安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>279号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------279号--2005.03.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「薄力粉・たらこ・小豆・ビタミンB12・
カップラーメン・ヒジキ(Q&A)」「タピオカ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 いただいたメールを紹介します。まず「天然果汁」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

前回の内容で「天然果汁」の補足なのですが…。

>  天然でない果汁なんかありませんから、「天然」は余分なのです
> が、まあ気分の問題でしょう。

 ご指摘のとおりで、JAS法の品質表示基準で果汁飲料に「自然」
「天然」の表示は禁止されています。「天然果汁100%」という
表示は法律違反になります。

 合成ジュースが盛んな頃の反動なんでしょうが「天然果汁」とい
う言葉は高品質なイメージが感じられますね。

 子供のころジュースは無果汁で、合成着色料と香料で味を調えて
いましたが美味しいものでした。果汁入りの方が濃くて変な味だっ
たように思います。考えてみれば、果汁のないジュースがまかりと
おった時代だったんですね。

参考サイトです。
http://www6.ocn.ne.jp/~tansan/mamechishiki/no.28.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

「ワタナベのジュースの素」というのがありましたね。砂糖だとべ
たつくので、ブドウ糖を使い、甘味料(チクロ)なんかも入ってい
たそうです。そのまま食べてもおいしかった…。

 次はオーストラリアからのメールです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 オーストラリア在住の日本人です。こちらでのごく一般的消費者
からのMSG(グルタミン酸ソーダ=621)の知識について書き
ます。(専門家ではありませんのでお許しを!)

 オーストラリアでは、MSGについて20年前から公害や環境ホル
モンと同じようなレベルで取り扱いがされてきましたが、現在では
供給者と消費者の論争に一段落が付きおちついています。ご存知の
ようにこれらは、実証が難しい問題で時代により見解が変化してき
ています。大局的には、MSGにはアレルギー反応がある為、全て
の食品、商品にその表記義務があり、FLAVOUR ENHANCERS (621)と
ハッキリと表示されています。最近では、やや落ち着いてきていま
すが、昔はチャイニーズレストラン&テイクアウト店舗の看板、メ
ニュー表に「当店ではMSGを一切使っていません」と必ず書かれ
ていたほどで、MSGは、全国民的な関心の的でした。

 現在は、MSGの大量摂取以外では特に害がない、と言うのが医
学的見解が一般的に浸透し、反対にMSGが何なのか何も知らない
ヤング層の増加が見うけられるほどです。

 豪州では、インスタント食品には、必ずMSG(621)〜(6
40)と記載されています(表記義務)。特に乾麺などを代表とす
るアジア系インスタント食品や、国際色に関係なくレトルト系食品
一般や、パウダー系のインスタント補助食品に多く見られます。

http://www.mbm.net.au/health/620-640.htm
FOOD ADDITIVES  GUIDE

ですが、全般的なオーストラリアの傾向としてMSGを使わない商
品、食品に市民権が広がっており、All Natural と言う表記が際立
って目立ってきています。その影響で、開封後の食品の賞味期間が
かなり短かかったり、ブティック的食品の流行や、誰が買うのかと
思われるような異様に単価の高い食品が出回るようになっています。

追伸: オーストラリアの市場は、日本のバブル崩壊と同じ状況下
にあります。バブル崩壊を認知しない政府の方針が市場の需要と供
給のバランス崩しています。(参考まで)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 オーストラリアはバブル経済だという話は聞きましたが、早くも
バブル崩壊ですか。むなしいものですね。

 食べ物がまずいことで定評があった(過去形)オーストラリア人
が化学調味料きらいというのも面白いです。

 でも日本と違って職業的に悪口をいう人たちはいないようで、何
よりです。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.うっかりしていて薄力粉の袋を輪ゴムでくくっただけでの状態
で放っておいたままにしていました。1ヶ月ほどそのままの状態に
していました。次のときに使おうと思ったら、小さい虫が(ほんと
にちっちゃい虫が)2匹ほど確認できました。その虫を取り除いた
だけであとは使っているのですが、大丈夫でしょうか?

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A.小麦粉に虫が出てくるのはよくありますね。外部から来るのか、
それとも卵が小麦粉の中にあったのでしょうか。少しなら虫を取り
除いてしまえば大丈夫なのでしょう。

 しかし虫が繁殖してくる環境というのは、食品にとっては好まし
いものではありません。小麦粉自体、かなり劣化しているように思
います。適当なところであきらめた方がよいのではないでしょうか。

 小麦粉は家によっては意外と使用量が少なく、私の家でもこうい
うことはよくあります。どうも困ったものですが、あきらめも肝心
だと思っています。

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Q.業務用で、たらこまたは明太子がチューブに入っているものが
あります。大量調理には皮をそぐ手間が省け便利なのですが、一度
に使い切らず残ってしまします。捨てるにはもったいないといつも
思っています。一度封を開けたものを再び冷凍して解凍し、生食用
としてまた使えるのでしょうか?加熱すれば問題ないなどありまし
たらそれも教えてください。よろしくお願いします。

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A.生食用の基準としては細菌数が5万個/1グラムだったと思い
ます。これを越えなければ生食用としてよいのです。ただしタラコ
などの塩蔵品は結構菌数が多く、どの段階まで基準値を満たしてい
るかはよくわかりません。

 封を開ける前は冷凍しているのでしょうか?封を開けた後も冷凍
しておけば菌数は増えないと思います。ただし、解凍と冷凍を繰り
返すのは品質にはよくないですし、冷凍するときの温度も問題にな
ります。

 これらを総合的に判断して、おいしくて安全な状態で食べるとい
うのも案外難しいですね。加熱して出す分には問題ありませんから、
残った分は加熱用にまわす、などというあたりがあたりさわりのな
いところなのかもしれません。

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Q.私は小豆が好物で良く近くのスーパーで買っていました。豆類
ではシェアトップの虎屋の製品です。ここの豆類は粒もプリッとし
て大きく光沢もあり、どの製品も磨いたように輝いており、これが
普通だと思っていました。

 先日、小さな八百屋で千葉八街から着いたばかりというビニール
袋入りの小豆を買いました。これは粒がそろわず、しなびたような、
そして光沢もなく、粒も小さく何とも貧弱に見えるものでした。こ
れを1袋購入してゆでて見たところ、茹で上がりは全く虎屋のもの
と同じような大きさにふくらみ、味もそん色ないような気がいたし
ました。

 これは単純に乾燥度の違いなのか。虎屋の方が鮮度管理がいいの
か。あるいは、虎屋の方が何か光沢を出し、乾燥させないようにす
るために加工しているのか、と考えました。まさかワックスかけて
いるとは思いませんが、どうしてこのように見かけに大きな違いが
あるのか不思議に思いました。ご見解をお聞かせください。

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A.小豆は収穫後の乾燥してから出荷されます。その乾燥の工合が
違ったのでしょうね。もちろん、きれいな光沢のあるものがきちん
と乾燥されたものです。

 以下のページあたりに、農家が実際に作っている小豆の写真や乾
燥の工夫などが出てきます。
http://www.nhk.or.jp/t-shinseiki/back/syoku128.html
http://www.inaka.tv/report/report/yasushi/07.htm

 これによると、やはりきれいな光沢のあるものがよいようです。
ご質問のものは乾燥しすぎなのだと思いますが、まだ新鮮なもの
であったため、煮るともとに戻ったのではないでしょうか。

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Q.クリニックでビタミンB12(メチコバール)を処方してもらっ
ています。メチコバールは認知能力を非常に高めてくれるので事務
処理能力、集中力などが高まるため仕事にとって欠かせない存在で
すが、それには保険適用外の量を飲まなければならず、毎日0.5mg
の錠剤を一日10錠×3=30錠, 15mgを服用しています。主治医は過
剰に摂取した量は尿により排出されるといっていますがコバルトが
含まれているため体内でコバルトがビタミンB12から分離されて蓄
積されるかもしれないが分離されることなく尿と一緒に排出される
なら問題ないと言っています。ただ詳しいことはわからないとのこ
とです。ビタミンB12を過剰に長期間摂取した場合、コバルト中毒
になるのでしょうか。教えてください。

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A.ビタミンB12はコバルトを含む珍しい栄養素です。他のビタ
ミンBはミリグラム単位ですが、これだけはマイクログラム(1/
1000ミリグラム)単位でよく書かれています。それだけ少量で
よいものなのでしょう。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ビタミンB12の1日の所要量は成人男女ともに2.4μg(マイクログ
ラム)です。

 ビタミンB12は微生物によって合成されるため植物性食品には含
まれません。例外として海苔などには多く含まれます。これは表面
に付着したバクテリアの働きによるものだと考えられています。通
常はよっぽどの偏食でもしない限り不足することはありませんが、
動物性食品を取らない菜食主義者の方は不足しがちなので注意が必
要です。

http://vitamin.seikatu-cb.com/bita/bitab1200.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一日所要量の6000倍ほどとっているのですから、ずいぶん多
いですね。過剩かどうかは医者が判断することなので、問題ないの
だとは思いますが、必要なものなのかどうか、いつも見てもらって
いる医者にも相談してみてはいかがでしょうか。

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Q.カップラーメンは体に悪いとよく聞きますが、カップラーメン
によく使われている添加物で何が体に悪影響なのですか。また、一
週間に一回カップラーメンを食べてしまいますが、やはり体に悪い
のでしょうか(小林製薬のイージーファイバーを入れています)教
えてください。

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A.カップラーメンに限らず、インスタントラーメンは意外と食品
添加物の使用は少ないです。保存料は使いませんし、たまに具や麺
が着色されていることがあるくらいです。調味料はいろんなものを
使います。だから原材料欄はにぎやかですけれど、そんなに問題が
あるわけではありません。

 インスタントラーメンが体に悪いということは別にありません。
ただし何でもそうですが、食べ過ぎると栄養が偏るという大問題を
引き起こします。それだけで結構おいしく食べられるので、他のも
のを食べないということが原因です。だから毎日食べるというのは
あまり感心しませんね。他のものも充分食べていれば栄養的には大
丈夫ですが、こんどは食べ過ぎという問題が発生しますので。

 一週間に一度くらいでは問題ありません。できるだけいろんなも
のを食べるようにするのがおすすめです。

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Q.「ちいさい・おおきい・よわい・つよい」No.46でヒジキに含
まれる「ヒ素」の問題が出ていました。すべてのヒジキから毒性の
ある無機ヒ素が検出されたので、妊娠する予定の人、妊娠中の人は
ヒジキを食べない方がいいと、結論付けていました。健康食品と思
っていただけにびっくりなのですが、渡辺さんのお考えを聞かせて
ください。

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A.その記事の元ネタはこの話ですね。厚生労働省のホームページ
に掲載されている記事です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q.1 ヒジキについて、英国が発表した内容はどのようなもので
すか。

A.1 英国食品規格庁(Food Standards Agency、FSA)は、7
月28日にヒジキを食べないように英国民に対して勧告を出しまし
た。その理由は、FSAの調査で、ヒジキに発ガンリスクの指摘さ
れている無機ヒ素が多く含有しているとの結果が得られたためとし
ています。

Q.2 ヒジキを食べることで、健康上のリスク(危険性)は高ま
りますか。

A.2 平成14年度の国民栄養調査によれば、日本人の一日あた
りの海藻摂取量は、14.6gですが、これは、海苔や昆布といった他
の海藻類を含んだ量です。海藻類の国内生産量、輸入量及び輸出量
から、海藻類のうちのヒジキの占める割合を試算したところ、6.1%
であり、摂取量の割合もこれと大きな差はないと推定すれば、ヒジ
キの一日あたりの摂取量は約0.9gとなります。

 一方、WHOが1988年に定めた無機ヒ素のPTWI(暫定的耐容週間摂
取量)は15μg/kg体重/週であり、体重50kgの人の場合、107μg/
人/日(750μg/人/週)に相当します。FSAが調査した乾燥品を
水戻ししたヒジキ中の無機ヒ素濃度は最大で22.7mg/kgでしたが、
仮にこのヒジキを摂食するとしても、毎日4.7g(一週間当たり33g)
以上を継続的に摂取しない限り、ヒ素のPTWIを超えることはあり
ません。

 海藻中に含まれるヒ素によるヒ素中毒の健康被害が起きたとの報
告はありません。

 また、ヒジキは食物繊維を豊富に含み、必須ミネラルも含んでい
ます。

 以上から、ヒジキを極端に多く摂取するのではなく、バランスの
よい食生活を心がければ健康上のリスクが高まることはないと思わ
れます。

http://www.mhlw.go.jp/topics/2004/07/tp0730-1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件について、以下のページにも詳しい解説があります。
http://www.yasuienv.net/AsInHijiki.htm
http://www.yasuienv.net/AsToxic.htm

 毎日ヒジキばかり食べるような生活は別として、とりあえず心配
はないようです。でも、何かが体によい、という情報をうっかり信
じてしまうのも危険だと、この話は教えてくれているように思いま
す。

 また、雑誌の記事が何かネタさえあれば、まじめな研究は無視し
て、煽りにはしる体質があることもよくわかります。健康(食品)
情報ほどあてにならないものはないですね。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「タピオカ」
------------------------------------------------------------

 こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 フィリピン中部ボホール州でイモの一種、キャッサバを食べた子
供が多数死亡した問題で、厚生労働省は10日、冷凍キャッサバを
輸入する業者に対し、食品衛生法に基づく検査命令を出した。これ
までは自主的な検査が義務付けられていた。

 現地の報道によると、同州マビニの小学校で、キャッサバを使っ
た菓子を露天商から買って食べた小学生少なくとも27人が死亡し
た。

 キャッサバは有毒なシアン化合物を含んでおり、水にさらすなど
の処理が必要。同省は「正確な情報は入手していないが、処理を誤
ったのではないか」としている。

 冷凍キャッサバは昨年1月から今月9日までに、4カ国から計8
件、約8トン輸入。うちフィリピンからの1件でシアン化合物が見
つかり、流通を止められている。 

(時事通信) - 3月10日21時1分更新
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20050310-00000270-jij-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 食中毒で27人死亡というのはちょっとした大ニュースです。こ
れは青酸中毒ですから、普通の食中毒と違って、食べたらすぐに発
症したのでしょうか。

 キャッサバというのはなじみがないですが、南洋ではごく普通の
食べ物です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 原産は、中米あるいは南米北部と推定される。太平洋諸島で栽培
されるようになったのは、19世紀になってからであり、この地域
の主食作物としては比較的新しい部類に入る。長さ約30cmほど
に切った茎を畑に突き刺すだけで繁殖し、土質も選ばず、乾燥にも
強く、約1年で収穫することが出来る。面積当たりの収量も多く、
デンプン含有率も高いことから、全世界の熱帯域で主食として栽培
されている。

 芋には多少なりとも青酸配糖体が含まれているので生食は危険で
ある。(略)苦み品種群は、芋全体に青酸を含み毒性が強いので、
食用とするためには、よく洗って皮を剥き、芋をすりつぶして布袋
等に入れ、液汁を取り除き2〜3日放置して発酵させ加熱乾燥させ
る。又は、同様にすりつぶした芋を水洗し沈殿させ、デンプンのみ
を取り出し加熱乾燥させる方法等が取られる。

http://www1.plala.or.jp/maui/starch/cassava.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 キャッサバからとったデンプンが「タピオカデンプン」です。

 私たちには関係なさそうな食べ物ですが、実は日本にもかなり輸
入されています。冷凍のまま入るものより、デンプンとして加工さ
れたものが多いそうです。今回、この事件と関連して、冷凍キャッ
サバの輸入検査命令が出ています。

 タピオカは意外とよく使われています。有名なところでは某大
手メーカーの柔らかい食感が売り物のパンなんかが有名ですね。タ
ピオカは粘りが強く、プリプリとした食感になるそうですので、そ
れを利用しているわけです。

 無洗米というのがあります。白米からあらかじめヌカを完全にと
ってしまってますが、この工程でもタピオカを使うものがあるのだ
そうです。

 小麦などのアレルギーの人用として、日本人にはなじみのないデ
ンプンであるタピオカを代用しているものもあります。結構有用な
植物ですが、もともとは毒性の強いものだというのは忘れないよう
にしてください。

 植物を食べられるかどうかを判断するのはなかなか難しい問題で
す。こんな記事がありましたので、参考にしてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 初めて目にする植物だけではなく、慣れ親しんだ食材にさえ、品
種や生育環境の違いによって、有毒成分が含まれている可能性があ
ります。もし、あなたが安全の保証された商品以外のものを口にし
てみようと思ったならば、まず食べる前に現地の方に確認を取って
下さい。(ただし、彼等が普段食べているからといってあなたに向
いているかどうかは、また、別の問題です。生水を飲んで腹痛を起
こすこともあります。)もし、安全を保障してくれる人が周囲にい
なかったら(それこそ無人島に漂着したら)下に示した食用適正テ
スト等を参考にして、ご自身の責任において安全を確認しなければ
なりません。

1.腕の内側などの比較的敏感な皮膚に、植物の汁を少しつけ、5分
ほど待って反応を見る。痒みや発疹等の異常が見られたら不適。

2.同様に、「唇」「舌先」「舌の裏」の順に、植物の一部を触れさ
せ、それぞれ5分ほど反応を見る。痒みや痛み不快感があれば不適。

3.植物の一部を噛み砕いて、5分ほど反応を見る。痒みや痛み不快
感があれば不適。

4.植物の一部を飲み込んで、しばらく反応を見る。痒みや痛み不快
感があれば不適。

5.食用と判断した場合でも、急に大量に摂取する事は避け、様子を
見ながら徐々に量を増やす。

http://www1.plala.or.jp/maui/food-test.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 本当に、「食は生命を賭けた冒険」ですね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 キャッサバやタロイモのとれる国で暮らしてみたいですね。先日、
フィジーからメールをいただきました。宮沢賢治のメールマガジン
の読者の方からです。賢治の詩や童話に出てくる「飢饉」というの
をフィジーの人に説明するのが難しいのだとか。なにしろ海か山に
行けば食べ物に困ることはない土地の人たちですから、「飢饉」と
いうのが想像できないのだそうです。

 人は食べ物がなくなれば移動します。また食べ物も移動します。
「飢饉」が本当になるのは、移動を許さない政治の問題です。フィ
ジーにだって独裁政権ができたら、「飢饉」がやってくるのかも知
れません。

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-279号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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