安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>37号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------37号--2000.07.16------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     雪印食中毒事件(つづき)
     遺伝子組み換え作物(読者からの意見)
     Q&A
     牛乳(その2)

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 雪印の食中毒事件もようやく全貌が明らかになってきました。前
回、「 昔の話ですが、売れ残った牛乳を引き取ってきて、パック
をあけてタンクに戻し、コーヒー牛乳にするんだ、という話を聞い
たことがあります。本当かどうか確かめたわけではありませんが、
今回の事件の話を聞くと、こんなことまでも、ありそうなことと思
います。」と書いたときは、こんなことを書くと、怒られるかな、
などと思っていたのですが、何と本当にやっていたのですね。

 加工乳から加工乳を作るのは食品衛生法違反ですし、いったん出
荷した牛乳のパックからタンクに戻しているなんて、論外もいいと
ころです。

 今回の食中毒事件の最終的な原因は、低脂肪牛乳の特売をかけて、
大量に生産したのに、売れ行きが悪くて、返品が多かった、という
ことにあるようです。

 その低脂肪牛乳は、昨年まで脱脂粉乳で作っていたので、味の評
判が悪く、改善策として、回収乳を入れることにした、というので
すから、何とも最低のメーカーです。

 文句を言っていても仕方ないので、この辺でやめにします。ただ、
読者の皆さんには、「保健所がもっと検査すべきだ」とか、「取り
締まりをきちんとしろ」とかいうふうな結論は出さないでいただき
たい、と私は思っています。

 このようなことはお上の規制に頼るのではなく、メーカーが自主
的に対応すべきことです。それができない場合には、そのメーカー
は存続できない、という自己責任においてです。

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 今週はたくさんのメールをいただきました。たいへんうれしいで
す。やっぱり時事ネタをやると反応が大きいのかな?などと思って
います。クセになったりして・・。

 Q&Aに3つ、メールを紹介させていただきました。また、以下
のようなメールもいただいています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今日(7月14日)付の京都新聞に、遺伝子組換え食品について
の記事がありました。その内容は人々がいかに遺伝子組換え食品に
対して不安・不信を持っているか(もっとも、それはマスコミが主
な原因ですが…)を報じたもので、「なぜ遺伝子組換え食品が良く
ないか」ということに関しては「長い間摂取していると、人体に悪
影響が出るかもしれない」という主旨のことしか書いてませんでし
た。遺伝子組換え食品のニュースはこの例に限らず、センセーショ
ナルなものが多いですね。

 そもそも、Btコーン(殺虫効果を持つ遺伝子組換え食品の一つ)
などがなぜ害虫に対して効果を発揮(要は害虫を殺す)するメカニ
ズムを知らせたマスコミはどれだけあったでしょうか?Btコーン
などは生物農薬の一種であるBt菌のタンパク質を持つように、そ
の菌の遺伝子を組み込んだものです。Bt菌のタンパク質が殺虫効
果を持つ条件は

1.消化液が強アルカリ性であること

2.消化管の壁に受容体タンパク質があること

であり、この条件が一つでも欠けていれば無害です。人間を含めた
哺乳類には安全であることは動物実験でも確認できていますし(ち
なみにBt菌の生物農薬は鳥類や魚類にも安全です)、Bt菌のタ
ンパク質でも大丈夫な昆虫(トンボ、カマキリ、バッタなど)もい
ます。

 また作物の遺伝子操作は昔から行われており(作物や家畜の品種
改良はそのいい例ですよね。例えばイネは、昔から病気に強くて収
穫の多い品種を作るために改良されてきました)、遺伝子組換えは
その延長線上のものに過ぎません。今までの遺伝子操作をした物は
大丈夫で、遺伝子組換えの物だけが危ないというのも変な話ですよ
ね。極端な話、完全な有機肥料・無農薬のコシヒカリでも危なくて
食えた物じゃないという事になってしまう。遺伝子組換え食品にし
ろそうでない食品にしろ「100%安全」とはいえないし、「遺伝
子組換え食品は有害である」と扇動するやり方はインパクトはある
かもしれませんが間違っていると私は思います。

 「遺伝子組換え○○は使用していません」という表示やCMを最
近よく見かけます。やっぱり企業も商売の前には屈してしまうんだ
なぁとつくづく感じる今日この頃です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今回はコメントせずに、引用だけにしておきます。皆さんのこの
件に関してのご意見がありましたら、ぜひお寄せください。

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--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ある自然食品のメーカーのだしの素に調味料(アミノ酸)と、
書いてあるのですが、市販品のアミノ酸は良くないだろうと、こち
らのメーカーのものに替えたのですが、疑問に思い聞いたところ、
原料はたんぱく加水分解質だといっていました。これは安全なので
すか?また、天然のものなのですか?

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A.ご存じのように、アミノ酸というのは、たんぱく質を構成して
いる分子です。たんぱく質には普通、味はないのですが、アミノ酸
はそれぞれ、固有の味を持っています。中でもグルタミン酸が強い
うま味を持っている、というわけです。

 うまみ物質には「核酸系」と呼ばれる、イノシン酸やグアニル酸
もあります。このようなものを使用した場合は、「調味料(アミノ
酸等)」と「等」が入るそうです。

 うま味物質を得るために、たんぱく質を分解したアミノ酸混合物
を使用することがあります。これをたんぱく加水分解物といって、
食品添加物として、専門メーカーから市販されています。もちろん、
人工のたんぱく質はありませんので、原料は天然由来のものです。

 たんぱく質を分解する方法としては、酸を利用した「加水分解」
と酵素を利用したものがあります。

 ご質問の商品に使われているものがどちらかは、わかりませんが、
単に「加水分解物」と言っているので、酸(主に塩酸です)を利用
したものである可能性が強いです。(酵素分解物の場合は、違った
呼び名をすることが多いようです。)

 で、この「たんぱく質の塩酸分解物」は問題の多い食品添加物で
す。というのは、どうしても有機塩素化合物が含まれてくるのです。

 動物実験でも、心臓に害がある、というデータもありますので、
私のかつての職場では、できるだけ塩素分解物を使用しない方針を
とっていました。(徹底できていたわけではありません。)

 安全性の面から言うと、塩素化合物の心配のない、化学調味料
(グルタミン酸ソーダ)の方が安心できる添加物です。

 化学調味料の使用が良いとは思いませんが、「化学調味料無添加」
といって、たんぱく質の塩酸分解物を使用しているのは、どうかと
思います。

 酵素分解物は、そんな心配はないのですが、高価なのと、味の効
きの問題で、単独での使用は難しいという面があります。

 だしの素の類は、自然食品系のところでは、売れ筋の商品です。
でも、よく考えると、「自然食のインスタント食品」というのは、
実に変なものです。

 やはり、どうしても無理があるところではあります。

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Q.粉ミルクの品質についても、問題になっている牛乳などと同様
に危険なものと考えられるのでしょうか?問題のある企業体質が露
呈しただけに、信用できませんが他メーカーの粉ミルクに変えたと
ころで解決するようにも思えません。
 赤ちゃんの粉ミルク製造について厚生省の基準などがあるのでし
ょうか?業界の情報など知りたくなりました。

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A.粉ミルクについてはあまり詳しくないのです。一応、わかる範
囲で。

 粉ミルクの原料は牛乳ですが、人間の乳と牛の乳では、成分がか
なり違いますので、そのまま使用しているわけではないと思います。
いったん粉乳にしたうえで、成分の調整などをしています。

 分類では、「調整粉乳」という範疇に入ります。牛乳類は厚生省
令で製造の規則があるのですが、この省令は食品衛生法の下のもの
ですので、細菌数などの指標が主です。

 昔、「砒素ミルク事件」などというものもあって、どこで被害に
会うかわからない、ということはありますが、赤ちゃんのものです
ので、一応最も安全な食品であるべき、ということで作られている
はずです。

 また製品自体は乾燥物なので、細菌が繁殖する、ということも考
えられません。(湿らせたりしないかぎり)

 柳美里さんの「命」という本を読んでいたら、粉ミルクを溶かす
のが面倒なので、一度に一日分作って冷蔵庫に入れておく、という
のはどうかと看護婦さんに聞いたら、とんでもない、と怒られたと
いう話がありました。

 細菌はどこにでもいますので、作ってすぐに食べさせる、という
ことだけがポイントだと思います。冷蔵庫に入れて保存する、とい
うのはやめたほうがいいです。

 こんなことでもしない限り、心配することはありません。赤ちゃ
んというのは、結構元気に育つものです。

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Q.今回の雪印牛乳のことでお尋ねいたします。我が家は昔から雪
印の乳製品ばかりを食べていました。ストックしていたものが切れ
るとコンビ二で雪印の加工乳を買っていました。

 今考えてみると、過去に2度くらい雪印の牛乳を飲んだ後気分が
悪くなり吐いたことがありました。その時は、たぶん胃が弱ってい
るからかな?とか風邪をこじらせているせいだな!なんて、思って
いました。

 その他、コーヒー用のミルクでも同じことがありました。(それ
は、どこのメーカーだったかは覚えていませんが・・)

 確か雪印以外に、2社くらい菌が検出されたところがありました
が、この際すべてのメーカーの牛乳を保健所が検査することは出来
ないのでしょうか?

 すべてのメーカーをちゃんと調べてくれたら私たち消費者は
安心して牛乳を飲むことが出来ると思うのですが・・

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A.牛乳というのは、すべての食品のなかでも、一番検査体制のし
っかりした食品である、というのが今までの評価でした。

 現実に、検査だけで言いますと、製品のロットごとの細菌検査な
ど、どこのメーカーでもされていますし、保健所でも定期的に検査
しているようです。

 大手工場のUHT殺菌機の能力はたいへん高いので、その検査で
問題があるということはめったに起こりません。今回の食中毒事件
を起こしたものも、細菌検査では合格するものだったと思います。
(細菌自体は殺菌されていました。)

 そういった意味で、今回の事件は、細菌検査に頼り過ぎていた、
という評価ができると思います。黄色ブドウ球菌の毒素が熱に強い
のは、周知の事実ですので、殺菌されても中毒の可能性はあるので
すが、牛乳の生産から工場入荷、殺菌までのラインを考えると、こ
のような菌が繁殖するとは考えにくかったのです。

 ところが、殺菌した牛乳を余ったからといって、元の原料乳の方
に戻す、ということをしていたので、黄色ブドウ球菌の繁殖を許し
てしまった、ということだと思います。

 バルブの汚れを洗浄していなかった、というだけの問題ではあり
ません。戻した牛乳のタンク全体が汚染されていたと思った方が良
いでしょうね。

 「調べる」という意味の範囲にもよりますが、依然として、牛乳
は最もよく検査を受けている食品です。それにもかかわらず、トッ
プメーカーの工場でこのような事件が起こった、というのが深刻な
問題なのです・・。

 私は加工乳でない、普通の牛乳なら大丈夫と思っています。(で
も、何が起こるかわからない、ということも今回でよくわりました。)

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「牛乳」その2
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 牛乳の殺菌方法については、以前に書きました。
http://www.kenji.ne.jp/food/food14/food1401.html

 今回は成分について書きます。

 牛乳の成分表示を見ると、「乳脂肪分」と「無脂乳固形分」とい
う項目があります。牛乳の規格を定めた「乳等省令」では、乳脂肪
分3%以上、無脂乳固形分8%以上、であることが求められていま
す。

 実際に牛が出す乳はもう少し成分が濃いのですが、まあ最低基準
として決められたものです。20年前には、夏場はこの規格に達し
ない牛乳も生産されていましたが、だんだんと生産者の淘汰が進ん
で、そのような生産者はなくなってきています。

 ところが、この基準を悪用して、乳脂肪分3%無脂乳固形分8%
という基準ぎりぎりの商品が売られていました。これが悪名高い雪
印の「サンパチ牛乳」です。要するに、水で薄めては牛乳として売
れないので、成分の低い粗悪な牛乳とブレンドするか、脂肪分など
を抜き取って使っていたのだと思います。もちろん雪印だけではな
く、他のメーカーも作っていましたが、トップメーカーの姿勢が業
界を左右する、という意味で、雪印の責任である、と言っておきま
す。

 まあ、こういうものが市販されていたおかげで、私などは生協で
牛乳の試飲などをしていましたので、大いに助かりました。敵が弱
体なので、いつも私の持参した牛乳が味で圧勝だったのです。

 これに対して、「成分無調整」という牛乳が登場してきました。
私が扱っていたのも、もちろんそうでした。原乳に対して、クラリ
ファイヤー(異物を取り除く)、ホモゲナイジング(脂肪球を細か
くして均質化する)、殺菌という基本的な操作以外はしないように
したものです。

 この場合、牛の出す乳の成分がそのまま製品の成分になりますの
で、基準を下回るような牛乳は使用できません。こういった粗悪な
牛乳しか生産できない生産者には退場してもらうしかない、という
のが私たちの理解です。

 この20年ほどの間に、牛乳の品質はかなり改善されてきていま
す。乳脂肪分3.7%くらいの牛乳はどこでも見かけますし、高品
質をうたったものでは4%を越えるものもあるようです。

 牛乳の美味しさは基本的に乳脂肪分に左右されますので、これは
牛乳が美味しくなったことを意味しています。実際、最近飲んだ、
さるコンビニのオリジナルブランドの牛乳はびっくりするくらい、
美味しかったです。○○ソン恐るべし、と改めて思いました。

 成分の高い牛乳を作るには、まず牛の品種改良、環境の改善、と
いう基本的なことをクリアしていきます。そして決め手はやはりエ
サで、濃厚飼料の適切な投与、ということが問題になります。

 粗飼料と濃厚飼料の案配、というのが牛を飼うときにはいつも問
題になることです。

 粗飼料というのは、要するに草です。生の草はいろいろと問題が
あるので、普通は干草を与えます。稲ワラなどでも良いし、北海道
などでは畑で牧草を作っていたりしますが、それ以外の土地では、
実際問題として、牧草を育てていたのでは採算がとれません。干し
た牧草を固めてブロック状にしたものが大量に輸入されていて、こ
れが粗飼料ということになります。

 濃厚飼料というのは要するに穀物です。これも輸入のトウモロコ
シなどが主です。

 牛は反芻動物で、巨大な第一胃で微生物による発酵をおこなって
います。これによって、哺乳動物では消化できない、セルロースな
どの食物繊維もエネルギー源として利用できるようになります。

 この第一胃での発酵を維持するためには、繊維をたっぷり含んだ
粗飼料の投与が大切です。濃厚飼料だけでは異常発酵がおこりやす
くなるので、だめなのです。

 牛の健康を維持するための粗飼料と、牛乳の品質を高めるための
濃厚飼料を適切な割合で与える、というのが基本です。ただ単に牛
をある程度の頭数飼っていれば、結構な収入になった時代は去り、
このような努力を積み重ねてきた酪農家だけが生き残る時代になっ
てきています。

 乳業メーカーでは、結構シビアな酪農家に対する評価を持ってい
て、自分の集乳範囲で最も優秀な酪農家の乳だけを原料にして、付
加価値の高い、美味しい牛乳を製品化する、という動きもあります。

 現在のところ、こうした努力はなかなか消費者に浸透していない
のが実情で、販売の方は苦戦しているようです。もし、スーパーで
牛乳を買われているのでしたら、少し値段は高くなりますが、この
ような生産者限定ものを試してみてはいかがでしょうか。

 無脂乳固形分というのは、脂肪と水以外のすべての成分で、たん
ぱく質もミネラルも、すべてこちらに入ります。最近では、乳脂肪
分が同じでも、美味しさに差があることから、美味しい牛乳を作る
ためには、無脂乳固形分も大切である、ということになってきてい
るようです。

 両方の成分をあわせると、12%ほどになります。水分は88%
ということですから、これはたいていの野菜などより少ないのです。

 のどが渇いたときに牛乳を飲んでも、さっぱり渇きがとれないの
はこのためです。乳児に牛乳を与えるのはあまり感心しませんが、
必ず水分を補給しないと、すぐに水分不足になります。人間の母乳
はとても薄いのです。

 といっても、牛乳も他の動物から比べると、かなり薄い方です。
一般に、母乳が薄い動物は、成長期間が長く、母子の関係も濃密で
ある、と言われています。母乳が濃い動物は成長期間も、授乳期間
も短く、授乳期間中も、母子は別に行動することが多いそうです。

 身近な動物では、豚がたいへん濃い乳を出すことで知られていま
す。そのため、いまでも豚はほとんど母乳で育てられます。人工乳
ではうまく育たないのだそうです。

 牛は生まれた直後の初乳は貰えますが、それ以降は人工乳を与え
られます。本来、子牛の飲むはずだった乳は、横取りされて、私た
ちの食べ物になる、というわけです。ちょっと申し訳ないですが、
これも運命と、あきらめてもらいましょう。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 ちょっと時事ネタに深入りしてしまいましたが、この件はこれく
らいにしたいと思います。

 でも、反響が大きかったので、これからもできるだけ、こういう
事件については取り上げていきたいと思います。私の知らない事件
があったりしますので、情報をお寄せいただくと助かります。

 で、私のサイトの牛乳のページを改めて見てみると、まだまだほ
んの少ししか書いていないなあ、と思いました。牛乳ネタはいろい
ろとありますので、これから徐々に書いていきます。

 次回は牧場の話でも書きましょうか。

 その他、リクエストでも結構ですし、ご意見などもできるだけ紹
介しますので、みなさんからのメールをお待ちしています。

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--37号--------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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