安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>286号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------286号--2005.05.01------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ゆず茶・ヨーグルト・寒天(Q&A)」
「ミカン」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 毎週、興味深く読ませて頂いてます。

 今週の渡辺さんの記事、私も日頃考えていたことなので思わず初
めてメールしました。農水省も、米作兼業等の小規模米作農家を潰
そうという気持ちはあるみたいですが、いろんな所から圧力がかか
ってしまうみたいですね。

 ところで、米作兼業では、おこずかい稼ぎどころか、ほとんど
100%赤字だと思います。現在兼業農家は、田植機、トラクター、
コンバイン、米の乾燥機と揃えて居るところが多いからです。
(リースなどでは仕事を行いたい休日に需要が集中して借りられな
い恐れが出てきます。)

 これらの農機具の減価償却を考えると、元が取れるとは考えにく
いです。田植機、コンバインなどは1年に1日しか使わない農家も
あると聞きます。兼業農家が居なくなったら、一番困るのは、農機
具メーカーではないでしょうか。

 私もなんでこんなにしてまで農業をやるのかなあと、兼業農家の
方たちを見てはおもうのですが、実際そういう人たちって働き者で、
親孝行な人なんですよね。全然悪気は無いっていうか...。

 ただ、所謂アマチュアが作った農作物が市場に平気で流れていく、
というのは価格、(安全面)とも感心したことでは無いと思います。
これは、お米以外の作物でも言えることだと思います。(大規模米
作のお米より、小規模でこまめに水管理をしている農家のお米の方
が美味しい、という話も一方でありますが。)

 とりとめの無いことを書きました。お仕事の合間にこのようなメ
ルマガが毎週出せる秘密についても是非今度教えてください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 毎週出さないと出せなくなってしまうように思います。秘密とい
えば、夜9時くらいに寝てしまうことです。朝までに必ず起きてし
まいますので、夜中過ぎにベッドの中で書いています。それから少
し寝て、5時ころには起き出すというのが私の生活パターンです。

 メールマガジンを始める前にはこの時間は読書時間でした。おか
げで読書時間が減ってしまったのが難点といえば難点ですね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ゆず茶(オレンジマーマレードの様な物)には、果皮にワック
スが付いたまま加工されており、そのワックスには発がん性物質が
含まれていると聞きました。 食べ続けると身体に良くないのでし
ょうか。

------------------------------------------------------------

A.ゆずにワックスをかける加工をするという話は聞いたことがあ
りません。そんなことをして、儲かるとは思えません。

 もし、市販のゆずにそんなことをしているのであっても、加工品
の原料にまでする理由はありません。ワックスにせよ、無料ではあ
りませんから、そんなことをすれば確実に損をします。

 したがって、ゆずの果皮についているワックス分は天然のもので
す。柑橘類は自然に果皮上にロウ状の物質(実はロウそのもの)を
分泌するものです。それをそのまま加工しているわけです。

 ただし、天然のものなら安全かというと、そうでもないのがご質
問のお話のもとだと思います。柑橘類の果皮にはリモネンという物
質があり、発ガン性を疑っている人もいます。

 というより、食べ物自体に発ガン性物質が含まれているのはごく
普通のことです。同じように発ガンを防ぐ物質もあり、その全体の
バランスの上に私たちの健康がなりたっていると考えられます。

 タバコのように明らかに寿命を縮めるものをお金を出して摂取す
るのは狂気の沙汰ですが、普通の食品の発ガン性について、特に心
配しても仕方ないと思います。

 アドバイスとしては、どんなものでも、そればかりを食べ続ける
ことはリスクの上昇をまねく、という一般論を考慮してほしいと思
います。

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Q.発酵食品について質問です。「生きた乳酸菌」が入っているは
ずのヨーグルトは、なぜ製造から数日〜数十日たっても品質を保持
できるのでしょうか?ヨーグルトの乳酸菌は嫌気性と聞きますが、
密閉した容器の中ではどんどん発酵するのではないのでしょうか??

------------------------------------------------------------

A.こういうタイプのヨーグルトは、できたヨーグルトを容器に詰
めるのではなく、牛乳と乳酸菌を容器に入れ、中で発酵させるよう
にしています。

 当然、時間の経過とともに、だんだん酸っぱくなります。酸っぱ
いのが好きな人は、ある程度時間がたってから食べた方がよいので
す。

 ところで、発酵というのは無限に進むものではありません。乳酸
菌はやがて、自分の作った乳酸が増えてきて、酸性が強くなり過ぎ
ると活動を停めてしまいます。これはお酒などでも同じで、酵母は
自分の作ったアルコール濃度が高くなってくると、それ以上繁殖を
続けられなくなります。

 これは一般的におこることで、ある種の微生物が繁殖した結果、
その微生物の繁殖がある程度で止まるのが普通です。そこから別種
の微生物の繁殖がはじまり、発酵または腐敗が進んでいきます。ど
んどん変化していくためには、その主役の交代が必ずおこっている
のです。

 乳酸菌も繁殖できなくなったヨーグルトでは、酸性が強すぎて、
もう他の微生物も繁殖できませんので、しばらく安定した状態にな
ります。これが昔からヨーグルトが保存食としてたべられてきた原
因なんですね。

------------------------------------------------------------

Q.私の好きなデザートに寒天があるのですが、よく粉末のを買っ
てきて手作りしています。ところが、気になる事がありまして、自
然食品で売っている寒天はやや高くて「無漂白」という表示がして
あります。ある本によると普通に市販されている寒天は漂白されて
いるとか。。。もしそうだとしたら恐ろしいですよね。しかも知ら
ずに健康にいいと大量に摂っているし。。。本当にそうなんだろう
かと思い、かんてんぱぱの製造メーカーにメールで問い合わせてみ
ましたが、返事は短かったです(笑)

以下メールの引用です。(全文)↓********************

 こんにちは。「かんてんぱぱ」の伊那食品工業です。
お問い合わせありがとうございます。

さて当社の寒天ですが、漂白しておりませんので
ご確認ください。
今後ともよろしくお願いいたします。

***********************************************

本当なんでしょうか?(疑い深い?)
使われているとしたらどんな漂白剤が使われているのでしょうか?

------------------------------------------------------------

A.寒天は天草(テングサ)を煮詰めてつくります。冬の寒さを利
用して、凍結乾燥したものなので、「寒天」といいます。トコロテ
ンも天草から作りますが、いったん寒天に加工してからではなく、
天草から直接トコロテンになります。

 普通、寒天といえば四角い棒状の「角寒天」です。これは白い棒
状のものですが、やはり漂白しているようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 テングサ属海藻を機械的に揉捻洗浄する。洗浄海藻に20倍の水を
加え,加圧下煮沸抽出を行う。寒天の商品価値は色と白度で判定さ
れるので、漂白する必要がある。漂白は海藻の洗浄工程か、寒天の
抽出工程か、凍結ゲルの融解工程で行われる。漂白剤は塩素系漂白
剤が用いられる。

http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsp/pdf-files/38SeaweedIndustry.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 現状では粉末寒天に押されて、角寒天は少なくなっています。そ
のかわりに、自然食品店などでは「無漂白」寒天が目立つようにな
りました。市販されているものは「無漂白」の方が多いのかもしれ
ません。

 粉末の寒天というのは近年登場したニューフェイスです。溶けや
すいのとできるゲルの強度が強いので、広く使われるようになりま
した。

 粉末寒天はオゴノリを原料にして、アルカリ処理したものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 オゴノリを1.5〜2%の水酸化ナトリウム溶液中で90℃,3〜4 時
間処理を行う。アルカリ溶液を流去後,塩素系漂白剤で漂白する。
良く水洗して、アルカリを除去したオゴノリに20倍量の水を加え、
煮沸して寒天成分を抽出する。得られた寒天抽出液に珪藻土を加え、
熱時ろ過を行う。得られた清澄液を浅いプールに注入・放置する。
得られたゲルを良くほぐし,バラスト荷重による一次脱水と油圧機
による二次脱水の組み合せで、脱水を行う。脱水物は熱風乾燥機で
水分10%になるまで乾燥、粉砕、分級して粉末寒天を得る。

http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsp/pdf-files/38SeaweedIndustry.pdf
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この文書は一般的な寒天の工程についての話ですので、漂白をす
るのが普通だということです。メーカーからの返事は漂白していな
いということですから、そのメーカーでは漂白しない工程をとって
いるということなのでしょう。こういうときにウソはつかないと思
いますので、とりあえず信用してあげてください。

 いずれにせよ、できた製品には安全性の問題はありませんから、
安心して使えばよいと思います。

 粉末寒天については、以下のメーカーのサイトが詳しいので、参
考にしてください。
http://www.kantenpp.co.jp/kanten/index.html

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ミカン」
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 季節はずれのミカンの話題です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 04年の和歌山県の温州ミカンの収穫量が18万300トンに上
り、1950年に統計を取り始めて以来、初めて全国1位になった。
85〜03年の19年間、2位だったが、34年間首位を守った愛
媛県を抜いた。農林水産省が発表した。

http://www.mainichi-msn.co.jp/chihou/wakayama/news/20050423ddlk30020302000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私は和歌山県在住なので、まあお国自慢ですが、聞いてください。
和歌山とミカンといえば、紀伊国屋文左衛門の時代から有名ですが、
実は愛媛、静岡あたりより生産量は少なかったのです。そのうち静
岡は作付け面積を減らしてきて、近年は愛媛の独走状態でした。

 ミカンの振興策として、余ったり等外だったりするミカンを引き
取ってジュースに加工するという事業があります。県単位で工場を
運営しているのですが、そこでも愛媛のポンジュースは生産、販売
の両面で独走状態だったのです。

 今回の逆転は主に台風被害の差ですから、すぐに元にもどるはず
ですが、以前は弱小で、一番先に市場から姿を消すように思われて
いた和歌山ミカンがこのところ健闘しているのは間違いないところ
です。

 先祖伝来の畑で、適当に作って京阪神に出荷すれば、そこそこ暮
らせるという時代が長かったのです。そのころはもうこの産地はダ
メだ、などと思われたこともあったと思います。余裕のあるうちは
なかなかやる気を見せないのが和歌山人の特徴でもあるのです。

 でも、近年になって、品質の向上、販路の拡大などの問題に取り
組み、成果をあげてきました。ジュースの方も、自社ブランドは相
変わらずですが、飲料の多様化の波にうまくのって、高い評価をう
けるようになってきています。こうなると市場によいものが出荷さ
れ、さらに評価があがり、生産意慾も増すという、よい循環が生じ
てきます。他の産地の方には申し訳ないですが、まずはささやかな
成功をお祝いしたい気分です。

 以下は和歌山県議会でのやりとりの記録です。ミカンの生産がだ
いたいどういう状況かわかりますので、少し長いですが引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

○浅井 修一郎君

 次に、名実ともに日本一のミカンを目指して、有田ミカンについ
て質問させていただきます。

 私の地元有田市では、あたり一面山々は黄金色に輝き、文字どお
りオレンジ色一色となっています。有田市役所のみかん農政課には
「味と歴史は日本一、有田みかん」というスローガンが掲げられて
います。この有田ミカンを中心とする県内産のミカンの予想収穫量
が日本一になると、先般、農水省より発表されました。府県別では、
本県が十七万四千トンで、長らく日本一だった愛媛県が台風の影響
で十七万一千五百トンと、わずかの差で日本一となるものです。こ
の日本一になったのは愛媛県が災害によって収穫量が減少したもの
で、今後も和歌山が日本一になるといった裏づけはありません。

 そこで、真の日本一になるにはどうしたらよいかであります。関
係者に話を聞いたところ、まず販路の開拓であります。愛媛や熊本
などの場合は東京を中心とした人口の多い首都圏での販路を開拓し
ている反面、有田ミカンを中心とした本県産は京阪神が主な市場で
あります。京阪神地方なら輸送等に手間がかからないほか、得意先
が身近なところに確保できており、しかも有田ミカンは、日本一の
味を誇っている有田ミカンといったブランド力の上にあぐらをかい
て長年販売に当たってきたことも事実であります。その間に、愛媛
や熊本県では八〇%以上という共選体制を確立させたり、ミカンの
糖度や大きさ等を光センサーで選別する最新鋭の自動選別機を本県
よりもいち早く導入するなど、首都圏の大型スーパーなどが大量注
文をしてきてもすぐに対応できる販売システムを構築しています。

 そこで、本県では、ブランド推進局を中心に、イトーヨーカ堂等、
大手量販店などに対し積極的な販路拡大をお図りいただいていると
ころでありますが、今後さらに県や農協、地元の生産者とが一体に
なった共販体制の確立と強化が必要であります。全国のミカン収穫
量は、一九七九年のピーク時の三百六十一万トン余りに比べ、近年
は三分の一以下に落ち込んでいます。これは、傷物や変形したもの
など市場が嫌う傾向にあり、ジュース等の加工に回されているケー
スもありますが、全体としては大きく落ち込んでいます。四百年の
歴史を持つ有田ミカンの関係者らは、今後も品質や収穫量と名実と
もに日本一の有田ミカンの復活に向け、さまざまな取り組みを行っ
ています。

 そこで、首都圏などの市場での競争に勝つためにはどうしたらよ
いかであります。これまでは、愛媛産などに対抗するためにコスト
削減等を中心に取り組んできた一面もありますが、これから最も大
切なのは、消費者のニーズの動向をいかにつかむかであります。ミ
カンを販売している青果店などに聞きますと、最近は少子高齢化が
進み、老夫婦の二人暮らし家庭や核家族化で、従来のような十キロ
入りミカンを贈ってもすぐに腐らせてしまうので五キロ入りや三キ
ロ入りのミカンがよく売れる傾向にあることや、光センサーで糖度
が表示されていることや、おしゃれな箱に入ったミカンを好む若い
世代も多く見られるということであります。また、いいミカンは傷
みが早いと言われています。特に、普通温州ミカンに比べてわせ温
州ミカンは、皮も薄く袋もやわらかいので出荷してから十日から二
週間のうちに食べてもらわないと腐り始めるとされています。

 そこで、県におかれましては、さきの消費者のニーズを的確にと
らえていただくためにも、農林水産部はもちろんのこと、ブランド
推進局、それに県工業技術センターなど関係機関が一体となって、
腐りにくいなど工夫を凝らしたミカン箱の開発に取り組まれるなど
して他府県との競争に打ち勝ち、首都圏等での販路拡大に当たられ
てはいかがでしょうか。

 このほか、昨年度から県の補助が打ち切られている光センサー方
式の選果機や台風対策のための防風ネット設置等、補助事業の見直
しやマルチ栽培などの新技術に対する積極支援、それに田口早生や
ゆら早生など高品質種への改植事業の推進など、日本一に向けての
さまざまな取り組みがあります。

 さらに、木村知事は先月下旬、吉備町にある大型で最新鋭の設備
を持つJAありだのAQ選果場を訪れ、ミカン農家の担い手の青年
らとこれからのミカン農業についてふれあい未来づくりトークを行
いました。その中で知事は、和歌山のミカンが日本一になったのを
契機に、より積極的な動きを行ってはどうかと話されたと聞いてい
ます。私もこれに共感した次第であります。このたびの生産量日本
一は、他県の台風被害による収穫量の減少によるものであります。
そこで、この日本一をいま一度真摯に受けとめ、この機会を契機に、
今後さらに県やJA、生産者が連携を密にし、災害に強い消費者ニ
ーズに合った高品質ミカンを生産し、国内はもとより中国等、海外
に向けての販路を広げるべく、より一層の御努力を積み重ねていた
だきますよう願うものでございます。

 そこで、知事に、真の日本一を目指すことについての御感想と抱
負をお伺いします。また、消費者ニーズを的確にとらえるための県
当局の取り組みについてお尋ねいたします。


○知事(木村 良樹君)

 私、実はこの間、JAありだの選果場へ行ってまいりまして、非
常に感心しました。もう光センサーといっても、ただ単に一カ所か
ら光を当てるんじゃなくて六カ所ぐらいから光を当てて、そして、
それによって質を見て、ベルトコンベヤーでコンピューター管理で
必要な等級のところへ落ちていくと、こういうふうな形。そしてま
た、生産者がわかるような、いつ出荷したかというような、トレー
サビリティーというか、そういうものが確立された仕組み。やはり
こういうふうな形で品質の高いものを出していかないと、なかなか
都会の消費者というふうなものにはマッチしないのかなと。そして、
またマルチドリップ方式という新しい方式でやっているミカン、こ
れは非常に質が高いわけですけども、こういうものもことしからそ
の選果場へ入って出荷ができるようになったというふうな喜びの声
とか聞きました。

 県の方も、以前から東京の大手の量販店なんかへ販売を拡大する
とか、それから、マルチドリップ方式等の売り方等についていろい
ろ相談に応じたり支援するとかいうふうなことをやってきたわけで
すけれども、ここはひとつ、この間の話では三十五年ぶりに日本一
だという話だったんだけど、よく聞いてみると三十五年前になって
いたのは静岡県で和歌山県が日本一になったのは有史以来初めてと
いうことですので、まあ、敵失というか、よその県のある意味では
不幸な台風の被害によってということではあるんだけども、これを
大きなきっかけとして、和歌山県のミカンの再ブランド化というこ
とに僕は挑戦していきたいと思います。

 日本一を滑り落ちた愛媛県では非常に危機感を持っているという
ふうな話があるんで、これは来年も日本一が続くかどうかわかりま
せんけども、だけど少なくとも日本一を続けるような気持ちで頑張
っていきたいと思うので、私自身も先頭に立って、愛媛なんかでは
相当思い切ったトップセールスみたいなことをやっているみたいな
んで、こういうふうなこともやっていきたいと思いますし、それか
ら、この日本一が確定した時期に、余りよそを刺激しないような形
で日本一祭りのようなものをやっぱりしていかないと、もうひとつ
ミカン和歌山というふうなものが、日本一になった割にはしらっと
県全体がさめているというふうな感じもしないでもないので、こう
いうふうな問題、より積極的に取り組んでいくような方法を考えて
いきたい、このように考えております。

http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/200100/www/html/giji200412/giji03_1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔後記〕--------------------------------------------------

 この週末は旅行に出ていますので、このメールマガジンは事前に
配信予約したものです。ホームページの更新も5月2日になります
ので、ご了承ください。

 連休は天気もよさそうで、あちこち人出が多いとか。私はまたま
た東北旅行で、飛行機で花巻まで飛ぶ、二泊三日の旅行です。中国
へは昨年行っておいてよかったね、と妻と話しています。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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