安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>32号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------32号--2000.06.11------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「小麦の残留農薬」(つづき)
     「宮沢賢治と菜食」
     「昆布」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回のメールの追伸をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先日、お尋ねの国産小麦での農薬残留の件ですが、マラチオンは
先回にもあったように、全ての検体から残留は検出されていません。

 食糧庁調査は、国産小麦の「分析対象農薬は、@食品衛生法で成
分規格(残留基準)の定められている農薬のうち、A国内(販売)登
録されており、Bかつ麦類に使用が認められている農薬」クロルピ
リホスメチルは国内販売されていますが、残留基準がなく国内では
麦には使えないので、検査されていません。

 もし残留していたら、その小麦は廃棄されるのでしょうか。米国
では残留基準のない農薬は、そもそも使用出来ないそうですが、日
本は違います。米国産小麦に0.01〜0.90ppm残留していても、廃
棄や積戻しを厚生省は命令していません。残留基準がない農薬はい
くら残留していても構わない事が厚生省の事実上の方針ですから、
その小麦は販売可能と思います。しかし国内では麦類に使用禁止で
すから、残留していれば農薬取締法の使用基準違反で農水大臣が3
万円以下の罰金を生産者に課すことが可能ではないでしょうか。

 さてマラチオンではどうでしょうか。実際には残留は一件もあり
ませんが、仮に輸入小麦並みの0.7ppm残留している国産小麦
があったします。販売は可能です。農薬取締法の使用基準の点では
どうでしょうか。以前、農薬取締法での国産小麦でのマラチオンの
作物残留基準は、環境庁が定めた0.5ppmでした。この作物残
留基準を超えた残留は@「人畜に被害が起きる恐れ」がある。A収
穫後には使わないなど安全を確保する使用時期や散布量など使用方
法が守られていないか、その使用方法自体を見直す必要がある。こ
の二つを意味しています。現に日本では認められない収穫後の使用、
倉庫などでの保管中に害虫を駆除するために使う外国産の輸入小麦
にしか残留していません。

 以前なら、0.7ppmも残留する小麦が見つかれば、生産者の
使用方法が調べられ、使用基準違反で処罰される可能性がありまし
た。しかし厚生省が8.0ppmの食品衛生法の残留基準を「国際
基準及びアメリカなどの基準」を取り入れて93年に定めました。そ
うなると農薬取締法の残留基準も自動的に0.5から8.0に変更。
ですから、0.7ppm残留の国産小麦は残留量から明白に日本の
安全使用基準に違反していると判断できますが、基準は下回ってい
ますから生産者は調べられ罰せられる可能性はほぼないと思います。
日本では認められない保管中に害虫を駆除するためマラチオン使用
をしても何の咎めも受けない状況、つまり農薬の安全使用基準等を
守らなくとも良い状況が、残留基準国際化によって生み出されてと
私は考えています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。今回は私のコメントは控えてお
きます。

 皆さんのご意見をお待ちしています。特に農薬の専門家の方の考
えをうかがいたいものです。

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--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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 今回はおやすみです。かわりに、「宮沢賢治 Kenji Review」の
方で、「賢治と菜食」という話題を書きましたので、こちらにも転
載します。

--〔↓「宮沢賢治 Kenji Review」より↓〕--------------------

 前回に続いて、「年譜」から賢治と食べ物のエピソードを拾って
みました。

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1916年3月29日(盛岡高等農林2年修学旅行の帰り、伊勢参拝時)
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 いざ山へ登るというとき、一杯のみ屋のなわのれんをくぐり、サ
ッサとモッキリ酒を注文したのが賢治であった、という。

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1918年5月19日(前回引用の保坂嘉内宛の長文の手紙を紹介し)
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 春から菜食を行っている。

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1920年3月26日(友人との食事で)
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 出た親子丼の卵や鶏肉をかきのけて食べるのを、藤井は不思議に
思った。

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1920年9月4日(保坂嘉内あての葉書で)
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 菜食主義を通していたので、旅館で出されるものも、野菜以外は
食べず、調査で歩くと疲れがすぐ出る。

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1921年3月下旬(東京へ家出中の下宿で)
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 賢治が馬鈴薯を煮て塩をつけて食べているのを見て、オヤツだと
思ったら、それが主食だったのでびっくりした。

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1921年7月下旬(関徳弥あての手紙で)
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 ちょっと肉食をしたため、脚気を病む。

++++++++++++++++++++++++
1926年8月(妹と八戸へ旅行した宿で)
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 夜の食膳にはウニに卵をからませた「カゼ」という料理がおいし
かった。

++++++++++++++++++++++++
1926年(羅須地人協会の食事について)
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 まことに粗食で、毎日その日に食うだけの米を毎日町に買いにや
らされ、米のない時は「トマトでも食べましょう」といって、畑か
らとってきたトマトを5つ6つ食べて腹の足しにしました
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 お飯なら心配はない、沢山あるといふて裏の井戸端に行き釣瓶を
引き上げた時、ザルも一緒に釣りあがって来た。ザルの中にお飯が
入ってゐる。(中略)食卓を囲んで向ひ合った時、ヤアこの生活素
敵手すねといふた。彼は得意の面持ちで例の料理論を説いて料理は
結局水に味をつけたものですよと言ふた。お飯は一夜井戸の水気を
充分含んで丁度水で洗ったやうにサクサクしてゐる。お皿にはチシ
ャにソースをかけ、他のお皿には何があったか記憶にないが兎に角
簡素であったことは忘れない。
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 油揚げを2枚つまんでいて、「お昼を食わないでいたからこれか
ら食うところです。」と醤油をかけ、それだけでご飯をさらさらと
食べた。

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1931年7月7日(盛岡に森佐一を訪ね)
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 飯屋で親子丼を注文し、きれいに食べ、・・
 「禁欲は、けっきょく何もなりませんでしたよ。その大きな反動
がきて病気になったのです。」「何か大きないいことがあるという、
功利的な考えからやったのですが、まるっきりムダでした。」
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 こんなところですが、農学校の教師時代には、この手のエピソー
ドが全くないのは、不思議でした。

 農学校時代は、わりと精養軒などのレストランにも行っているよ
うですし、あまり厳しく菜食を貫いたのではないと思います。

 最期の「禁欲」云々は、「年譜」では、禁欲=性的なものとして
とっていますが、もう少し広げて解釈できそうな文脈です。

 全体としては、宮沢賢治という人は菜食主義を通した、と言って
いいと思いますが、それも時代によって様々なものであった、とい
うことだと思います。

 二十歳前後で菜食をはじめ、宗教的熱狂と同時期に極端な菜食主
義になりましたが、花巻に帰ってきてからは、あまり神経質になら
ずにいられたようです。農学校を退職して、羅須地人協会をはじめ
自炊していたころは、どうも菜食を通り越して粗食だったようです。

 このことは、若くして死んだ賢治という人に肉体にとって、重要
な意味を持っていると思います。別に長生きするだけが幸せとは思
いませんが、このことが寿命を縮めたのは確かでしょう。

 その賢治も、病床から再起した砕石工場技師時代は、菜食主義も
一休みしていたようです。すでにそのようなことに執着している余
裕はなかったわけですし、「禁欲は・・」という発言には胸痛むも
のがあります。

 次に、家出先の東京から、花巻の関徳弥宛の書簡を引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

〔書簡197〕

1921年8月11日 関徳弥宛書簡(封書)

お手紙ありがたくありがたく拝誦いたしました。又脚気のお薬を沢
山お送り下さいまして重々のお思召厚くお礼申し上げます。うちか
らは昨日帰るやうに手紙がありました。すぐ返事を出しておきまし
たが、こんなに迄ご心配を掛けて本統に済みません。先日来股引を
はいたり蕎麦がきや麦飯だけを採ったり冬瓜の汁(みんな脚気むき
の飯屋にあります)を食ったりして今はむくみもなくほんの少し脚
がしびれて重い丈けで何の事もありません。決して決してご心配は
ありません。あなたの厚い思召にもいつかはきっとお答へいたしま
す。

7月の初め頃から25日頃へかけて、一寸肉食をしたのです。それ
は第一は私の感情があまり冬のやうな工合になってしまって燃える
やうな生理的の衝動なんか感じないやうに思はれたので、こんな事
では一人の心をも理解し兼ねると思って断然幾片かの豚の脂、塩鱈
の干物などを食べた為にそれをきっかけにして脚が悪くなったので
した。然るに肉食をしたって別段感情が変るわけでもありません。
今はもうすっかり逆戻りをしました。

私のあの同様にあんな一生懸命の御批評は本当に恐れ入ります。

どうか早く生活の安定を得て下さい。いゝものを書いて下さい。文
壇といふ脚気みたいなものから超越してしっかり如来を表現して下
さい。
                          さよなら。

尚十月頃には帰る予定ですが、どうなりますやら。
あなたのお弟さんが忙しくて実にお気の毒です。この紙の裏はこわ
してしまった芝居です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ちょっと肉食をしたため、脚気を病む。」というのは、今から
考えると変ですが、東京への家出時代のかたよった食生活のため、
というのが本当のところでしょう。

 脚気の本当の原因が、ビタミンBの不足であった、とわかったの
はいつだったでしょうか。森鴎外が軍医として、米食中心の軍の食
事を脚気の原因ではない、と擁護したという話があります。でもこ
の時代には、わかっていたはずなのですが・・。

 脚気は炭水化物に偏った食生活で、ビタミンB不足でおこります。
野菜・果物不足でおこる壊血病と双璧の、海上生活の病気でした。

 今、菜食をしている人には、栄養問題はあまり重要なことではな
くなっていると思います。それだけ豊かな時代が到来したのです。
私は、このような自由な選択を許す豊かさこそが、賢治の夢見た未
来だったと思うのですが、実際に菜食などをしている人(無添加食
品や無農薬野菜に価値を認めている人も同じです)たちにとっては、
案外そのように理解されていないようです。

 私は菜食主義だったり、無農薬野菜を求めていたりすることは結
構なことと思いますが、そのような人が、豊かさを認めない、反動
的な物言いをすることが多いのは大変残念に思っています。

--〔↑「宮沢賢治 Kenji Review」より↑〕--------------------

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「昆布」
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 先日、ロシアの領海に入った日本の漁船がロシアの警備艇に銃撃
されるという事件がありました。領海侵犯は立派な犯罪ですが、ロ
シア沿岸には、豊富な水産資源があって、きっとボロ儲けできるの
でしょうね。

 というのは、以前、昆布の問屋さんに聞いた話では、サハリン、
沿海州の海岸では、日本では考えられないほど大量で良質の昆布が
あるのだそうです。

 その昆布屋さんはまじめな人ですので、日露友好を考えていたの
ですが、悪い奴は盗みに行こうとしたのでしょう。

 関東では海苔屋が昆布も扱い、関西では昆布屋が海苔も扱う、と
いう話もありますが、昆布は寒い地方の特産物です。日本では、実
質的に北海道だけが産地になっています。

 沖縄料理で昆布をよく使うのは有名ですが、かなり古い時代から、
北海道と沖縄の海運が開けていた、ということです。また、紀伊国
屋文左衛門の「みかん」栽培にも、北海道からもたらされた「にし
ん」は重要な肥料でした。今でも、みかん農家はにしんが最もみか
んを美味しくする、と思っています。他の魚粕や鶏糞ではだめなん
だそうです。(本当のところは知りませんが、直接、みかん農家の
人から聞いた話です。)

 昆布は陸地に近いところに生えていますので、刈り取ってすぐに
浜で干します。天気が悪いと、昆布の刈り取りができませんので、
北海道の夏の天気の悪い年は、昆布があっても取れない、というこ
とがあるのだそうです。

 浜で干したものは、漁協などで開催するセリ市で販売されます。
昆布問屋などが買いつけてくるのですが、このまま、商品になるわ
けではありません。最低でも1年、さらに乾燥され、選別・整形な
ども、問屋で行われます。

 昆布のうま味は、葉の真ん中の分厚くなったところに多いので、
葉の縁のところは切り落とします。切り取った部分は「徳用」とし
て売られています。安いので、たっぷり使えば、充分味が出ますの
で、私はよく利用しています。

 外の黒い部分を削っていくと、白い昆布になります。どんどん削
って、とろろ昆布なども作ります。手で削るのを見せてもらったこ
とがありますが、実に見事な技術です。私は不器用なので、あんな
ことができる人はつい尊敬してしまいます。

 昆布のうま味は言わずと知れたグルタミン酸ソーダのうま味です。
かつお節のうま味がイノシン酸、干しいたけのうま味がグアニル酸
などといいますが、グルタミン酸ソーダは単独でよりも、イノシン
酸、グアニル酸などの核酸系調味料といっしょに用いると、よりう
ま味が増す、ということです。

 昆布だけよりも、かつお節などと併用がおすすめ、ということに
なります。

 NHKのホームページでの書き込みで、市販のグルタミン酸ソー
ダ調味料を「化学合成調味料」などと言っている人がいましたが、
これは間違いです。昆布から抽出されるものと、化学調味料に入っ
ているものは本質的に同じものです。(ほとんどの食品に抗生物質
が含まれている、などと言う人もいました。こうなるともうオカル
トですね。)

 トマトにも大量のグルタミン酸ソーダが含まれていて、野菜なの
に調味料のベースとして使われるのはこのためだそうです。

 昆布の種類としては、「道南真昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」
「日高昆布」といったところが代表的です。前の3つは基本的に似
た様なものですが、「日高昆布」は「早煮昆布」として、昆布巻や
煮物に用いられる、やや身の薄い昆布です。真昆布・羅臼・利尻も
見分け方はあるということですが、私にはまったくわかりませんで
した。どれも、良品は肉厚の、黒っぽい色をした昆布です。

 品名で採れる地域も想像できますが、「道南」というのは渡島半
島の方で、文字通り北海道南部です。「羅臼」というのは北東部の
知床あたり。「利尻」は北海道の北西海岸です。

 「日高」といえば馬の産地として有名です。襟裳岬の方、といっ
たらわかりやすいでしょうか。今をときめくサンデーサイレンスの
いるのは、千歳空港の近くで、日高というイメージとは少し違いま
す。この昆布は出し用ではありませんのでお間違えのないように。

 加工食品に使われる「昆布エキス」というのが、実は問題が多い
ということは、以前に書きました。

 だし屋さんでは、昆布を大量に使うので、使用済みの昆布を佃煮
にして売れれば、コスト削減になるので、研究しているということ
でした。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回は「宮沢賢治 Kenji Review」から記事を転載しました。こ
のメールマガジンは毎週、宮沢賢治の作品の紹介と、賢治にまつわ
る話題をお届けしているもので、この「安心!?食べ物情報」の先輩
になります。

 私のインターネット歴は、1998年に前の職場を退職してから、宮
沢賢治の作品が読めるサイト「森羅情報サービス」を作ったのが最
初です。
  http://why.kenji.ne.jp/

 最初はホームページだけだったんですが、1999年2月から、メー
ルマガジンを発行するようになりました。現在68号です。

 宮沢賢治に興味のある方でないと、わけのわからないことばかり
書いていますが、毎週発行していますので、情報量では一番、と自
負しています。興味のある方はご講読お願いします。

 私のサイトにベジタリアンの方からの書き込みがあって、ベジタ
リアン向けの通信販売のサイトなども見に行きましたが、ベジタリ
アン向け商品というのは案外添加物には鷹揚なものです。私だった
らちょっと添加物が多すぎるな、という感想を持つのですが、その
辺は気にしないのでしょうか。

 どうもある一つの尺度を持ち込むと、それ以外のことは無視して
しまう、という傾向があるようです。

「自然食品」:不思議な「自然さ」という尺度があります。陰陽道
でしたか。

「健康食品」:思いっきりテレビですね。例の「使用前、使用後」
というのがセールスポイントです。

「有機食品」:これは基準があるのですが、実は誰も知らない。

「無添加食品」:品質表示欄を意識する流派です。「無添加食品用
の添加物」というものが食品添加物メーカーからは売られています
が、これは品質表示欄に記載しなくても良い、という意味です。

「菜食用食品」:原料にこだわる流派です。私の見るところ、本当
のベジタリアンよりも、アレルギー対策派に利用されていることが
多いようです。先程も書いたように、添加物には鷹揚。かつおだし
を避けるために化学調味料を使う、というのはそれなりに合理的な
判断ではありますが。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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