安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>280号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------280号--2005.03.20------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「やかん・キヌア・上白糖・養殖魚・油・ス
キムミルク(Q&A)」「アメリカ産牛肉」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 化学調味料について、メーカーの方からお便りをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「食の安全・心配ご無用」を愛読しこのメルマガも大変参考にな
っています。

 生業として漬物や惣菜を製造販売しておりますが、基本的に添加
物に頼らず原材料も有る程度顔の見える安心な物を使用しながら適
価でお届けする様努めております。それゆえに有る程度は無添加!
とか国産原料とか有機野菜等は表明しますが大っぴらには表記しな
い様に勤め食ファディズムの弊害引き起こさぬ様考えています。

 食の危険性を必要以上にクローズアップした健康本が多い中貴殿
の姿勢はバランスを取る為にも必要と敬意を表しております。

 さて少し気になった事が有りメールします、豪州MSGの件なの
ですが、チャイナシンドロームを始め発ガン性など有る程度MSG
の嫌疑は化学的に晴れてきておりお客さまの好き嫌いで論じていい
レベルの危険性と私は判断していますが、本質的な怖さはそこには
有らずMSGなどの複合調味料により伝統的製法やその商品の本質
が大きくスポイルされる事の方が問題と思います。

 漬物に限っていいますと化学調味料を使いますと製造工程が漬物
というよりも付け物になり重石、塩漬、あくだし、温度管理等の工
夫が無くなり店々の個別の味が無くなって行きます。また必然的に
醗酵技術も必要で無くなり技術と言うよりも文化的側面では非常に
寂しい状態になり、本来の味がなくなった漬物の消費者離れ、形だ
けの健康食品論に陥り、自分で自分の首を締める傾向をひしひしと
感じ嘆いております。

 化学調味料はさほど人体には危険ではないですが、製造者には麻
薬のような物で塩度調整の簡単さや扱いの丁寧さを必要としない為
に技術力は確実に落ちて行きます。食文化の崩壊の側面からはやは
り化学調味料を筆頭とする過度の旨味成分は忌避していきはっきり
と消費者も認識しサポートすべき製造者はサポートすべきだと思い
ます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「化学調味料がメーカーの技術力を落す」というのはおもしろい
指摘ですね。私もそういうことはあると思います。メーカーの開発
者の苦労が昔と違ってより多くなっているのもわかりますが、何と
かがんばってほしいところです。

 文中の「食ファディズム」というのは、食生活の問題を過大に評
価するというか、なんでも大げさに考えてしまう傾向のことだと思
います。これは流行のようなものでもあるのですが、結局のところ、
誰かに食い物にされているのです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.新しく(3ヶ月前)買ったやかんで、湯を沸かすととても薬品
臭くなります。現在は少しおさまったのですが、どうしてこんなに
薬品臭いのか気になります。やかんは何処にでもあるような銀色の
金属製のやつで、量販店で2000円ほどで買いました。(中国製です)
新しいやかんは、こんなに臭いがつくものでしょうか?

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A.やかんの材質がわからないのですが、検索してみるとこういう
記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

消毒臭がする

 フェノール樹脂製のやかん蓋のノブ等と塩素が反応して発生する。
その他に、お茶を入れるとき鉄分の多い水を使用すると臭いが発生
する。

http://business2.plala.or.jp/ibananww/newpage18.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 金属臭ではなく薬品臭いということですから、このあたりがひっ
かかりますね。使っていると臭いが減って来るようですから、がま
んできる程度になっていたら、もう問題はないと思います。でもい
つまでも続くようですと、材質そのものに問題があると考えた方が
よいでしょう。

 2000円も出せばそれほど安物ではありませんが、やはりこの商品
自体に問題があった可能性が高いように思います。

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Q.最近「キヌア」という穀物?の名前を耳にしました。どのよう
なもので、どのような食品に使われるのかご存知でしたらお教えく
ださい。

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A.あまり耳慣れない名前ですが、雑穀の一種のようですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ホウレンソウと同じアガサ科、アガサ属に分類される一年草。80
〜150cmの茎は先端で枝別れし、直径2〜3mmの種子が密集して生り、
この種子を脱穀したものが食用として供される。

http://www.amazon-herb.com/plant/plant_quinua.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このページには栄養価が高いと書いてあります。また、アレルギ
ー対策として、小麦アレルギーの人などには有用なものかも知れま
せん。

 これからも日本で一般的になることはないと思いますが、何かの
ときに、知っているといばれるかも。「キヌア」で検索すると、結
構たくさんこれを使った食品が出てきます。これを見ても雑穀の一
種と考えて間違いないように思います。

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Q.上白糖が白色なのは二酸化硫黄を漂白剤として使用しているか
らなのですか?ヨーロッパではSO2を使用していると聞いた事が
あるのですが、日本も使用しているのですか?その場合、表示には
二酸化硫黄と表示しているのですか?

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A.だから漂白なんてしていませんってば。(^_^X)
(もう何度も書いています。)

 砂糖も塩も白いですが、これは漂白でも着色でもありません。も
ともと白いものなのです。砂糖や塩くらいのサイズの結晶は、光を
よく反射して、白く見えるものなのです。雪が白いのと、基本的に
同じです。

 白くない砂糖(三温糖とか、黄ザラとか)は本来は白い砂糖に着
色しているのです。三温糖は加熱をくり返して作りますので自然に
着色します。これは加熱によってカラメルができるためです。市販
の三温糖は色を安定させるためにわざわざカラメルを添加していま
す。

 黄ザラなどはもっと極端で、昔日本では砂糖の関税が白い砂糖の
方が高かったので、わざと着色して輸入したのだとか。この着色も
カラメルです。

 ということで、砂糖はもともと白いもの、というのがファイナル
アンサーです。

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Q.養殖魚に関する質問です、よろしくお願い致します。餌に抗生
物質やホルモン剤、肉骨粉を混ぜたり、また魚網にTBTOなど防腐剤
が使われたり、ホルマリンが投与されるような魚があると聞きまし
た。本当でしょうか?また、鯛の赤い色はアミエビなど赤い色素を
持った甲殻類等を使う場合もあるが、手っ取り早く鯛を赤くする薬
もあると聞きました。経済効率優先で食の安全性がないがしろにさ
れている気がします。養殖魚は食べても安全なのでしょうか?

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A.養殖魚については以下のサイトに説明かあります。
http://www.yoshoku.or.jp/02howto/fs-howto.htm

 これは業者側のサイトなので、もちろん悪いようには書いていま
せんが、漁網防汚剤や抗生物質についても、隠さずに説明していま
す。

 養殖の方法については、過去にいろいろと問題があり、現在でも
完全に解消されたとは言えません。だから安心ですとは言いません
が、別に心配するほどのこともないだろうと思います。

 その上で、養殖魚というものをどう評価するのかというのは、個
人の考えの問題です。大昔は蓄肉でも、野生のものを狩猟する時代
がありました。現在では基本的に蓄肉=家畜肉になっています。

 海は広大ですので、最近まで漁業は狩猟型できました。しかし漁
獲と販売の双方から、狩猟型の漁業を行き詰まりを見せています。
現在では中国が世界最大の漁獲量を誇り、最後の略奪型漁業をおこ
なっています。

 しかし世界のすう勢は略奪型から資源保護型へ、養殖技術をうま
く取り入れながら漁業を育てていこうとしています。そういう意味
で、養殖ということ自体に反発するのは素朴すぎると思います。

 よりよい養殖技術の確率を助けるためにも、消費者はそういう情
報にも興味を持ち、努力している生産者を応援していってほしいと
思います。ところが店頭ではそういう情報がさっぱりわからないの
が難点です。これは次第に改善していくと思うのですが…。

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Q.油の保存方法と油のよい、悪いの見分け方について教えてくだ
さい。私は今までは使っていて細かい泡がでてきたり、粘度が出て
きたり、色が茶色くにごってきたりを目安にしてきました。使う前
に見分ける方法はありますか?また、粘度がなかったり、濁ってい
なくても油がだめだということもありますか?教えてください。
だめな油は何で揚げものをすると、細かい泡がでるのですか?

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A.油の見分け方はまあそんなものでしょうね。色、粘度、臭い、
泡といったところです。使う前でも、泡以外はある程度わかると思
います。

 泡はいわゆる「カニ泡」というやつで、揚げ物を入れたときにパ
ッと立つ泡は問題ないのですが、いつまでも消えない細かい泡が出
てくるともうあまりよくないです。これは油脂の成分が酸化、重合、
分解などして、できた成分で泡が立つようになるのだそうですが、
詳しいことはわかりません。

 それから、調査によると、一般に悪くなってしまった油を使って
いることはほとんどなく、逆に早く捨てすぎていることが多いのだ
そうです。これは明らかに害があるような状態になった油は、もう
誰も使う気がしない、ということです。だからご質問のような見分
け方で、充分だといえると思います。

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Q.スキムミルクについて質問します。スキムミルクとはどのよう
に製造され、添加物等も入っていると思いますが、そのようなもの
を選んで、飲用すればよいのでしょうか?また妊娠中に飲用はどう
でしょうか?

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A.まず、以下の説明をごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

スキムミルクとは

  スキムミルクとは脱脂粉乳のことです。

 「脱脂粉乳とは生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したも
のから、ほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものをいう」
と定義されています。(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)

成分規格
乳固形物 95.0% 以上
水分 5.0% 以下

・スキムミルクは溶かして飲むだけでなく、いろいろな料理に使え
ます。
・水分がほとんどないので、そのまま振り入れて、お好みの濃さで
使えます。
・料理の味を薄めず、コクも出て、いっそうおいしくなります。

● スキムミルクの栄養
・脂肪分がほとんどなく、牛乳に比べて低エネルギー
・カルシウムは豊富
・たんぱく質はカゼインが主で、必須アミノ酸が豊富

http://www.jdia.or.jp/information/skim.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 脱脂粉乳というと、私などの世代では、学校給食で出てきたのを
思い出して印象が悪いです。あれはアメリカからの支援物資で、ア
メリカでは豚のエサだ、などと悪口を言われていました。実際、と
てもまずいものでした。まだまだ本物の牛乳など、庶民には貴重品
だった時代です。

 このごろはスキムミルクという名になって、結構売れているそう
です。低脂肪牛乳などというのがはやる時代ですからね。

 製法は牛乳から脂肪分をバターやクリームという形でとった後の
残りを乾燥させるだけです。「加工乳」という表示のものは、脱脂
粉乳を使っていたりします。低脂肪牛乳でも使っているのは雪印の
食中毒事件で有名になりました。あれは原料の脱脂粉乳が黄色ブド
ウ球菌で汚染されていたのでした。

 添加物としてはリン酸塩や炭酸塩は使ってもよいことになってい
るそうです。私はスキムミルクは使いませんので、実態はよくわか
りません。使っているとしたら商品に表示しているはずです。確認
してみてください。原料が牛乳としか書いていなかったら、使って
いないということです。このあたりはちゃんと表示しているものと
信用してやってください。

 信用できない、という人もいますが、そういう人が多いことがメ
ーカーがちゃんと表示することがむなしいと思ってしまう原因です。
書いているものはとりあえず信用し、もうウソがあった場合は許さ
ない、という態度でいましょう。

 原料は牛乳ですので、いつ、どのように使っても問題ありません。
料理に使うのはいろいろとレパートリーを増やすのによさそうです
ね。

 ただし、飲用するなら普通の牛乳の方がよいです。アメリカでは
牛乳の代りにスキムミルクを飲むのがはやりだそうですが、それは
かれらが信じられないくらい肥満しているからです。普通の日本人
はそういう考えを持たない方がよいと思います。 

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「アメリカ産牛肉」
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 ちょうど今、アメリカのライス国務長官が日本に来ているという
ニュースをやっていました。アメリカ産牛肉の輸入再開の話が出る
とか言ってましたが、アメリカの国務長官と日本の首相が会うのな
ら、もっと大切な話が山のようにあるように思うのですが…。

 問題のアメリカ産牛肉の輸入問題について、いくつかまとめてみ
ました。

(1)アメリカで1頭BSEの感染が確認されている。

(2)日本では現在まで15頭、確認されている。

(3)日本では全頭検査が実施されているが、アメリカでは実施さ
れていない。

(4)日本はアメリカにも全頭検査の実施を要求している。

(5)アメリカは危険部位の除去で充分だと主張している。

 というところでしょう。BSEの感染状況が日本よりアメリカの
方が悪いということではありませんので、現状ではあくまで検査体
制の問題になっています。

 そこで焦点は「全頭検査で安全性が確保できるのか」ということ
です。中西準子さんはこういっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

7)我が国では検査率を上げれば安全度が高まるという誤解が広がっ
ている。しかし、検査は実態を知り、それを基に対策のレベルを決
めるものだから、検査率を上げても別に安全度は上がらない。これ
も、計算で示した。

8) 以上は米国の話だが、日本では2年半にわたって全頭検査をして
いるので、もっと状況ははっきりしている。約300万頭の検査で10
頭が陽性である。

 つまり、 100万頭の牛肉の中に含まれるプリオン残留量は、危険
部位の除去も行われているので、大きめに計算しても、0.16頭でし
かない。全頭検査をすると、0.0016頭分に削減されるが、このたに
全頭検査をするとは、おそろしく無駄である。

 しかも、全頭検査を国のお金で行うのはもっとおかしい。生産者
か業者に負担させるべきである。誰も損をしないと思うから、延々
とこういう無駄が続くのである。

http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak251_255.html#zakkan255
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この他にもこんなところでBSEとアメリカ産牛肉について触れ
ています。
http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak241_245.html#zakkan244
http://homepage3.nifty.com/junko-nakanishi/zak211_215.html#zakkan215

 詳しくは中西さんのサイトをごらんいただくとして、まず確認し
ておきたいのは、当初思われていたほど、BSEの人間への感染の
危険性は大きくないだろう、ということです。

 全頭検査の安全性への寄与は確かにあるが、かける労力、費用に
比べると効果は非常に小さいこともわかります。

 中西さんは当初から全頭検査のムダを指摘されていましたが、最
近までの全頭検査で、日本でのBSEの感染状況は非常に限定的で
あることがわかります。しかし全頭検査を続ける限り、一定の率で
BSE感染牛が発生してくるだろうということも見えてきました。
これは全頭検査の成果だと思います。

 しかしこの時点で、これ以上ここにお金をかけるべきかどうか、
よく考えないといけません。普通に暮らしている限り、私たちがB
SEに感染する可能性はほとんどありません。逆に何もしなくても、
百万人に一人の割合で、毎年ヤコブ病が発生しています。日本で毎
年百人以上発生しているヤコブ病患者を救うためにお金をかけるの
ではなく、実際の危険はほとんどない、BSEに対する不安を解消
するために莫大なお金をかけることがよいかどうかです。

 安全や健康の追求は個人のレベルにとどまるかぎり、悪いことで
はありません。しかしその思いが国を動かし、国家のお金が投入さ
れるとき、私たちはそのお金の使い方に節度と責任を持つ必要があ
ると思います。

 自分のお金をかける分には問題ないのです。その場合は自然と安
全性と必要なお金を秤にかけ、必要なら投資し、お金がもったいな
ければあきらめるものです。

 そうでなくて、安全や安心が国家から与えられるものだと考えて
いるから、無制限にお金をかけるようなことを平気で要求するよう
になるのです。中西さんも言っていますが、私はこれは堕落だと思
います。誇り高い日本人はいつから恩恵を与えてもらうことが当た
り前だと思うようになってしまったのでしょうか。

 全頭検査を要求しつづけるかどうかは国民の判断によります。そ
して全頭検査が必要だということになるのなら、私たちは自分でお
金を出して、検査した肉を買うようにしたいものです。そしてそれ
はアメリカ産牛肉についても同じです。

 アメリカに全頭検査を要求するということは、日本人の気持のた
めにアメリカに金を使えといっているようなものなので、ちょっと
無理すじではないでしょうか。日本が金を払うから検査をしてくれ、
というと、こんどはあまりに独善的(自分さえよければよい)だと
世界中から非難されそうです。

 さて、私たちはどうすればよいのでしょうか?私は輸入再開の方
針でよいのではないか、と思います。交渉ごとはまだまだいろいろ
とあるのでしょうが、話しあって解決できる問題です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 最近私はライスさんのファンでして、カッコイイなあ、などと思
いながらテレビをみています。ああいうキリッとした女の人が好き
なんですよね。関係ないですけれど。

 竹島問題で韓国からは爆笑映像がたくさん届いています。なんで
あんなに必死になるのか、どうもよく理解できません。隣国ながら
よくわからない人たちですね。他に大切なことはないのかと聞いて
みたいところです。アメリカ人も私たちのことをそんなふうに思っ
ているのでしょうか。私たちからみれば、アメリカ人もたいがいな
んですけれどね。異文化コミュニケーションが必要だと、テレビの
コマーシャルみたいなことを考えました。

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-280号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
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