安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>28号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------28号--2000.05.14------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     Q&A「納豆のたれ」
     Q&A「塩分摂取量」
     Q&A「プロピレングリコール」
     「ラーメン」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回は質問のメールをいただきましたので、その話を特集としま
す。

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--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.1才11ヶ月の息子が納豆が好きで、一日に一回は食べさせて
いますが、商> 品についている「納豆のたれ」は幼児に食べさせて
安全でしょうか?
 原材料に「アルコール」「みりん」などがあるので、調味料の問
題やアルコールを摂取させて良いのか気になり、普通のしょうゆを
少量入れています。(祖父母などは気> にせず入れているようです)
アルコールなどは加熱でアルコール分をとばしてあるのでしょうか。

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A.みりんのアルコール分は、製造時に加熱しているはずですので、
なくなっています。(アルコールの沸点は70度くらいでしたか)

それ以外に、「アルコール」と表示されている場合は、後から添加
されたものです。アルコールは発酵を止めるため、いろんなところ
で使われています。醤油にも実は1〜2%のアルコールが入ってい
ますので、添付の「たれ」と同じようなものと思います。

アルコールは大量に飲むと毒ですが、量が少ないとあまり気にする
ことはないと思います。一歳未満だと、加熱してから食べさせるの
が安全でしょうが、お子さんの場合、そろそろ普通(大人と同じよ
うな)の食べ物を食べる年頃です。どの時点から、大人と同じよう
な食べ物を食べてよいかは、よくわかりませんが、本人の好みも大
事にしてあげてください。

私だったら、「たれ」なしで食べさせてみて、喜んで食べればそれ
で良い、と思うでしょうね。「たれ」を欲しがれば、少しずつ、入
れてあげる、というので対応してはいかがですか?
(私は薄味が好みなもので、すぐこんなふうに思います。)

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Q.幼児の塩分摂取量の適量はどれくらいでしょうか?(一応大人
用を半分に薄めるようにしているのですが)

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A.大人では10グラム/1日、という話を聞いたことがあります。
でもあまり確かな数値ではないようで、人によっていろいろ違うこ
とを言っています。どのような食品にも、塩分は含まれていますし、
いちいち計る方法もありませんから、具体的な数値で言っても、あ
まり意味はないと思います。

このような話をする場合、体重あたり、ということが問題になりま
す。幼児は体重あたりにすると、大人よりたくさん食べていると思
います。したがって、大人より、体重あたりの摂取量は多くなるで
しょうね。また、腎機能の発達からいっても、塩味は控えめにした
方がよいと思います。

市販の食べ物は味が濃いですから、できるだけ薄味で育てた方が、
それらを好きにならないのではないか、と期待できます。
(我が家の息子では失敗しましたので、あまり自信はありません。)

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Q.No12のうどんにつかわれている添加物の「プロピレングリコー
ル」なんですが、これはよくシャンプーなどで使われているものと
同じなのでしょうか。またもしそうだとすると、Yahooで「表示指
定成分」のキーワードでいろんなWEBサイトがでてくるのですが、
プロピレングリコールの危険性を随分とうたっています。ですので、
少し気になったので、お聞きしようと思いました。

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A.同じものと思います。プロピレングリコールは食品添加物とし
ては、「製造用剤・品質保持剤」として指定されていますが、それ
以外でも広く使用されています。

 食品添加物に指定されているものを、他の用途に使うことはよく
あることです。最近は安全嗜好から、より厳しい基準を持つ食品添
加物を、身の回りの家庭用品に使うことも多いようですが、プロピ
レングリコールは以前からよく使われていたと思います。

 シャンプーなどに使用している、ということと、このものの毒性
などとは関係のないことですので、一応、別に考えてください。

 それにしても、食品添加物に許可されているものを、シャンプー
に使った場合、安全性が高い、と言いそうなのに、毒性云々という
のは、いったいどういうことでしょうか?

 シャンプーに使って良くないものを、食べ物に使っているとした
ら、それこそ大問題です。

 消費者には「毒性」をあおって訴える方が効果はあるのでしょう
が、これは間違ったやり方であると、批判しておきます。

 プロピレングリコールの使用基準は、

「プロピレングリコールとして、
生めん及びいかくん製品にあってはその2.0%以下、
ギョウザ、シュウマイ、春巻及びワンタンの皮にあっては
その1.2%以下、
その他の食品にあってはその0.60%以下でなければならない。」

というものです。
(「食品添加物を調べてみよう」
http://fcg.japan-site.com/additive/index.html
より)

 この基準値に%という単位が使われているということは、かなり
大量に使われていると想像できますし、毒性はそれほど高くないの
だな、とわかります。

 プロピレングリコールを悪くいう人は多いのですが、気持ちとし
ては私も同感です。ただ、毒性そのものの話はみんな眉唾ものです
ので、無視しています。

 私がプロピレングリコールをよく思っていないのは、

(1)かなり露骨に品質を改良します。うどんなどは、はっきり言
って粗悪品のレベルでも、食べられるものにすることが出来ます。
このようなものの使用を野放しにしてきたことが、消費者の不信感
を育てて来たと思います。

(2)防腐剤ではありませんが、カビなどには効果があるようです。
八百屋の店頭で、冷蔵庫にも入れずに売られていた時代もありまし
たが、そんないい加減な扱いを許す添加物でもあります。

(3)添加物として表示しているのはまだましな方で、表示してい
ないものも多いです。プロピレングリコールは「溶剤」として、他
の添加物を製品にするとき、大量に使われます。たとえば、ラーメ
ンの着色料としてビタミンB2を使います。(これは黄色の着色料
です。)このとき、ビタミンB2はプロピレングリコールにとけた
状態のものが市販されています。これを使えば、表示は着色料だけ
で、実はプロピレングリコールも添加している、という効果を得ら
れるわけです。

 食品添加物には、

(1)必要やむを得ないもの。
(2)消費者の嗜好によって、添加した方がよく売れるもの。
(3)生産者の安直な対応により、普及しているもの。

があると思います。(2)は消費者の責任と思いますが、(3)は
許せないものです。プロピレングリコールはこの(3)の典型的な
例です。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ラーメン」その1
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 ラーメンなる食べ物はカレーと並んで国民的、と呼んでよいよう
なものです。今回はラーメンについてです。

 ラーメンの麺は小麦粉に「かんすい」を入れて作ります。かんす
い(鹹水)というのは、要するにアルカリ剤で、炭酸カルシウムや
炭酸ナトリウムなどの、アルカリ塩(えん)が主成分です。

 といっても、実はいろいろと種類があって、私もどんな物質なの
かは良くわかりません。昔は重合リン酸塩を使用している、などと
聞いたことがありますが、どんなものでしょうか。

 製麺所で見せてもらうと、「かんすい」というわりには、粉末で、
本来のかんすいというのは、中国の奥地(どこだかは不明です。)
で、土から掘ってくるんだそうです。

 そういえば、「自然塩」に使われているニガリも、そんなことを
言っているものがありました。

 小麦粉のグルテンはアルカリにあうと、変質します。ラーメンの
麺が黄色くなるのも、同じ作用によります。うどんやそーめんは、
麺にコシをつけるのに、食塩を使用しますが、ラーメンはこのかん
すいのアルカリによって、よりコシの強い麺になる、というわけで
す。

 ラーメンのスープというのは、実にさまざまですが、一般に、他
の麺つゆなどよりはうんと味の濃いものです。味を示す物質には酸
性のものが多いので、このようなこってりしたスープとアルカリ性
の麺との組合せがラーメンの人気の秘密、と私は思っています。

 実際に、「無かんすい」の中華麺を作ってもらったことがありま
す。コシを強くするために、卵白を使ったり、カルシウムを使った
りします。

 卵白というのも実は粉末で売っているものです。マヨネーズメー
カーから、乾燥卵白、乾燥全卵などという形で販売されています。
前にも書きましたが、生卵は管理が難しく、価格の変動も大きいの
で、普通の製麺所なら、使わないほうが安全です。

 カルシウムを強化すると、確かに硬い麺になります。ただ、その
メーカーでは、コシが強いということと、硬いということは違う、
といっていやがっていました。

 で、できたものでラーメンを作って食べて見ると、やはり世間の
ラーメンと比べて、すこし物足りないような感じがします。これは
やはりアルカリ性が強くないせいだと思います。

 スープも大変凝ったものを作ってもらいましたが、化学調味料無
添加で作ると、どうしても味が酸味を帯びてくる、という悩みがあ
ったそうです。

 最終的にできたものは、なかなかの味に仕上がっています。今も
生麺とスープのセットで販売していて、人気のある商品になってい
るそうです。インターネットで販売してみたらおもしろいと思うの
ですが・・。

 味はもちろん、和歌山ラーメンのとんこつ醤油味です。

 以前、その麺屋さんにあった時は、中国から天然かんすいを輸入
して、天然かんすいのラーメンも作ってみる、といっていました。
これはおいしいかもしれません。

 どちらにせよ、本来ラーメンというのは、庶民の味、俗悪なもの
です。そのラーメンに化学調味料が大量に使われていることは、ご
承知のとおりです。

 先程の話のように、化学調味料を使わずに作ることも、もちろん
可能ですが、化学調味料が気になるのでしたら、ラーメンなどは食
べない、というのが自然な選択だと、私は思います。

 生協などで、食品添加物を批判していても、インスタントラーメ
ンはやっぱり人気商品です。かんすいを使っていない、などと宣伝
するのですが、やはり内心忸怩たるものがありました。

 食品添加物がいやなら、こんなものは食べるなよ、といいたいと
ころですが、それでは商売がなりたたないのが、悲しいところです。

 (インスタントラーメンの話は別の機会にします。)

 で、私ですが、実はやっぱりラーメンは好きです。いろんなラー
メンを食べましたが、和歌山ラーメン(地元では中華そばといいま
す。)が一番美味しいと思っています。(^^;)

--〔後記〕--------------------------------------------------

 先日、ひさしぶりに「和歌山ラーメン」を食べました。私は和歌
山生まれの和歌山育ちですので、子供のころから、屋台のラーメン
というものは身近にあったのですが、テレビで評判になってからは、
一部の店は行列ができるほどの騒ぎになっています。

 和歌山ラーメンについては、

http://www.sys.wakayama-u.ac.jp/~tokoi/rahmen/

 に、和歌山大学の先生が詳しい紹介をしてくれています。

 今回はお二人からメールをいただきましたので、楽ができました。
メールをいただいたときに、思うことを返信しておき、あとで送信
済のメールからコピーしてきています。

 で、メールマガジンを土曜日になって書き出して、いつもは苦戦
するのですが、今回はあっと言う間に半分できてしまった、という
わけです。

 別に質問でなくてもかまいません。おっしゃっていただければ、
そのまま全文掲載もいたしますので、ご意見などもぜひお寄せくだ
さい。このメールマガジンへの鋭いツッコミなども歓迎します。

 とにかく、メールをお待ちしています。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://www.kenji.ne.jp/food/
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