安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>276号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------276号--2005.02.20------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ゲルマニウム・野菜ジュース・もろみ酢・
化学調味料・ジュース・アフラトキシン・スープ・亜硫酸・ブロッ
コリー(Q&A)」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回紹介するメールは、前々回にいただいた方のようです。前回
それに対する反対意見をいただいたので、もう一度書いてくれまし
た。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 投稿意見をいただいたので、2〜3の感想を述べます。

 投稿の方は、加工品は「おいしさ+コスト減」…とのことですが、
渡辺さんのおっしゃる「…難しい問題」とは、グローバル的な資源
・環境問題があり、身近では経済・健康・生活との相関性ですので
簡単には答えが出せませんよね。

 基本的には個人の生きる姿勢、特に食に関するアイデンティティ
の問題です。私が心配しているのは、投稿者の言われる「おいしい…」
とは何なのか?であり、それは例えば、醸造酒とエチルアルコール
の比較のようなもので、「異質」と捉えるか、「同じような物」あ
るいは「抽象と具象絵画のような趣向、好き嫌い」、「安直さ」と
考えるかの問題です。安全策は当然として、添加物の危険性を心配
するのではなく、食素材の本質=味(それぞれに含まれる成分こそ)
を知ることをせず、化学調味食品の味がスリこまれてゆく事の方が
ジンワリと不安なのです。

 リスクandハザードの問題は、云われるように業者しかり・業界・
専門家・学者・監督庁・・・そしてメディア、情報受信者の我々消
費者も総懺悔ですが、植物を知っている者にすれば、これも例えで
すが、最近の均一ですばらしいキノコの生産法、自然界では出来な
いようなものが、食材として大量に進化している事に、それこそ一
抹の危険を感じます。ですから、製法や添加成分の安全性を心配す
るよりも、“なま”=自然を知るほうが知覚能力が温存でき、安心
感が養われるのでは、と考えるのです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は質問なのですが、長文なこともあり、ここで紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食品添加物について、先生が触れておられましたのでお問合せし
ます。合成添加物は危険で、天然添加物は健康に良く安全といった
風潮が何時の間にか社会に定着しきっているように思います。しか
し、合成添加物は、まがいなりにも色々な安全性試験や基準をクリ
アしたものだけが使用基準に沿って食品への利用が認められていて、
天然添加物といわれるものの安全性は、その種類や用途に関わらず
確認されているものの数が圧倒的に少ないと思いますが、実際は如
何なものでしょうか?

 消費者の天然志向・健康志向に逆らえない食品メーカーが、こぞ
って宗教じみたキャンペーンを繰り返してきた結果、現在のように
天然添加物は安全といった事実とかけ離れた状態を生み出したよう
に思います。原料素材自体の安全性があって、食品(メニュー)と
しての安全性へ繋がるのですが、グルメ番組などをみると根本的な
事実を見過ごして、情緒的な旨さ・安さ・珍しさなどが強調され過
ぎていて、私としては閉口せざるを得ない状況です。

 私の職場でも同様で、東南アジアの自然溢れる漁場で獲った魚介
でエキスを抽出し、食品へ利用しようとの動きが活発です。消費者
受けは良いかも知れませんが、実態はというと漁場の環境汚染がゼ
ロとは言えず、原料となる魚介類の汚染度に疑問を持たざるを得な
い時があります。「天然」というキーワードのみで「安全」「健康」
といった消費者に受けの良い表現へ直接つなげてしまい、科学的な
安全確認を怠ってしまいがちです。安全確認は国の責任などと、行
政へ依存しても埒があかないし、時間がかかり企業活動とは歩調が
合うはずもないので、許される範囲でコストを投じて確認を行って
いますが、資金力のない中小企業にとっては如何ともしがたいハー
ドルとなっています。

 長々と書き連ねましたが、(1)天然添加物として食品衛生法に
記載されているもので、安全確認を行政が終えているものの数と終
えていないものの数をご存知ないでしょうか?(2)一般的に添加
物の安全性試験では、どのような内容を調査しているのでしょうか?

 業務に埋没していて調べる時間が不足しております。ご教示くだ
さい。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 (1)今は「天然添加物」ではなく、「既存添加物」になってい
ます。これは以前天然だから、という理由で、充分な安全審査をせ
ずに許可していた添加物を、いったんこのカテゴリに収め、安全審
査のすんだものから、一般の食品添加物としていこうということで
す。したがって「既存添加物(=天然添加物)」は安全性の面では
他の食品添加物より低く評価すべき存在である、と国は言っている
のです。

 したがって、「天然添加物使用」と堂々と言うのは憚られるべき
でしょうね。安全性を言うなら、天然添加物(既存添加物)ではな
く、きちんと安全審査を通ったものを使うべきだ、という意見の方
が有力です。

 (2)これは簡単に調べられます。でも私は中身を理解している
わけではないので、私からは言わないでおきます。このあたりを調
べてみてください。
http://homepage3.nifty.com/KOMBU/nutrient/nutrient_9.html
http://www.city.nagoya.jp/10eisei/syokuhin/jyouhou/syokuten/syokuten04.htm
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/shokuten/shokuten4.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後はちょっとびっくりするような話です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メルマガを拝読し、いつも勉強させていただいております。

 BSEの話題が出ておりましたので、確認させてください。わた
しは5−7年ほど前に、銀座と新宿でブレサシ(牛の脳みその刺身)
を食べたことがあります。国内の店でも、輸入牛(特にイギリス)
の脳みそを客に提供していた可能性はありますでしょうか?

 BSE感染についてそれほど心配はしていないのですが、ひょっ
としたら・・・という疑念が少しわきました。ご存知の範囲で結構
ですので、ご一報いただけると幸いです。よろしくお願いいたしま
す。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 そんな料理が日本でも食べられるのですね。私は地方在住なので、
ちょっと想像もできませんでした。脳の刺身ですか…。イギリス人
はこんなものを食べているのでしょうか。

 その脳がイギリスから輸入してきたものだったら、かなりヤバい
です。でも脳のように痛みやすいものを、わざわざ遠いイギリスか
ら持ってくるとは考えられません。日本で脳が内臓として流通して
いるという話もあまり聞かないのですが、おそらく国産かアメリカ
産かだと思います。このころにはどちらもBSEは出ていませんか
ら、たぶん大丈夫なのでしょう。

 ただし、BSEが自然発生するとすれば、隕石に直撃される程度
の確率で、危険性はあると思います。気にしても仕方ない程度の危
険ですが、やはりこれからはこういうものは避けたほうがよろしい
でしょうね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.有機ゲルマニウムの人体に対する効果、または、心配される影
響について教えてください。

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A.ゲルマニウムというのは元素で、周期律表では珪素の下の欄に
出てきます。
http://syllabus-pub.yz.yamagata-u.ac.jp/amenity/Electrochem/Atom_Table.asp?DSN=ElectroChem

 珪素というよりシリコンといった方が通りがよいですが、半導体
の材料です。ゲルマニウムもその兄弟なので、半導体の性質がある
ようです。「有機」というのは炭素化合物のことです。炭素は珪素
のもう一つ上に出てきます。炭素・珪素・ゲルマニウムが兄弟なの
ですね。

 私はこちらの方面には詳しくないので、効果も害もよくわかりま
せん。「有機ゲルマニウム」で検索すると、健康食品などの販売サ
イトがたくさん出てきます。結構流行っているようです。よくわか
らないものに関しては、

 効果がよくわからない
→効果があるかどうかわからないので手を出す気にならない。

 害がよくわからない
→ひょっとしたら害があるかもしれないから手を出さない。

と考えるのが普通のように思います。しかし逆に

 効果がよくわからない
→ひょっとしたら効果があるかもしれないから手を出す。

 害がよくわからない
→害があるかどうかわからないので手を出す気になる。

 考える人もいるのでしょう。勇気については敬服しますが、やは
り慎重に考えた方がよいと思います。

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Q.妊娠中、お店で売ってる野菜ジュースは 一日どれくらい飲ん
でも 胎児に影響はないのでしょうか?

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A.別に問題はないと思いますが、「どれくらい飲んでも」と言わ
れると困りますね。

 当たり前の話ですが、「どれだけ食べてもよい」食べ物なんかあ
りません。みんな「適度な量」なら食べることがよいわけです。

 「欲しいだけ」といいたいところですが、「適度な量」を越えて
しまうと心配です。問題はどれくらいが適度な量なのか、というご
質問だと思いますが、これは常識的に適度な量はわかると思います。

 一日1リットルのんでも「適度な量」は越えないでしょう。でも
10リットルだったら…やはり多すぎますよね。そんなに飲んだら
他のものが食べられません。

 何でもほどほどに、バランスよくということで、あとはお好み次
第でよいと思います。人間の赤ちゃんは結構丈夫なものですので、
きっと無事に生れてきます。あまり心配ばかりしていないで、気を
楽にもって暮らしてください。

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Q.同じ製品のもろみ酢を愛飲させていただいてるのですが、なぜ
同じ製品なのに味が薄かったりするのでしょうか?また、賞味期間
をどこもが2年で設定されている根拠って何でしょうか。

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A.これはたぶん瓶のような小さな容器で、静置発酵させたもので
しょうね。こういう作り方はいわば自然まかせですから、発酵の進
み方にバラツキが多くなります。

 商品として販売するのに、バラツキが多いのは問題ですから、普
通はブレンドして、バラツキをなるべく少なくして出荷します。

 ご質問の商品はたぶんこの辺に問題がありそうです。というより
「自然発酵」を強調するため、わざとバラツキを少なくする努力を
せずに出荷しているのではないかと推測します。

 考え方の問題ですから、これでも別にかまいませんが、ご質問の
ような感想を消費者が持ってしまうわけです。

 賞味期限が2年というのは、2年くらいは間違いなくおいしく食
べられるということです。缶詰でも3年くらいしかつけませんから、
食品の中ではかなり長い方です。保存のきくものでも1年〜1年半
くらいが多いですから。

 酢ですからやはり長くとれます。実際はたぶんもっと長く保存で
きるはずです。でも商品としてはあまり長く表示してもよいことは
ありませんから2年にしているのでしょう。

 賞味期限は責任を持てるのであれば経験からこれくらいだろうと
いう期間で設定してもかまいません。伝統的な食品では、生産者が
どれくらいもつものか知っていますので、まず問題はおこさないと
思います。

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Q.妊娠してから今までにカップラーメンを二度と味の素(多めに)
を使った焼きそばを6.7回食べてしまいました。後から本で読ん
だのですが妊婦に化学調味料は危険で胎児に影響がある事を知りま
した。とても心配です。どのような影響があるのか教えて下さい。

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A.どんな本を読みましたか?この話(「妊婦に化学調味料は危険
で胎児に影響がある」)は言うのも恥ずかしいくらいのまっ赤な嘘
ですよ。

 その本に書いてあることはすべて信用してはいけません。他の話
もたぶん似たようなものでしょう。こんな嘘を書いて、どういう利
益があるのかといつも思いますが、だまされる人もいて、本が売れ
ていれば儲かるのでしょうね。

 「影響がある」と書きながら、どんな影響か書いていないようで
す。とにかく嘘ですので、具体的には書けないのです。

 はっきり言ってそんな本を少しでも真に受けるあなたがどうかし
ています。妊娠中は心配なことが多いでしょうが、こんな嘘に惑わ
されているようではやっていけません。もう少ししっかりせねば!

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Q.長期保存用のオレンジジュースやアップルジュースを開封して
放置しておくと炭酸ガスらしき物によってボール状に膨張して膨れ
てきます。それは、有害なものなのか無害なものなのか?アルコー
ル醗酵であれば、ワインの様なものであり、無害ではないかと思い
ますが天然果汁の場合は如何なものでしょうか?また天然果汁が容
器のピンホールによって外部よりの酵母浸入により膨張すると言う
現象はどの様に理解したら良いのでしょうか?

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A.ジュースはうっかりすると発酵して、爆発したりします。ビン
ごと爆発すると大変なので、そういうときは栓が飛ぶように工夫さ
れています。紙パックだったら全体が膨れてきます。あまりほって
おくと爆発するかもしれません。

 密封していてもこういうことがおこります。この発酵はアルコー
ル発酵で糖が二酸化炭素とアルコール(エタノール)に分解する化
学変化を起こします。この反応に酸素はいらないので、空気にふれ
なくても起こってしまいます。

 密封しているジュースでも発酵することがあるのは、殺菌の不足
または容器の密封モレです。ビンの場合は栓の不良、紙パックの場
合はピンホールなどが原因になります。でも実際は殺菌不足のこと
の方が多いと思います。

 ビン入りのジュースを出荷するとき、カナヅチでビンの栓を叩い
て調べたりします。発酵していると音でわかるのだとか。

 発酵の主役は酵母(イースト)です。酵母はどこにでもいますの
で、開封したジュースが発酵してくるのは仕方ないですね。一般に
果汁をそのまま保存する方が、発酵させて酒にするより難しいので
す。

 この発酵は別に有害な物質を作るわけではありません。でもこう
なってしまったジュースはとても飲めないと思います。

 運良く発酵が進めば酒として飲めるわけですが、そううまくはい
かないでしょう。

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Q.最近東南アジアで生産された食品が、日本に輸入されていますが、
高温多湿の環境は、ほとんどの細菌にとって、好条件な為、アスペル
ギルスフラバスも、自分が生き残るため、他の菌を殺すため、多くの
アフラトキシンを、産生するのではないかと考えています。そこで、
東南アジアから多くの乾物類が輸入されていますが、アフラトキシン
の心配は、いらないでしょうか?

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A.ご指摘の危険性はたしかにあるようで、輸入の乾物類はかなり
神経質に検査されています。検査結果は公表されています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/tp0130-1.html

 このページを見ていると、よく「アフラトキシン陽性」という結
果が出てきます。これらはすべて輸入禁止で、廃棄処分になってい
るようです。

 もちろん、このような検査で完璧ということはありません。危険
性はかなり抑えられているという程度に思った方がよいと思います。

 ここを見ていると、乾燥した豆類、穀物が主です。ピスタチオや
ピーナッツ、ハトムギなどをよく見かけます。だいたいそういった
ものが要注意なのでしょう。

 こうした輸入品に含まれるアフラトキシンによる危険性がどの程
度と考えたらよいのかはよくわかりません。全体のリスクの中では
それほど大きくはないような気もします。気になるようでしたら、
上記のサイトで出てくるような食品は避けた方がよいでしょうね。

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Q.調理したスープ類や煮物類を通信販売での販売を考えているの
ですが、保存と発送は冷凍で送ろうと思っております。調理品の保
存方法としてパックで保存しようとおもうのですが、そのままジッ
プロック等の保存だけでも大丈夫でしょうか。一応食中毒なども心
配なので、真空パックやレトルトなども検討しているのですが、な
るべく安いコストでできて、通信販売に適しているような、保存方
法をご存知でしたら教えていただけますでしょうか。よろしくおね
がいいたします。

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A.冷凍で販売するなら、流通の問題はありますが、包装はきちん
とさえしておけば、それほど神経質になる必要はないと思います。

 どの程度の規模で販売するかがポイントになります。少量で、顔
見知りの顧客に直送して、何かあっても個別に対応可能な範囲で販
売している分には上記のとおりです。

 もし販路を広げて、世間一般に販売しよういうのでしたら、やは
り業界の最低限のレベルを守らないとやっていけないと思います。

 あまり知られていませんが、食品の加工、包装、流通については
膨大なノウハウが積み重ねられてきています。市販の食品は何気な
いものでも、そういった知識と技術の上に成り立っていると考えて
ください。

 食品の加工、包装、流通関係の展示会などもときどき開かれてい
ます。それを見学して、どの程度の準備が必要か、調査されること
をおすすめします。もし少量で身近の人にだけ販売するつもりでも、
そういった知識は無駄にはなりません。ぜひ調べてみてください。

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Q.現在妊娠初期ですが、先日自宅でタイ風カレーを作る際使った
ココナッツミルクに「メタ重亜硫酸K」という漂白剤が入っていま
した。食べてから気づき、いろんなサイトを検索してみました。亜
硫酸塩と同じ働きをするようなのですが、メタ重亜硫酸Kは毒性が
強いようなことが書いてあり不安です。やはり亜硫酸塩に比べて毒
性は高いのでしょうか。

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A.メタ重亜硫酸Kは通称「メタカル」などと言います。ワインで
は「亜硫酸塩」と表示されていますが、実際はこのメタカルを入れ
ていることが多いようです。ADIも「亜硫酸水素カルシウム、メ
タ重亜硫酸カルシウム(ピロ亜硫酸カルシウム)、亜硫酸カルシウ
ム、亜硫酸水素カリウム、メタ重亜硫酸カリウム(ピロ亜硫酸カリ
ウム)、亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、メタ重亜硫酸ナ
トリウム(ピロ亜硫酸ナトリウム)、亜硫酸ナトリウム、チオ硫酸
ナトリウム及び二酸化硫黄の Group ADI(二酸化硫黄として)。」
として決められています。

 つまりこれらの物質を一緒にして、二酸化硫黄(無水亜硫酸の量
に換算して規制しているわけです。

 三宅島などで火山性ガスとして警戒されているのはこの二酸化硫
黄です。直接吸い込むと結構毒性の高いものです。しかし食品に使
われる場合、それほど心配する必要はありません。もちろん完全に
無害というわけではありませんが、危険な量を越えなければ、使わ
ないことによる被害(腐敗や酸化による有害物質の生成など)と比
べると、一概に悪いとは言えない面があります。

 添加物を使ったら表示してくれますが、もし腐敗や酸化が進行し
ていても、表示しているわけではありません。全体としてはあまり
気にしないでよいと思います。そもそもココナッツミルクといえば、
南方にいけばみんな普通に食べているものですから。

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Q.アメリカ産ブロッコリーを洗うたびに気になることがあります。
ボールの中でブロッコリーを洗った時、水面に白っぽい膜のような
物が浮かび、排水口のゴミ受け皿にも膜のような物が付着します。
また、掌はワックスのような物が付いた感じになり、掌をこすり合
わせるとスベスベしないで粘る感じです。

 ブロッコリー特有のものなのか、または、農薬か何かが付着して
いるのか教えてください。

 近県産ではこのような経験はありません。また、カナダ産でもこ
れほど強く感じたことはありません。中国産は買わないことにして
いるので不明です。

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A.中国産が嫌われてしまいましたね。まあ現状では仕方ないとこ
ろもありますが。さて、ご質問の件に対する回答はこんなところで
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

これって農薬?

 寒くなってきました。「ブロッコリーを洗ったら白い油分が浮い
てきました。これは農薬では?」というクレームが増える時期です。
実は多くの作物は表面にロウ状物質を生成することが知られていま
す。これは作物の防御反応で干ばつなど乾燥から水分蒸散を防いだ
り、雨などと一緒に病害菌が内部に浸透するのを防ぐためといわれ
ています。きゅうりやぶどうのブルーム、りんごなどの果物やトマ
トなどのワックス、そして、きゃべつやブロッコリーなど。冬にな
り乾燥して寒くなると、ブロッコリーはこのロウ状物質を多く生成
します。これが白い油分の正体です。安全・品質保証部では念のた
め残留農薬検査を行うのですが、このようなケースで農薬を検出し
たことはありません。

http://www.tohto-coop.or.jp/item/anshin/chemical_2004.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 他の産地云々は品種や保存状態の違いでしょう。国産の品種では
わりとワックスの少ないものが多かったと思います。ブロッコリー
は本来はワックスが多く、少なく品種改良したものもある、という
ことです。

 近郊で生産しているブロッコリーはどうしても収穫時期が遅くて、
開花しかかったものがあります。そのあたりも関係していると思い
ます。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
今回はお休みします。
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--〔後記〕--------------------------------------------------

 このところQ&Aへのメールが多く、少しずつ先送りしてきまし
た。きりがないので、今回で在庫一掃です。そのため他の記事が減
りましたが、ご了承お願いします。

 某週刊誌のBSEとヤコブ病がらみの記事を立ち読みしました。
典型的なでっち上げ記事です。昔は週刊誌はこんな記事ばかり書い
ていて、信用がなったのです。このごろはずいぶんましになって、
かえって新聞の方が怪しい記事が多いくらいだと思っていました。
しかしときどきこんな「とばし」記事が出るんですよね。ここまで
ひどいとだまされる人もいないと思いますが。

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-276号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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http://why.kenji.ne.jp/
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私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
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