安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>336号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------336号--2006.04.16------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ココア・ベーキングパウダー・グレープフ
ルーツ・炊飯器(Q&A)」「かんすい」

-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 今週もいくつかお便りを紹介します。まず牛乳が余っているとい
う話について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メルマガにいつも、目からうろこで納得させられ、共感、感心さ
せられ ています。

 今朝の話題の牛乳について、私の素朴な疑問は、なぜ、スーパー
など で牛乳の値段を下げないのかということです。

 きのうの近所のスーパーでは、牛乳の値段はいつもと変わらず、
生産 過剰などどこにも感じませんんでした。

 我が家ののびざかりの中二は、牛乳を水がわりに飲んでしまい、
あっ という間になくなってしまいます。

 たまに、スーパーで1リットル150円台の販売のときは、ほんとに
助かります。そのぐらいの値段のときは、牛乳はばんばん売れてい
ますよ。遅い時間に行ったら、売り切れになってしまっていますし。
我が家のような家庭は他にもたくさんあるように感じます。

 期間限定でおいしい牛乳もみんな安売りして、捨てずに飲んだら
いいのに、と思うのは素人なのでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはあまり現実的ではないですね。安売りして捌けば当然損失
が出ます。経済的な損失より、食べ物を余らせないことの方が大切
だということは残念ながらないですよね。

 余ってしまって、捨てたとしても、安売りするより経済的な損失
が少ないからそうしているわけです。そういう苦労をしている人に、
もっと損をしろとは言えないです。

 次は医師の人からのお便りです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 有害説には根拠はありませんが、当院外来受診者で動脈硬化を併
発している高脂血症患者98名に牛乳摂取を中止させたところ、7
0名にコレステロール値の有意な低下が見られ、内服薬をやめるこ
とができました。

 また、その中で骨粗しょう症と判定されている47名について、
3年間の骨密度(超音波による骨伝道法)を観察しましたが、牛乳
中止による有意な低下は認められませんでした。

 牛乳=良質なカルシウム源 という図式は10年前に骨粗しょう
症学会にて否定されて久しいと思います。ただし、全体的に否定さ
れるものではなく、成長期にあたる学童はむしろ積極的に摂取され
るのが望ましいのも事実です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 有害であるか、有益であるか、いざ一つの食べ物について考える
と、なかなか決めてがないですね。釈迦に説法ですが、疫学的に有
害性、有益性を確定させるのは非常に難しいのです。98名のうち
70名が改善したのは事実としても、そのうち牛乳がどれくらい関
係しているかを知るのは容易ではありません。ここから先が難しい
ところです。

 最後はこんな質問です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつもメールマガジンを楽しく読ませていただいています。初め
てメールにて質問をしますが、最近肥満気味でダイエットの文字に
つい目が行ってしまいます。その中で、最近目にした以下の文章に
ついてお尋ねします。

 以下のような文章を食品のQ&Aに見かけましたが、これは医学
的に正しい見解なのでしょうか?本当なら、ポテチ&Dコーズなん
て超危険な組み合わせですよね。

------------------------------------------------------------

 カロリーの異常に低い甘味系の飲料(食べ物も含むが)を摂取し
た場合に、当然からだはそこからエネルギーを吸収しようと用意を
します。しかし、そこにはエネルギーとなるものがなかったとした
ら、からだはだまされたと思ってストレスをためます。その反動は、
次に何らかの食べ物を口にした瞬間に爆発します。通常は食べた食
物の半分ほどしか吸収しないのに、飢えた状態のからだは100%
近い栄養の吸収をしてしまい、結果的には普段の倍近い食事をした
ことになるのです。このために、ダイエット飲料を口にしている人
は、かえって太っていくことになります。

 飲料メーカーは商品が売れることが大事なので、商品のカロリー
を表示して、お客様のからだのこのような反応については知らん振
りです。危険な飲料だったのですね。ダイエット飲料は・・・・

------------------------------------------------------------

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは単なる嘘っぱちというやつでしょう。評価する価値はない
です。何の根拠もなく、こういうことを想像できる想像力はなかな
かのものだと思いますが。

 生物の体内でおこっていることを解明するのは非常に難しい研究
です。現在でも大勢の科学者が真剣に取り組んでいます。こういう
妄想をたくましくするのは、真実の探求とは無縁のことです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.賞味期限切れのココアを飲もうとしたら「乳化剤が入っている
ものの期限切れは危険だ」と言われました。少し調べてみましたが、
「特に乳化剤の期限切れが危険」という根拠がわかりませんでした。
そのようなことはあるでしょうか。

------------------------------------------------------------

A.缶入りの飲料になっているココアには、乳化剤が使われていま
す。やはり安定させるには必要なのでしょうね。粉末で売っている
ココアには使われていないと思います。

 「乳化剤が入っているものの期限切れは危険」というのは私も初
耳です。何か理由があるのでしょうか?私にもわかりません。

 乳化剤が入っていない方が分離してきたりして、賞味期限は短い
ような気がするのですが。

------------------------------------------------------------

Q.お菓子などに使われるベーキングパウダーは有害でしょうか。

------------------------------------------------------------

A.ベーキングパウダーは重曹を主成分とし、酸化剤などが入って
いて二酸化炭素を発生させる添加物です。成分は以下のようなもの
だそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ガス発生剤
酸性剤の利用により分解し、炭酸ガスを発生
重曹(炭酸水素ナトリウム)

助剤(酸性剤)
重曹に作用して分散を助け、ガス発生の温度やスピード、さらに生
地のPHなどを調整
酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、
グルコノデルタラクトン、フマル酸など

分散剤(遮断剤)
保存中にガス発生剤と助剤が反応しないように、薬同士を分離
コーンスターチ、小麦粉など

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 有害かという質問には、普通に使っていれば有害ではない、とい
うのが答になります。

------------------------------------------------------------

Q.妊娠3ヶ月の妊婦です。前質問で、防カビ剤の心配があり、輸
入物の果物のジュースは大丈夫!という話でしたが、私は、防カビ
剤の事を気にせず、輸入物のグレープフルーツを手でむいてそのま
まの手で、実を口に入れました。防カビ剤が体に入ってるのは、確
かです。一回それをやってからは、気をつけるようにしてます。お
なかの赤ちゃんに影響は、あるのでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.いつも言いますが、心配のしすぎが一番よくないと思います。

 添加物の基準値は、一度食べただけで害があるというレベルでは
なく、一生食べ続けたときに害があるかどうかということを考えて
います。そして害があるかもしれない量よりはるかに少ない量が基
準値になっています。要するに、そのグレープフルーツを毎日食べ
ていても、ほとんど心配はないということです。一度だけなら、な
おさら心配することはありません。

 食べ物に注意するのはよいことですが、人間は案外丈夫なもので
すし、赤ちゃんも立派に育っていきます。もっとゆとりを持ってい
たいですね。

------------------------------------------------------------

Q.炊飯器の釜はフッ素樹脂加工されていますが、黒い物やグレー
の物や色も手触りも、厚さも様々です。薄くてざらざらしてると何
だか悪い物が溶け出しそうな気がします。安全性だけでいえばどう
いうものがいいのでしょうか。

------------------------------------------------------------

A.私も具体的な知識がないのですが、確かにたくさんの種類があ
りますね。それぞれに加工方法が違うのでしょうが、詳しいことは
よくわかりません。

 安全性からいえば、フッ素樹脂はどれも同じようなもので、別に
心配することはないと思います。

 フッ素樹脂はとても反応しにくい、安定した物質です。これはフ
ッ素という元素が非常に強い化合力を持っていることに由来します。
フッ素が他の元素と強く結びついているので、他からの影響を受け
ないのですね。このため、摩擦も少なくなり、調理器具などによく
利用されています。フッ素樹脂自体を食べても、別に何事もおこら
ず素通りするだけです。

 フッ素樹脂を高温で熱すると、樹脂が分解してガスが出てきます。
このガスは有害だとされています。でも、炊飯器は水を入れて炊く
わけですから、とてもそんな温度にはなりません。フライパンを空
だきして、変形するほど加熱し続けたら、ちょっと危ないかもしれ
ません。でもその前に火事になってしまいそうですね。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「かんすい」
------------------------------------------------------------

 製麺業の方からのお便りです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 卵殻焼成カルシウム仕様の無カンスイ麺について

 私は、製麺業を営んでいます。あるお客様より全卵麺を作ってほ
しいとの要望で、無カンスイ麺について調べてみました。まず、保
健所では、卵殻焼成カルシウムは、卵殻Caとの表示でカンスイの
表示はいらないとの回答を頂きました。

 しかし、景品表示法で、規制があるかもしれないとのことで、公
正取引委員会に問い合わせたところ、生麺類は、全国生麺類公正取
引協議会に問い合わせてくださいとのことで、問い合わせてみまし
た。

 無カンスイの表示はOKだけど、無カンスイ麺だとこの麺はどの
ような麺かを表示することが必要で、カンスイを使用していないの
だからラーメンや中華麺などの表示はNGだそうです。

 また、無カンスイ麺と表示すると、卵麺などの表示もこの麺の種
類を特定できなければならないそうです。

 私の理解が正しいとすると、ほとんどの無カンスイ麺は、表示の
変更が必要になると思います。正しく表示すると無カンスイ麺(う
どん)ラーメンスープ付きになるのかな。

 また、2003/02/16の食べ物情報の 「無かんすい表示
の是正がありました 厚生労働省よりの事務連絡」の内容がわかれ
ば教えて頂きたく思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このメールマガジン171号の記事に、こんな引用がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

焼成カルシウムの取り扱いについて

 かんすいの代わりにカルシウムを含有する天然物(卵殻・貝殻等)
を焼いて作られた焼成カルシウム(成分は水酸化カルシウム)が使
用される例があります。焼成カルシウムは強いアルカリ性を示し、
中華麺に使用した場合にはかんすいと同様の効果があります。焼成
カルシウムは天然物なので仕様基準がなく、中華麺に使用すること
が出来る。ただし食品衛生法の表示で一括名「かんすい」に焼成カ
ルシウムはないので、表示するときの用途名は「アルカリ剤」とす
ることが必要です。

無かんすい表示の是正がありました

 厚生労働省よりの事務連絡として、

中華麺の製造において使用されている焼成カルシウムは「かんすい」
と併用するとカルシウム強化剤とみなされるが、単独使用するとア
ルカリ剤であるから「かんすい」とみなされる。

 とされました。

 生協の中華麺では「焼成カルシウム」を使用したものに「無かん
すい」と表示をしていましたが、かんすいの代わりに使用をしてい
た卵殻や貝殻などの「焼成カルシウム」が単独で使用をした場合に
は、食品衛生法の解釈から焼成カルシウムを麺の製造時に単独で用
いる場合はアルカリ剤としての効果を期待するものと解されるので
「かんすい」に該当する。ということから、組合員の皆様に誤解を
与えかねない表現であり、景品表示法にも接触する可能性があると
いう考えから、「無かんすい」という表示を削除することにいたし
ました。

http://www.chibacoop.or.jp/info/kansui/kansui.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはちばコープのサイトからの引用ですが、現在このページは
なくなっているようです。引用しておいてよかった…。

 ラーメンの麺は「中華麺」などと呼ばれています。独特の黄色い
色が特徴です。またうどんなどと比べて、コシが強く、味にもアク
があります。

 中華麺の製法の特徴は、小麦粉から麺をつくるとき、かんすいを
使ってアルカリにすることです。小麦粉の成分がアルカリで変質し
て、黄色くなるとともに、コシ、アクが出るのだとされています。

 「かんすい」の食品添加物としての定義は以下のようになってい
ます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

かんすい

定義 中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、
炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム又は
ナトリウム塩のうち1種以上を含む。

一括名 かんすい

添加物の範囲 以下の添加物をかんすいとしての目的で使用する場
合。

炭酸カリウム(無水)      炭酸ナトリウム
炭酸ナトリウム        炭酸水素ナトリウム
ピロリン酸四カリウム     ピロリン酸二水素ナトリウム
ピロリン酸四ナトリウム    ピロリン酸四ナトリウム
ポリリン酸カリウム      ポリリン酸ナトリウム
メタリン酸カリウム      メタリン酸ナトリウム
リン酸三カリウム       リン酸水素二カリウム
リン酸二水素カリウム     リン酸水素二ナトリウム
リン酸二水素ナトリウム    リン酸二水素ナトリウム
リン酸三ナトリウム

http://www.pref.mie.jp/yakumus/shokuhinsoudan/syokuhinhyouji/
hyoji-kan/syoku-hyoji/tenkalst/index2.htm#three

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 もともと、かんすいは天然物です。中国の奥地に行くと、岩塩と
ともに、炭酸ナトリウムを主とした「塩」がとれるのです。実物を
見せてもらったことがありますが、岩塩とよく似た結晶状の物質で、
安物の水晶のようにも見えます。

 天然ものは不純物が多かったこと、昔はカセイソーダや珪酸ソー
ダなどの工業用のアルカリ剤を使ったりすることもあったことなど
から、上記の物質を精製したものだけが食品添加物で許可されるか
んすいということになっています。

 ところで、天然物のかんすいが食品添加物として許可されたとい
うニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 またもうひとつ、内モンゴル天然素材にとって大きな話題がある。
内モンゴルで採掘された天然資源である炭酸ナトリウムが日本でか
んすいとして初めて正式に認可されたことだ。

 このことについては、少々説明を要する。ラーメンをつくるには
かんすいが必要なことはだれもが知っているが、かんすいの歴史に
ついて知る人は少ない。

 およそ千七百年昔、中国で内モンゴルの奥地のかん湖の水で小麦
粉を練ると弾力があり、舌触りのよい麺ができることが発見された。
これが麺やぎょうざの皮などに用いられる、かんすいの始まりとい
われる。

 そのかん湖の水とは、内モンゴルの大地が永い歳月をかけて育ん
だ炭酸ナトリウムの結晶が伏流水によって溶け出したものだったと
思われる。

 いまや国民食といわれるほど人気が高いラーメンだが、意外にも
日本にラーメン店が急増したのは、小麦粉が統制解除になる戦後の
ことだった。当時かんすいに関する規制はなく、戦後の混乱期でも
あり食品にふさわしくない苛性ソーダなどの粗悪な代用品が出まわ
って、国民の健康に深刻な事態を招きつつあった。そこで昭和32
年、厚生省として規制をすることになり「かんすいは基準を満たす
合成化学品に限る」とされた。もちろん当時はまだ日中の国交は回
復しておらず、内モンゴルの炭酸ナトリウムが日本に入荷されるこ
ともなかった。

 そのためラーメンの起源でもある、内モンゴルのかんすいは天然
資源であるがゆえに、かんすいとは呼べないという奇妙な事態を招
き、現在にまでいたっていた。

 しかし多くの人々の熱意ある働きかけにより今年に入ってやっと
かんすいの起源でもある「蒙古王かんすい」が正式にかんすいとし
て認可される運びとなった。蒙古王かんすいを使えば、ラーメン通
をうならせる中華麺本来の味がたのしめるばかりでなく、身体にや
さしい麺に仕上がる。消費者の本物指向、ナチュラル指向に応える
かんすいとして、いまラーメン業界で注目を集めている。

http://www.kisojibussan.co.jp/naco01/naco01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここのサイトの写真を見ると、天然のかんすいそのままではなく、
天然かんすいを原料に精製しているようです。精製したものを天然
と称するのも奇妙ですし、マニアからはそんなものは天然とは言え
ない、とツッコミが入るところでしょう。一応、原料が天然なので、
合成したものとは違うという理解になります。

 いずれにせよ、通常のかんすい使用のものと本質的に違うという
わけではありません。でもこういうものの使用が増えるというのは
何だかうれしいような気がします。もっと流行すればよいのに、と
思いますね。

 かんすいを嫌うのは結構なのですが、その場合はラーメンも嫌う
べきでしょう。「無かんすいのラーメン」というのはどうもすっき
りしないものです。かんすいが毒のような思い込みがなくなれば、
無用の長物だと思います。でも、物流サイドからは相変わらずこう
いうものが要求されているのは、冒頭のお便りのとおりです。

 この問題について整理しますと、以下のようになります。

(1)中華麺はかんすいを使って製造した麺をさします。

(2)かんすいを使わずに作った麺は、着色などをして、外見が中
華麺のようであっても、またつなぎを使ってコシを出していても、
中華麺と呼ぶことはできません。

(3)食品添加物の指定で「かんすい」とされていないもので、ア
ルカリ性の強いものを使用した麺はかんすいを使ったものに準じる
ので、「無かんすい」という表示はできません。(「中華麺」と呼
べるかどうかは微妙。)

(4)カルシウムを使用して、前項に該当する麺がよく出回ってい
ます。一部に「無かんすい」の表示をしているものがあるので、注
意が必要です。

 とこんなところです。私はカルシウム使用の麺は変に硬いので好
みではないです。一部にこのカルシウム麺をありがたがっている人
もいるようですが、どうも騙されているのではないかと思っていま
す。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回もたくさんメールをいただきました。直接お礼していない方
もありますので、この場を借りてお礼申し上げます。

 この数週間で読者数がかなり増えてきています。どこかで紹介で
もしていただいたのでしょうか。新しい読者のみなさんも、気軽に
メールをいただきますよう、よろしくお願いします。私あてのメー
ルはそのまま公開することがありますので、公開不可の場合はその
旨をお書きください。一部だけでも結構です。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-336号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数4862名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/