安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>326号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------326号--2006.02.05------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「グルタミン酸・冷凍野菜・ブランデー・黒
砂糖・抗生物質(Q&A)」「オーストラリア産牛肉」

-PR---------------------------------------------------------
浄化槽・排水処理のことなら、「環境デザイン.COM」に
http://www.kankyo-design.com/

浄化槽の設計・管理を通じてきれいな水環境つくりに貢献します。
きれいな排水が出て、維持管理費の安い浄化槽が設置できます。
ディスポーザー(生ゴミ粉砕処理機)もOKです。
-PR---------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 水の中のアスベストについて、2つメールをいただきました。ま
ず補足情報です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

いつも楽しく読まさせて頂いております。

保健所に勤務しているものですが、下記のような文書が出ておりま
す。参考までに送付します。

頑張って下さい。

参考

平成17年7月13日付厚生労働省健康局水道課事務連絡(抜粋)

1 石綿セメント管を通過した水道水の健康影響

(1)平成4年(1992年)に改正した水道水質基準の検討時に
アスベスト(石綿)の毒性を評価したが、アスベストは呼吸器から
の吸入に比べ経口摂取に伴う毒性はきわめて小さく、また、水道水
中のアスベストの存在量は問題となるレベルにないことから、水質
基準の設定を行わないとしたところ。

(2)世界保健機関(WHO)が策定・公表している飲料水水質ガ
イドラインにおいても、飲料水中のアスベストについては、「健康
影響の観点からガイドラインの値を定める必要がないと結論できる。」
としているところ。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 つぎにこんな質問がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ミネラルウォーターは飲用・調理用に使用する方がほとんどでし
ょうが、水は飲用だけではありません。超音波加湿器に使用すると、
石綿が飛散する可能性もあるようです。

参考
http://blog.so-net.ne.jp/Shiseigaku/2005-11-05

お手数ですが、渡辺様の知見をお示し願います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご紹介いただいたサイトではアスベストが12万本/1リットル
含まれている「可能性がある」とされています。実際にはこんなに
含まれていることはあまりないと思いますが、ちょっと計算してみ
ます。

 まず、水1リットルを加湿器ですべて蒸発させ、その中に含まれ
るアスベストがすべて室内に拡散したとします。部屋の大きさを仮
に3×4×2.5(高さ)メートルとしますと、30立方メートル
になります。換気はまったくないものとします。

 1立方メートル=1000リットルですから、30立方メートル
は3万リットルです。12万本÷3万=4本/リットルのアスベス
トが増加したことになります。

 アスベストの規制値としては、「アスベストを取り扱う工場など
の敷地境界線における規制基準」として10本/リットルという数
値があげられています。実際の大気中のアスベストの数は1本を越
えることはほとんどないので、4本増加してもこの規制値には達し
ません。

 1リットルの水を蒸発させるのにかかる時間と、その間の空気の
入れ代わりを考えると、実際にはたとえ水中に12万本のアスベス
トがあったとしても、空気中のアスベストの数はほとんど変わらな
いし、全体として危険な数値にはならないと思います。

 測定値などは以下のページにありました。
http://www2.kankyo.metro.tokyo.jp/kaizen/kisei/taiki/asbest/1.htm

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.グルタミン酸はなぜ中性付近で一番旨みを感じるのですか?

------------------------------------------------------------

A.ずばり説明してくれているページがありますので、紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 グルタミン酸はアミノ酸の一種で、酸性アミノ酸に分類されます。
グルタミン酸ナトリウムはグルタミン酸のCOOHひとつがCOONa に中
和されたもので、グルタミン酸ソーダとよばれることもあります。
ソーダはナトリウムの英語名sodiumからきたものです。グルタミン
酸そのものは酸性のため、なめるとちょっと酸っぱい味がしますし、
アルカリには溶けやすいものの酸には溶けず、中性付近での溶解度
もあまり良くありません。ですから溶けやすい中性の塩であるグル
タミン酸ナトリウムを普通使います。食品添加物としてはグルタミ
ン酸カルシウムとグルタミン酸カリウムも認可されていて、ナトリ
ウム過剰が気になる場合にはこれらをグルタミン酸ナトリウム同様
に使うことができます。

 うまみ受容体と結合してうまみを感じるためには水に溶けて二つ
あるカルボキシル基(-COOH)が(-COO-)の形になっている必要があり
ます。この水素イオンの解離の割合は水溶液のpHに依存し、中性付
近で最もうまみが強いことを東北大・村松先生が計算して下さいま
した。

 「L-グルタミン酸のstability constant pK1 = 9.45, pK2=4.23
を用いて、推算(プロトンのアクティビティが水素イオン濃度と等
しいと仮定)すると、pH=6くらいでは、カルボン酸が2つとも解離
されていないグルタミン酸が98%なのに、pH=7 では、プロトンが2
つ外れたグルタミン酸イオンが68% もあります。この辺のpHで大き
く変わるので、旨味が変化するのもうなずけますね。

http://hw001.gate01.com/uneyama/hosoku.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

------------------------------------------------------------

Q.ブランチングしてあって、解凍後加熱して食べる冷凍野菜は良
く販売されていますが、無加熱で食べる冷凍野菜は販売されていな
いように思います。これは何故でしょうか? 初めからボイルして
あって解凍後はそのまま食べられる野菜があってもいいと思います
が。

------------------------------------------------------------

A.冷凍食品協会のサイトでは、冷凍野菜について、こう説明して
います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 野菜のほとんどを、冷凍の直前に80%ほど茹でて急速冷凍。こ
れを“ブランチング”といいます。これで栄養分を損なわず、美し
い色を保ち、身くずれを防止。調理の際は、袋から取り出して凍っ
たまま熱湯に入れるか、蒸すなどで残りの20%程度を加熱。加熱
しすぎないのがコツです。

http://www.reishokukyo.or.jp/knowledge/know.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということですから、100%加熱では、「栄養分を損ない、色
が悪くなり、身くずれする」ということなのでしょう。いろいろや
ってみて、現在のようになっているのだと思います。

------------------------------------------------------------

Q.家にブランデーやウイスキーの未開封ミニボトルが数年前から
あるのですが、これはまだ飲むことは可能でしょうか?(製造年月
日も賞味期限も記載ありません)

------------------------------------------------------------

A.お酒には普通賞味期限はつけないですね。これはお酒というも
のがかなり長期に保存できること、それと業界の力関係でしょう。

 ブランデーもウイスキーも、蒸留酒です。蒸留酒はいったんでき
た酒を蒸留して、沸点の低い物質だけを集めたものです。酒の中の
沸点の低い物質というと、アルコール(エタノール)と各種の香料
成分ですね。

 アルコール度数が非常に高くなっていますので、燃えたりするこ
とはありますが、腐敗することはまずありません。未開封ならいく
ら古くても大丈夫です。

------------------------------------------------------------

Q. Q&Aの黒砂糖のカルシウムの記事についてですが、以前、沖縄
県黒砂糖工業会にお聞きしたところ、さとうきびを絞っただけの汁
に含まれるカルシウム量と石灰を添加し、製造した黒糖でのカルシ
ウム量では分析結果に有意差が認められないので、石灰は単なる
「加工助剤」だというお返事をいただきましたが、いかがなもので
しょうか?

------------------------------------------------------------

A.サトウキビ汁の成分がわかればよいのですが、わかりませんで
した。

 五訂日本食品標準成分表によりますと、黒砂糖100グラム中の
カルシウムは240ミリグラムということになっています。
http://cgi.members.interq.or.jp/sapphire/satoshi/cgi-bin/nutrition/

 これのすべてがサトウキビに由来するとは思えないので、別の角
度から調べてみました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

カルシウム 57.2mg (100gあたり)

http://www.rakuten.co.jp/sedie/502115/505600/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはフィリピン産の「マスコバド糖」の成分です。マスコバド
糖は黒砂糖と同じように糖蜜まで含めて固めたものです。色はあま
り黒くなくて、茶色をしています。

 マスコバド糖でも石灰を使っていたと思うのですが、そのあたり
はよくわかりませんでした。もしマスコバド糖が石灰を使っていな
いとすれば、240と57の差(183)が石灰によって追加され
たカルシウムということになります(もとのサトウキビの成分がち
がう可能性はありますが)。

 マスコバド糖でも石灰を使っていれば、石灰によって追加された
カルシウム量は更に大きくなります。

 黒砂糖のカルシウム量はこうして見ると、やはり多すぎるので、
沖縄県黒砂糖工業会の説明は苦しいと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 黒砂糖のカルシウムは、砂糖きびの絞り汁にも含まれていますが、
製造過程で加える石灰の働きでさらに増加します。これは豆乳にに
がりを加えて固めることで、豆腐のカルシウム含有量が大豆よりも
高くなるのと同じ原理です。

http://www.kireine.net/tokusyu/toku0076/body.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このあたりの説明が妥当なところでしょう。(上記の説明はマグ
ネシウム塩である「にがり」と、一般に使われる凝固剤である「硫
酸カルシウム」を混同しています。)

 石灰によって追加された無機的なカルシウムは、牛乳などに含ま
れるカルシウムと比べて、栄養的な価値は下がるといわれています。
カルシウムというのは案外吸収しにくいものなのです。よほどの欠
乏状態でないと、こうした無機的なカルシウムは吸収されにくいの
です。これは豆腐やこんにゃくのカルシウムでも同じです。

------------------------------------------------------------

Q.抗生物質の件でお尋ねします。

1.抗生物質の成分はタンパク質ですか

2.鶏などの動物に使用制限があるのは耐性菌なのか、又は抗生物
質が残存するからでしょうか。肉に含まれる投与されたホルモンと
同じなのでしょうか。

3.最近米の苗に抗生物質が使用されていると聞きますが、何のた
めでしょうか。

4.農薬のように海に流れ魚に蓄積されていると言われるが、抗生
物質も同じ経路を辿るのでしょうか。

------------------------------------------------------------

A.抗生物質は生物がつくる天然の物質です。次のページに化学式
などがありますが、この分子量ではタンパク質というわけではない
ようです。もっと簡単な物質ですね。
http://www2d.biglobe.ne.jp/~chem_env/ab/ab_table1.html

 動物に対する使用制限は、一義的にはすべての食品から抗生物質
が検出されてはならないからです。抗生物質を知らずに摂取した場
合、体内の細菌への影響やその他の体への影響が考えられますので、
食品から検出されてはいけないことになっています。したがって、
食品に移行する可能性のある抗生物質の使用は禁止されています。

 食品に移行する可能性がない場合、たとえば孵化させる卵を生む
親鶏とか、競走馬なんかには別に禁止されていないと思います。

 米などに抗生物質が使われることはあるようですね。これは抗生
物質というより「農薬」という概念でよいと思います。以下のペー
ジでは「微生物起源農薬」に含められています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

実用化されている主な微生物源農薬

微生物源農薬          主な対象病害虫など

ブラストサイジンS       イネいもち病
カスガマイシン         イネいもち病
ポリオキシン          イネ紋枯病,
                果樹,野菜の糸状菌病
バリダマイシン         イネ紋枯病など
ミルディオマイシン       バラなどのうどんこ病
ジヒドロストレプトマイシン   果樹,野菜の細菌病
オキシテトラサイクリン     果樹,野菜の細菌病
ポリナクチン          果樹,茶のダニ
ミルベメクチン         果樹,茶,ナスなどのダニ
ビアラホス           果樹園,桑畑などの下草雑草
ジベレリン           ブドウの単為結果促進など

http://www.riken.jp/r-world/info/release/news/1997/feb/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 上のすべてが抗生物質ではありませんが、〜マイシンなどという
名前のものはそれらしいですね。農薬として使った場合には、比較
的分解されやすいものと考えられているようです。

 したがって、養殖場などの抗生物質を使用している現場は別とし
て、環境中に蓄積するようなものではないと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「オーストラリア産牛肉」
------------------------------------------------------------

 牛肉について、こんな質問をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 またもや輸入牛肉についての質問です。

 すっかり悪者となったアメリカ産牛肉と「全頭検査」のおかげで
安全とされている国産牛の間に埋没してか、あまり話題にならない
オーストラリア産牛肉についてです。

 「オーストラリアでは狂牛病の牛がいないのは全頭検査していな
いから見つかっていないだけ」とか、「豪産牛は危険部位も除去さ
れず輸入されている」というような話をネットで見ました。

 これらの話は本当なのでしょうか?

 実際に狂牛病の牛が見つかっていないからなのか、反米家はいる
けど、反豪家はあまりいないせいか知りませんが「消費者団体」も
オーストラリア産牛肉にはえらく寛容な気がします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アメリカ産牛肉の悪口の半分くらいは「反米」の雰囲気が言わせ
ているところがあります。オーストラリアはどうなんでしょうか。
私なんかはいまだに「白豪主義」の残影があるのではないかという
気もしますが、一般には悪く言う人は少ないのでしょうね。

 オーストラリアといえば「靴底のようなステーキ」だった時代か
ら、今ではずいぶん変わってきて、おいしいものもあるという話は
よく聞きます。でも、肉の品質に関してはやはりアメリカ産の方が
上だという評価のようです。

 同じ牛肉の輸出国でも、アメリカとオーストラリアではずいぶん
違います。アメリカで今回おこった、輸入再開の合意に違反すると
いうようなことは、オーストラリアではおこりにくいような気がし
ます。アメリカという国は超大国の病気があって、外国のことがよ
く見えていないところがあるように思います。

 それに比べて、オーストラリアでは外国に畜産物を輸出してやっ
ていくという気構えがあるように思います。アメリカ産牛肉が輸入
禁止になって以来、日本の市場をオーストラリア産牛肉が支えてい
るわけですが、お互い利益になっている関係なのではないでしょう
か。

 肝心のBSEの問題に関しては、オーストラリアは数少ないBS
E未発生国です。オーストラリアでの検査体制はこんなことのよう
です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

6354 オーストラリアのBSE検査体制について 笹山登生

 あまり日本では紹介されていないオーストラリアのBSE検査体制
について、ここで紹介しておきたい。

 オーストラリアのBSE検査体制は、National Transmissible
Spongiform Encephalopathies Surveillence Program(NTSESP)と、
いわれるものだ。

 このプログラムは、次の三つの意味をもつ。

 第一は、開業獣医や、と畜場の獣医が、臨床学的に見て、神経症
の兆候を見せ、TSE(transmissible spongiform encephalopathy)が
疑われる牛について、政府の獣医がフィールド調査を行うこと。

 第二は、そのうち、TSE(transmissible spongiform encephalopathy)
でなく、単に、神経症症状を見せるものを摘出するため、過去の臨
床学的履歴を提出させ、研究所の獣医によるスクリーニングを行う。

 第三は、TSE診断について訓練された獣医の組織病理学者が、二
才齢以上のすべての牛の脳について、神経症の履歴を持ったものか
どうかについてスクリーニングをし、TSEの障害を持つものを検出
し、それ以外の牛については、TSEでない診断を下す。

 このスクリーニングの方法によって、たとえ、それが、オースト
ラリア全土の牛や羊の1パーセントに神経障害が生じたものであっ
ても、90パーセントの確率で、BSEやスクレイピーへの罹患を検
出することが出来るという。

 このためには、少なくとも、オーストラリア全土で、牛について
は、400、羊については450の数についてのスクリーニングを
行う必要があるとしている。

 以上に見たように、オーストラリアのBSE検査体制は、確率論に
基づくものであり、日本の検査体制とはまったく異なるものである。

 ちなみに、オーストラリアの2003年における検査数 464 と
畜数 9,229,000  これまでのBSE牛総発見数 0である。

http://www.sasayama.or.jp/kakolog/kakolog4.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 検査数がいかにも少ないように思いますが、BSEの症状である
可能性を持った牛について検査しているわけですから、BSEの症
状が出ているのに見逃していることはないと思います。

 同じような検査体制だった日本とアメリカでは、BSEにかかっ
た牛が発見されています。オーストラリアでは発見されていないと
いうことは、未発生とみなしてよいのでしょう。

 日本ではすでに20頭以上のBSE感染牛が発見されています。
しかしこれは全頭検査によって発見されたもので、BSEの症状が
すべての牛にあったわけではありません。内訳は以下のようになっ
ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 BSE検査開始以降にBSEと診断された牛は15頭(平成13
年9月に千葉県で確認された1例目及び死亡牛検査で確認された6
例を含め、国内では22頭)。

    症状を呈する牛 30ヶ月齢以上の牛 その他の牛
2001年度  1,851(0)    215,529(2)   306,152(0)
2002年度  2,970(3)    517,744(1)※  733,053(0)
2003年度  6,264(1)    494,983(0)   751,370(2)
2004年度  8,307(0)    472,713(3)   784,581(0)
2005年度  5,916(0)    355,792(3)   589,548(0)

http://www.mhlw.go.jp/houdou/0110/h1018-6.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この表で2002年度の※印のところには、灰色のものが一頭出てい
ます。2005年度は12月までの数字です。日本がオーストラリアと同
じような検査体制だったとしたら、最初の一頭と「症状を呈する牛」
から発見された4頭の計5頭ということになります。

 完全かどうかはどもかく、日本よりはBSEに関しては発生が少
ないことは確実です。オーストラリア産牛肉を排斥する理由はあり
ません。

 アメリカは日本と似たようなものだと思います。日本では全頭検
査でかろうじてパニックを抑えましたので、アメリカも何か手をう
たないといけない、ということです。ここまでは当然だと思うので
すが、日本には「反米」勢力も多く、なんだか政治的に利用されて
いるような雰囲気もあるのは事実です。

 関係ないですが、30ヶ月齢以上の牛の頭数が多いですね。乳用
種の去勢牛はほとんど20ヶ月齢以下で出荷されているはずですの
で、「和牛」がこんなに多いということなのでしょう。これはちょ
っと驚きました。

 特定部位のことについては、やはり輸入禁止にはなっていないよ
うです。愛知県のサイトにこんなことが書いてありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q.米国でのBSE発生後、豪州産牛肉の輸入に関する検査の基準
を厳しくしましたか。

A.日本では、輸入の際には食品衛生法などに基づき様々な検査を
しております。BSEが発生したアメリカに対しては、日本の全頭
検査と同等の検査を要求しておりますが、発生していない国に対し
てまで厳しい検査を求めるのは、国産ルールの中では困難であり、
長い間の信頼関係もありますので、特に相手方に要求してはおりま
せん。(東海農政局)

------------------------------------------------------------

Q.米国産牛以外の牛、例えばオーストラリア牛などについては、
特定部位を含んだ製品が売られているのですか。

A.特定部位については、オーストラリアなどBSEが発生してい
ない清浄国からの輸入は禁止しておりません。ただ、日本では特殊
な料理に使われる程度で、一般的に肉を食べる場合は該当しません。
むしろ食べる側でブレーキをかけていただきたいと思います。
(東海農政局)

http://www.pref.aichi.jp/kenmin/shohiseikatsu/syokon/syoukon1602/iken.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔後記〕--------------------------------------------------

 アメリカ産牛肉の輸入禁止では、オーストラリアは利益を得たと
思います。何しろまじめな農業国ですので、いろいろとがんばって
います。

 国産の牛もずっと高値を維持していて、生産者はかなり儲かって
いるはずです。相場が下がって困ったときはニュースになりますが、
上がって儲かっているときはニュースにならないですね。いつもの
ことですが。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-326号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数4434名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/