安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>327号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------327号--2006.02.12------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「生姜・味噌・もち・添加物・アクリルアミ
ド(Q&A)」「抗生物質」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 オーストラリア在住の方からメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 オージービーフとは一切何の関係もない、豪州に永住しておりま
す一般の日本人主婦です。

 EUの科学運営委員会(SSC)と、EUの欧州食品安全機関(EFSA)が、
豪州産ビーフをGBRレベル1(BSEが最も起こりえない国)として認定
されている点は、高く評価されていいと思います。

http://www.aussiebeef.jp/b2c/aussiebeef/safety/
http://www.aussiebeef.jp/b2b/safety/safedegree/
http://www.aussiebeef.jp/b2b/safety/traceability/

 オーストラリア政府の取り組み BSE予防措置の年度ごとの法制化
を見ても分かりますが、古いところでは1966年度からニュージ
ーランド以外の国からの肉及び骨粉製品の輸入禁止から始まってい
ます。また1960年代からトレーサービリティーがスタートし、
最近では電子タグを使用する、「NLIS=全国家畜識別制度」を導入、
個々の牛の履歴に関する情報を電子的にデータベースに保存してい
ますので、仮に肉に問題があった場合は、迅速に追跡が可能になっ
ています。

 日本の「プロジェクトX」に匹敵するような番組に、ABC国営放送
の「オーストラリアン・ストリー」があります。この番組で豪州牛
肉業界の「NLIS=全国家畜識別制度」を製作、導入する苦労話をし
ていました。トレーサービリティーによる膨大な情報を整理するた
めに事務経費が破格になりすぎた為、ペーパーレスによる簡素化と
経費削減を目的にIT技術の本格的導入となりましたが、その思惑を
遥かに超えてIT費用が沸騰してしまいました。手作業で入力してい
た頃の事務経費の何十倍にもなった時期と、数年継続した乾期の影
響が重なり牧草の価格が高騰した為、豪州国内でも牛肉の価格が跳
ね上がってしまいました。私も一般の消費者としてスーパーで肉を
購入していて随分と高いな〜と思ったものでした。

 同時期に米国産の牛肉問題が起こり、日本では豪州産牛肉の便乗
値上げと報道された為、マーケット拡大の好機を逃さない為に、国
内流通価格より低く設定して日本に輸出せざる終えなくなり、対日
輸出の売上に純利が付いてきたのは、この半年ぐらいのことだそう
です。

 また日本ではあまり知られていませんが、米国は豪州産牛肉の大
きなマーケットになっています。時々肉を食べる日本の食文化では、
グレインフェッド(穀物飼育)の脂肪の多い豪州産牛肉が取引の中
心になっていますが、欧米の食卓では、牛肉は主食に近いものがあ
り、穀物飼育された肉ばかり好んで食べればどうしても体重増加へ
と繋がります。米国の畜産農家は高価に取引される穀物飼育に力を
入れすぎたせいで、米国内でのグラスフェッド(牧草飼育)の絶対
消費量が不足しており、脂肪分の少ない赤身の肉はダイエット志向
の流行に押されて対米輸出が年々増加しています。グラスフェッド
産の家畜は、牧草の特徴的な匂いがあり、それを日本人は肉臭さい
と表現し嫌っていますが、米国では肉に腰が歯ごたえある、昔、懐
かしい本当の肉の香りがする、健康な牛肉の香りがする、香ばしい
とか表現されて好まれています。健康志向の強い日本人ですから、
何れ日本でも牧草飼育の牛肉に嗜好が変化するかもしれません…?

 最後に余談ではありますが、魚介類の価格が牛肉畜産類より高い
のは、世界中でオーストラリアだけだそうです。魚類が本当に高く
て主婦はとても大変です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 オーストラリアは一度行ってみたい国ですね。どうもありがとう
ございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.昨年9月あたり少量の紅しょうがを食べてから非常に美味しく
感じ、それ以来一日紅生姜の袋を一袋、多い時には2袋に加え、生
の生姜をまた紅生姜の汁に漬け梅を入れたりお酢をたしたりして通
常スーパーで売っている生の生姜を5パック程食べています。塩分
の取りすぎだと思いやめようと思っているのですがどうしても美味
しくて毎日これくらいの量を食べています。

 しょうがは体に良いと言われていますがとりすぎにも限度はあり
ますが、そんなに悪いものではないと思い食べていて、半分が通常
の食事、それ以外にはしょうがが主食のようにしています。足がむ
くんだりはしますが生姜のとりすぎは体には悪い影響がありますで
しょうか? 

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A.ちょっと偏りすぎのような気もしますね。でも案外、こんなふ
うに何か特定の食品ばかり食べている人っているようにも思います。

 もう少し控えめにした方がよいのでしょうが、少しくらい健康に
はよくなくてもかまわない、という思い切りがあるのなら、それで
もよいのかもしれません。

 でも、こんな質問をされるくらいですから、私としてはやはりも
う少し控えめにされた方がよいとお答えしておきます。これはしょ
うがが健康によいとか悪いとかいう以前の問題です。

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Q.現在海外の僻地に住んでおり、日本の味噌の買出しは半年に一
度しかできないでいます。秋に1キロビニールパックの白味噌を買
いだめしてきたのですが、封を開けていない物も色が濃くなり始め
て、現在使っているものも多少味と風味が変わってきました。

 冷蔵庫保存の限界のようですが、買いだめのお肉と同じように冷
凍したらどうなるでしょうか?保存状態にもよると思いますが、お
肉の冷凍保存は2ヶ月ぐらいまではこの冷凍庫は問題なく、乾燥せ
ずにいます。また、業者が保存しているときはどうしているのでし
ょうか?

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A.味噌は冷凍できるようですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

そのまま冷凍保存できる食材 
  味噌(冷凍してもカチカチにはなりません)

http://www.ofukuro-aji.net/chiebukuro/chiebukuro_ryouri.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 味噌は塩分と麹の歩合により、保存期間はかなり違ってきます。
白味噌は塩分が少なく、麹が多いので、あまり保存できない味噌で
す。また、すべての味噌で時間がたつとともに色は濃くなっていき
ます。その味噌本来の色より濃くなってしまったら、もうおいしく
食べるのは無理ですね。

 ご質問のような状況だと、やはり冷凍保存するのがよいのかもし
れません。

 メーカーでは普通できたものから出荷していきます。生産量と出
荷量のかねあいが難しいのですが、まあメーカーとはそんなもので
す。今では味噌も冷蔵流通がほとんどになり、品質はずいぶんよく
なったと思います。冷凍保存しているという話は聞いたことがあり
ません。やっているところはあるのかもしれませんが、そんなこと
をしたら赤字になってしまいそうです。

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Q.生活クラブで、年末に購入したおもち(10個入りで、1個1個、
パックになっていないもの)の賞味期限が1月6日だったのを知らず
に、昨日食べてしまいました。黄な粉もちにしたので、味がわから
ず・・・子供も食べたし、私は妊婦なのですが、大丈夫でしょうか。

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A.何度も書いていますが、賞味期限というのはメーカーがこれく
らいまでは大丈夫ですと保証する意味を持っています。それを過ぎ
たからといって、食べられなくなるわけではありません。

 賞味期限以内で食べられなくなったときは苦情の対象になります。
だから賞味期限がすぎてもたいていの場合は食べられるのが普通で
す。そんなに危ない橋を渡ることはないですからね。

 もちのようなものに、賞味期限はあまり意味がありません。カビ
が生えてくれば食べられませんし、見た目に異常がなければ、食べ
ても大丈夫です。このような質問を見るたびに、賞味期限の表示な
どない方がよいのかな、と考えさせられます。

 食べられるかどうかは賞味期限に頼るのではなく、自分で判断す
べきことです。賞味期限表示はあくまでその参考ということです。

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Q.添加物について、どのような食品にも入っていますが、自然食
品などで無添加のものを購入したほうがいいのでしょうか

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A.こういう漠然とした考えでは、たぶんあちこちで騙されること
になりそうですね。世の中には「無添加」などと称したインチキ商
品がたくさん出回っています。

 添加物が多いのは決してよいことではありませんが、どんなもの
にもそれが使われる理由というものはあります。その理由や添加物
そのもののリスクなどを考え、使った方がよいのかどうかを考えな
がらつくっているわけです。

 消費者の方も、そこのところを考えないと、「無添加」と称して
実はもっと悪質な商品をつかまされたりするのです。だから、「自
然食品などで無添加のものを購入」することはおすすめしません。

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Q.アクリルアミドについて、芋だんご(粉ふきいもに片栗粉をま
ぜて、団子にするもの)を焦げ目がつくまでやいて食べるのが好き
ですが、アクリルアミドを考えると危険でしょうか

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A.これはあくまで自分の責任で判断すべきことですが、世の中に
は危険はいたるところにあります。食品にも、やはり危険が山ほど
潜んでいます。

 アクリルアミドは最近になって確認された、今まで知られていな
かったリスク要因です。新しい情報だから注目されましたが、全体
の中で際立って大きいリスクというわけではありません。

 避けることができるのなら、避けた方がよいのですが、これを避
けることで新たなリスクを増やしてしまう可能性もあります。普通
の食生活を送っているかぎり、問題にする必要はないと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「抗生物質」
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 抗生物質について、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先日の「安心!?食べ物情報326」に掲載されていました家畜
用抗生物質の抗生物質について質問させて下さい。

 乳牛などで、牛が病気を起こしたとき、抗生物質を使うこともあ
ると聞いています。そしてその時に排泄される、牛糞などは抗生物
質を含んでいるために、堆肥を作るときには別にしないと、それが
混ざると抗生物質の影響で、微生物の活動が抑制され、堆肥化が順
調に進まない可能性がある。又、そうして作られた堆肥には、抗生
物質が含まれているために、それを用いた畑にも持ち込まれ、そこ
で栽培される野菜なども抗生物質に汚染するおそれがある、と聞い
た事があります。

 こうしたことが、実際にどの程度の危険があるものか、又、実際
に堆肥化が影響を受け、野菜が汚染されるものか調べようとしたの
ですが、なかなか、ふさわしいサイトを見つけることができません
でした。

 実は、今、野菜用に乳牛に踏ませたおがくずを材料とした堆肥を
作ることを検討しています。取り返しのつかないことになる前に、
調べておきたいと思うのです。こうした、畜産で用いられた抗生物
質が、野菜等まで影響を及ぼすものかどうか、又、野菜まで行かな
いにしても堆肥作りにも影響があるかどうか。このようなことを、
ご存じでしたら、お教え下さいませんでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まず、リサイクルということには、この種の危険がつきまとうも
のである、という認識はみんなで持った方がよいと思います。堆肥
というのもリサイクルシステムの一種である以上、やはりこういう
問題はありますね。

 食品から抗生物質は検出されてはいけないことになっており、牛
乳などでは厳しく規制されています。こんな話題もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ここは釧路管内のとある農家。最近乳房炎が多発して、バケット
で搾る牛がたくさんいてとても困っています。今日は、お父さんが
同窓会でいません。いつもは、治療牛のバケットミルカーはお父さ
んの担当ですが、今日は息子さんが替わりに担当します。毎日行っ
ているとてもやりなれた作業が続き、搾乳は終了しました。

 次の日、農協から電話がありこの集乳ラインで抗生物質が出たと
連絡があります。まさか、うちではないだろうと思っているところ
へ農協から電話があります。我が家が原因でした。

 集乳された牛乳はすでに100t入るストレージタンクに収まっ
ていました。この日の生乳保証価格は72円/kg。生乳の損害額
は720万円。廃棄清掃費用は120万円。工場の休業損失費用賠償金は、
今回はありませんでした。農協は生乳汚染賠償責任保険に加入して
いましたが、全額補償されるわけではありません。

 支払保険金は =(生乳の損害額+廃棄清掃費用+休業損失費用
賠償金−免責金額)×90%

 今回は(720万円+120万円+0万円−10万円)×90%=747万円が
支払われます。差額は83万円。本人の出荷した生乳と廃棄料は保証
されないので、手出しの金額は軽く100万円を超えることになりま
した。また、廃棄されてしまった他の生産者にはお金ではなく生乳
で補填しなければならないので、当分の間この農場の生産はなしと
いうことになってしまい、生産計画が大幅に狂ってしまったのです。
さらに、100tもの現物返しは数ヶ月にわたります。この間に生乳
保証価格は変動していますので、仮に75円/kgとなったらその差額
の3円は自分で支払わなければいけません。経済的負担が膨らみます。

http://members.at.infoseek.co.jp/cattle/mas-topic.shtml
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは架空の「事故」なのですが、実際に似たような事件はおこ
っているようです。こういうことから、いくつかのことがわかりま
す。

 まず、畜産の現場では、抗生物質を使用することがよくある、と
いうことです。それから、出荷から製品になるまでの検査はかなり
徹底しておこなわれていて、食品からの検出についてはほとんどな
いということもあります。

 治療期間中の牛の乳は破棄されています。ではその期間中の牛の
糞尿には抗生物質が含まれているのではないか?というと確かにそ
のとおりです。

 治療以外にも、抗生物質やその他の抗菌剤をエサに使うという事
例もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 牛・豚・鶏の飼育に広く使われてきた抗生物質には、医薬品と、
成長促進のための飼料添加物がある。病気予防、増体、効率化と規
模拡大など畜産振興に寄与してきた。
 
 国は飼料安全法で飼料に使用可能な抗生物質を二十九種類と定め、
その量と期間を厳しく制限している。県肥飼料検査所(佐土原町)
は法にのっとり、飼料会社の飼料や農家の畜産品を抜き打ちで調べ
るなど目を光らせている。
 
 宮崎大農学部の三沢尚明助教授(食品衛生学)は「生産、食肉処
理、流通段階で厳しい検査体制が取られ、抗生物質が残留している
肉が出回る可能性は低い」と現状を分析している。
 
 「土地の狭い日本では『密飼い』となり、抗生物質に頼る傾向が
ある。飼育方法を見直す時期にきている」と三沢助教授。効率重視
の畜産の在り方に疑問を呈し、警鐘を鳴らす。

http://www.the-miyanichi.co.jp/special/chikusann/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 エサに抗生物質を使う目的はエサの保存性を高めるということと、
動物の病気予防、増体を目的としています。抗生物質を投与すると
体重が増えやすいというのは不思議な気がします。腸の細菌が減っ
て、その刺激が減るため腸の蠕動が少なくなり、結果として食べ物
の消化吸収がよくなる、という説を聞いたことがあります。

 ただし、環境への影響を考えるときは、エサの中に含まれる量は
ごくわずかですので、治療に使うときよりは比重は低くなると思い
ます。

 環境中での蓄積などを調べる研究は、少しずつですが、おこなわ
れているようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 以上の手順で計算された予測濃度(PEC)/予測無影響濃度(PNEC)
のグラフを図1に示した。PEC/PNECが1を超える物質は無かったも
のの、0.1を超える物質として、解熱鎮痛剤(アセトアミノフェン)、
降圧剤(アテノロール)、抗炎症剤(メフェナム酸、インドメタシ
ン)、脳循環代謝改善剤(酒石酸イフェンプロジル)が選定された。
さらに、環境残留の可能性が高い物質として、抗不整脈剤(ジソピ
ラミド)およびマクロライド系抗生物質(エリスロマイシン、クラ
リスロマイシン)が選定された。以上の8物質の一覧を図2に示し
た。なお,生物蓄積の可能性が高いと評価された物質は無かった。

 現在は,次の段階として、これらの物質を分析する方法について、
液体クロマトグラフ/質量分析(LC/MS)装置を用いて検討している。

 「私たちが自身の健康のために服用している医薬品について,環
境中の生物に対する生態影響を考える」というのは、何やら皮肉め
いている。そして、これは環境汚染物質として単純に“糾弾”する
という性質の話ではない。たとえば、水生生物に影響があるからと
いって、大切な治療薬を多くの患者に使わないという選択はありえ
ないであろう。現在のところ、欧米より報告された環境水中の医薬
品物質の濃度は,ヒトや水生生物に対して影響を与えない程度に低
いと考えられている。これからの私たちにとって、環境中の化学物
質について冷静に議論することはとても重要である。医薬品化学物
質に関する研究は,そのための面白い一材料となるのでは、と私は
考えている。

http://www.nies.go.jp/kanko/news/22/22-4/22-4-06.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 抗生物質などは生理的活性が極めて強い物質です。だから使用量
としては意外に小さな量になり、環境中での検査といっても検出自
体がなかなかむずかしいという事情もあるようです。

 簡単に検出できるほどの量が環境中にあったら、それこそたいへ
んです。現段階では、そういう報告はなく、あくまで動物に直接使
用して、生産物に残留することが心配されいてるというところです。

 結論としては、堆肥づくりなどのときに、いろんな物質の残留の
可能性を考えるのは大切なことなので、どういう対策をとれるのか、
よく検討していただきたい、というお願いになります。

 乳牛は治療中は別のところに移動させられていることが多いと思
います。そうしないと先程紹介したような事故になるからです。も
し可能なら、そこの分は入れないようにするとかすることで対策に
なると思います。

 現状でも問題が発生しているという報告はありませんので、それ
ほど神経質になることではないと思います。また、抗生物質だけを
考えていればよいという問題でもありません。そういうことから、
畜産の現場の方とじっくり話し合い、お互いよりよいものを作って
いくために協力していくということの方が大切だと思います。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 いろんな物質が生産され、最終的には環境中に出て行きます。量
的に少ない医薬品などでは、今まで直接投棄以外は問題にされてき
ませんでした。現在でも問題にはなっていませんが、注意はしてお
いた方がよいということです。

 そういえば河川の「環境ホルモン」は結局、人間の排出物に由来
することがつきとめられました。環境問題は人類の登場時からすで
にはじまっているというのは本当のようですね。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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