安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>303号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------303号--2005.08.28------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「防カビ剤・胡麻・卵・パン・ポリプロピレ
ン・ウコン(Q&A)」「アジアの安全な食べ物」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前号の話題について、コメントをいただきました。長文ですが、
全部紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

>粗熱取りの必要性

 渡辺様も仰っていますが冷却の目的は通常の腐敗や食中毒を起こ
す細菌の増殖適温である30℃〜60℃の温度帯をなるべく早く通過す
る事です。この温度帯であれば15分に1回増殖する細菌もあります。

 一般の食中毒を起こす細菌は種類や喫食する人の体力にもよりま
すが1万/gから100万/g程度、腐敗は1000万/g程度の菌数で起
こります。2時間程度では菌は増えないというのは間違いで一般的
な厨房での汚染の場合、食中毒や腐敗を引き起こす菌数までは増え
ないという事だと思います。

 通常の調理作業であれば調理後、4時間までに喫食すれば食中毒
になるリスクは少ないと考えられています。少ないといっても業務
調理の場合は不特定多数の人が食べますから、体力が落ちている人
や老人、子供も対象になりますし、事故を起こした場合の責任も重
大ですから4時間以内なら温度管理は必要ないという意味ではあり
ません。

 喫食までの時間が長くなればなる程、求められる衛生管理は高度
になります。同じ弁当を作っていても持ち帰り弁当屋とコンビニ弁
当工場の衛生管理が別次元なのはその為です。また家庭でお弁当等
を作る場合も朝に作るのと前夜に作るのでは食中毒のリスクが大き
く異なる事になります。

 さて冷却ですが食材が増殖温度帯にある時間をなるべく避けたい
事が目的ですから65℃以上の高い温度のまま保管するという事も細
菌増殖防止には有効です。加熱調理したての90℃近い品温の時は常
温での冷却でも増殖のリスクは考慮しなくても大丈夫です。

 反面、冷蔵庫に入れて細菌汚染された結露が発生し、食材に滴下
する事は重大な問題となります。勿論、粗熱取りの環境が悪く、そ
こで二次汚染してしまった場合も同じです。

 ですから衛生的に粗熱を取る作業は重要と考えます。目安として
は湯気の立ちが一段落した位が良いのではないでしょうか?ラップ
や蓋をすると食材と冷気の間に空気の保温層が出来てしまい好まし
くありません。

 スープやカレー等の液物は、そのままでは冷え難いので定期的に
かき回す必要があります。粘度のあるポタージュスープを業務用の
寸胴に入れたまま冷蔵庫に入れてもかき回さず静置すると品温が10
℃に下がるまで1週間以上かかった例もあります。

 保冷と冷却は似て非なるものです。冷却は温度を下げる事が目的
ですから、庫内温度より冷気の循環が重要です。食材保冷は品温を
低く維持する事も重要ですが冷蔵温度帯帯であっても温度変化があ
る事は望ましくありません。

 細菌は低温下でも温度変化があると活性が高まる場合もあります。
ですから冷却と保冷冷蔵庫は別であった方が好ましいですし、冷却
が完了した食材は保冷用冷蔵庫に移す事も必要です。

 やむなく同じ冷蔵庫で冷却と保冷を行う場合は汚染のリスクが少
ない上段を冷却専用スペースにしたり、冷気を遮断しない様に庫内
にカーテンをつける、冷却効率は落ちますがやむなくラップが必要
な環境で冷却する場合は食材の間に空気の層を作らない様に密着さ
せる等の対応策を課題に応じて考える必要があります。

 また実作業では粗熱取りが完了したか見逃してしまい放置されて
しまう場合がありますのでタイマー管理等をする事もあります。冷
却冷蔵庫を確保できる場合でも庫内での汚染を防ぐため、殺菌を含
めた清掃は不可欠です。

 渡辺さんもご存知かと思いますが、従来、衛生管理方法は製造ア
イテムに応じて作成されていましたが、最近は弁当や外食産業に同
じアイテムでも喫食までの時間を考慮して管理方法を作成するとい
う考えか方が浸透してきました。

 一流と呼ばれるホテルのレストランでも宴会等に大量調理をする
場合、前日以前に半製品調理を行う事がよくありましたが通常通り
の調理をしてしまう為、食中毒事故がよく起きていました。最近で
は真空調理等を導入し、発生するリスクに対応する所が増えてきま
した。

>食品のネト

 微生物の生成成分が粘りを出す場合もありますが、部分的に出る
ネトは細菌の集落(コロニー)である場合も多い様です。

>パーム油

 今回の記事を読んで中国などの工場を思い出しました。冷凍食品
の揚げ物を作っていたのですが、固まった油を溶かすのにドラム缶
に直接、スチームのホースを入れたり、作業終了後にろ過もしない
まま、そのままフライ槽で固まらせて放置。翌朝、また火を入れて
溶かして使う等、非常にラフな状態でした。

 パーム油は酸化に強いため、製品段階ではその取り扱い状況が分
かりません。色々な国から入ってくる油の安全性も気になりました
が、使う側の管理状態もとても気になりました。油は銘柄指定する
事で解決しましたが、管理方法は酸化値等の数値に出てこないので
管理方法を指定するのに苦労した事を思い出します。

 結局、苦肉の策で製品の色規格を作りました。国内の工場でも同
じ様な状況のところも多くあります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 他に、中国から輸入された肥料から、カドミウムが検出された、
という事件について、ご指摘をいただきました。長文ですので掲載
しませんが、以下のページをごらんください。

http://www.maff.go.jp/www/press/cont2/20050331press_4.htm
http://www.zennoh.or.jp/ZENNOH/TOPICS/release/17/03/170331.html

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.輸入フルーツについて教えて下さい。特に、かんきつ類は、防
カビ剤を大量に使用している、と聞きますが、実際はどうなのでし
ょうか?また、その残留農薬について、人体的に害があるのか?割
高ですが、国産のものがベスト、という結論でしょうか?

------------------------------------------------------------

A.防カビ剤はだいたい以下の4種類が使われているようです。左
に書いている数字は残存量の基準です。この数値を超えたものは違
反になり、輸入できません。

 基準はこの程度までなら、毎日食べても問題がないと思われる量
と考えてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

オルトフェニルフェノール(OPP) 0.010g/kg以下
ジフェニル(DP)         0.070g/kg以下
チアベンダゾール(TBZ)     0.010g/kg以下
イマザリル            0.005g/kg以下

http://www.coopnet.or.jp/ot/kensa/report/04/0410.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 実際に検査結果では、以下のようなものがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

品目       検体数 検出数 違反数
-----------------------------
オルトフェニルフェノール(OPP)
-----------------------------
オレンジ      3    0    0
レモン       4    1    0
グレープフルーツ  5    4    0
 合計       12    5    0

-----------------------------
ジフェニル(DP)
-----------------------------
オレンジ      3    0    0
レモン       4    0    0
グレープフルーツ  5    0    0
 合計       12    0    0


-----------------------------
チアベンダゾール(TBZ)
-----------------------------
オレンジ      3    2    0
レモン       4    0    0
グレープフルーツ  5    5    0
バナナ       4    0    0
 合計       16    7    0

-----------------------------
イマザリル
-----------------------------
オレンジ      3    2    0
レモン       4    3    0
グレープフルーツ  5    3    0
バナナ       4    0    0
 合計       16    8    0

http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/seikatueisei/kanajin/PDF/11-12.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これを見てわかるのは、防カビ剤が検出されることはごく普通に
ありますが、違反例はほとんどないだろう、ということです。

 検出されたものが使っていて、検出されなかったものが使ってい
ない、というのではないと思います。たぶんほとんど全部に使って
いて、残存量が検出限界ぎりぎりなのでしょう。それで限界以上の
ものと以下のものとが分かれます。

 こういう場合、両者の差はほとんどありませんので、気にしても
仕方ないですね。こういうものは使わないに越したことはありませ
ん。しかし、カビが出て大量に破棄するのはもったいないですし、
防カビ剤よりカビの害の方がたぶん大きいです。柑橘類を輸入して
くる限り、使わざるを得ないところです。

 現実問題としては、健康被害を出す可能性はほとんどないと思い
ます。しかしこういうものを使ってまで輸入してくるのは不自然な
ものです。できれば国産の果実を食べるのがよいでしょうね。

 柑橘類なら国産でもいろいろとあります。私としては安くておい
しい国産品をおすすめします。(あまり高価なものは品質がよいと
は限りません。)

 ただし、国産なら絶対に安全というわけではありませんので、過
信は禁物です。

------------------------------------------------------------

Q.いつも貴重なご意見をありがとうございます。極端に走りがち
な私には、とてもありがたいメルマガです。さて、お伺いしたいの
は「胡麻」のことなのですがウチの息子(5歳)はとっても胡麻好
きで、ご飯や豆腐にかけたり青菜等の胡麻和えで、一週間に一袋
(60g前後)位のペースで胡麻(主にすり胡麻)を食べてしまい
ます。

 いくら良い物でも「摂り過ぎは良くないであろう」ということと、
もう一つ気になるのが、原産地、栽培方法、輸入方法、加工法等で
す。日常的にに沢山食べる物はなるべく無農薬有機栽培のものを、
と思っているのですが国産胡麻は高すぎて時々しか購入できず、普
通に売っている物を買うのですが「中国産有機栽培」以外の表示を
見たことがありません。商品によって価格の差もかなりあるのに、
選択の参考にする情報がありません。海外で一般栽培され、ポスト
ハーベストにまみれて日本にやってくるとしたら、同じメーカーの
商品を食べ続けると同じ残留農薬等の蓄積を招くのではないか?と
思い御相談させていただきました。どういう胡麻を選べば安全でし
ょうか?

------------------------------------------------------------

A.胡麻はほとんどが輸入されてきたものです。中国が最も多いの
ですが、以前中国産が安かったときに、ほとんど中国からの輸入に
なり、足元を見た中国側の売り惜しみや値上げでひどい目にあった
こともあって、現在では広く世界中から輸入されるようになってい
ます。

 胡麻については、ポストハーベストをはじめ、農薬などの問題は
あまり聞かないですね。実際問題として、食べすぎて問題になるほ
ども食べられないと思います。どの程度までなら問題ないかは私に
は判断できませんが、心配するほどではないと思います。

 産地や栽培など、詳しい情報は以下のサイトを見てください。専
門業者のサイトですが、なかなか詳しく載っています。
http://www.wadaman.com/

 Q&Aのページは以下のところです。
http://www.wadaman.com/johosearch/yomi.cgi

 疑問の内容はだいたいこの中にあると思います。

------------------------------------------------------------

Q.卵を酢につけておくと、殻が溶けて薄皮だけ残りますが、蛋白
質は酸に強いんですか

------------------------------------------------------------

A.卵の殻は炭酸カルシウムでできていて、酸には溶けてしまいま
す。卵の中身はタンパク質で、これは酸に会うと固まる性質があり
ます。だからご質問のような状態になるわけです。

 溶けないのですから、酸に強いと言えますが、変質の仕方が違う
だけ、という言い方もできそうですね。

------------------------------------------------------------

Q.冷凍保存していたパンを、自然解凍しようと思って少し室内に
出しておいたのですが、結局食べられず、また冷凍庫に戻しました
これは、食べないほうがいいでしょうか。

 冷凍庫に入れたパンなのですが、前は固かったのに、やわいまま
の状態のものもあります。(ベーグルを3個入れたのですが、その
うち、1個がやわいんです)やはり、おかしくなっていると判断し
て、食べないのが賢明でしょうか?

 また、とうもろこしも、冷凍保存できますか?

------------------------------------------------------------

A.まず、生の野菜や果物の冷凍は難しいと思います。液体窒素な
どを使って瞬間的に凍らせるという方法ならできますが、コストが
かかりすぎですし、家庭では無理です。

 これは中の水分が凍るとき、氷の結晶が大きく成長してしまい、
細胞膜が壊れてしまうからです。瞬間冷凍ならうまくいくのは、氷
の結晶が育たず、小さい結晶になるからです。

 パンのような水分を少なくしてしまった食品は、冷凍との相性が
よく、冷凍による劣化は少ないです。だからたぶん大丈夫と思いま
す。もちろん、解凍して自分で確かめてみてください。

 冷凍したとき、凍るのは水です。水分がなくなってしまうと、簡
単には固くなりませんので、冷凍庫でも柔らかいというのはこうい
う状態になっているのではないかと思います。おいしく食べられる
かどうかはわかりません。こういう場合は自分で試してみるのが一
番です。

------------------------------------------------------------

Q.象印魔法瓶の揚水パイプは ポリプロピレンで、1年たつと劣
化して、ぼろぼろとなり、粉々になるが、毒性はないと会社で言う
が、本当にないのか?費用の点で、金属など劣化しない者を使わな
いというが、結局ユーザーに毎年負担が掛かるので、おかしい。

------------------------------------------------------------

A.私からは状況がわかりませんので、答えようがありません。

 一般論として、「費用の点で」と言っているのですから、毎年交
換しても、その方が安くなるのでしょう?

 それなら「ユーザーに負担」というのはおかしいですね。費用を
かけた方がユーザーへの負担も大きくなりますから。

------------------------------------------------------------

Q.ウコンは肝臓にいいと言われていますが、自家栽培で作り、乾
燥させ粉末にした物でも大丈夫でしょうか? 市販品と色がかなり
違い、いわゆるカレー色ではなく、黄土色です。粉末をカプセルに
詰めて飲んでいます。

------------------------------------------------------------

A.基本的に自家栽培したものを、どのように食べようと自由です。
しかし、カプセルに詰めてというのはどうなんでしょうか?

 ウコンは漢方の処方にも使われるように、ウコンに薬理作用があ
るのは事実なのでしょう。でも、それは同時に使い方によっては毒
にもなり得るということです。素人が勝手に使うものではありませ
ん。

 香辛料として使うのならともかく、カプセルに詰めて飲むという
のは危険性が大きいように思います。健康を考えるなら、ちゃんと
医者と相談してみてください。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「アジアの安全な食べ物」
------------------------------------------------------------

 こんな質問をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 お友達から、中国のひどい環境破壊の様子のブログを紹介してい
ただきました。驚きました。
http://blog.livedoor.jp/safe_food_of_asia/archives/50010839.html

 これは本当でしょうか?中国産の食品はやはり危険なんでしょう
か?よろしくお願いします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「アジアの安全な食べ物」というブログのページで、かなり話題
になっています。以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 先週いただいたメールにも、そのサイトが紹介されていました。
今、ちょっと話題になっているようですね。

 そこに写真が本物かどうか、私にはよくわかりません。デジタル
の画像は色を変えたりすることが簡単にできますので、どこまで信
用してよいかはちょっと難しいところです。

 ショッキングなイメージから少し離れて、中国の環境問題という
ことを考えると、やはりかなり危機的に状況にあることは間違いな
いと思います。

 前号の記事を参考にしてください。
http://food.kenji.ne.jp/review/review302.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 先週にも同じ話題があったので、簡単に書いたのですが、その後、
新しい情報を見つけました。ネタ元は以下のブログです。

「アジアの安全な食べ物」という犯罪者と、それに踊らされる馬鹿。
http://sinseihikikomori.bblog.jp/entry/213874/

 ここで指摘されていることをまとめると、まず写真は中国の公害
告発サイトからのコピーのようで、無断コピーではあっても、捏造
されたものではないようです。

 また、写真の中に『緑色の塗料を枯草に噴霧、着色して「緑化」』
という説明がありますが、これはどうも間違いのようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

種子吹きつけ工

(1)ここが吹き付けを行う法面です。

(2)これが吹き付けを行うポンプ車です。この中に水と種、ボス
トンファイバー、肥料をいれてかきまぜます。

(3)これがファイバーです。この役割は、種、肥料等が法面に安
定して密着し、活着する働きがあります。

(4)吹きつけを行います。ノズル先端を手で押さえ種子が均一に
広がる様、調節していきます。

(5)散布を行った部分は緑色に染まりこれで吹きつけ完了です。

http://www.iwasakizoen.com/newpage19.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 肥料などをまぜて種子を吹きつける工法で、吹きつけた後は緑色
になると書いていますから、まさに中国の写真と同じです。

 全体としては私の返信も間違っているわけではありませんが、こ
の「緑化工事」の写真には思わずだまされるところでした。

 相変わらず玉石混淆のインターネットの世界ですが、探せば本当
の情報も出てくるものだと改めて感心しました。

 中国のことを馬鹿にするような態度ではいけません。でも、中国
の問題点をちゃんと指摘できないような態度もまた問題だと思いま
す。

 現在の危機的状況は中国人自身の力で克服していってもらわなけ
ればなりません。私たちも必要以上に騒ぎ立てるのではなく、また
中国におもねって危機的状況を見て見ぬふりをするのでもなく、ち
ゃんと観察し、意見を言って、交流を深めていきたいものです。

 NHKのニュースでも、中国の貧富の差が耐えられないほど拡大
しているという話をやっていました。本当の問題点はこの辺にある
のだと考えています。最上の解決策は腐敗した政府の刷新なんです
が、はたしてどうなっていくのでしょうか。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 無事台湾から帰って来ました。旅行の話を以下のところに書いて
います(連載中)ので、よろしければごらんください。
http://www.kenji.ne.jp/

 週末は宮沢賢治学会の理事会ということで、花巻に行っています。
このメールマガジンは土曜日の朝に予約したものです。毎週、忙し
いことですね。今回はたまっていたQ&Aの在庫一掃ができました。
おかげでちょっと手抜き気味ですが、ご容赦ください。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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