安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>288号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------288号--2005.05.15------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「化学調味料・りんごジュース・農薬・ワイ
ン・お茶(Q&A)」「ヒメマス」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こういうメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」は毎週楽しみにしています。

 食品関係の文章と言えば脅かす様な文章が多い中、健全な内容と
捉えて愛読しています。しかしながら貴殿の「大腸菌群」に対する
認識については疑問があります。

 INDEXの「食品検査」の中で下記の様に述べられていますが、

{引用開始}

「大腸菌群」というのは、大腸菌の仲間、といった意味で、これら
の菌は通常、自然界には存在しないものなのです。というのは、動
物の体内にいる菌で、外界に出ると、わりとすみやかに死んでしま
うからです。

 食品から大腸菌群が検出される、ということは、最近、動物の排
出物に触れた可能性が強い、と考えられます。大腸菌群自身は、普
通、別に害のあるものではありませんが、大腸菌群が検出されると
いうことは、伝染病などの病原菌が混じっている可能性がある、と
いうことなので、加熱殺菌された後の食品からは、検出されてはな
らないことになっています。

{引用終了}

 との事ですが大腸菌と大腸菌群は定義が異なる菌です。大腸菌群
が大腸菌の仲間なのではなく大腸菌が大腸菌群の仲間です。

 大腸菌群は通常、自然界に存在します。動物の体内のみに居る菌
ではないです。大腸菌が検出された場合は確かに「最近、動物の排
出物に触れた可能性が強い」と考えられますが大腸菌群はそうでは
ないです。

 「大腸菌群が検出されるということ」と「伝染病などの病原菌が
混じっている可能性がある」とは無関係です。

 「加熱殺菌された後の食品からは、検出されてはならないことに
なっています」とありますが加工されたもの、例えば「冷凍食品」
でも規格上は一般生菌数と大腸菌は決められていますが大腸菌群は
決められていません。

 私も食品から大腸菌群が検出されない方が良い、とは認識してい
ますが貴殿は大腸菌群と大腸菌をほぼ同じ物と認識されていらっし
ゃる様なのでそれは区別しTて欲しいです。安心!?食べ物情報286
号でも「大腸菌群が検出された・・・」の問いに「大腸菌は直接、
生物の排泄物に由来します。」と大腸菌群が大腸菌の話に摩り替っ
ています。

 加熱後加工した食品から大腸菌も大腸菌群も検出されてはならな
いですが大腸菌群の検出は糞便に触れていなくてもありうる事です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これはおっしゃるとおり、私が混同していましたね。おわびして
訂正します。ご指摘の記事のあとに、このご指摘を追加しておきま
す。m(._.)m

 どうもありがとうございました。

 次は質問のメールをここで紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回は、ちょっと(結構かも?)前に発表された農水省の食料自
給率の計算の件で質問ですが…

 夕食はご飯一杯、焼き芋一本、焼き魚一切れ。味噌汁は2日に一
杯、卵は7日に一個、肉は 9日に一食。

 こんなデーターだったと思いますが、この試算は、「現在よりも
自給率が1割以上上昇」し、「コメよりカロリー効率が高いイモ類
の作付けが増える」など、対策が最も成功したときのもので、実際
は今回の試算よりも厳しくなると言う前提があったと、最近になっ
て聞いたのですが、本当ですか?

 こんな前提があるのなら、現状を反映していなくて意味があるの
でしょうか?本当に自給率の向上を訴えるなら現状を正直に言えば
いいのに何故、こういろいろ隠そうとするのでしょうか?

 ちょっと疑問に思ってしまうのは考えすぎでしょうか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご指摘の情報はこれですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さらに、今回の基本計画の策定にあわせて、食料自給率目標が達
成された場合の農地面積、農業技術水準などの下では、仮に食料の
輸入がなくなったとしても、現在の食生活からは大きく変わります
が、いも類への生産転換などにより、国内農業だけで1 人1 日当た
り2,020kcal と昭和20年代後半の水準のカロリー供給が可能と試算
しています。

http://www.kanbou.maff.go.jp/www/jikyu/files/jikyu_kojo.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、ご質問の認識はそのとおりです。ところで、これ
は事実を隠しているのでしょうか?そうではなくて、事実をおおげ
さに言っているのだと思います。以下はその理由です。

 現状は

(1)「外国から安い農産物が大量に入ってくる」

(2)「このため、食糧自給率がさがっている」

 ということです。そこで食糧自給率を上げるため、いろいろ努力
している、ということをアピールしているわけです。

 この試算では(1)の条件がなくなったときのことを仮定してい
ます。

 その場合、(2)はそのままではあり得ません。具体的に言うと、

農産物の価格が上昇する。→ 国産農産物の生産が増える。

 ということが必ずおこります。だから、この食生活はあり得ない
ことを言っているのです。お役人によるプロパガンダの一つですね。

 仮定そのものもずいぶんいい加減です。もし食糧の輸入がすべて
止まる事態になれば、それはおそらく戦争でしょうから、私の言っ
たことも実現しません。

 まず石油が入って来なくなりますから、生産に支障をきたします。
また、できたものを運ぶ手段もなくなってしまいます。

 そのうえ、そんなことより、あちこちから飛んで来る核ミサイル
の心配のほうがもっと大変でしょう。

 だから政策としては「輸入が途絶えても食べていけるようにする」
のは間違っていて、「世界を平和に保ち、貿易が乱れないよう努力
する」というものでなければなりません。

 農水省の官僚がこんなことをわからないはずはないですから、こ
の文書はあくまで我田引水の作文です。

 自給率の向上というのは、本当に難しい問題なんです。こんな作
文で向上するようなものだったら、とっくにしています。

 はっきり言ってこの作文は無視した方がよいと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.化学調味料を高温で加熱すると発ガン物質ができると聞いた事
があります。油で揚げる冷凍食品等(フライ・からあげ類)にはま
ず「調味料(アミノ酸)」が含まれていますが、やはり危険なので
しょうか?

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A.アミノ酸を高温にすると、変質して他の化学物質に変わり、遺
伝子を傷つける可能性がある、とかいう話はありますね。魚のおこ
げはあまり食べるとよくない、とかいうやつです。

 グルタミン酸もアミノ酸の一種ですから、そういうことはあるの
かもしれません。油で上げる200度以下の温度でそういうことが
おこるのかどうかはよくわかりませんが。

 いずれにせよ、実際に問題になっているわけではありませんから、
何らかの理由で化学調味料の悪口を言いたい人の流したデマだと思
います。

 ただし、油で上げた食品(フライドポテトなど)の中に発ガン性
を指摘される物質(アクリルアミド)が含まれている、という話は
あります。食べてはいけないということではありませんが、気にな
る話です。これは食品中の炭水化物が油で上げる温度で変質するら
しいので、揚げ物や焼き物すべてにある程度共通することです。

 だからといって火を通していない食べ物の方が安全だということ
でもありません。どう対処するかは難しいですね。

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Q.りんごジュース100%(濃縮還元)に酸化防止剤としてビタ
ミンCが添加されていますがこのような添加をしないとりんごジュ
ースは飲めないもしくは販売できないものなのでしょうか?また、
このビタミンCというのは何由来からのものなのでしょうか?同じ
濃縮還元でもオレンジジュスには含まれていない商品がありますが
オレンジには必要ないものなのでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.ビタミンCを添加しないと、色が変ってしまうのですね。市販
のお茶(ペットボトルに入ったもの)などでも、同じ理由でビタミ
ンCを添加しています。オレンジジュースには元々ビタミンCが豊
富ですから、必要ないのでしょう。

 ビタミンCは非常に簡単な物質ですので、糖類から作り出すこと
ができます。天然にも豊富にあるので、天然物も利用されています。
ある商品にどのようなものが使われているのかはわかりませんが、
どちらにせよ同じ物質ですので、何に由来するかは問題ではありま
せん。

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Q.農薬を散布されたお米から取れた糠を使って漬物を漬ける糠床
を作りたいのですが農薬が塩などに反応して溶け出してしまうとい
う事はありますでしょうか?

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A.どうも誤解があるようですね。農薬が健康被害を出すほどの質
と量で含まれていたら、とんでもない大事件です。可能性は0では
ありませんが、まず起らないことを心配していることをご理解くだ
さい。

 その前提で、体に問題がないレベルの農薬が含まれている可能性
は確かにあります。しかしこの前提であれば、塩と一緒になろうが
どうしようが、体に問題がないことには変わりありません。塩と反
応して毒物ができるのであれば別ですが、そんな農薬が存在すると
思いますか?

 食べ物や健康、私たちの身の回りの物質について、常識レベルで
もう一度考え直す必要があると思います。

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Q.市販のワインに含まれる酸化防止剤の「亜硫酸塩」と「ソルビ
ン酸カリウム」の人体への影響はどのような程度のものがあるので
しょうか。

------------------------------------------------------------

A.健康被害があるかどうかという問題についてなら、別に問題は
ないです。世界中で大量に飲まれているワインですが、アルコール
による健康被害以外は知られていないですね。(アルコールについ
ては深刻な問題があります。)

 ともに食品添加物として認められていて、通常の使用量では体へ
の影響を心配するようなものではないです。

 「ソルビン酸」を使用していないワインは結構あります。高級ワ
インほど使用していない傾向があるように思います。

 「亜硫酸塩」を使用していないワインも国産ワインではよく見か
けるようになりました。これは貯蔵できないので、逆に高級ワイン
では必ず使っています。日本人が飲むワインとしては、亜硫酸塩無
添加でも問題はないと思いますが、フランス人に言わせると、そん
なものはワインではない、と言うでしょうね。

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Q.ペットボトルのお茶をラッパ飲みしたものを放置。4日後に飲
んだら白いふわふわしたカビのようなものが生えており、誤って飲
んでしまいました。一日たち、特に吐気、腹部症状は見られないの
ですが,大丈夫でしょうか?

------------------------------------------------------------

A.4日もおくのはちょっと無理でしょうね。一度に飲むほどでは
ありませんが、その日のうちには飲んでしまいましょう。

 大丈夫かどうか、私が判断できるわけではありませんが、しばら
くして何事もおこらなければそのままになってしまいそうです。

 最悪、数日後に症状が出る可能性はあるのでしょうが、私ならも
う忘れているころです。もちろん、少しでもおかしいところがあれ
ば、医者に診てもらってください。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ヒメマス」
------------------------------------------------------------

 今年は5月になっても寒いですが、こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 国内屈指の透明度を誇る北海道白老町の倶多楽湖(くったらこ)
で14日、チップ(ヒメマス)漁が解禁された。湖に春の訪れを告
げる風物詩だが、この日の気温は約4度と肌寒く、湖畔には残雪が
目立ち、太公望たちは防寒具に身を固めて楽しんだ。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20050514-00000045-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ところで、ヒメマスというのは「陸封型のベニザケ」のことなん
ですね。

 一般に、サケ類は川で孵化して、海に下り、また川に遡上して産
卵して死んでしまいます。ところがすべての個体が降海するのでは
なく、一部は一生川で過ごします。この個体を陸封型といいます。

 同様に、海でとれるサケと、川にいるサケ(あまりサケとは思わ
れていませんが)の対照表は以下のようになります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 同一種の魚であっても、陸封型と降海型に分かれ、それぞれの呼
び名があります。

陸封型:川で生まれ、海にくだらず川に残って一生を過ごします。

降海型:川で生まれ、海で育ち川に戻って繁殖して生涯を終えます。

降海型     陸封型
----------------------------
ベニザケ    ヒメマス
サクラマス   ヤマメ
サツキマス   アマゴ
アメマス    エゾイワナ
スチールヘッド ニジマス

http://www.econavi-mall.com/shop/shakebanya_mame.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アマゴやヤマメと言えば山奥の渓流にいる魚です。大きさもアユ
くらいのものですから、サケの仲間と言ってもピンときません。

 ここにはイワナがないので、これは違うのかな、と思っていたら
やはりイワナにも降海型があるそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 海に戻るお魚といえば鮭がメジャーですが、その鮭の中にはいろ
んな種類がいます。鮭目という広いカテゴリーでは、アユやワカサ
ギも入ります。鮭科では、虹鱒や岩魚、イトウ、山女、アマゴなど
です。

 さて、アマゴや岩魚、山女が海へ降りますと立派な鮭に似た魚に
なって生まれた河に帰ってきます。名前を書いてきますと、

陸封型     降海型
アマゴ     サツキマス
山女(ヤマメ) サクラマス
岩魚(イワナ) 降海型岩魚、またはアメマス(=亜種に区別)
虹鱒(ニジマス)スティールヘッド
イトウ     イトウ(同じ名前)
ヒメマス    ベニ鮭

http://homepage3.nifty.com/Daiou3/Satukimasu.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一般に水温が高くなると降海しにくくなるのだとか。海に降りた
魚は豊富なエサを食べて、どんどん大きくなって川に帰ってきます。
ずっと川にいたのと比べると、見た目にはもう同じ種類とは思えま
せん。でも、そんな全く違う魚に見えるものどうしでも、繁殖可能
です。(当たり前ですが)

 また、途中の湖でとどまるものもあります。最初のニュースで言
っているのは湖で生活しているベニサケですね。これも産卵のため
に川を登っていくはずです。

 同じ種類の魚でありながら、海に降りるものと川にとどまるもの
が別れるのはどういうわけか、ちょっとした謎です。研究はいろい
ろあって、話として聞くだけでも面白いです。

 さて、上のリストのうちの「サツキマス」が長良川河口堰の問題
でよく話題になりました。これも上流のアマゴが海に降ったもので、
河口堰のために遡上できなくなる、とかいう話だったと思います。

 その件に関して、ウェブ上では有名な論争?がありました。まず
以下が発端の記事です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

平成11年10月15日 朝日新聞(夕刊) 窓 論説委員室から

建設省のウソ

 「アユは順調に遡上。サツキマスやシジミの漁獲量も著しい減少
は見られない」岐阜県から三重県に流れる長良川が河口堰で仕切ら
れて四年あまり。自然環境への影響を、建設省はこう言い張る。

 しかし、その根拠は事実に反し、データを自分に都合よく解釈し
たものにすぎない。日本自然保護協会の吉田正人保護部長は、五年
に及ぶ厳密な独自調査をもとに、そう指摘する。

 たとえばアユは、堰の両端に設けられた幅十メートルの魚道をさ
かのぼった数を観測し、今年は六百万匹を超えたという。

 でも、堰ができる前は何千万匹もが、幅六百メートルの河口を遡
上していたはずだ。

 しかも、長良川のアユは天然ものから放流ものに変わりつつある。

 堰運用の前は放流ものの漁獲量の二・五倍もの総漁獲があり、そ
の差が天然アユだった。最近は漁獲量が放流漁獲量に届かないほど
に減ってしまった。

 絶滅が危ぶまれる種のサツキマスにいたっては、今年は二百七十
八匹しか取れなかった。

 シジミについて建設省は、地元漁協の漁獲高が減っていないこと
を根拠に挙げる。

 だがそのシジミは、長良川でなく、隣の揖斐川で取れたものだ。
はるかによい漁場だった長良川でシジミは死滅し、いま漁に出る漁
師は一人もいない。

 真実を隠し、国民をだます。建設省の河口堰をめぐる言動はその
点で、薬害エイスで厚生省、金融で大蔵省がやってきたことと共通
している。

http://www.mlit.go.jp/river/topics/mado/mado_1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 例によって朝日新聞です。一見、なるほどと思う文章ですが、こ
れに対して建設省(当時)が猛烈に反論したことで、「事件」にな
りました。論争の経過は以下に公開されています。

http://www.mlit.go.jp/river/topics/mado/right.html

 論争の経過はここでは紹介しませんが、これはなかなか面白いの
で、ヒマがあればぜひ読んでみてください。

 「今年は二百七十八匹しか取れなかった。」などという文章を読
んだら、「どこで、誰が数えたんだ?」というツッコミが思わず出
るようにならないと、マスコミ記事にはだまされることが多いので
ご注意を。

 「絶滅が危ぶまれる種のサツキマス」と書かれていますが、アマ
ゴと同じ種なのですから、別に絶滅の恐れはない、というツッコミ
もありますね。長良川より南の川では、アマゴはほとんど降海しな
いので、貴重なものであるのは間違いないですが。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 先日、岩手県を旅行したとき、津軽石川を渡りました。サケが遡
上してくるので有名な川です。サケは生まれた川に戻ると言われて
いますが、実はそれほど確実ではないそうで、この川でも放流して
もなかなか戻ってくるようにならなかったそうです。何となくみん
なが行くところについていく、いい加減なサケも多いのですね。

 そんな話をしながらクルマを運転していたら、何度か前のクルマ
につられて間違った道についていってしまいました。私もサケなみ
の方向感覚だったというオチです。

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-288号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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