安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>325号


-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------325号--2006.01.29------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「鹿肉・タラコ・ミネラル水・フライドポテ
ト(Q&A)」「しめじ」

-PR---------------------------------------------------------
浄化槽・排水処理のことなら、「環境デザイン.COM」に
http://www.kankyo-design.com/

浄化槽の設計・管理を通じてきれいな水環境つくりに貢献します。
きれいな排水が出て、維持管理費の安い浄化槽が設置できます。
ディスポーザー(生ゴミ粉砕処理機)もOKです。
-PR---------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回もいただいたメールを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アメリカ産牛肉禁輸のニュースを見てふと疑問が起こりました。
今回は取り除くことを約束していた危険部位が残っていたので再び
輸入禁止ということですが、アメリカから牛肉を輸入して日本で各
業者が加工するとき危険部位を取り除けばいいと思うのですが、そ
んな訳にはいかないのですか?技術的に無理なのでしょうか?コス
ト的にやってられないと言うことなのでしょうか?

 日本の肉牛は平均して月齢何ヶ月で出荷されているのでしょうか?

 あと愚痴を一つ

 私の地元紙、北海道新聞は反政府、反自民、反アメリカ、道内畜
産業保護の思惑(業界からの圧力?)もあって、アメリカ産牛肉の
輸入再開には批判的で、今回政府が再禁輸を決定したことについて
は「そらみたことか!」といわんばかりの論調です。

 それはいいとしても問題は「識者のコメント」です。経済ジャー
ナリストの荻原博子さんのコメントを載せていて内容は「もともと
消費者の大多数は、全頭検査で安全な 国産牛があればいいと考え
ていた。」というものです。

 この人は全頭検査イコール100%安全と思っているようで、肝心な
ことがわかっていないのでしょう。

 なぜ年金や保険の専門の経済ジャーナリストにBSE問題のコメ
ントを求めたのか?なぜ誤りのあるコメントが返ってきたのにそれ
を載せるのか?

 これを読んだ読者は国産牛は全頭検査をしているから安全と思い
こむだけでしょう。マスコミ報道の問題点の典型例のような気がし
ます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今回の問題点は、輸入再開にあたっての合意を、アメリカ側が守
れなかったという一点です。国際関係ではこれは致命的なミスです
ので、アメリカ政府も低姿勢で謝罪しているわけです。

 肉そのものは別に問題はありません。そもそも背骨付きの肉を日
本側が注文したという説まであるくらいです。アメリカ人は普通に
食べているわけですから、安全性という面で問題があるわけではな
く、あくまで約束違反という信義の問題です。ご質問のように、背
骨をどこではずすかは問題ではないのです。

 この肉を日本で使っても安全面での問題はほとんどありません。
背骨は食べる前にはずすでしょうし、もし背骨を食べるのなら、国
産牛肉のものであってもやめた方がよいということになります。

 もう一つの質問は牛の月齢ですが、日本で主流の乳用種去勢牛の
場合、ほとんどが18〜20カ月くらいで出荷されていると思いま
す。24カ月を越えたらコストがあわなくなります。

 例外は和牛の高級なものです。4〜5歳に達するものもあるとい
う話ですので、一般に和牛、それも高級品ほどリスクが高くなりま
す。今のBSE発生状況ではたいしたリスクでもありませんが、比
較すればそういうことです。

 「愚痴」も紹介してしまいました。マスコミが「識者」のコメン
トを掲載するとき、二つ以上の立場のコメントが並ぶことが多いで
す。そうではなく、一人だけの意見を載せているときは、記事を書
いた記者の意見を代弁していると考えられます。

 「町の声」とかいって、全く関係のない普通の人の意見まで載せ
ていることもありますが、どういう意見を採用するかは記者の恣意
的な判断になります。そういうことの善し悪しの判断は置いて、マ
スコミの記事というのはそういうものだと理解するしかないですね。

 いまだに圧倒的多数のマスコミ関係者の頭の中には、リスク論や
統計的な理解というものはありません。程度が低いといえばそうで
すが、日本人の特性という見方もできると思います。「情緒的な、
あまりに情緒的な」というやつです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.これまで、鹿肉はアレルゲンのない食品として理解していまし
たが、たまたま検索していたサイトで、仮性アレルゲン(アレルギ
ー反応を悪化させる恐れのある物質)を含む食品として、「鹿肉」
が挙げられていました該当するのは、ヒスタミンの前駆物質である
ヒスチジンであって、このヒスチジンが悪さをするという理解のよ
うです。同じようにヒスチジンを含む物質として、さば、カジキ、
鶏肉、チーズ、アボガド等が紹介されていました。

しかし、一方では、鹿肉を「アレルギーになりにくい食品・代替食
品」として挙げるサイトもあります

 ヒスチジンは、幼児にとっては必須アミノ酸であり、それ自体を
悪者として摂取を避ける必要はないようにも考えられます。ヒスタ
ミンに対してアレルギーを持っている人が、ヒスチジンの摂取量に
注意をすればよいという理解でいいのでしょうか。それとも、摂食
に注意が必要なレベルに含まれているものなのでしょうか。

------------------------------------------------------------

A.ヒスタミンやヒスチジンを多く含む食べ物を食べると、「アレ
ルギー様食中毒」をおこすようです。アレルギー反応の結果として、
ヒスタミンが放出されますが、そのヒスタミンが多量に体内に入っ
てくると、アレルギー反応と同様の反応がおこってしまう、という
ことです。

 鹿肉が古くなると、ヒスチジンを多量に含むようになるので、要
注意という意味だと思います。普通に新鮮なものなら心配ないと理
解しています。ヒスタミンやヒスチジンを必要以上に避けることは
ないというのは、おっしゃるとおりでしょう。

 「アレルギーになりにくい」というのは鹿肉の性質そのものとい
うより、あまり食べなれていない肉だからということがその理由で
しょう。普通、子供のころに食べなかった食べ物ではアレルギーが
おこりにくいと思います。

 鹿の牧場というのがあって、肉用の鹿を飼っているのですね。奈
良公園にいる鹿と同じ種類なのでしょうか。ちなみに、奈良公園の
鹿は実は野生の鹿で、人が飼っているのではないのだとか。

------------------------------------------------------------

Q.市販品で、苦くない〔塩たらこ〕は存在しないのでしょうか。
食べ物情報の〔塩たらこ〕のページを読ませていただきましたが、こ
の苦さの元は発色剤ですか?昔は苦くなかったように思うのですが、
年々苦さが増しているような気がします。素材の味を損ねているの
に、商売が成り立ってしまうところがすごいです。もしかしたら<
〔たらこ〕って苦いのが当たり前だと思っている若年層もいるので
はないでしょうか。また、苦い〔たらこ〕を焼くと苦味が消えるの
は、苦味の元が消えるということですか?

------------------------------------------------------------

A.タラコの苦みはおそらく胆汁から来ているのだと思います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 原料のタラコは北海道近海で漁獲されるスケトウダラから採卵さ
れる生卵及びアメリカやロシアなどより輸入される冷凍卵が使用さ
れます(一部国産の冷凍卵もあります)。

 卵質はその熟度においてガム子(未熟)、真子(成熟)、目付
(過熟)、水子(完熟)に分けられます。塩タラコ製造においては、
真子を用いた物がもっとも品質がよいといわれております。なお、
ガム子は焼きタラコに、目付、水子は焼きタラコのほかにバラ子に
も利用されます。

 品質の良い塩タラコを製造するには卵の仕入れ・受入時に、鮮度
が良好でキズのない真子を選ぶことが重要です。鮮度が低下すると
胆汁による着色や卵嚢膜上の血管の浮きが多く見られるようになり
ます。

http://www.zensui.jp/anz_tr.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 鮮度が落ちたタラコを加工すると、胆汁によって着色や苦みがで
ます。色は着色でごまかせても、苦みは残ります。

 タラコの理想は成熟した卵巣をもったスケトウダラを釣り上げ、
その場で加工することです。しかしなかなかそういうわけにはいき
ません。

 まず漁の方法として、近海の刺し網漁、遠洋漁船での漁がありま
す。近海産の方が品質がよいはずですが、漁の工合や加工場の都合
で、鮮度を落としてしまうこともあるそうです。遠洋の場合は冷凍
して持ち帰っていましたが、現在では船上でタラコを取り出してか
ら冷凍することが多いのだとか。

 とにかく、生産現場ではいろいろと工夫しているのですが、ご指
摘のような苦みのあるものもできてしまう、ということなのでしょ
う。

 発色剤の味については微妙です。亜硝酸塩を使ったハムと無添加
のハムを比べると、確かに亜硝酸塩使用の方はピリッとした苦みを
感じます。でもこれが亜硝酸塩自身のせいなのかどうかはよくわか
りません。全く影響がないとはいわないけれど、決定的な影響を与
えるほどでもないのではないか、と思います。

------------------------------------------------------------

Q.いわゆる「ミネラル水」というのは、湧き水や深層水のような
「天然物」のほかに、腐食花崗岩を硫酸で溶かし、水質浄化剤や健
康食品として販売している「人工物」があります。前者もそうです
が、後者などはとくに、不純物として問題になっている石綿が混入
する可能性があると思いますが、それによるリスクをどう思われま
すか?

------------------------------------------------------------

A.石綿も天然の鉱物ですので、ミネラルウォーターに含まれる可
能性は充分あります。また、水道水でも検出は可能なようです。

 石綿の健康被害が問題になっているのは、肺に入ってガンなどの
原因になるということで、これは石綿の化学的な毒性というのでは
なく、物理的な刺激によるものだと考えられています。

 したがって、水といっしょに飲んだからといって、別に被害が出
るわけではありません。水に石綿が含まれていることによるリスク
はほとんどないと思ってよいのではないでしょうか。

------------------------------------------------------------

Q.息子がマックのフライドポテトを好物としており、まだ2歳に
もならないのにMサイズを食べてしまいます。アクリルアミドのこ
とが心配です。

------------------------------------------------------------

A.小さい子はこんなものが好きなんですよね。普通なら家で手作
りすればよい、などというところですが、アクリルアミドはどうも
勝手がちがいます。

 アクリルアミドは食品添加物ではなく、調理中に自然にできてく
る物質です。だから誰がつくっても、炭水化物を高温で調理すると
できてしまうということです。

 高温で調理する代表的なものはやはり揚げ物です。揚げ物を食べ
るとガンのリスクが高まるのか、という心配になります。やはり日
常的にこのようなものばかり食べるのはリスクが大きいと思います。

 ただし、「日常的に摂取」というのは毎日、揚げ物ばかり食べて
いるというような感じです。ときどき食べるという程度なら、別に
問題ないのではないでしょうか。

 2歳にならない子が毎日マックに行くということでしたら、他の
意味でも大いに心配です。しかしときたま行く程度でしたら、心配
するほどでもないと思います。私の子供たちも好きでしたが、めっ
たに行かないので、よけいに喜んでいたようです。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「しめじ」
------------------------------------------------------------

 これもQ&Aに来た質問ですが、長くなったので、こちらで紹介
します。

------------------------------------------------------------

Q.近所のスーパーでの話です。2パック150円のしめじを買っ
て、翌日に1パック使い、またその翌日に残りの1パックを使おう
としたところ1/4くらいが、白いカビのようなものが付着してい
ました。触ってみると、固かったです。

 後日、返品にいったところ
「あぁ、きのこの菌がでちゃったんだね〜。」
と対応したおじさんがいいました。

 ここで、渡辺さんにお聞きしたいのは2つあるんですが

(1)きのこの菌が出たとはどういう意味なのでしょうか。食べた
としても害はないのでしょうか。

(2)そのスーパーでは度々、同じ目にあっています。(わたしだ
け?)

 今回の件で電話した際、管理の不行き届きを指摘したところ、き
ちんと謝って、今後は気をつけるといってはいましたが、保健所と
か、消費者相談とかに通報すれば、ガツンといってくれるんでしょ
うか。どこに通報すれば、スーパー側は真剣に考えてくれるのでし
ょうか。

 そのスーパーに行かなければいいんですけど、安いし、なにかと
便利なので、つい、そこに行ってしまうんです。よい知恵がありま
したら教えてください。よろしくお願いいたします

------------------------------------------------------------

A.まず、しめじの「菌」については、こういう説明があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「しめじに、カビのような白いものが発生する。」と云うクレー
ムが時々ありますが、これは「気中菌糸」と呼ばれる白い綿状のも
ので、しめじの一部であって食しても何ら害を及ぼすものではあり
ません。

 茸には大きく分けると「栄養菌糸」と「子実体」と呼ばれる二つ
の形態があります。「子実体」とは私達が一般に茸と呼んで食して
いる形態ですが、「気中菌糸」は、「子実体」を形成している菌糸
の一部が「栄養菌糸」の状態に戻り自らを栄養源にして繁殖したも
ので、成長すると綿状のフワフワした菌糸塊をつくります。「気中
菌糸」はきのこ(子実体)の含水分が多くなってしまった場合に発生
しやすくなるようです。

http://www.foodandheart.com/products_riceball.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 きのこというのはカビとほぼ同じ生物で、私たちが食べているの
は「子実体」です。本体は実はカビと同じもので、きのこからカビ
のようなものが出てくるのはよくあることのようです。

 だから、「菌が出た」という説明は間違っていないと思います。
ただし、品質管理の上からは問題があり、上の説明からすると水分
が多すぎたということが考えられますね。

 ときどき、そういうことがあるということからすると、やはりス
ーパーの保管に問題があるようです。たとえば、水(霧)をかけて
いるとかしていそうですね。

------------------------------------------------------------

 ここまでがQ&Aの部分です。いくつか気になることがあったの
で、追記します。

 クレームに対する店の対応というのはなかなか難しいですね。こ
の質問の件でも、説明としては間違ったことを言っていないのに、
客には不信感をもたれてしまいました。

 クレームの受け付けで必要なことは、まず客の言い分を充分聞く
ことです。次に説明のつく問題であれば、客が納得するまできちん
と説明します。対策が必要な問題であれば、最終的な対策までとっ
た上で報告するとして、まず基本的な方針を説明します。

 と口で言うのは簡単ですが、実際に店の人間全員がこういうこと
をできるわけではありません。客の側も、クレームをつけるときは
それなりの対応ができる人のところまで言っていくのがよいのです。

 この手の問題をお役所に言うのはあまり感心しません。法令違反
とか食中毒とかはお役所の責任範囲ですが、普通の苦情はお役所に
持ち込むのではなく、消費者と販売者の間で解決すべき問題だと思
うのです。

 消費者の側がきちんと苦情を言ってやれば、たいていの店では対
応してくれると思います。苦情を受ける側として困るのは、論理的
でない対応、一方的に悪者にされてしまう、などという苦情の言い
方です。敵味方ではないのですから、お互いの事情も考えて冷静に
言ってやれば、たぶん理解してくれると思います。

 いろんな意味で消費者にも反省が必要だ、とこのごろ考えていま
す。

 さて、食用きのこですが、現在、以下のきのこ類が農産物として
認定されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

きくらげ等
 あらげきくらげ種 及びきくらげ種

しいたけ等

 うすひらたけ種、えのきたけ種、エリンギ種、おおひらたけ種、
きぬがさたけ種、くりたけ種、くろあわびたけ種、こむらさきしめ
じ種、しいたけ種、しろたもぎたけ種、たまちょれいたけ種、たも
ぎたけ種、つくりたけ種、とんびまいたけ種、なめこ種、におうし
めじ種、ぬめりすぎたけ種、はたけしめじ種、ひめまつたけ種、ひ
らたけ種、ぶなしめじ種、ぶなはりたけ種、ほんしめじ種、まいた
け種、まんねんたけ種、むきたけ種、むらさきしめじ種、やなぎま
つたけ種及びやまぶしたけ種

はなびらたけ

 はなびらたけ種

http://www.hinsyu.maff.go.jp/houritu/041214hanabiratake.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 しめじ類ははたけしめじ、むらさきしめじというあまりなじみの
ないものもあります。商品としての「しめじ」の名称にはかなりの
混乱がありましたので、以下に説明を引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ひらたけはヒラタケ科ヒラタケ属の代表的なきのこで、大変美味
なきのこであることから、「オイスターマッシュルーム」として世
界的にも人気のきのこである。優秀な食用きのこで、「シメジ」の
偽名で全国に出回ったが、古来より美味なきのことして珍重されて
いるホンシメジとはまったく別種のきのこである。学名はカキ(オ
イスター)の貝殻のような傘の形状に因んで命名された。

http://www.kinokkusu.co.jp/shouhin/hiratake.html

 ぶなしめじは、自然界ではブナの枯れ木や倒木から発生するキシ
メジ科シロタモギタケ属のきのこで、傘色は類白色〜淡褐灰色、表
面頂部に大理石模様を有することが大きな特徴である。味は淡白で、
本来は旨みと共に多少の苦味を有してはいるが、大変に歯ごたえが
あって美味しいきのこでる。

 本格的に人工栽培されるようになった1978年頃は、形状や食
味が菌根菌のホンシメジ(Lyophyllum shimeji)に似ていることか
ら、「ホンシメジ」の商品名で販売されたことで、消費者の混乱を
招く結果となってしまった。本来「シメジ」と言えは、野生の「ホ
ンシメジ」を指すが、ぶなしめじよりも栽培の歴史の古い「ひらた
け」において、既に産地名を付けて「○○シメジ」として販売され
ていたことから、その差別化を図る意味で長野県産のぶなしめじが
「やまびこほんしめじ」の商標名で大量に流通するようになったの
である。その結果、ぶなしめじの歯ごたえの良さと日持ちの良さ、
更にはネーミング効果もあって、「ひらたけ」市場を一気に席巻し、
「シメジ」と言えば、ぶなしめじと言われるまでに生産量が急増し
てしまったのである。しかし、天然の「ホンシメジ」と誤解を招く
ような名称であったことから、消費者団体から名称詐称の指摘を受
けたことや品質表示の適正化に関するJAS法の改正を機会に、分
類学的特性に基づいた現在の和名(商品名)が採用されるようにな
ったと言う、正に名前が2転、3転した経緯を持つきのこなのであ
る。

http://www.kinokkusu.co.jp/shouhin/bunashimezi.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ひらたけ」が「しめじ」として売られていた時代は知っていま
す。そこに「ホンシメジ」が登場したものですから、これが本物か
と思ったら「ブナシメジ」だったわけです。JA長野の「やまびこ
ほんしめじ」は現在では「やまびこしめじ」になっていると思いま
す。

 他の種類のきのこが「しめじ」の名で売られるのは、「香りマツ
タケ、味シメジ」などと言われたことが原因の一つでしょう。マツ
タケもシメジも、「菌根菌」といって、人工栽培が難しい種類なの
に超有名きのこです。

 菌根菌は生きている樹木の根と共生するきのこです。しいたけを
代表とする「腐朽菌」は切った木材やおがくずなどの菌床で簡単に
栽培できますが、菌根菌はそうはいきません。

 ただし、さきほどの表にマツタケは入っていませんが、ホンシメ
ジは入っています。現在ではホンシメジの人工栽培は成功していて、
出荷もはじまっているそうです。私は見たことありませんが…。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 また当社はキノコの開発にも注力しており、30年以上前に人工栽
培法を確立したブナシメジは、「やまびこしめじ」の商品名でJA
全農長野から市販されています。またハタケシメジ新菌株について
の日本特許も成立し、この菌株を用いた商業的栽培法を確立し、大
規模生産工場(瑞穂農林株式会社)において、国内初のハタケシメ
ジの大量生産を開始しております。収穫されたハタケシメジは商品
名:グルメマッシュとして大手スーパーなどで市販されています。
さらに当社は、ホンシメジの人工栽培法も確立し、三重県楠町の当
社所有地にホンシメジの大規模生産工場を建設しました。

http://www.takara-bio.co.jp/kaisha/bunya.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔後記〕--------------------------------------------------

 きのこの話も奥が深いですね。栽培きのこでは雑菌がいつも問題
になり、見学した工場では巨大なレトルト釜を設置して、栽培容器
の殺菌をしていました。工場とはいえ、自然が相手の仕事はたいへ
んです。

 マツタケの人工栽培のニュースがしばらく前にありました。これ
はマツタケの交配種のようなもので、人工栽培を可能にしたもので
すが、マツタケそのものとは認められていないようです。本物のマ
ツタケ栽培が成功する日はくるのでしょうか。

------------------------------------------------------------
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/
-325号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
------------------------------------------------------------
 購読者数4418名です。ご購読ありがとうございます。
------------------------------------------------------------
私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
このメールマガジンは、インターネットの本屋さん『まぐまぐ』を
利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
マガジンIDは21668です。
このメールマガジンの登録や解除は
http://food.kenji.ne.jp/food2.html へ。
-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=-=/=--=/=-=/=-=/