安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>316号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------316号--2005.11.27------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「コエンザイムQ10・きのこ・乳化剤・カ
ビ・タラ・チーズ(Q&A)」「ボジョレー・ヌーボー」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

今回は新聞紙のインクについての質問です。

>  というとこで、申し訳ありませんが根拠のデータを提示できませ
> ん。しかし、できるだけ食品と新聞紙を直接触れ合わさないように
> することをおすすめしたいです。

とのことでしたが、この新聞紙で食品を包むリスクは、マーガリンを
食パンに塗って毎日食べることによるトランス酸摂取のリスクと、ど
ちらが大きいとお考えですか?

マーガリンを気にしなくてもよいというのなら新聞紙も気にするほど
ではないような気がしたので、お尋ねした次第です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なかなか鋭いツッコミですね。いくつもの話題にわたって、統一
した書き方をするのは難しいものです。

 まず、リスクという点からすると、新聞紙で野菜をつつむことも、
マーガリンを食べることも、ほとんど無視できる程度だと思います。
どちらが大きいかはわかりませんし、比べることに意味があるほど
のリスクではないような気がします。

 もう少し考えると、人によってはマーガリンのリスクが大きいで
しょう。これは脂肪摂取量が多すぎて、しかもその中で飽和脂肪酸
やトランス型不飽和脂肪酸の割合が大きい人では問題になります。

 栄養的な問題ですので、みんなに対して同じリスクというわけで
はありません。カロリー不足が問題になっている場面では、マーガ
リンが入手できるのなら、迷わず食べさせるべきでしょう。

 もし、新聞のインクをそのまま食べたりしたら、桁違いに危険で
す。だから、もの自体としてはインクの方が危険なのは言うまでも
ありません。

 でも食べるものではありませんから、食品を包んで移行する量が
問題になります。昔やったように、お好み焼きやから揚げを直接新
聞紙で包むというのはちょっと危なそうですね。野菜を包む程度な
ら、ほとんど移行しないように思います。

 食品容器にはいろんな基準があり、害のあるものが食品に移行し
ないことが求められています。これはかなり厳しい基準ですが、比
較的よく守られています。通常、食品容器用として販売されている
ものを使う限り、問題はありません。

 当然のことですが、新聞紙はこの食品容器用の基準を満たさない
はずです。そのへんの農家が勝手にやっているのならともかく、食
品の安全性を売り物にしている団体がこういうことをやってはいけ
ないというのが前回の私の回答の趣旨です。

 私の意見としては、以下のようになります。

(1)新聞紙で食品を包むのは、新聞紙が食品容器の基準を満たさ
ないのでやめるべきだ。

(2)トランス型不飽和脂肪酸の摂取については、自然に存在する
ものであること、その人の脂肪の摂取状況に左右される要素が大き
いため、総合的に判断すべきものだ。

(3)少なくとも、すべての前提条件なしに「マーガリンは危険だ」
という主張は根拠薄弱である。

(4)両者を比べたとき、新聞紙の方がリスクが大きいというわけ
ではない。「外部からやってくる(防ぐことができる)有害な物質」
と「自然に存在し、摂取している栄養分」という性格の違いから、
前者はリスクが極小でも排除されるべきであるし、後者はリスクと
ベネフィットを見比べつつ、総合的に判断する方がトータルリスク
を減らせることになる。

 こんなところでしょうか。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ここ数年でコエンザイムの人気は定着してますね!私自身もQ
10入り化粧品をいくつか持っていますし、サプリにも興味があり
ます。

*Q10が良いのか、化粧品自身(Q10を含めた美容成分の配合)
が良いのかははっきりしないのですが、使用感も良く、値段も普通
なので良いと思っています。

 前の話になりますが、DHCの通販雑誌でコエンザイムの安全性の
根拠について、

「コエンザイムは体内にもともとある成分である。年とともに年々
分泌量が減るので化粧品・サプリメントで摂取するとアンチエイジ
ングに良い。もともと体内にある成分なので安全だ。」

といったような趣旨の記事が載っていました。

 安全性の根拠に違和感を感じたので質問させてください。

*DHCに限らず、どこのメーカーも同じような根拠が書かれています。

1.コエンザイムは肌に塗ることで体内の中に取り込めるのでしょ
うか?

 例えば、化粧品のコラーゲン成分は保湿効果はあるものの肌のコ
ラーゲンになりませんが「化粧品にコラーゲンが入っているので、
真皮の部分のコラーゲン組織になってふっくらする」というような
ニュアンスで販売されているのと同じことなのか?

 もともと体内にある成分であっても、皮膚表面に膜のように存在
する成分ではないのでは?

2.サプリメントでコエンザイム摂取を習慣化することで、体内で
分泌される機能が衰えることはないのか?

 コエンザイムは薬ではないので効果が激しくでることはないとは
思いますが、ステロイド剤の様に副腎皮質ホルモンの例もあるので
「体内にある成分だから安全だ」という根拠に少し違和感を感じま
した。

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A.コエンザイムQ10というのは、体内で糖からエネルギーを取
り出すときに働く補酵素です。ビタミンB群も似たような働きをし
ています。B群はビタミンとして食物からとらなければなりません
が、同じような働きをしているコエンザイムQ10はビタミンでは
ありません。

 ビタミンというのは、体内で必要であり、かつ体内では合成でき
ない物質で、食物からとる必要があるものをいいます。コエンザイ
ムQ10は必要度ではビタミンに劣らないのですが、必要な分は体
内でつくれますので、摂取する必要がなく、ビタミンに分類されな
いのです。

 当たり前の話ですが、私たちの体内では必要な物質ほど自前でつ
くることができるようになっています。必要だけれどつくれない、
わずかな例外がビタミンというわけです。

 体内では確かに生理的活性の強いものなので、たくさん摂取する
ことによる生理的な効果はあるはずです。心臓病などの薬としても
使われているそうです。しかし、日常生活でサプリメントとしてと
っても、まず効果はないと思われます。必要な分はすでに体内にあ
るわけですから。

 サプリメントとしてとっても効果があると思えませんから、化粧
品での効果などは論外です。吸収などはある程度はするのでしょう
が、吸収しても別に意味がありません。

 昔は牛乳石鹸という名をつけておけば、なんとなく肌がすべすべ
になると思ってくれたものです。今はこんな新しいイメージがうけ
ているのでしょうね。要するに単なるまやかしです。

 サプリメントと違って、化粧品の場合はとりすぎの心配をしなく
てもよさそうなところが取り柄でしょう。

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Q.葉モノや根菜等の野菜はなるべく有機などを購入しているので
すが、きのこ類は農薬などの化学物質の心配はありますか? きの
こ類は室内の栽培が多そうなので、スーパーで安く売っているもの
(特にエリンギ、しめじ、まいたけ、えのき)を購入しています。
調理時もあまり洗っていません。

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A.市販されているきのこはほとんど専門の栽培室でつくられてい
ます。自然の環境とは違って、充分にコントロール可能な状態で栽
培されていますので、薬品を使用することはほとんどないと思いま
す。

 よく誤解されますが、たとえば露地とハウスでは、ハウスの方が
農薬が少なくてすむのが普通です。屋根があるだけでも、病気なん
かがすくなくなるのです。露地というのはそれだけ過酷な環境なん
ですね。

 それをもっとすすめると、きのこの栽培室になります。栽培に使
うポットを滅菌するところからはじまって、いろいろと高度な管理
をしているので、薬品の使用というのはあまり考えられないと思い
ます。

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Q.乳化剤はどのようなものなのか、知識が無くよくわかりません。
毒性などはありますか? 時々「乳由来」という表記があるのも見
ます。チーズなどにも含まれていて乳幼児に食べさせても大丈夫な
のかと不安になりながらもあげています。

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A.チーズに含まれている乳化剤は主にリン酸塩です。乳化剤には
その他にもいろんな種類があり、用途によって使い分けられていま
す。

 「乳由来」というのは牛乳に含まれるカゼインというタンパク質
を利用したものですね。

 気になっていることをそのままにせずに、自分で調べてみられて
はいかがでしょうか。あらゆる食べ物は人がつくっています。どの
ようにしてつくられているのかに興味を持って調べてみてください。

 つくっている人たちも私たちと同じ人間です。別に悪魔がつくっ
ているわけではありませんから、調べればきっと納得できると思い
ますよ。

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Q.カビはすぐには毒性がなく、長期に渡り取りすぎるといけない
ことは分かりました。先日義母が8割ほど青カビ(干し柿特有の白
い粉ではありません)がギッシリ生えている干し柿をタワシで洗っ
てアルコールで消毒して子供に(5歳・3歳)に各丸ごと1個食べ
させました。アルコールでカビが死ぬとは聞いたことがありますが、
柿の中にカビが入り込んでいたとするならばアルコールに漬けただ
けで死ぬのでしょうか。

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A.カビはアルコールで死にます。問題なのはカビのつくる毒素は
アルコールでは分解しないことです。したがって、もし毒素をつく
るカビがはえていたら、アルコールで消毒して食べるというのはと
ても危険です。

 実際問題として、日本で強力な毒性のあるカビはほとんどいない
そうなので、まず大丈夫です。特に昔の人なら、これくらい何とも
ないと思うのは無理のないところです。

 もし、食品メーカーが「カビが生えてもアルコールで消毒すれば
大丈夫」などと表示すると、社会的に問題になります。ところがこ
れを個人がやる分には、別に問題はありません。要するに自己責任
だからですね。

 実際問題としては大丈夫だが、人にすすめるのはやめた方がよい、
こうした場合はどうしたらよいでしょうか。対応は人によるでしょ
う。私が聞かれたら、やめた方がよいと答えています。

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Q.魚のたらの、切り身の中から、生きてる虫の様なモノが出てき
ました。以前にも、同じコトがあったので、一体、何なのか、知り
たいです。形は糸よりも太い白っぽいモノです。たらの切り身の中
で、モゾモゾと動いているのです。あまりの、気味悪さに、すぐ捨
てましたが、以前にも見たことがあるので、もしかしたら、知らな
いうちに食べているのではないかと、不安です。これは、いったい、
何なのですか?教えていただけないでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.動いているのですから、虫なんでしょうね。タラは寄生虫が多
いことで知られています。以下のページを参考にしてください。

寄生虫いろいろ
http://www5b.biglobe.ne.jp/~sukky/kiseichuu/kiseichuu.htm

魚の寄生虫について
http://www.fishml.com/uonokenkyu/uokiseityu.htm

魚好きのあなた!「アニサキス」にご用心!!
http://www.pref.ishikawa.jp/yakuji/syokuhin/anisakisu.htm

 生きているやつを食べてしまうとかなりヤバイです。取り除いて
しまえばよいのですが、取り残しがあるかもしれません。生で食べ
ないようにしましょう。

 加熱すれば簡単に死んでしまいます。また、冷凍や酢で漬けるな
どの加工でも死にます。死んだ寄生虫を食べるのはちょっと気味が
悪いですが、まあこれもタンパク源です。別に毒ではありませんか
ら、食べても問題ありません。

 タラは寄生虫が多いそうですので、必ず加熱するようにしましょ
う。加熱する料理に使うなら、寄生虫はそのままでも、また取り除
いても、どちらでもいいです。タラの刺身というのは普通食べませ
んよね。だから、捨てることはなかったのに、と思います。

------------------------------------------------------------

Q.チーズの中に酵母菌が多く含まれると、チーズには、どのよう
な影響がありますか。教えて下さい。

------------------------------------------------------------

A.まず、チーズ作りには以下のような微生物が働いています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 フレッシュタイプ以外のチーズは、「熟成」という工程を行いま
す。熟成前のチーズを「グリーンチーズ」と呼びますが、この時点
では私たちのイメージする「チーズらしい味わい」は感じられませ
ん。適度な温度と湿度の中で熟成という工程を行うことによって、
乳酸菌やカビ等の微生物、また生乳から移行してきている酵母の働
きによって、チーズの中の蛋白質や脂肪が分解され、チーズ特有の
風味(味わいやフレーバー)が作り出されます。

http://www.cheese-professional.com/column/columnfile/dekirumade005.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 チーズの風味をつくるのに、こんな方法もあるのだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 チーズ、バター、生クリームおよび牛乳などの乳脂肪を含むもの
に糖を加え、これに酵母とリパーゼを同時に作用させて、酵母より
のアルコールと脂肪分解による脂肪酸のエステル化を生ぜしめて、
好ましい、チーズあるいはバター様フレーバーが得られる。

http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/map/kouso/3/3-2-1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここでは酵母を使ってチーズフレーバーをつくる方法を説明して
います。チーズ作りの中での酵母の役割はフレーバーをつくるとい
うのが大きいようですね。

 ただし、チーズの発酵過程は複雑かつ総合的なものなので、酵母
の働きだけをとりあげることに意味があるかどうかはわかりません。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ボジョレー・ヌーボー」
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 日本テレビ系で、「所さんの目がテン!」という番組があります。
関西では日曜日の朝7時からやっています。

 電力会社が提供している、科学情報番組ですが、これがなかなか
おもしろいのです。日曜日もこれを見るために早起きしています。

 小学生くらいの子供でもわかる内容ですので、子供さんにはぜひ
おすすめしたいです。何よりよいのは、とにかく「事実」を追求し
ようという姿勢があることです。

 さて、先日この番組で、ワインの話を2週間にわたったやってい
ました。このメールマガジンでも少し前にワインの話題がありまし
た。全体としては似たような内容でしたが、その中に「ボジョレー
・ヌーボー」の話が出てきていました。

 先週、解禁になったということで、私も一本買ってきました。あ
れは見るからに赤ワインですが、どうも味は違います。作り方とい
うのは全く知りません。そのボジョレー・ヌーボーの作り方が出て
きたのです。こんな感じだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 赤ワインは、通常、出荷までに2、3年寝かせるのですが、話題
のボジョレー・ヌーボーは、ブドウの収穫から1ヶ月ほどで完成し、
出荷してしまうというのです。一体、どうしてなのでしょうか?

 その秘密は、普通の赤ワインの造り方とボジョレー・ヌーボーの
造り方の違いにありました。ボジョレー・ヌーボーは、まずブドウ
を入れたタンクを、二酸化炭素で満たします。実はブドウには、周
りに酸素が無い状態になると、中で酵素がリンゴ酸や糖分を分解し、
アルコールを作る性質があります。

 さらに本格的にアルコール発酵させる前に、早めに皮や種子を取
り除きます。アルコール分が少ないと、渋みの原因となるタンニン
が種子から溶け出しにくいのです。この後ワイン酵母を入れてアル
コール発酵をさせ、ボジョレー・ヌーボーは完成です。

 このように、普通の赤ワインですと熟成させてリンゴ酸の酸味や
タンニンの渋みを和らげないといけないのですが、ボジョレー・ヌ
ーボーには、リンゴ酸やタンニンが最初から少ないので短期間で完
成できるのです。そのためボジョレー・ヌーボーは、短期間で飲め
るようになる赤ワインなので、その年のブドウの出来を見るのに利
用されてきました。

http://www.ntv.co.jp/megaten/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 赤ワインの特徴はリンゴ酸の酸味とタンニンの渋味です。できた
ての赤ワインはこのため、あまりおいしくありません。二次発酵で
リンゴ酸を分解し、熟成によって渋味もなくなっていくという工程
を経て、おいしく飲めるようになるのだそうです。

 発泡ワインというのがあります。あの気泡はリンゴ酸を分解する、
二次発酵でできた二酸化炭素を閉じ込めているので、アルコール発
酵のときにできる二酸化炭素でできているビールの泡とは違います。

 ボジョレー・ヌーボーでは、二次発酵や熟成がいらないように、
発酵前の工程に工夫があるのですね。頼りないような、案外おいし
いような、ボジョレー・ヌーボーの味わいはこんなふうにできてい
ます。テレビでは実際に、二酸化炭素を入れている場面も見せてい
ました。

 ワイン用のブドウ畑の映像もありました。私が10年前に山梨県に
行ったときは、ワイン専用のブドウ畑というのはほとんどないとい
うことでしたが、今では本格的なワイン用のブドウもつくられてい
るようです。

 山の斜面に、垣根状に栽培されているのがワイン用のブドウです。
平地にブドウ棚をつくる生食用のブドウ畑とは全く違います。

 水はけのよい傾斜地につくるとか、水をあまりやらないとか、雨
の降る前に収穫するとか、とにかく水分を減らして糖度をあげるこ
とに全力を尽くしています。ワイン作りはブドウ作り、いうことが
よくわかりました。

 くだらないギャグも多く、いかにも子供むきの内容ですが、私の
一押しの番組ですので、ぜひ一度、早起きをして見てください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 この週末は花巻にいますので、出発前に配信予約しています。今
年は寒くなるのが早いというウワサですが、どうなんでしょうか。

 テレビでやっている科学?番組の中では、「目がテン!」がいち
ばんいいですね。NHKの「ためしてガッテン!」というのもあま
りウソをいわないのですが、面白さではイマイチです。その他は単
なるバラエティーです。

 「世界一受けたい授業」という番組に、安井至さんが出ていたそ
うです。私は友人と飲んでいたので見逃してしまいました。そのと
きの話が以下のページに載っています。
http://www.yasuienv.net/MisunderOnAir.htm

 内容についてはこちらに書かれています。
http://www.yasuienv.net/MisunderstandNo1-1.htm
http://www.yasuienv.net/MisunderstandNo.1-2.htm

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-316号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
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 購読者数4338名です。ご購読ありがとうございます。
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私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
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