安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>299号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------299号--2005.07.31------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ドライアイス・酵素・梅干・一般生菌数・
着色料・ベビーフード(Q&A)」「ブタ連鎖球菌」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こういうメールをいただきました。アドレスからすると、どうも
学生の方のようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近、いろいろな食品について悪いところばかり、心配なことば
かりがピックアップされすぎているようなきがします。今、流通し
ているもの、私たちが食べているものはそんなに大騒ぎするほど悪
いものばかりなのでしょうか?

 そりゃあ、ひとつのものをたくさん食べ過ぎてしまうことは栄養
の偏りにつながって体にとって悪いことかもしれません。しかし、
ある程度昔からの調理法、食べ方で食べているものはそんなに心配
すること、取り立てることではないような気がします。どの食材、
調理品にも少しは悪いといわれる物質が入っていると思います。

 その悪いところばかり重箱の隅をつつくようにして取り上げ、そ
の食材自体が悪いもののような扱いはしたくないと思います。もち
ろん、有害物質の分析に携わっている人を非難するつもりは毛頭あ
りません。ただ消費者側として、思うことは、まだ良くわかってい
ないことを悪い部分だけを強調して言わないでほしいということで
す。

 サラミにはソルビン酸という発がん性が指摘されている保存料が
入っているが、それはサラミを長持ちさせるために、食中毒菌の繁
殖を抑えるために入っている。ガンになって死ぬか、食中毒で死ぬ
か。リスクはどちらが大きいのでしょう。きっとサラミ会社はまだ
発がん性が本当にあるか良くわかっていないソルビン酸を使うリス
クよりサラミを食べたことにより食中毒で病人がでるリスクのほう
が大きいと考えたのでしょう。

 後は購入者がどう考えるかであるが、私はそんなにぎすぎすして
考えながら生活し、物を食べていたら、精神がおかしくなってよっ
ぽど体に悪いんじゃないかと思います。おいしいものをおいしく食
べ、ある程度の知識を身につけ、自分でよいと思うものを食べてい
ったらきっと楽しい毎日になるんじゃないかと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 気持ちはわかるのですが、少し事実誤認があります。「ソルビン
酸という発がん性が指摘されている保存料」というのは悪い宣伝に
引きずられていますね。

 食品添加物には基準があって、何でも許可されるわけではありま
せん。特に発ガン性が少しでも考えられる場合、すぐに許可取り消
しになります。

 ソルビン酸が食品添加物であるということは、発ガン性は認めら
れていないということです。こんな広く使われている食品添加物に
発ガン性があったら、それこそ大変です。

 ではなぜ、こんな話が流布しているのか、これが問題です。「
まだ良くわかっていないことを悪い部分だけを強調して言わないで
ほしい」といいわれているのは、まさにこのことです。この場合は
「まだわかっていない」ではなくて、「事実に反する」ことですが。

 私たちはこうしたウソの情報から自分を守る知恵を身につけない
といけないです。そのためにはやはり幅広く知識を求めることが大
切ですね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ドライアイス2立方センチと水を炭酸用のペットボトルにいれ
ただけで、ペットボトルは爆発するんですか?2立方センチのドラ
イアイスで気化するとどれくらい、の体積になるんですか?

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A.固体の体積と気体の体積の比較というのは難しいですね。気体
の体積は圧力との関係で決まり、定まった体積を持ちません。また
温度によって大きく変わります。

 ちょうど同じような問題が書かれているページがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ドライアイスは 1atmのもとで、-79℃で昇華する。そのときのド
ライアイスの密度は1.57g/cm^3である。昇華して出来た気体の体積
は、1atm,27℃で、もとのドライアイスの体積の何倍になるか。

(略)

 気体になったらドライアイスとはいいませんが、それはともかく
として、まーくんの考えを生かすとすれば、1mol のドライアイス
ではなく、1.57gのドライアイスで考えることもできます。昇華点
での密度=1.57g/cm^3 ですから、1.57gのドライアイスの体積=
1.00cm^3 ですね。それが昇華して二酸化炭素気体(炭酸ガス)に
なり、27℃の温度になれば

 V=1.57/44*0.082*300

で体積は計算できます。それから計算はできたら単位を入れてやり
ましょう。そうすると間違いが少なくなります。有効数字3桁の計
算では

 V={(1.57g)/(44.0g/mol) × (0.0821atm L/Kmol) ×(300K)}/(1.00atm)

これで、g、atm、mol、K などの単位はきれいに消えて、体積の
単位 L だけが残ることがわかるはずです。

http://forum.nifty.com/fchem/log/rika/4633_main.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なかなか難しいですね。よく読んで、自分で計算してみてくださ
い。

 それから、ペットボトルにドライアイスを入れて爆発させるのは
大変危険です。やってはいけませんので、注意してください。

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Q.硬い肉をやわらかくする粉末があるのをご存知でしょうか?溶
かして肉にもみこみ、何時間かおくとやわらかくなるというもので
す。実際サンプルを使わせていただいたところとてもやわらかくな
りました。安全と書いてあるものの、実態がよくわからないのでど
こか心配です。酵素のようなものなのでしょうか?もしそうであれ
ば何からどのように作っているのでしょうか?

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A.肉を柔らかくする酵素というのはよくあります。実態はタンパ
ク質消化酵素で、タンパク質のアミノ酸結合を切ってしまうので、
肉が柔らかくなります。

 パイナップルにもこの酵素があって、よく肉の上にパイナップル
を乗せたりしますね。

 酵素はタンパク質ですので、合成できません。何らかの方法で生
物から抽出しているのでしょう。

 別に危険があるものではありませんが、家庭でこんなものを使う
必要があるとは思えません。安い肉を原料にした加工食品なんかで
は使うことがありますが、やはりあまりおすすめできないと思って
います。

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Q.実は梅干しを作るために梅を塩漬けしたのですが、重石を置く
ときにその下に入れる適当な板がなかったので、せいろの中仕切り
になっているステンレスの板を使いました。食品の調理台などには
みんなステンレスが使用されていますので、ステンレスならば大丈
夫だろうという安易な判断でした。

 ところが、梅雨も明けましたので梅を干そうとして出してみます
と、ステンレスは元のぴかぴかした色ではなく、黒ずんで、梅に接
触していたところは梅の形の跡がついたりしており、また、梅酢も
透明な綺麗な色ではなく、くろっぽい色になっています。

 はたして、この梅干し、このまま干して梅干しとして食用にして
問題はないものでしょうか。また、ステンレスの板の方も、これま
で通り使用して問題はないものでしょうか。

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A.これは失敗でしたね。まず、ステンレスについては、こんなこ
とのようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 買いたての頃はピカピカ光っているステンレスの流しや調理台。
いくら毎日みがいても、そのツヤが消えてしまうというおかしな現
象が起こる。どうして?と疑問を抱く人も多いはずだ。

 これには理由がある。ステンレスは使用中に空気中の酸素や窒素
と化合してゆき硬くてじょうぶな皮膜を作るもの。それが毎日、ク
レンザーなどでみがくことによって窒化物も汚れと一緒に取れてし
まう。みがけばみがくほどキズがつき、汚れやすくなるわけだ。

 ステンレスの一番の大敵は塩素イオン、塩気のついた漬物容器や
梅干など塩分のあるものを絶対に置きっぱなしにしないこと。また
ブリーチ、ハイターなど次亜塩素酸ソーダの漂白はしない事。

http://homepage1.nifty.com/shincoo/m191zairyou-suten-1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 腐食が進んでいかないようでしたら、使用には差し支えないと思
いますが、元にもどすのは無理みたいです。

 梅干については、こんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

はじめまして。
今年初めてうめぼし作りに挑戦したのですが、
落し蓋にステンレスのものをつかったら、
あがってきた白梅酢が、なんか鉄っぽい味がして、
ぴかぴかだった落し蓋も白く変色していました。

このまま梅干作りを続けても大丈夫なのでしょうか?
へんな味になってしまいそうでとても不安です。教えて下さい。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

梅に金属は厳禁なんですよぉ・ ・ ・ (;-;)
場合によっては梅自体が使え無くなっちゃう
(食べられ無くなっちゃう)ので・ ・ ・ 。

(略)

梅レシピでは「金属製の用具は使わないように」という習慣をつけ
ていただきたいです。
実際酸が強いので、様々な事件!?がおきています。
ステンレス製のボールに水を入れて、重石代わりにしていたら、
梅酢の中にボールが溶け落ちてしまったり(^-^;)怖い。

http://www.pickled-ume.com/info/qa_8.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 梅干はやはりあきらめた方がよさそうですね。

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Q.生食用の食品を検査に出しました。2件の検査所に同じもの
(抜粋したもの)を出しましたところ、一般生菌数がかなり違って、
一方では33000個、一方では900個と結果が出てきました。
多い数の結果が出た方の検査料金は少数結果の倍の料金でした。ど
の結果を信じて良いのか判断に困りました。もう一つの違いは、多
数の方はクール便での発送、少数の方は持ち込みという届け方の違
いです。ちなみに他の菌類は同じように陰性でした。

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A.同じものといっても、元から菌数が違った可能性はあります。
クール便は冷凍でしたか?冷凍でなかったら、輸送中に菌数が増え
る可能性はあります。冷凍だったら増えないと思いますが…。

 検査した特定の菌(大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラ…?)
については、元から含まれていなかった(陰性)わけですが、無菌
というものでもないので、一般生菌数については、ある程度の変動
はあるでしょう。

 一般生菌数は普通、培養地で培養して、現れるコロニーの数を調
べます。1グラム中に3万個といっても、本当に3万の細菌数を数
えているわけではなく、もっと少量を調べて、計算によって個数を
出していたと思います。だからあまり近い数字(900と1000
とか)だとその違いはほとんど意味がありません。でも3万と90
0では違いは大きいですね。

 検査の信頼性については私にはよくわかりません。複数の依頼先
でチェックするのはよいことですが、このような結果がでるとかえ
って迷ってしまいますね。とりあえず持ち込めるところで継続的に
検査し、変動がないか見ていくのがよいのではないかと思います。

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Q.着色料の被害とかはないのですか?

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A.被害が出たというニュースは聞きませんね。無責任にすでにた
くさんの被害が出たというような言い方をする人はいますが、まず
事実無根です。

 食品添加物の許可基準と、現状の使用状況から見ると、ほとんど
心配のないレベルです。

 着色料を使いすぎるのはよくないですが、基準を守っている限り、
健康被害があるようなものではありません。見た目に毒々しい色を
したものは避ける、という程度でよいと思います。

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Q.ベビーフードの賞味期限が切れました。個包装(フリーズドラ
イ)のものです。もう食べれませんか?また、切れてもいつまでな
ら食べれますか?

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A.こういう質問はよくいただきます。食べられるかどうかは、本
来食べる人自身が判断すべきことなんです。賞味期限がきれても、
いつまで食べられるかなどどいうことは、人に聞くことではありま
せん。

 一般的にいって、判断がつかないのなら、食べない方がよいと思
います。

 乾燥品のようですから、保存状態が悪くなければ、それほど変質
しているということもないと思います。ただし、メーカーがそのく
らいの日までに使ってほしいと言っているのですから、なにか理由
はあるのでしょう。

 目の前にあるものが食べられるかどうか、自分で判断がつかない
場合は使わない方がよいでしょうね。赤ちゃんに食べさせるもので
すから、自分で判断できない場合はきっと後で心配になってきたり
します。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ブタ連鎖球菌」
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 またまた中国ネタですが、どうも豚肉で問題が発生しているよう
です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 中国衛生部は、「四川省衛生庁からの報告にもとづく情報」とし
て、四川(しせん)省・資陽(しよう)市などを中心に発生したブ
タ連鎖球菌感染症で、30日正午までに174人が発症し、34人
が死亡したことを発表した。

 そのうち、実験室検査により感染が確認された人は19人、臨床
診断によるものは104人、疑い例は51人。治癒して退院した人
は12人、重篤な患者はは28人となっている。

http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2005&d=0730&f=national_0730_003.shtml
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 当初「奇病」とされていましたが、ブタ連鎖球菌の感染によるも
のだと発表されています。

 しかし通常のブタ連鎖球菌では、このように大量の死者が出ると
いうのは考えにくいらしく、何か重要な変化がおこったとか、付随
する条件があったとか、まだよくわからないところがあるようです。

 報道では、病死した豚を処理する際に感染した人がほとんどとさ
れていますが、豚肉からの感染も否定できないようです。

 病死した豚の肉が売られていた、という情報もあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 四川(しせん)省・資陽(しよう)市を中心とした地域で、吐き
気や高熱などを症状とする「奇病」でこれまでに27人が死亡した
問題で、中国メディアの現地取材から浮かび上がってきたのは「貧
しさゆえの感染」という悲しい現実だ。

 27日付の中国青年報によると、資陽市の羅徳雲さん一家では、
妻が感染した。7月18日に羅さんは市場まで買出しに出かけたと
ころ破格のブタが目に入った。1頭80キログラムはあるブタでた
ったの15元。普段なら1キログラムで5元はする。経済的に裕福
ではない羅さんの心は動き、1頭を買った。

 夕食には妻がブタの肝臓の炒め物を出してくれた。羅さんは一口
食べただけで「異常に苦い」と感じ、食べないよう妻に勧めた。し
かし、妻は皿に盛り付けた料理の大半を平らげた。

 6日後、めまいを訴えた妻は寝込んでしまった。妻の顔は真っ赤
で、額に手を当てると燃えるように熱かった。村の幹部から「問題
になっている『奇病』ではないか」と聞いたのは、とりあえず近所
の医者に行って注射を打ってもらった後だった。

 羅さんは妻を市第1人民病院へ担ぎ込んだ。病院はすでに患者で
あふれかえっていた。妻の体温は39.8度にまで上がっていた。
ただし、不幸中の幸いなことに命だけはとりとめることができた。

http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2005&d=0728&f=national_0728_005.shtml
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このニュースでとりあげられている人がブタ連鎖球菌の感染だっ
たかまではわかりません。でも、この地域でのことですし、異常に
安い豚肉を一人食べた後ですから、その可能性は高いですね。

 それにしても一頭15元(200円ほど)とは…。いくら物価の
安い中国でも、こんなものを買うのはやはりどうかしています。

 このニュースは「「貧しさ」がまねいた感染拡大」という題名が
ついています。怪しくても、とにかく肉が食べられると喜んだので
しょうね。

 もちろん、病死した豚の肉を売るのは中国でも違法行為です。当
局は取り締まりに全力を上げていると思いますが、こうして市場に
出てきてしまうのが、いかにも中国らしいところです。

 私がいつもいうように、中国では人の命が安すぎるからだと思い
ます。安い肉を売ってそれが原因で人が死んでも、ほとんど補償な
どの心配はいらないのです。今回の場合は刑事罰相当でしょうが、
それでもコネとワイロでなんとかなったりするのかもしれません。

 普通、肉は外部からは細菌による汚染を受けますが、肉の中には
細菌はいないものです。私たちの体でも、腸内細菌はたくさんいて
も、本当の体内(消化器官の中は体外とみなされます。)には細菌
はいないものです。だから、肉のかたまりの表面をさっと焼いただ
けでも、微生物的には大丈夫なのです。

 溶連菌感染という言葉は聞いたことがあると思います。この菌に
感染すると、体内にいついてしまって、退治するのに非常にやっか
いです。ブタ連鎖球菌もこうして感染した豚の体内にあり、豚肉の
中に入っているのです。これはつまり、肉を食べて感染する可能性
があるということです。

 細菌のことですから、加熱すれば死滅します。豚肉を生で食べる
ことはないと思いますので、ほとんど心配はないし、このような肉
が輸出されてくるという事態も想像しにくいので、私たちにすぐに
影響があるとは思えません。

 しかし食べ物の安全性に関しては、気になるニュースですので、
紹介しておきます。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 中国関係のニュースを見ていると、食品の不正だけでなく、病気、
災害、暴動の記事が果てしなく続いています。どうも国内は大変な
状況になってきているようです。

 社会にはびこる毒(権力の腐敗)がどうも全身症状になってしま
った感じがします。今もたくさんの中国人が、意味もなく死んでい
るのです。この先、どうなっていくのか心配です。

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-299号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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