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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------347号--2006.07.02------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「唐辛子・高麗にんじん・エコナ・調味料
(Q&A)」「牛乳」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 あなたの牛乳に体する間違った理論は前から止めてもらいたと思
います。今のホモゲナイズして過酸化脂質になっていることはどこ
のメーカーも暗黙の了解しており、その上、酵素は40度以上で死
滅するため、高温殺菌では本来の牛乳の意味がない。その上、ホモ
ゲナイズして高分子化している為消化しないでコウゲンとり子供達
のアレルギーの原因となる他の動物の牛乳を飲んでいる動物はいま
すか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まだ他にも書かれていたのですが、理解不能だったので、一部だ
け紹介しました。この部分も理解しがたいです。

 まず「過酸化脂質」は有害なもの、という認識はそのとおりだと
思います。あとは牛乳の中に過酸化脂質ができているのかという事
実の問題です。事実の問題なら、簡単に調べることができるはずで
すが、牛乳中に過酸化脂質がたくさんできているということはあり
ません。突然、「メーカーも了解」しているというのは妄想という
ものです。

 次に「酵素は40度以上で死滅」し、それが問題なのなら、高温
殺菌(たぶんUHT殺菌のこと?)でなくても、低温殺菌でも60
度以上になりますから、ダメなはずです。殺菌しない牛乳がよいと
いうのでしょうか。殺菌していない牛乳は危険ということはご理解
いただけると思うのですが…。

 「ホモゲナイズして高分子化」というのもわけがわかりません。
ホモゲナイズは均質化といって、牛乳の中の脂肪球を小さくして分
離しにくくする処理です。これをしないと輸送中に脂肪分が浮いて
きます。たいていの牛乳はこの処理をしています。「高分子化」と
いうのはいったい何が高分子になるということなのでしょうか。

 コウゲンというのは「抗原」のことでしょう。抗原になるからに
はタンパク質だと思います。タンパク質は確かに巨大な分子ですが、
高分子(いわゆるプラスチック)というほど大きくはありません。
それホモゲナイズの対象は脂肪であってタンパク質は関係ないと考
えるのが普通ですので、どういう理解なのかよくわかりません。

 他の動物の乳を飲むというのは確かに普通ではないですね。ただ
し人間以外の動物は家畜を飼ったりしませんので、比較することに
意味はないと思います。アリとアリマキの話なら、他の動物の分泌
物を利用している例にあげることもできます。

 ということで、ご意見の説は成立しないというのが私の見解です。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.唐辛子大好きな沖縄のおじさんです。家庭で使用する調味用に、
唐辛子(島唐辛子&ハバネロ)をすり潰したペーストを手作りした
いと思っています。

 以前にも作ったことはあるのですが、沖縄は湿度が高いせいか、
常温で3〜4日程度にてペースト表面にカビが発生してしまいまし
た。

 余分な化学添加物をできるだけ使用せずに、ペーストの保存効果
を高めたいと思い、塩と酒(泡盛、アルコール度数30度程度)の添
加を考えています。

(1)唐辛子に対する塩と泡盛の使用量(重量比?)について、目
安等が分かれば教えて頂きたく、メールいたします。

(2)上の、ペーストに発生するカビの有害性はどの程度のものな
のでしょうか? 

(3)市販品の唐辛子ペーストもあるのですが、常温でもほとんど
カビは発生しません。日持ちの良さは、強烈な防腐剤が添加されて
いると考えてよいのでしょうか?

 以上、3点に関してご教授よろしくお願いします。

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A.塩などの使用量についてはわかりません。アルコールは揮発性
ですから、あまり長期間の効果は無理なように思います。基本的に
は塩分でしょうね。

 カビが生えるということは、水分活性が高いということです。味
噌などでも、塩分が足りないとすぐに生えてきます。味噌の表面は
空気中の水分のせいでどうしても水分活性が高くなり、カビが生え
がちです。この場合は表面のカビの生えた部分だけを取っていると
思います。

 市販品ではカビが生えないというのは、充分水分活性を低くして
あるからです。カビが生えない環境では、細菌なども繁殖できませ
んから、こうしておくと長期間の保存が可能です。アルコールはカ
ビを抑えますので、密閉している容器の中では、アルコール(酒)
の添加は有効です。それ以外の食品添加物でカビを完全に抑えるも
のはなかったと思います。

 カビは無害なものも多いのですが、環境によってどんなものが生
えるかはわかりません。沖縄だとアフラトキシンの心配も少しある
ようですので、やはりカビの生えたものは食べないというのが原則
になると思います。

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Q.いつもメールマガジンを興味深く読ませて頂いております。今
回、高麗にんじんについて質問させてください。

 私の母は60台後半で、血糖値が高めで、医者から食生活に気をつ
けるようにと注意されています(糖尿病になりかけていると言われ
ているそうです)。

 先日旅行の際、売店で高麗にんじんが「血糖値を下げるし不眠に
も効果がある」と聞いて5000円程の粉末を購入してきました。しか
し私は、高麗にんじん(朝鮮人参)は血圧を上げる効果もあると聴
いた事がありました。実は母は高血圧で、血圧降下剤も常用してい
るのです。その為母には医者に相談するまで、飲用を辞めるよう伝
えました。

 これについて、ネットで検索したのですが、「高血圧の人は医者
に相談した方が良い」といった記載はあるのですが、医学的に「高
血圧の場合は服用を控えるべき」との信頼できる記載が見つかりま
せん。


 渡辺様がこれに関して詳しくご存知でしたら、お教え頂けません
でしょうか?

 追伸

 私の見つけた情報も一応リンク先を書いておきます。これらより
も、もう少しはっきりした報告などがあればありがたいです。
http://iqsupli.livedoor.biz/archives/50094252.html
http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak281_285.html#zakkan282
(雑感282)

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A.ネットで調べると、こんな情報がありました。だいたいこのあ
たりが納得できるところではないでしょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 朝鮮人参は血圧降下が主要な効能ではありません。漢方医学では
朝鮮人参(薬用人参)「だけ」を高血圧症に用いる例はありません。
高血圧症の人が、疲労回復のために薬用人参を「短期間」飲むこと
は問題がないでしょうが、高血圧の治療薬を服用している人が薬用
人参「だけ」を服用して「のぼせ」や「頭痛」を感じた場合には、
服用を中止する方がよいでしょう。

 薬用人参の主たる効能は、冷え症、貧血傾向、低血圧傾向の虚弱
状態(胃腸虚弱)の調整にあります。しかしながら血流を改善する
作用がありますので、高血圧症に用いる釣藤散や柴胡加竜骨牡蛎湯
に配合されています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 要するに、絶対にダメなわけではないが、高血圧の治療をしてい
る人は朝鮮人参だけを飲むのはあまり好ましくないということです。

 それ以前に大切なことがあります。『漢方薬も薬です』から、素
人判断で扱うのは危険です。医師と相談しながら使うようにしてく
ださい。特に高血圧の薬などを使っている人は、勝手に他の薬に手
をだしてはいけません。

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Q.先日友人から、「エコナ」を一箱貰いました。しかし、エコナ
の主成分のジアシルグリセロールに発がん性の疑いがある、との記
事を読みました。今の段階で(再実験中ではっきり結論がでていな
い)、消費者としてはどういう態度が賢明なのでしょうか。

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A.この問題に関しては、現在まだ研究はすすめられているようで
す。ジアシルグリセロールは普通の脂肪(トリグリセリド)がグリ
セリンと3つの脂肪酸が結合したものであるのに対して、2つの脂
肪酸が結合したもので、「ジグリセリド」などともいいます。脂肪
酸が1つの「モノグリセリド」は「グリセリン脂肪酸エステル」と
よばれて、乳化剤として食品添加物に指定されています。これらは
いずれも天然の油脂の中にも存在するものです。

 そのジアシルグリセロールを「身体に脂肪がつきにくい」という
表現で特定保健食品に指定したため、高レベルの安全性試験がおこ
なわれているわけです。

 この試験の経緯については以下のページが参考になります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 厚生労働省は今年の8月4日にジアシルグリセロール(DAG)の発が
んプロモーション作用についての報告書を食品安全委員会に提出し
た。高感度に発ガン性を持つように遺伝子を導入した雄ラットにお
いて舌に発がんプロモーション作用が示唆されたという結果である。
ただし、雌の高感度ラットと通常ラットでは雄、雌いずれも作用は
認められておらず、「健康危険情報については結論しえない。追加
実験が望まれる」とされた。

http://www.sansokan.jp/healthcare/mlmg/pdf/200510-1.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 高感度ラットという特殊な生物で研究しているわけです。実際問
題としてはほとんど危険はないと思いますが、あきらめずに研究を
続けていくことも大切ですね。

 消費者としてはあとは自分がどうするかを判断するだけです。こ
の情報だけで使用をしないと判断するのはあまり適切とはいえない
と思いますが、はたしてこのようなものを買ってきて使う必要があ
るのか?という根本的な疑問の方が気になります。

 私の意見をいうと、このような「健康食品」はよほど気に入った
ものでなければ、あえて使う必要がない、ということです。かなり
高価ですし、私も脂肪のとりすぎは気になる年齢ですが、普通の油
を控えめに使えばよいと考えています。実際にも使ったことはあり
ません。

 「トクホ」は怪しげな健康食品よりはまともなものですが、ちょ
っと偉そうにしている印象があり、そんなもの必要なのかよ?と毒
づいてみたくなるものでもあります。

 情報としては、以下のページも参考になると思います。下の方は
メーカーのサイトです。上は批判を書いたサイトに花王の社員がコ
メントをよこしたものも併記しています。

『健康エコナ』は本当に"健康"だろうか?
http://www.somos.co.jp/solution/046.htm

ジアシルグリセロール(DAG)の安全性
http://www.kao.co.jp/rd/eiyo/about-dag/dag06.html

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Q.食品の表示で 調味料(アミノ酸等)という表示があります。
これは化学調味料のみの表示でしょうか?調味料としてソースなど
に入っているアミノ酸液やたん白加水分解物も調味料(アミノ酸等)
と表示できないのでしょうか?酵母エキス、肉エキス、オイスター
エキス等も同様な表示は出来ないでしょうか?みんなアミノ酸や核
酸等を含んだ調味料のような気がするんですが。

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A.調味料については表記が微妙ですね。また、「化学調味料」と
いうのも実はわかったようなわからないような名称です。

 歴史的にいいますと、食品添加物として「化学調味料」と表記さ
れていた時代もありました。この場合は調味料としてある化合物を
化学的に精製したものを使ったというような意味で、具体的な物質
としてはグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなどです。

 ところがこの表記ではいろいろと具合の悪いことがおきてきまし
た。とくに高濃度にグルタミン酸ソーダを含んだ「昆布エキス」な
どを使って、「化学調味料不使用」といいながらグルタミン酸ソー
ダを大量に含む食品などもありました。自然食品として売られてい
る商品を分析してあきれたことがあります。

 そういう経緯から、調味料としての食品添加物を使ったとき、そ
の構成物質によって「アミノ酸」(これはほぼグルタミン酸ソーダ
のこと)または「アミノ酸等」(イノシン酸ソーダなどを含むとき)
という表記になっています。

 酵母エキスや肉エキスは普通そのとおり表記されます。エキス類
は天然物なので、食品添加物とは別の原材料扱いになります。グル
タミン酸ソーダに関していえば、エキスだけではなく昆布やトマト
を原料に使ってもたくさん入ってきます。肉や魚にも核酸系のうま
味成分があります。

 本来はこうした原料からうま味を引き出すべきなのですが、コス
トや工程の都合で、精製された調味料を使うことが多いので、その
場合の表記が「アミノ酸」または「アミノ酸等」ということになる
と理解しています。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「牛乳」
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 前回のつづきで、こんどは「牛乳有害説」を考えてみます。まず、
何度も繰り返されてきたことなのですが、今回は以下のサイトの医
師の存在が大きいと思っています。

http://www.drshinya.com/

 高名な医師のようですが、サイトを見ればすぐにわかるように、
単なる健康食品の売り込みです。医師自身が業者なのか、業者に利
用されているだけなのかはよくわかりません。

 典型的な健康食品のよくない売り方ですので、こういうところに
だまされてはいけない、と改めて強調しておきます。

 「牛乳有害説」が成り立つためには、大きな障害が二つあります。

 一つ目は「伝統食品の安全性」ということです。牛乳というもの
が人類的に見て、充分な歴史を持った食品であることは事実です。

 伝統的な食品は、その長い歴史の中で、安全性についても検証さ
れてきたと考えるのが常識です。最新の知見では安全性を疑うよう
なものが発見されたりしても、長く食べてきたものなら、実際はま
あ大丈夫だろうと思っていてよいものです。

 これを否定しようとするのは非常に困難です。まともな論文一つ
もない牛乳有害説はここでつまづいてしまい、妄想を垂れ流すだけ
になっています。

 もちろん、伝統食品にも欠陥があることはよくあります。身近な
例では白米がそうです。日清・日露の戦争では戦死者の数より脚気
で死んだ兵士の方が多かったという有名な事実があります。これは
陸軍で白米に偏った食事をとったためで、脚気を感染症だと主張し
た陸軍軍医監森鴎外の歴史的犯罪だとされています。

 牛乳でも、赤ちゃんに飲ませるようになった時代に赤ちゃんに壊
血病が発生しています。牛乳だけで育てればビタミンCが決定的に
不足するのです。これは白米だけを食べているとビタミンB1が決
定的に不足するのと同様です。

 この時代、牛乳を殺菌して与えるのがよくないと考え、殺菌しな
い牛乳を与えた人がいるそうです。確かに、殺菌しなければ牛乳の
中にごくわずかしか含まれていないビタミンCですが破壊を免れる
はずです。効果のほどはどうだったかというと、感染症が多発して、
かえって被害を大きくしています。

 これらの事実を持ち出して、伝統食品の悪口をいうことは可能で
す。最近ではどうしてもインスタントラーメンの悪口をいいたい人
が、脚気のことを持ち出していました。しかし冷静に考えれば、こ
れらは栄養摂取の偏りによる問題であって、個々の食品の問題では
ないことがわかるはずです。

 もう一つは「人種の問題」です。牛乳は人類全体からみれば立派
な伝統食品ですが、日本人には割と最近受け入れられたものです。
したがって欧米人ならよくても日本人にはよくない、とやるのです
ね。

 百年くらい前なら、人種の問題はかなり大きなものとして意識さ
れていました。頭蓋骨の大きさを調べて人種間の優劣を論じるとい
うような、今から考えればトンデモな研究がまじめにされていたも
のです。

 この結論は白人男性を最上位に、黒人女性を最下位に位置づける、
極めて差別的なものでした。イギリス人に滅ぼされたタスマニア原
住民の最後の遺骨を骨格標本にしたのも、タスマニア人はイギリス
人と同じ種類の生物なのか?という興味からで、人種による差は人
間と家畜の差ほどもあるような主張もあったのです。

 この考え方は最後にナチスによる「民族浄化」にまで進展してい
きました。日本人には理解しがたいですが、当時のヨーロッパでは
この思想はドイツ人以外にも広く共有されていたものです。イギリ
スはドイツの人種差別主義と戦争したわけではなかったのです。フ
ランスが降伏してドイツ側についてしまったのも、両者に共通の思
想があったからだと考えれば理解できます。(フランス人は戦後、
ドイツ側についていたこと自体をなかったことにするという大イン
チキをやりました。)

 もうおわかりと思いますが、食べ物の話に「人種」を持ち込むの
は非常に危険なことなのです。その上、ほとんどの研究が人種の差
を否定しています。日系アメリカ人の調査などで、人種よりも食生
活という結果になっていたはずです。もう「人種主義」は完全に葬
り去らないといけません。

 ただし、牛乳有害説の人種主義は実はそれほど大げさなものでは
なく、単なる言い訳のようなものです。一つの記事の中に人種主義
を持ち込んで日本人には有害と言っておいて、あとで牛乳を飲んで
いるから欧米では骨粗鬆症が多いなどと言っているのを読んだこと
があります。

 ここで論理が矛盾していることに気付いてほしいものです。

 何かを悪者にしておかないと気分が落ち着かない、という心理状
態にある人には、身近なものを悪者にする言説が受け入れられる要
素があります。私なども生協の加入説明ではよく利用しましたので、
偉そうなことは言えないのです。でもここを克服しておかないと、
いつまでたっても誰かにだまされつづけますよ、と訴え続けたいと
思っています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 雑誌の原稿のネタは前回と今回でおしまいです。そろそろ締め切
りが近づいているので、ここから文章をまとめるつもりです。

 毎週、週末は私が炊事担当です。最近餃子に凝っていて、よく作
っています。だいぶ上手になってきたと思うので、そろそろ皮も作
ってみようかなどと考えています。

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-347号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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