら、あのとんでも
ない量を減らすように規制しろよ、などと思いますね。

 日本では、脂肪の摂取量が(アメリカと比べると非常に)少なく
て、大きな問題にする必要はありません。行政の方はアメリカの影
響を受けて問題にしたいと思っている人もいるでしょうが、全体と
しては無視を決め込んでいるようです。私はこれでよいと考えてい
ます。

 個人的に体重が100キロを超えていたりして、アメリカ人なみ
の人は気をつけた方がよいですが、一般の日本人にとってはあまり
関係のない話です。

 北京でアメリカ人観光客をよく見かけましたが、たしかに肥満問
題こそ、アメリカの抱えている大きな問題だと感じました。レスト
ランで山盛りの中華料理を食べながら、コカコーラのでっかい瓶を
飲んでいるのを見ると、これは肥っても当然だと…。

 で、「ダイエットコーク」を飲めば痩せると信じているアメリカ
人も多いのだとか。痩せたければそんなものは飲むな、と思うので
すけれど、「トランス型脂肪酸の禁止」などというのもそれに近い
現象だと思います。アメリカ全体が肥満で沈没しそうなので、溺れ
るものは藁をもつかむというところなのでしょう。

 「食育」の件は次号に持ち越します。皆さんからの意見をいただ
ければ、それと合わせて掲載しますので、ご意見をお寄せください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 ノロウィルスは相変わらず猛威をふるっているようです。冬に食
中毒のピークがくる、という時代になったわけですが、何だか強力
なやつが登場してきているのかも知れないですね。

 1〜2日で自然治癒する、などとよく書かれていますので軽く見
ていたのです。たしかにひどい症状は1〜2日ですが、あんなにひ
どいものだとは思いませんでした。かなりひどい目にあいますので、
ご用心ください。手洗いが一番肝心ですが、有効な消毒剤がないの
で、洗い流すのがポイントだということです。

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