安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>353号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------353号--2006.08.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ヒジキ・ウーロン茶・野菜(Q&A)」
「BSE」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はいろいろといただいた中で、一つだけ紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さて、先日のQ&Aにあったえびシューマイの件、

>つまりこの虫はレンジであたためてから発生したのではなく、元
からあったと思われます。

ここのところですが、「元から入っていた」と判断するのはちょっ
と無理があるのではないでしょうか。ハエの一種に「センチニクバ
エ」というのがいます。日本中にごく普通に生息している種ですが、
これは「卵胎生」という珍しい生態を持っています。要は食べ物に
卵を産み付けるのではなく、体内で孵化した幼虫を生みつけるので
すが、産み付けるのに要する時間はほんの数秒で、今回の事例のよ
うに数時間放置してあったのであれば、それこそうじゃうじゃ産み
つけるのは簡単です。

 元々、冷凍食品の工場は気温が低めに設定されていますので、ハ
エが好んで活動する環境ではありません。製造されてから冷凍され
るまでの時間もごく短いはずですから、今回の「うじ虫」はこれだ
ったのではないでしょうか。一概に「不誠実なメーカー」というの
は酷なような気もします。ただ、気の利いた品質管理担当者がいれ
ば幼虫の同定をして原因を確定するでしょうが。

>米国牛肉の輸入再開について賛成、反対の意見がでています。

 直接的な安全性は、国内産でも輸入でも食べる部位毎の発症率に
帰着すると思います。しかし、食品の安全性については、大量生産
・大量消費の時代となったことから、個々の食べ物の安全性を検証
するより生産システムとしての安全性を検証することが重要とされ
ています。そういう意味では、米国産牛肉は検査システムや追跡シ
ステムが十分でないのではないかという疑念があり信頼できません。

 例えば、米国で新たなBSEが発生した場合、「その農場の残り
の牛がどこに運ばれ、どこで販売され、また販売されようとしてい
るか」が追跡し公表できるシステムになっているのでしょうか。追
跡・公表できなければ我々は選択の余地なく食べさせられることに
なります。米国を日本企業として見るなら、こうした企業の商品を
安全として購入すべきと言えるのかなと思います。このことは安心
の問題ではなく、やはり安全への信頼の問題だと思うのです。

 さらに、米国ではバイオテロリズム法によって、追跡可能でない
食品(牛肉)は輸入禁止とされていると聞きました。自国からの輸
出は良くて輸入は駄目というのでは矛盾しています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ハエの件では他にもいくつかいただき、同じような内容でした。
文面は省略させていただきますので、ご了承お願いします。

 Q&Aの方には、書き足しておきます。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.この覧でもひじきのカビについて載っていましたが、白色でな
くすこし黄色ががった粉が付いてるのは何でしょう。虫眼鏡でみる
と小さな粉のようです。洗えば 水に浮きます。また乾燥ひじきな
どにかび毒があるようなカビが生えることがありますか?

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A.「黄色い粉」って何なんでしょうね。少し調べてみましたが、
よくわかりません。ご存じの人は教えてください。

 乾物類は保存性をよくする目的もあって、乾燥したものです。乾
燥が完全なら、カビは生えません。カビなどの微生物が繁殖するた
めには、水分が必要だからです。

 微生物の中でカビが最も乾燥に強いので、カビも生えられないも
のには、その他の微生物も繁殖してこないはずです。だから乾物類
は日持ちするわけです。

 しかし、乾物ももし湿ってしまったら、すぐにカビが生えてきま
す。日持ちがよいのはあくまで乾燥しているときだけの話で、水洗
いしてしまったりすると、普通の食べ物と同じです。

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Q.ウーロン茶を煮出して使用しています。ティーパック式のもの
です。以前葉っぱも使用したことがあったのですがそのときは油膜
には気づきませんでした。COOPの商品ですので昨年聞いたときは3%
の脂肪分があるとのことでした。この時はウーロン茶には脂肪分が
あるのかなーとそれだけ思っただけでしたが、今年食用油を製油す
る時添加物使用することを知りました。ウーロン茶の脂肪分は製造
過程で発生するのでしょうか。もともとあるのでしょうか。

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A.ウーロン茶も茶の葉を加工したものですから、脂肪分はどこか
らくるのでしょうか。元の茶の葉に含まれているということなので
しょうかね。ちょっとわからないです。「ウーロン茶重合ポリフェ
ノール」という、脂肪に似た成分も含まれているそうです。

 植物油についてですが、ウーロン茶製造のときに植物油を使った
りしているわけではないと思います。植物油の製造時に、加工助剤
として添加物が使われていますが、製品に残ることはありません。
製品に残る添加物としては、シリコン樹脂などが使われたこともあ
りますが、最近は見なくなりました。

 いずれにせよ、食品添加物−植物油−ウーロン茶という連想ゲー
ムです。これらの「モノとモノの関係」を考え、「量」を考えてみ
ると、こういう連想ゲームが意味のないものであることが理解でき
ると思います。

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Q.キュウリやトマトやピーマン等を長い間、冷蔵庫に眠らせてし
まっていると、じきに妙な透明感が出るというか黒っぽくなるとい
うか、水っぽくなってブヨブヨになりますよね?母はその現象を
「腐った」というのですが、具体的には野菜の中で何が、どう起こ
った結果なんでしょうか?

 私は昨今の「中国産野菜がどうこう」「保存料がどうこう」騒い
でいる方々が理解出来ない(そんな事を言っていたらコンビニでジ
ュースも買えないし、レストランで食事も出来ない事になってしま
うのに!矛盾した方々だ!)、非常に大らかなタイプの人間でして、
少々の程度なら煮込み料理にしたりして(さすがに食感は悪いです
ので)食べてしまいます。自分で処分して、さすがに家族には食べ
させませんけどね。

 それと、地面に落としてしまった桃やメロン、リンゴも似たよう
な状態になっていますが、前述の野菜と同じ現象が起こっているの
でしょうか?

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A.食べ物が変化していって食べられなくなっていく過程で、大き
な要素は二つあります。一つはごく普通に見られる、「腐敗」とい
う現象で、これは微生物が繁殖して、食べ物を分解してしまうこと
でおこります。

 もう一つは「自己消化」と呼ばれるものです。これは食べ物自身
が持っている酵素で、自分自身を分解していってしまうものです。

 普通は並行しておこるものなのですが、冷蔵庫などで冷やしてい
ると微生物の繁殖は抑えられるので、自己消化が目立つようになり
ます。

 詳しいメカニズムとかはよくわからないのですが、おおまかに言
って、こういう理解でよいと思います。

 自己消化の典型的な例は、ステーキをおいしく食べるには、ある
程度保存しておいた肉がよい、といわれる現象です。これは自己消
化によって、タンパク質や核酸が分解されて、うま味成分ができて
くること、また組織が壊れることによって柔らかくなることなどが
原因です。

 野菜が自己消化をおこすと、だんだん水っぽくなって、最後は溶
けてしまいますよね。もともと水分が圧倒的に多いので、そのよう
になるのだと思います。果物などが部分的に痛むのも、その部分が
物理的な刺激によって自己消化をおこすのではないかと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「BSE」
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 気になるBSE問題ですが、最近ではアメリカ産牛肉の話題が多
かったため、日本での発症例にはあまり注意が向いていませんでし
た。

 ところが相変わらず、発症例は増え続けています。確認例をまと
めたページがありましたので、引用してみます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

最終確認年月日 確認例の出生・飼育地 出生年月 月齢 畜種 備考
1 01.09.21 北海道常呂郡・千葉 96.03 66 乳用種・雌
2 01.11.21 北海道宗谷郡猿払村 96.04 67 乳用種・雌
3 01.12.02 群馬        96.08 68 乳用種・雌
4 02.05.12 北海道白糠郡音別町 96.03 71 乳用種・雌
5 02.08.23 神奈川       95.12 80 乳用種・雌
6 03.01.20 北海道川上郡    96.02 81 乳用種・雌
      ・和歌山
7 03.01.23 北海道網走市    96.03 79 乳用種・雌
8 03.10.06 栃木・福島     01.11 23 乳用種・去勢雄 非定型BSE
9 03.11.04 兵庫・広島     02.02 21 乳用種・去勢雄
10 04.02.22 神奈川       96.03 95 乳用種・雌
11 04.03.09 北海道川上郡標茶町 96.04 95 乳用種・雌 死亡牛
12 04.06.13 熊本        99.03 62 乳用種・雌
13 04.09.23 奈良        96.02 103 乳用種・雌
14 04.10.14 北海道河東郡鹿追町 00.10 48 乳用種・雌 死亡牛
15 05.02.26 北海道中川郡本別町 96.08 102 乳用種・雌 死亡牛
16 05.03.27 北海道天塩郡天塩町 96.03 108 乳用種・雌
17 05.04.08 北海道河東郡音更町 00.09 54 乳用種・雌 死亡牛
18 05.05.12 北海道砂川市    99.08 68 乳用種・雌
19 05.06.02 北海道野付郡別海町 96.05 109 乳用種・雌
20 05.06.06 北海道河東郡鹿追町 00.08 57 乳用種・雌
21 05.12.10 北海道千歳市    00.02 59 乳用種・雌 死亡牛
22 06.01.23 北海道野付郡別海町 00.09 64 乳用種・雌 死亡牛
23 06.03.15 北海道中川郡中川町 00.07 68 乳用種・雌
24 06.03.17 長崎県壱岐市    92.02 15歳 黒毛和種肉用繁殖  
25 06.04.19 北海道枝幸郡枝幸町 00.04 71 乳用種・雌
      ・岡山
26 06.05.13 北海道瀬棚郡今金町 00.08 68 乳用種・雌 死亡牛
27 06.05.19 北海道中川郡豊頃町 00.08 68 乳用種・雌 死亡牛
28 06.08.11 北海道天塩郡幌延町 99.11 80 乳用種・雌 死亡牛
      ・苫前郡羽幌町

年 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 計
頭数 1 0 0 1 12 0 0 3 9 1 1 28

http://www.juno.dti.ne.jp/~tkitaba/bse/news/06081201.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「乳用種」はいわゆるホルスタイン種です。原文では「ホルスタ
イン」でしたが、長いので改めました。8番と9番のものは肉用に
肥育されていた去勢牛で、普通の「国内産牛肉」はみんなこれです。

 「肉用繁殖」というのはいわゆる種牛です。他は月齢が記されて
いますが、これだけは年齢です。月齢では180カ月相当です。

 下の表は生まれた年で分類しています。1996年と2000年にはっき
りとしたピークがあります。昨年から今年にかけて、後者の牛から
確認例が続出しているわけです。確認された年ごとの頭数は以下の
ようになります。

年 2001 2002 2003 2004 2005 2006
頭数 3 2 4 5 7 7

 なんだか増えてきていますね。報道は昨年あたりからほとんどさ
れなくなりましたので、意外に感じられる人が多いのではないでし
ょうか。

 詳しく見ていくと、2004年から「死亡牛」がたくさん出てきます。
それ以前にないのは、死亡牛は検査されていなくて、生きたままと
場に持ち込まれた牛が対象になっていたからです。

 死亡牛を除外すると、それほど増えているわけではありません。
2000年あたりに生まれた乳牛が2005、06年ころに淘汰されている様
子がわかります。今後はこの年の生まれの牛は減ってきます。また
2001年以降は肉骨粉の禁止などのBSEへの対策がとられた後に生
まれた牛になっていきますので、来年くらいからは減りだすのでは
ないかと思います。でも今のところ、はっきりとはわからないとい
うしかありません。

 原因についても、「肉骨粉」が感染源のような印象がありますが、
少なくとも日本に関してはそうではないようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

週刊新潮 2006年2月23日号       
●櫻井よしこ (フリージャーナリスト)

 農水省が肉骨粉の使用を禁止したのは2001年9月18日の省
令によってである。このとき農水省は調査の結果、全国で165戸
の農家が肉骨粉を使用していると自主申告、彼らの飼育牛は512
9頭にのぼった。今回の農場もそのうちの一軒である。

 農水省はこれらすべての肉骨粉給与農家と給与牛を監視下に置き、
許可なしに牛を移動させることを禁じ、BSE感染牛が確認されれ
ば、同居牛のすべてを殺処分するとした。

 だが、不思議なことがある。22頭目の感染牛が「肉骨粉使用、
初の事例」と報じられたように、21頭目まではどの牛にも肉骨粉
は与えられていなかったのだ。肉骨粉が原因とされながら、肉骨粉
を与えられたことのない牛ばかりが感染した。つまり、日本のBS
Eの原因は他にあると考えざるを得ない。事実、感染牛すべてに共
通するのは代用乳である。

 人間でいえば粉ミルクに相当する代用乳は、子牛の誕生後3〜4
日目から、生後70日目まで与えられる。今回の感染牛は生後71
日目から肉骨粉を与えられていたと発表されたが、70日目までは
代用乳で育てられたのだ。

 代用乳は22頭の感染牛のすべてに与えられており、そのうちの1
頭を除く21頭に全国農業協同組合連合会(全農)の子会社、科学
飼料研究所の高崎工場が生産した「ミルフードAスーパー」という
代用乳が与えられていた。例外は21頭目の感染牛だけで、この牛は
全国酪農業協同組合連合会(全酪連)系列のサツラク農業協同組合
製造の代用乳を与えられていた。

 ミルフードAスーパーにはBSE発生国のオランダ産の粉末油脂
が入っており、農水省は2度にわたって職員をオランダに派遣し、
調査した。だが、結果は代用乳中の油脂にBSEを引き起こす異常
プリオンが混入していたか否かは不明というものだった。他方、21
頭目に与えられていた代用乳中の動物油脂がどこから輸入されたも
のかは確認されていない。

 再度強調したいのは、22頭目を除けば、日本のBSE感染牛は
肉骨粉を与えられていなかった点だ。

http://www.h2.dion.ne.jp/~apo.2012/bookstand-magazine02.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 日本では広く肉骨粉が使われていたように思っていましたが、実
際には5000頭あまりと、ごく少なかったようです。疫学上は代
用乳が原因であると断定してもよさそうです。しかしどうして代用
乳が感染源になるのか?ということがわからないのですね。プリオ
ンはタンパク質ですから、油脂成分が感染源になるとは思いにくい
のですが。

 日本のBSEの発生状況は、ごくわずかな頻度ながら、まだ発生
は続いていると考えられます。1996年と2000年生まれにピークがあ
ることは書きましたが、それ以降にまたピークが現れないことを期
待したいです。

 それから、わからないのは2頭だけ、非常に弱齢の牛でみつかっ
ていることです。生まれ年でいうと、2001年と2002年、肉骨粉の禁
止以降です。これが何を意味しているのかがわかりません。

 また、15歳の種牛も、1992年生まれとちょっと昔すぎるときに生
まれています。そのころにイギリスから感染の原因になるような物
資が輸入されてきたのかというと、疑問です。

 要するにまだまだよくわからない状況のなかで、情報だけは徐々
に増えつつある、というところです。私は何となく「BSE自然発
生説」のようなものを考えているのですが、果たしてどうでしょう
か。

 この問題に関連して、以下のサイトを紹介しておきます。
http://vetweb.agri.kagoshima-u.ac.jp/vetpub/

 サイトに名前が出ていますので、書いてしまってもよいと思いま
すが、鹿児島大学農学部獣医学科獣医公衆衛生学 教授 岡本嘉六
氏から直接紹介していただきました。

 ここのリンク先に、「BSEの脅威について理解する」というW
HOの文書の訳があります。ぜひごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

「積極的監視体制をとっている国で数例のBSEが発見されたとい
う報告のほうが、監視体制のない国で症例の報告がないという事実
より安心を与える。」

・反芻動物由来タンパク質を牛に与えなければ、BSEのリスクは
ない。

・肉骨粉を豚や家禽のみに給与し、交差汚染が起こっていなければ、
BSEのリスクはほとんどない。

・推奨される方法に従って厳密な管理のもとで肉骨粉が製造されて
いれば(危険部位の除去や十分な熱処理を行っていれば)BSEの
リスクは減少する。

・特定危険部位が確実に除去・処分されていれば人々の健康に対す
るリスクも同様に減少する。

・と畜場において汚染を防ぐ安全な方法がとられていれば、人々の
健康を脅かすリスクはさらに減少する。

・牛が若齢でと殺されれば、感染性に関するリスクは減少する。

・機械的除去肉が神経組織で汚染されること防止すれば、病原体暴
露から人々をさらに守ることができる。

http://niah.naro.affrc.go.jp/disease/bse/threat/threat.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 WHOはBSEのリスクについて、対策は可能であり、それほど
大きな被害を引き起こす可能性はないと考えているようです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 プールの吸水口で死亡した事故をうけて、全国でプール設備の不
備が報道されています。マスコミの入れ込みグセは相変わらずです
が、どうもこの報道には違和感があります。

 事故の問題点は、「フタがボルトでとめられていなかったこと」
ではなくて、「フタがはずれているのにポンプの運転をとめなかっ
たこと」です。設備はボロでも、充分な点検とトラブル時の対処が
あれば、問題なく使用できると思うのですが、すぐに設備の問題に
なってしまうのはどうしたことでしょうか。BSEの問題でも、W
HOなどの主張している(国際的には)普通の対処方法ではどうし
ていけないのか、理解できません。根は同じところにあるように思
いますが、いかがでしょうか。

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