安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>311号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------311号--2005.10.23------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「お菓子・桜エビ・バターピーナッツ・骨髄
・ワイン(Q&A)」「ワイン」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 2年も前のメルマガからですが、気になったので・・・

 以下コピーです。

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Q.教員ですが、学校で食品添加物のことについて、指導しようと
思っています。添加物の中でも、子どもたちに身近な合成着色料に
ついて、毛糸による染め出しの実験をしましたが、中でもはっきり
と鮮やかな色がでた青色1号、赤色102号、赤色106号、コチニール
について、含まれていたお菓子名を子どもに知らせるのは、よくな
いかなと思うのですが、そこのところは営業妨害になるのでしょう
か?そうであれば、根拠を知りたいと思っています。

------------------------------------------------------------

A.この手の「実験」はよくされていますね。

 私が問題だと思うのは、「着色料で着色ができたからといって、
何が問題なのか」です。

 着色料は食品を着色するために使います。だから他のものを着色
できても当たり前で、別に問題ないのではありませんか?

 一般の食品でも、着色成分を含むものはごく普通にあります。こ
れも色素をたくさん含んでいるからです。こちらは問題ではないの
でしょうか?

 これらの着色料の危険性を示すデータを教えてほしい、というメ
ールをときどきいただきます。

 でもそんなものはないのです。もしあれば、または実験して危険
だというデータを得られれば、厚生労働省に連絡してやればすぐに
食品添加物の指定を取り消してくれるでしょう。

 食品添加物に指定されているということは、指定された使い方を
していれば、とりあえず害はないということです。

 政府が許可しているものを、公務員が理由もなく害があるという
のは職務規律に違反していると思いますよ。

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・・・とのことでしたが、こんな感じのやりとりを学校でしている
先生がおられるようですが、どうお感じになりますか?

http://www1.ocn.ne.jp/~koyu/syoku12-2.htm

私も以前、高校で家庭科の非常勤講師をしていたことがありますが、
やはり不安のある添加物は避けましょうと話していました。

「食品表示の見方・選び方」(増尾清さん監修とありました)とい
うビデオをみせ、いくつかの不安のある添加物をあげました。その
ビデオは、今でも高校の授業で使っているそうです。県立高校の先
生がです。この先生も、「職務規律に違反」していることになるの
でしょうか?

 そのビデオでも、黄色4号は特にアレルギーの原因になるとあり
ました。渡辺さんは、政府が認めている物に、絶対こういった危険
性はないと言い切れるのでしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 個人として、国の基準が気に入らないというのはよくあることで
す。それに対して意見をいうのはもっともなことです。

 ご指摘の件に関しては、問題点は二つあると思います。まず第一
は、その意見がどれほど正当な根拠を持っているかです。

 第二は引用されたQ&Aにも書いたように、教師としての立場の
問題です。

 私はどちらかというと、第一の問題の方が大きく、国の基準であ
っても、明らかに間違っているときは(公務員であっても)それを
指摘すべきだと思います。

 だから、私がこう言っているのは、第一の問題で、食品添加物を
批判している側に充分な根拠がないことを前提にしています。

 充分な根拠がなくても、「私はこう思う」ということはできます。
ただ、そのときに公務員が、充分な根拠もなしに国の施策を批判す
るのはやはりおかしいと思うのです。

 充分な根拠があったとしても、当然クビをかけて言うことでしょ
う。ところが、こういうことを言っている人が、クビをかけている
のは見たことがありません。

 自分は安全な場所にいて、責任をとるつもりもないのに、自分の
趣味(や妄想)を子供に垂れ流していくのはあんまりひどいと思い
ます。

 もう一つ、こういう教育からは子供に科学する心は育ちません。
科学は事実をつきつめていくことからスタートします。根拠もなし
に断定するのは反科学的な姿勢です。だから私は公教育でのこのよ
うな教育態度は「百害あって一利なし」と思っています。

 専門的な知識なしに教師ができること自体が問題です。それと公
務員の自覚というか、モラルにも問題がありますね。

 「黄色4号は安全である」と絶対的に言い切れるかというと、も
ちろんそんなことはありません。というより、絶対に安全なものな
んか世の中にありません。私が言っているのは上に書いたように、
危険であるという充分な根拠はない、ということです。

 もし、このような根拠が少しでもあれば、国が許可するわけはな
いです。また、知識は徐々に増えていきますので、将来危険性が見
つかる可能性はあります。そのときはそのデータを提出するだけで、
すみやかに禁止になることは昨年のアカネ色素のときによくわかり
ました。

 危険だといいながら、それを禁止させることができないのは、要
するに危険だという意見が何の説得力もないからなのです。たった
一つでも、危険性を示唆するデータを提出すれば、簡単に禁止させ
ることができるのですけれどね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.賞味期限が切れたお菓子は食べられるのですか?お菓子の賞味
期限はどのようにしてついているのですか?

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A.賞味期限はメーカーが、通常の保存方法ならばこの程度は大丈
夫です、と保証している期間です。実際に保存テストして、この程
度なら大丈夫という期間をつけていることが多いようです。

 したがって、賞味期限が切れても、その瞬間から食べられなくな
るわけではありません。これは当たり前ですね。

 それなら、どれくらいまで食べられるのかというと、これはわか
りません。同じように保存しておいても、みんなが同じようにダメ
になるわけではないのです。

 一つ一つのお菓子がまだ食べられるかどうかを決めるのは、食べ
る人自身の判断です。普通は見た目、臭い、味などで容易に判断が
つきます。

 この判断に自信がないときは、賞味期限が切れたものは食べない
でください。判断に自信があれば、賞味期限が切れたくらいはへっ
ちゃらですね。ただし、間違ったときは自分の責任ということで、
あきらめてください。

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Q.「桜海老はどうしてゆでる前から、赤いのか」と質問を受けま
した。調べたのですが、答えが見つかりませんでした。なぜ最初か
ら赤いのでしょうか?普通のえびは赤い色が体の一番下についてい
て黒い色は加熱すると壊れてなくなり、熱によって壊れない赤い色
が見えてくるというのを、どこかで聞いた気がするのですが。教え
てください。


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A.まず、エビを茹でると赤くなるのは、こういう理由だそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 エビって何色ですか?そう訪ねたら多くの人が赤と答えるでしょ
う。芝エビ、桜エビ、車エビなど思い浮かぶエビ料理の数々を見て
もエビは赤い色をしています。ところが、生のエビは赤くないので
す。エビの赤い色素はアスタキサンチンという色素ですが、エビが
生の状態ではアスタキサンチンはタンパク質と結合しているので赤
くないのです。

http://www.north.ad.jp/~yosikawa/zakki/zakki34.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 桜エビについても、ほぼ同様なのですが、茹でる前から赤い色を
しているのは、こんな理由からだそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 桜エビは、海の中にいるときは無色透明に近いが、光に弱いため、
水揚げされるとすぐに桜色になることから、この名がある。

http://www.inh.co.jp/~penaeusj/Shrimps.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 茹でる前に、他のエビなら加熱してから現れる色の変化がおこっ
てしまうということなのですね。生きているときから桜色をしてい
るわけではないようです。

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Q.「バターピーナッツ」について教えて下さい。この間、百貨店
でやっている千葉県の名産店に行った時にバターピーナッツを取り
扱っているお店で「うちのバターピーナッツはマーガリンを使って
いるから食べやすいよ」と声をかけられました。

 マーガリンを使っているのに「バターピーナッツ」で良いのでし
ょうか?。

 疑問に思いコンビニ等で市販のバターピーナッツの原材料を見て
みるとバターを使用しておらずマーガリンを使ったものが大多数で
した。また、ネットで検索してみてもバターピーナッツの製造工程
とありながら「攪拌機で塩とマーガリンを混ぜます。」と書いてあ
りました。

 これは「景品表示法」の優良誤認または虚偽・誇大表示に当ては
まらないのでしょうか?。

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A.これはどうしてなのでしょうか、よくわかりません。実際には
ほとんどがマーガリンを使っているようですね。「バターピーナツ」
は商品名であり、バターとは関係ないというのはやはりおかしいで
す。

 こんど初めて作られた製品で、マーガリンを使っているのに、バ
ターを使っているような名前をつけるのはやはりいけないでしょう。

 また、一般にはバターを使っているのに、マーガリンを使用して
バターピーナツとして売るのもどうかなと思います。

 みんながマーガリンを使用していて、昔からのバターピーナツと
いう名を使っているのが現状ですから、「優良誤認または虚偽・誇
大表示」というのにもあたりにくいでしょうね。

 「マーガリンバター」に改名するか、本当にバターを使うように
なればよいのですが…。

 業界が率先してバターを使うように切り換えていくのが一番よい
と思います。しかし実際に味ではマーガリンの方がよいのだとする
と、誰もそんなことはしないでしょうね。こういうものは他にもあ
りそうな気がします。

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Q.私の母は慢性関節リウマチ。私は自律神経失調症で、たまたま
息子が通っている整体の治療院で、正式名は忘れてしまったのです
が、若い牛の骨髄を100%抽出した「マロー○○」120粒入21000円
(○は分かりません。)茶色の瓶に入ったものを進められました。
小野田博士がそれを見つけて・・・・。とお話していただいたので
すが、飲んでみようかな・・・と思っているのですが、狂牛病の事
が頭をよぎります。心配ないでしょうか?

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A.BSEの特定危険部位は日本では「舌、頬肉を除く頭部、扁桃、
脊髄、脊柱、回腸遠位部」とされているそうです。骨髄は脊髄とは
違いますので、危険部位そのものではないようですね。普通の肉よ
りは危険性が高いような気もしますが。

 でも、やはりわざわざそういうものをとるのはどうかと思います。
値段から考えると、インチキ商品である可能性が強いです。

 本当に効果があるのなら、薬として売れば、保険がききますし、
病院で使ってくれれば大量にさばけます。だから薬にできるのなら
そうするはずです。なぜそうしないのかというと、そんな効果がな
いからでしょう。

 ちゃんとした病院で治療を受けた方がよいと思いますよ。

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Q.無添加のワインと言うのが在りますが 無添加の方が体に良い
のでしょうか

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A.無添加ワインというのは、亜硫酸塩を使っていないワインのこ
とだと思います。本当に無添加かどうかはともかく、ワインといえ
ば亜硫酸塩が使われているのが普通ですから、これを使っていない
ものを無添加と言っています。

 ワインは酸化しやすいので、昔から硫黄の還元力を利用すること
がおこなわれてきました。フランス人にいわせると、亜硫酸の入っ
ていないワインなんてワインじゃないのだそうです。

 酸化防止以外にも、ワインを透明にしたり、熟成を助けたりする
効果もあるそうです。長期間保存した、年代もののワインなどでは
亜硫酸塩の使用は欠かせません。

 国産のワインでは、もともと長期間保存には向かない品質のもの
が多いので、1〜2年のうちに消費してしまうことを前提に、無添
加で作ることも増えています。気分としてはこの方がよいですね。

 欠点はあまり高級ワインではないのに、価格が高めになることで
す。でも高いといってもしれてますから、味に問題がなければおす
すめしたいです。逆にいうと、味に問題があるものが多いというこ
とでもあります。でもこれは無添加のせいではなく、国産ワインに
共通のことです。

 健康によいかどうかはよくわかりません。無添加だから健康によ
いということはありませんから、亜硫酸塩が健康に悪いのかどうか
によります。実際のところ、亜硫酸塩が健康に悪いというデータは
ないと思います。そなんデータがあればフランス人はパニックでし
ょうね。

 要するに気分の問題です。私も無添加の方が気分がよいですが、
残念ながら無添加ワインで味わい深いものにはあたったことがない
ので、悩ましいところです。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ワイン」
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 Q&Aでワインの話が出てきました。でも一つ言い忘れていまし
て、「ワインは健康によくないです。」

 アルコールという有害物質を大量に含みますので、くれぐれも飲
み過ぎにはご注意ください。(自戒)

 さて、ワインについて復習しておきます。

 非常にわかりやすいワインの作り方のページがありました。その
中で、「酸化防止剤」については次のように書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 次は選果です。痛んだ葡萄、未熟な葡萄を取り除きます。そして
破砕、葡萄の実を潰して発酵しやすくする作業ですが、この時、果
柄(実を支えている柄)や種を潰さないようにする事が重要です(苦
みとか余計な味や香りが混ざってしまいます)。ここで少量のメタ
重亜硫酸カリを加えます。これは有害なバクテリア、カビなどの殺
菌ないしは生育抑制と果汁の酸化防止が主な目的です。無水亜硫酸
を使う場合もあります。買ってきたワインを良く見ると、小さなシ
ールが張ってあってそこに「酸化防止剤(亜硫酸塩)含有」といっ
た記載があると思います。

http://www.winespiral.com/entrance/making.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「メタ重亜硫酸カリ」、俗称メタカリです。酸化防止剤というと
ワインができてしまってから、保存のために入れる添加物という印
象がありますが、そうではなくて、ブドウを仕込む最初の時点で投
入されます。

 昔はブドウを絞ったタンクの上で、硫黄を燃やしたのだそうです。
硫黄は燃えて果汁に溶けて亜硫酸になって、効果を発揮しました。

 工場でブドウが搬入されてくるのを見学したことがあります。農
園からブドウがトラックで運ばれてきます。プラスチック製のコン
テナに入れられたりしていますが、裸のままのブドウがそのままに
積んであります。

 市販されているブドウの房はきれいな形に整えられています。し
かしワイン工場に出荷されるブドウにそんなことをしても無駄なの
で、ブドウの形は自然のまま、めちゃくちゃな形です。

 農園ではブドウの整形にとても手がかかり、栽培面積すべてに手
がかけられません。ちゃんと手をかけた部分は生食用として(高価
に)売り、残りはワイン工場に出荷するのだそうです。

 さて、このブドウは受入れ口でいきなりベルトコンベアにのせら
れます。実と果柄を分けたりせずにそのままのせているので、どう
するのかと思って見ていると、最初に実を粉砕する部分の前に、果
柄を分離するところがあって、下に排出されてきます。うまくでき
ているものです。

 このベルトコンベアの終点あたりで、「メタカリ」を一定量ごと
に投入していました。ブドウを粉砕する前にいれているですね。

 メタカリは最終的には遊離の亜硫酸イオンになって効果を発揮す
るそうです。その働きは「酸化防止剤」というよりもう少し幅広い
ものです。発酵中の雑菌を抑えること、オリを分離しやすくして、
透明なワインにすることなども効果に数えられています。その辺を
詳しく解説したものが以下のページにあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 亜硫酸はワインを醸造する際に、あるいはワインを保存する際に
必須のものであり、これを加えないと変質した不自然なワインしか
できない。

 亜硫酸はSO2のボンベや10%水溶液で、あるいはK2S2O5(通
称メタカリ)の形で発酵前の果汁および発酵後のワインに加えられ
る。また、樽を殺菌するために中で硫黄を燃やしたりもする。この
亜硫酸の効能は:

 1)抗菌作用:Saccharomyces cerevisiae等は亜硫酸耐性、多くの
野生酵母や細菌は感受性であるため、発酵が円滑に進む。またワイ
ンの微生物による変質を防ぐ。

 2)果汁の清澄化:発酵の開始が遅れることにより、懸濁物質の沈
殿を確実にする。

 3)抗酸化作用:還元作用があるほか、オキシダーゼを抑える。ま
たアセトアルデヒドと結合して不快臭を消す。

 4)酸度増強:ブドウの細胞からの有機酸抽出を助けるほか、リン
ゴ酸の分解を抑制する.

 なお,亜硫酸は果汁中にSO2あるいはイオンの形で溶けている遊
離亜硫酸と、糖などのカルボニル基に結合した結合亜硫酸とがある。
ワインの変質を防ぐためには遊離亜硫酸が十分な量存在することが
必要である。

 ワインのタイプによって必要な亜硫酸量は異なり、フランスでは
上限値をワインの種類別に細かく定めている。ワインが亜硫酸を含
むのは当然であり、添加物として表示することはない、一方日本で
は食品添加物(酸化防止剤)として添加量を一律に定めているため、
世界中で楽しまれている高級ワインが日本にだけ輸入できないこと
がある。

http://www.kit.hi-ho.ne.jp/bknk/vin3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私は経験から、メタカリは最初に投入するだけだと思っていまし
たが、醸造後にも入れているようです。例えはよくないですが、上
水道の浄水場で、最初と最後に塩素を入れるようなものでしょうか。

 以上のことから、亜硫酸無添加のワインをつくるときの苦労は想
像できると思います。味の点では大したものはできないという苦し
い事情があるのは仕方ないですね。

 上記のページには、原料についてもこんなことが書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 理想的なワインをつくるにはまず果汁に適度な糖分と有機酸が含
まれていることが肝心である。糖は通常不足している。酸は多すぎ
ることも少なすぎることもある。一定の範囲内でこれらの成分を調
整することが認められていて、何万円もする高級ワインでも行われ
ていることである。

 糖が足りない場合、手っ取り早いのが補糖である。タンクから発
酵途中のもろみを引き抜き、桶に受けてショ糖を溶かし、再びタン
クに戻す。あるいは果汁の一部を濃縮したり、別に濃縮した果汁を
加える方法もある。何れの方法でも糖度を上昇させ得る限度が厳密
に定められている。

 酸が高すぎる場合、酒石酸二カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水
素カリウムで中和する(除酸)が、これも1g/l(硫酸換算)以内の
酸度減少に限られる。

 一方酸が低すぎる場合、1g/l(硫酸換算)以内で酒石酸を添加す
る(補酸)ことが認められている。あるいは未熟なブドウを加える
とか、後に述べる亜硫酸を多めに加えて固相からの有機酸抽出を高
めるなどの方法もある。

 以上に述べた補糖、除酸、補酸の作業はいかなる場合もひとつし
か行ってはならない。除酸と補酸を同時に行うのはナンセンス。補
糖と同時に除酸する必要があるブドウはあまりにも未熟であるし、
補糖と補酸が必要であるとすればそれはあまりにも希薄な果汁であ
り、いずれの場合もワインにしてはならないのである.

http://www.kit.hi-ho.ne.jp/bknk/vin3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 俗に糖度の半分がアルコール度数になると言われています。アル
コール10%のワインを作ろうと思うと、糖度20%のブドウがいるわ
けです。生食用品種主体の日本のブドウでは、そんな糖度にはなり
ませんから、「補糖」は一般的におこなわれています。糖をおぎな
って甘くするのではなく、発酵の原料にしてアルコール度数を上げ
ているわけです。

 このところ、「無添加ワイン」ばやりであちこちからたくさんの
種類が発売されています。最初の競争相手の少なかったころはよか
ったですが、これだけ増えてくるとメーカーも大変だろうな、と思
います。

 というのも、亜硫酸を含まないワインは、どうしても色がついて
きます。もちろん味も変わってくるので、冷蔵庫保管しても一年く
らいが限度なのです。

 その後の技術革新や売れ行きの変化は知りませんが、私が無添加
ワインを扱っていたときは、毎年製造数量を決めるのに神経を使い
ました。他にはとても売れませんから、はじめから自分たちのラベ
ルを貼ってしまい、冷蔵庫に保管してもらうのです。次の夏になっ
て、まだ在庫があったりすると安売りをせざるを得ないことになり
ます。

 「無添加ワイン」はこのごろ、店頭で冷蔵もせずに普通に売られ
ています。冷蔵庫の出し入れで苦労した私としては、あれはどうな
っているのか、不思議に思っています。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 しばらくいただくメールが少なくなっていましたが、このところ
復活してきたようです。こういうペースでメールをいただくと、メ
ールマガジンの発行には非常に助かります。これからもよろしくお
願いします。

 2年間続けてきた月刊「食生活」の連載も、いよいよ終わりに近
づいてきました。今はもう1月号の原稿を描いています。このペー
スだと、12月末に3月号の原稿を書けばおしまいです。あと2回
で終わりで、ちょっと寂しいですね。

 どこか他に書かせてくれるところはないでしょうか、などと思っ
ています。

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