安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>363号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------363号--2006.10.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ホルモン・虫歯・豚肉(Q&A)」
「そば」

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(連載)放射性照射/安全保障
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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 農薬のポジティブリスト制について調べているうちにこちらのサ
イトにたどり着き、記事を拝見させて頂きました。

 5月28日の記事にある、「無農薬野菜と慣行栽培の農作物では農
薬の残留基準違反の割合は変わらない」といった趣旨の記述につい
て質問させてください。

 東京都健康安全研究センターの2004年研究年報の国内産野菜・果
実類中の残留農薬実態調査によると、有機栽培された農作物では慣
行栽培された農作物に比べ農薬の検出率および検出量は明らかに低
かったということです。

 私の認識では有機野菜とは、農林水産省で認められている以外の
農薬の使用が禁止されている野菜であり、無農薬野菜よりも農薬の
残留基準を上回る可能性は高いものと考えています。

 無農薬として販売されている農作物と慣行栽培されている農作物
で違反率が同程度であるという報告がされている調査や研究をご存
知でしたら、ぜひ教えて頂けないでしょうか。もしくは有機野菜と
無農薬野菜の農薬残留基準違反率にに関しての認識が誤ってたら、
ご指摘お願いします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「無農薬」という表示は現在ではしてはいけないことになってい
ます。だから元々の記事が誤解を招く書き方でした。

 記事の根拠は「無農薬」という表示が普通に行われていた時代の
調査結果で、ほとんどの調査ではあまり有為な差は出ていませんで
した。

 有機栽培ははっきりとした基準があり、認証という確認の手続き
を経ています。それに対して、「無農薬」という表示には別に何の
根拠をいりません。

 無農薬で栽培しているつもりでも農薬が近くの作物への散布で紛
れ込んだりすることもあるでしょうし、表示自体がインチキである
可能性もあります。

 検査結果の情報としては、以下のような表をこのメールマガジン
で出したことがあります。(46号)

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------
------------------------------------------------------------
農薬検出濃度 無農薬果物  慣行果物 無農薬野菜  慣行野菜
------------------------------------------------------------
 <0.01ppm    14%   12%   23%   16%
 <0.1ppm    45%   51%   65%   58%
 <1.0ppm    40%   32%   10%   24%
 <10ppm    −−−    2%   −−−    2%
------------------------------------------------------------

 この表は生協等も含めて25万点の分析を行った結果ですが、無
農薬栽培として市場で売られている物とそうでない物では農薬の検
出頻度はほとんど同じで、無農薬の方が若干低めの値が出る程度で
あることがわかっています。この程度であれば高価な無農薬野菜を
買う必要性はないと考えて差し支えないでしょう。

(無農薬野菜を食べる?
http://nouyaku.net/tishiki/tishiki.html より)
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 元のページはリンク切れになっていますが、だいたいこのあたり
を根拠に「無農薬」表示でも農薬が検出されることがある、といっ
ています。もちろん、古いデータですので、現在では有機栽培のも
のとを比べるできで、そのときはおっしゃるとおり、差が出るとい
う理解でよいと思います。

 有機栽培では農薬の使用は禁止ではありませんが、やはり認証が
必要ということが結果として農薬の使用量を減らしているというこ
となのでしょう。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.イソフラボンは女性ホルモンに影響するから摂りすぎはよくな
いけど、適量であれば良い効果(がん予防や更年期障害の緩和)が
でると聞きます。そしてマカですが、これは男性ホルモンを活発に
すると聞きました。だから女性がこのサプリメントを服用すると女
性に存在する男性ホルモンが活発になり生理が来なくなることがあ
ると知りました。食べ物やサプリメントがそんな風に作用するとは
信じがたいのですが、実際どうなんでしょうか?

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A.私も信じがたいですね。体内にあるホルモンと、食べ物から摂
取するホルモン類似物質では、その量が決定的に違います。したが
って、基本的には食べ物の影響でホルモン作用が乱れるということ
はないと思います。

 ある食べ物によって、男性化したり女性化したりするのは、SF
ではよくある話です。でもそういうことが日常的におこっているわ
けではありません。

 イソフラボンはその中で、ある程度の影響を与えている可能性を
指摘されています。日本人の女性で、乳ガンが少ないのはイソフラ
ボンの摂取量が多いからだ、という説があります。しかし女性ホル
モンは乳ガンの危険因子ですので、イソフラボンも危険因子ではな
いか?などという説もあって、私にはよくわかりません。

 普通に食べ物から摂取する分には別に問題はないが、サプリメン
トなどという形で大量に摂取するのは考えものである、という解釈
でいかがでしょうか。いつも書いていますが、サプリメントや健康
食品で一番大切なことは無害であることです。無害であるためには
生理的な影響が少ない方がよいのです。したがってイソフラボンの
サプリメントなどは邪道であると思います。

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Q.私は結構な虫歯持ちですが、その原因は寝酒だったと思います。
以前はその寝酒にワインを使用してました。ワインは果実酒ですか
ら当然虫歯を引き起こす糖分が相当に入っていますので、飲んで歯
も磨かずにベットにバタンキューの毎日を過ごせばおのずと今の状
態になったのだと思います

 さて、本題。では製造上糖質が殆ど無いとされる蒸留酒、その虫
歯の進行加速度はどんなものなのでしょうか?食品栄養表示表など
を見ると、焼酎はもとより甘さを感じるウィスキー、バーボン、ブ
ランデーですら「糖質は、ほぼゼロ」です。理論上はそれこそ飲ん
でバタンキュー、歯磨きしなくても虫歯にならずハッピーなのです
が、世の中そんな都合のいい話しはないでしょう。

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A.糖質と虫歯との関係は一概には言えないです。虫歯の原因にな
るのは、糖質の中でも砂糖が一番であると考えられています。糖質
に含まれていても、ほとんど虫歯の原因にならないものも多いので
す。

 また、虫歯の原因になる物質はもともとお酒にはほとんど含まれ
ていないと思います。関係がありそうなのは「飲んで歯もみがかず
に」というところでしょうね。

 おっしゃるとおり、歯磨きはしないといけません。病気やケガの
とき、無理やりお酒を飲んで、「アルコールで消毒するのだ」など
ということを言いましたが、これはアル中の言い訳に近いです。

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Q.ついさっき冷凍しておいた豚ロースを解凍して焼いて食べたの
ですが、若干ピンクだったこととほんの一部分が赤かったのですが、
食べてしまってからとても心配になり質問させていただきました。
ネットで見てみたらE型肝炎とか食中毒とか・・・すごく不安にな
りました。そうなってしまう可能性は高いのでしょうか?妊娠を希
望しているだけに気になって仕方ありません。ちなみに「十分に加
熱」とはどのぐらいのことを指すのでしょうか?

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A.肉の色では、「冷凍やけ」と呼ばれる変化があります。これは
冷凍したときに密閉が不十分だと、外気に触れる部分が乾燥してき
て、その部分が赤く変色してきます。

 また、野菜などに接触すると、野菜に含まれる硝酸と反応して、
赤く発色したりします。

 十分に加熱しても、このような変色があった場合は、赤くなった
ままになります。普通に食べられる場合は加熱は十分されています
から、食べても問題ないと思います。生の状態だったら、普通の人
には噛み切れないです。犬や猫だったら平気なんですけれどね。

 ということで、発色の原因はよくわかりませんが、違和感なく食
べられたのなら、別に問題ないと思います。普通に肉が柔らかく食
べられるくらいになっていたら、十分に加熱されていると考えてよ
いのではないでしょうか。

-〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「そば」
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 そばに関して、こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 福岡県宗像市の市立農業体験施設「正助ふるさと村」のレストラ
ンで、小麦粉入りそば食品が誤って「そば粉100%」と表示され、
販売されていたことが20日、分かった。小麦粉アレルギーがある
幼児が4日、施設内でざるそばを食べた後、激しいぜんそくを発症
したことから判明した。市側は「そば粉の仕入れ先の情報提供ミス
が原因。事実と異なる表示で、利用者には大変迷惑をかけた」とし
ている。

 同市などによると、施設内のレストラン「正助茶屋」では熊本県
南阿蘇村(旧久木野村)産のそば粉100%使用のそばをメニュー
に掲示。同村の第3セクター「くぎのむら」(社長=岩下友春・同
村助役)からそば粉を仕入れてきた。

 しかし、2004年秋の台風でソバの収穫が激減。ニュージーラ
ンド産そば粉で代用することになり、つなぎとして小麦粉を10%
混ぜたが、ふるさと村には輸入そば粉使用のみ伝えていた。

 収穫が回復した昨秋以降は、地元産のそば粉を確保できるように
なったが、製粉工場への指示が不徹底だったため、小麦粉が混ざっ
たそば粉が引き続き納入されていたという。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 そばとアレルギーというと、そば粉でアレルギーをおこしたのか
と思いましたが、小麦粉のアレルギーです。私の弟が激しいそばア
レルギーなので、ついそば粉の方を考えてしまいました。

 そば粉だけではうまく麺になりにくいので、小麦粉と混ぜて使う
のが普通です。乾麺だと半分以上小麦粉というものも少なくありま
せん。

 そば粉の使用率を上げたものも多く売られるようになってきてい
ます。特に保存に気をつかわなくてもよい(麺を打ってそのまま茹
でて出す)そば屋さんなどでは「十割そば」というものも見かけま
す。

 今回はそうしたそばの原料のそば粉に、小麦粉があらかじめ入っ
ていたというわけです。

 作っていた人は小麦粉入りと知らずに、「十割そば」を打ってい
たことになります。素朴な疑問として、その違いに気付かなかった
のか?ということがあります。

 ニュージーランド産のそば粉にした、という連絡はあったのです
から、今までよりも作りにくくなりそうなものが、そうではなかっ
たのですから、疑問に思う可能性はあったと思います。そこがなか
なか気がつかないところなのでしょうが。

 「十割そば」で検索すると、いろいろなサイトが見つかります。
たいていは十割そばを出しているそば屋さんのものですが、素人向
けの作り方のページでは、以下のような記事がありました。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20061021-00000013-nnp-l40 --〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 そば粉100%では、生地のつながりが弱く作業が難しいので、通常
は小麦粉を配合します。この小麦粉を、合わせ粉、つなぎ粉などと
云います。

(略)

 そば粉と小麦粉の配合割合には、決まりはありませんが、公的に
は包装製品の表示に関する規約で、そば粉30%以上配合したものを
”そば”と云うことになっています。

 そば粉は、「挽きぐるみ」の方が粘質物を多く含む関係で生地が
繋がりやすいので、最初はこれを主に使います。

(略)

 そば製品の品質内容を「〜割そば」と配合率で云うのが一般的で
す。しかし、使うそば粉自体の品質内容の方が本来もっと重要です。
それは、そば粉の品質には大きな幅があるからです。小麦粉の場合
は、品質の幅(グレード)を示す灰分含量は0.3〜0.5%程度のもの
ですが、そば粉では0.4〜2.0%程度まであり、どれを選ぶかで味も
食感も大きく変わります。また、これに加えて元の玄蕎麦の品質差
も影響多大です。

 従って麺としてのそばは、配合率さえ高ければよいということで
は決してありません。

(略)

 手打ちそば作りにとって、技術的な究極の目標は、なんといって
も100%そば粉での手打ちでしょう。これは、美味しいさとは別の次
元の問題です。

 小麦粉を使わない十割そばは、グレードの高い白いそば粉で作る
場合は上記のように繋ぎを補強する必要がありますが、「挽きぐる
み」レベルの粘質物を多く含むそば粉であれば、水で捏ねるだけで
作ることが出来ます。

 十割そばも、二八のそば作りに慣れていれば、決して難しくはあ
りません。

 延ばし、茹で、水洗等、細心の注意で行えば立派な十割そばが出
来上がります。ただし、それが美味しいかと云われれば必ずしもそ
うではありません。使ったそば粉のグレードの問題もあり、出来た
そばの色は小麦粉を入れた物に較べると黒く、食感もモソモソした
ものです。

http://homepage1.nifty.com/odamonta/soba/method.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この「十割そば」をおいしくするために、製粉や製麺にさまざま
な工夫がされています。「十割そば製麺機」まであるのには驚きま
した。

 「十割」だからと特別ありがたがることもないようです。特に今
回の事件のような、「なんちゃって」十割そばもある、ということ
で、アレルギーのある人は注意が必要です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 しばらく秋晴れのよい天気が続きました。11月の3連休のあたり
で、中国旅行に行くので、楽しみにしています。帰ってくるとすぐ
に東京に(仕事で)行かねばならず、忙しくなりそうな雰囲気です。
旅行を決めたときはヒマそうだったのですけれどね。

 そばならともかく、小麦アレルギーというのはたいへんそうです。
避けるといってもそば粉と違って小麦粉はほとんどの加工食品に使
われていそうですから。弟のそばアレルギーも死にそうなめにあっ
たことがあります。兄弟みんなアレルギー体質ではあるのですが、
私は特に症状もなく、恵まれたものです。金属アレルギーを理由に
して、腕時計を持っていないくらいがアレルギーの影響です。

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