安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>356号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------356号--2006.09.03------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「農薬・蜂蜜・味噌(Q&A)」「養鶏」

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(連載)宮沢賢治国際大会5/宮沢賢治国際大会6/高橋源一郎
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--〔話題〕--------------------------------------------------

 ポジティブリスト制の件で、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつもメルマガを読ませて頂いております。ポジティブリストの
件で少し意見させて下さい。

>日本国内については、当初予想されたような混乱もなく、常識的
な対応でおさまっているようです。

 確かに日本での違反品は1件です。ただし、この結果を輸入農産
物と単純に比較すると落とし穴にはまります。国内と輸入農産物と
の差は、

(1)ご指摘されていた検査頻度の差

 輸入品は、その輸入件数に対し、一定の割合で検査を実施します。
それは相当な数であり、検疫所の担当者はいつ過労死で死んでもお
かしくないぐらいの状況です。これに対して、国内では年間で計画
した数を検査します。これには、輸入農産物も含まれます。これか
らでも、結構差が出ます。

(2)検査対象の差

 輸入品は、違反が起これば、検査頻度を上げ、2件続けば100
%検査を実施します。当然、マンゴーなど違反リスクの高いものが
集中的に検査されますので、違反が増えていきます。逆に国内産で
すが、春菊の違反を受けて全国的に春菊の検査頻度が高くなったか
と言えば、そうではないのです。この違反はポジティブリストの違
反ではありませんし、検出値も整数値でした。内容的には中国産の
椎茸の違反事例よりかなり問題ありです。

 ウーロン茶でのトリアゾホスですが、検査では農薬によって茶葉
をお湯で抽出する方法と直接溶剤で溶かし出す方法が分かれており、
トリアゾホスは後者です。でも、日本の茶葉は概ね前者です。実際
にはお茶で飲むので、検査方法は妥当なのですが、この2つの検査
法では出てくる数値が前者の方がかなり低く出ます。トリアゾホス
自体も他の作物で基準値が高く設定されていない農薬ですので、良
いとは言えませんが・・

(3)検査項目

 今ポジティブリスト制以降、検疫所では完全ではありませんが、
447項目の検査を分けて実施しています。国内ではどうかという
とそれに匹敵するようなところは、実は春菊の違反を出した県ぐら
いと思います。単純に検査項目数を増やせばいいかというとそうで
はなく、使用もしくは残留する恐れのある農薬について検査がなさ
れているかが問題となります。国の検査機関では、予算と人員が検
疫所並の検査をするには不足しているのも実情ですので、努力不足
というわけではありません。また、447も増やす必要性はありま
せんが、検査項目が適切かは県によって相当差があります。

 以上のことから、単純に国内は問題ないとは言えないと思います。
逆に中国は、数年すればこの厳しい検査をクリアーできる能力を持
ってくると思います。それは日本人の技術導入によるものです。そ
うなれば、中国農産物の品質は日本に勝るという時代がやってくる
という日本の農業にとっては危機的な状況も予測されます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「国内では問題ない」と言ったのは、マスコミが変に騒いで誤解
が広まるのではないかという懸念について、今のところそのような
ことは起こっていないという意味です。

 元々、農薬の残留状況は調査されていて、ごくわずかの違反例が
報告されています。実態は変わらなくても、基準値が変わったため
に汚染がひろがったように誤解される恐れがありました。

 基準値が国内と輸入時とで使い分けられているのはご指摘のとお
りです。広い意味では非関税障壁ということもできますし、中国側
から緩和の要請がきているのも、そのあたりを根拠にしていると思
います。

 中国産の品質が日本よりよくなる、という可能性は否定できませ
んね。すべての中国の農産物ということなら、当分そういうことは
おこりそうもありませんが、日本向けに特別に栽培したものに限っ
ていえば、そういうこともありそうです。

 私はそれはそれでよいと思っています。いずれ日本でも、農業の
再編と効率化が必要な時代がきます。そのときに中心となる部分で
は、充分な競争力が確保できるでしょうし、一部では外国産の方が
よくて国産は撤退することもあるでしょう。国際競争というのはそ
ういうものです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.はじめまして!7ヶ月の赤ちゃんの母です。先日ポジティブリ
スト制についてTVのニュースでちらっと見て「しめしめ、これで
離乳食に無農薬などの値段の高いものでなく中国産のねぎやタイ産
のアスパラとか使えるかも。でももうちょっと様子をみよう。すぐ
には安全なものが出回らないだろうし..」と思い続報を待ってい
ました。ところがTVでもスーパーでも反響がないというか..。
スーパーなどでは大々的にポップなどで宣伝するかと思っていたの
に。ネットで調べてやっとこのサイトに辿り着きました。かなり詳
しく分かったのですが、実際にスーパーなどでの小売店で既に検査
を通った安全なものが流通していると考えていいのでしょうか?
(先日新聞で検査といってもBSEと同じで全部検査は出来ないの
でざる法に近い..といったことが書かれていました)少なくとも
生鮮食品は安全になったのでしょうか?お教えください!ちなみに
スーパーで尋ねてみたのですが「はっ?」という感じだったので恥
ずかしくなって聞くのを止めました..。根性なしです。今のとこ
ろは値段の高〜い安全そうな食材を使っています。

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A.農薬の検査は残念ながらご期待どおりにおこなわれているわけ
ではありません。輸入品では通関時のサンプル調査があり、頻繁に
ひっかかるようだと同じ品目は全数検査されることもあります。

 国産の農産物は基本的に検査なしで出荷されます。出荷団体(農
協など)が自主的に検査していることはあるようです。それ以外は
検査機関が市場からサンプル調査をしています。

 「ポジティブリスト制」で今まで基準値のなかったものにもすべ
て基準値ができましたが、すべての農作物を検査するということに
なるわけではありません。

 市場での農作物の残留農薬がどの程度であるかは公表されていま
す。このとき、基準値オーバーがどれくらいあるかが問題です。今
までは0.3%くらいでしたが、これがどの程度増えるのか、まだ
よくわかりません。

 生産者の方では新しい基準値にそなえて、対策をとっておられる
ようです。全体としては今までより改善されていても、基準値オー
バーの数は逆に増えてしまうと思います。これはある程度仕方ない
でしょうね。

 消費者としては、現状で(検査をとおっていなくても)充分安全
な農作物を手に入れることができると考えてよいと思います。ほと
んどの野菜で基準値を超えていたり、基準値よりはるかに高い数値
になったりした場合は問題ですが、そのような状況のときは、抜き
取り検査にも必ず反映されます。

 一を聞いて十を知る、ではありませんが、少しの検査でも全体の
様子を探ることはできる、と考えてください。テレビの視聴率調査
なんかでも、調査しているのはごく少数の家庭ですが、全体の視聴
率とあまり違わない数字になっていると考えられています。あれと
同じですね。

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Q.1歳の子供が重度の卵白アレルギーなのですが、「はちみつは
精製時に卵白を使用しているものもある」と聞いた事があります。
この話は本当なのでしょうか。国内産、外国産ともに注意したほう
が良いのでしょうか?

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A.蜂蜜の精製に卵白を使うというのは私は知りません。ネットで
調べてもよくわかりませんでした。

 それより1歳程度でしたら、蜂蜜を食べるのはまだ早いように思
います。もう乳児とは言えないでしょうが、やはり慎重になった方
が…。

 卵白アレルギーというのはどういう症状なのでしょうか。重度と
いうことですから、ちょっとたいへんですね。ただ、医者によって
も意見が違うことがありますので、違う医者の意見を聞いてみるこ
とをおすすめします。

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Q.主人の実家で、味噌は昔から手作りしているのですが、ある時
実家で味噌を使おうとしたところ、白いカビが生えていました。義
母に言った所、かき混ぜてしまえば、食べても全然問題は無いと言
っておりましたが、本当でしょうか?味噌のカビはかえって体に良
いような事も言っておりました。

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A.伝統的な手作り食品というのはこうしたものです。カビが危険
でないという根拠はありませんが、実際問題としてすぐに害がある
可能性は限りなく低いので、普通は無視しています。かえって身体
によい、というのも全くの嘘ではないのかもしれません。信じるほ
どでもないですが。

 ただし、リスクという面からは安全とは言い難いものであること
は承知しておいた方がよいです。それで食べる分には問題ありませ
ん。安全でないものは食べない、などと言い出すのはすでにある種
の病気です。

 しかしカビをかき混ぜてしまうというのはちょっと乱暴ですね。
できればその部分は取り除いた方がおいしいと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「養鶏」
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 養鶏の話で、いくつかメールをいただきました。まず最初は、前
回メールをいただいた方からの続報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 質問中の有精卵の件ですがメールををした直後に、リンク先のた
まご博物館で調べてみました。雌10羽に雄1羽程度であれば完全
な有精卵になるとのこと、勉強不足で知りませんでした。

 雌雄のこのバランスは有精卵の卵を購入する際に見ていましたが、
10:1の割合で完全有精卵になるわけはないだろう、と勝手にイ
メージをしておりました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ところが養鶏の現場では、10羽に1羽という飼い方をしている
わけではありません。「有精卵」を生産しているのはたいてい平飼
いの鶏舎で、だいたい100羽程度が一つの鶏舎に入っています。

 そうするとその鶏舎に10羽の雄を入れると10:1になります。
比率は同じでも、一つの鶏舎に雌10羽、雄1羽を入れたときと、
雌100羽、雄10羽を入れたときでは結果が違います。

 群れの中で序列があるのです。鶏舎で一番景気よく鳴いている雄
がだいたいトップです。だんだん序列が下がってきて、真ん中以下
の下の方の雄は惨めなものです。どうも雌よりも下らしい…。

 で、下の方の雄は雌に相手にしてもらえないので、結果としては
10:1で雄がいて、全部が有精卵になるということは実現できな
いのです。こういう理由で、まじめなところほど、「有精卵」とい
う表示は控えるようにしています。

 そもそも、「有精卵」が宣伝文句になるということ自体、誤解を
利用したものですから、本当に自分たちの商品に自信のあるところ
なら、使わない方がよいのです。「有精卵」を売り物にしている卵
は、それ以外に取り柄がないものだと思っています。

 次は生産者らしい方からのメールです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 サルモネラ菌は、本当に怖いですよね。畜産物は、生命体として
さまざまな菌にさらされている生産物ですが、その中で、唯一「即、
死に直結する」リスクをはらんでいると言っては大げさではないで
しょう。衛生的な工業製品をも連想させる均一でかわいらしい見た
目を裏切る危険性です。

 だからといって、サルモネラ菌が「存在」することがそれほど危
険なことでしょうか?

 鶏に限らず、サルモネラ菌はさまざまな生物を宿主として自然界
に常在する菌群の一つです。そして、鶏も健康状態に関わらず宿主
となってしまいます。しかし、その中でたまごを通して人に悪さを
するのは、5種類ある亜族の内の1つに属する一部のみです。

 正確に言うとすると、サルモネラ菌の存在ではなく、本当に危険
なのはわれわれが不注意でサルモネラ菌を増殖させてしまうことと、
その危険性をはらんだ物を不十分な加熱で(もしくは生で)食べて
しまうこと、なのではないでしょうか?たまごの半熟なものや生食
を好む日本人ならではのリスクではと感じます。

 存在することが自然だからこそ、1個の菌も嫌う極端な衛生を追
求するとすると、ウィンドレスで強制換気の環境下にケージで飼う
という「不自然な」状態が必要になるのではと感じてしまいます。
もちろん、サルモネラ菌対策だけがあの環境の理由ではないはずで
すが。

 サルモネラ菌は大量増殖をしてしまえば非常に危険な菌ですが、
単体では温度にも乾燥にもとても弱い菌ですよね。自然養鶏(当然、
平飼い)の世界では、菌を持って菌を制する技術が盛んです。鶏舎
の環境が有益な(無害な)菌叢で保たれていれば、サルモネラ菌は
容易に進入できないといわれており、現に数多くの実績があると思
います。安易で中途半端な消毒が、このバランスの保たれた環境を
壊してしまうこともあるようです。

 ただし、企業養鶏に比べれば、零細もいいところな羽数なので、
その技術はすっかりうもれてしまっているようですが。実際、定期
的な保健所の検査の際に鶏舎や糞からは検出されなくても、飼料に
使っていた魚粉のサンプルだけから検出されることもあるほどです。
サルモネラ菌は、たまごだけでなくわたしたちの身の回りにあって
当然という認識は必要ですね。

 「サルモネラ菌がたまたまついていた」食品の周辺で、「不注意
にも、菌が大量増殖するような状況」を作ってしまい、「間違えて、
火をよく通さずに」食べてしまった。サルモネラ菌による食中毒は、
食品衛生管理上で防げる「事故」だと思います。


最後に。
>  平飼いでたくさんの鶏を一緒に飼うと、「イジメ」がおこります。
> 鶏のイジメは徹底していて、死ぬまで追いかけていることもあるそ
> うです。そういうときは救出してきて、ケージに入れておくのです
> が、ケージが鶏にとってよくないということではないのがわかる光
> 景です。

 いわゆる、「つつき」のことですよね。これは、平飼い養鶏の永
遠の課題です。しかし、鶏舎を暗くする、緑餌を多く与る、遊びを
作る、デビークするなど、要は、養鶏家の技術で解決できる問題で、
その問題にどれだけ労力をさけるかで発生はコントロールできます。

 鶏は相手を攻撃するためにつつくのではなく、本能で赤いところ
をつついてしまうために、一度傷口ができてしまうと血の色に反応
して他の鶏も寄ってたかるので傷をより深めてしまい、つつかれは
じめると数時間と持たずにすぐに死んでしまいます。正直なところ、
肉鶏も採卵鶏も含めて鶏とはある程度落ちても仕方がない生き物で、
治療より淘汰が優先される業界だと思いますが、それを「助ける」
ために別群扱いするのは養鶏家の心情(愛情)であり、傷が閉じる
まで個飼いするのは、治療の一環だと認識しています。鶏には順位
があるために、一度弱い立場に陥った鶏は傷が回復してもまた元の
群の中では隅っこにいたり餌を食い負けしたりして、結局なじめな
いことが多いようなので、一度保護収容された鶏は別群か治療棟
(ゲージ)の中で余生を過ごすことになるようです。

 長くなりましたが、いつも貴方がおっしゃるように、一つのリス
クにとらわれて排除を繰り返すのではなく、全体のメリット中のか
ら賢く選びたいですね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 サルモネラに関して、もう一つメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつもご苦労様です。さて、鶏卵のサルモネラ汚染の件ですが、
昔に平飼いからケージに移行してようやく衛生的な飼養環境になっ
たという印象をお持ちの方もいるようです。(HP拾い読みで見ただ
けで、あとになっては出典もはっきりしませんが)もちろん、現在
のケージの状況も必ずしも清潔とは言えず、消毒したくてもしにく
い構造でなかなか菌の根絶ができないという話もありました。どち
らにも問題点はある上で、衛生に留意することが必要なのでしょう。

 それにしても、小学生の犠牲者が出たということでサルモネラ対
策の不備を取り上げる報道が出るかと思えば立ち消えでもう何もあ
りません。事実上国内で一人の死者もまだ出ていないBSEで次々と
続報の出る状況と比べ、取り上げ方の不公平にはあきれるばかりで
す。

 マスコミの立場としては取り上げて騒いでくれなければ面白くな
いということでしょうか。サルモネラ問題など取材して報道しても
誰も食いついてこないという勘が働くのでしょう。

 サルモネラの死者は一人だけではありません。BSE対策の全数検
査など止めてこちらに費用を振り向ければ救える命かもしれません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 サルモネラについて、まとめてみますと、以下のようになると思
います。

(1)鶏卵のサルモネラ汚染はやはり心配である。

(2)現在のところ、感染経路などは不明なので、完全に防ぐこと
はできない。

(3)食中毒を防ぐためには、加熱して食べるのがよい。生で食べ
るときは新鮮なものを使うこと。(鶏卵の賞味期限表示はそのため
で、この期限までは生で食べられるという意味です。)

(4)鶏卵は必ず冷蔵庫で保管する。使用前にたくさんの卵を割っ
て一つの容器に入れるのは危険。(飲食店などでボールや寸胴に卵
を割っていれてあるのをときどき見かけます。) 

(5)養鶏場の衛生管理が大切。ワクチンもあるので使用してほし
い。

(6)抜き取り検査はほとんど意味がないので、検査結果などを見
せられても安心してはいけない。

 最後の項目に関していうと、共同購入している卵などでサルモネ
ラの検査をして、検出されなかったからうちの卵は安全です、とい
う説明をしていることがよくあります。

 しかし実際はかなり汚染されている養鶏場の卵でも、10個くら
い検査してサルモネラを検出することはかなり難しいのです。ほと
んどの場合、不検出になります。検査結果よりも日常的な衛生管理
の方が大切で、できればワクチンで予防するように要請すべきだと
思います。

 養鶏場の方も気持ちはわかりますが、「事故」扱いはいけません。
やはり何とかサルモネラ汚染をなくすことを追求すべきでしょう。
現在の衛生状態からすると、放置できないレベルの危険性があると
理解しています。

 消費者はある程度の危険性を見込んで、なるべく加熱して食べる
ようにしてください。加熱するとき、半熟程度がおいしいのですが、
そのためにも新鮮な、よい卵を見分ける努力をしたいですね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回はたくさんメールをいただきまして、ありがとうございます。
このところあまり返事ができていなくて、直接メールマガジンにて
返事する形になっています。なにとぞご了承お願いします。

 生協を退職してから、形ばかりの会社を設立しました。相変わら
ず私一人の会社ですが、この8月末で8周年を迎えました。結構長
くやってこられたものですが、この形だと定年というのがないので
すね。うれしいような、うれしくないような…。

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-356号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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