安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>275号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------275号--2005.02.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「しょうが・発色剤・酵母エキス・無機りん
・エコクッキング・砂糖・発砲スチロール(Q&A)」「ヤコブ病」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はまず「お茶」についての補足をいただきました。どうも業
界の方のような感じです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 お茶の農薬について補足させて頂きます。

 ご指摘のあったお茶に使用する農薬は通常他の農作物でも使用す
る農薬が使われています。ですから特殊なものではありません。

 お茶は確かに農薬残留の頻度が多いものかもしれませんが、果物
類や軟弱野菜と同レベルと考えて下さい。また、お茶は乾燥工程が
あり、特に濃縮されているため、通常は極微量のものも多く錯覚さ
せるようになります。例えばレーズンですが、生葡萄の何分の1に
水気がなくなって濃縮されています。同じ重さあたりの農薬の含有
量は多くなります。

 これが示されたのが、ニュースステーションでダイオキシンの含
有量が多い葉もの野菜として紹介された茶葉です。元々生の茶葉に
付着していたダイオキシンは通常の葉もの野菜と同じ量であったと
思います。

 さて、実際にどの程度摂取するかについて、お湯に染み出して通
常飲まれるお茶には、かなりほとんど農薬が染み出すデーターは実
際ないようです。ですからご心配はありません。

 次に茶葉を抹茶みたいにして食べる食べ方ですが、他の果物類と
同じと考えて下さい。ご心配の方はお茶で飲まれることをおすすめ
しますが、食べる量も少ないので、健康被害は心配されることはな
いと思います。

 「口に入るもので残留農薬が一番多いものは」経験的にお茶では
ありません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は前回の投稿に関しての意見です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

>  21世紀は健康指向の時代、まず「食」、それには「自然を知る」
> =この欄でもよく質問が出るように、滑稽なくらい情報知識で不安
> 感が助長されて、自助本能とも言うべき「観察眼・感性」が足りな
> い現代人(教育も生活も)に於いては「バランスの良い食生活」が
> 重要と思えます。経済発展による化学技術の種々(目を見張る素晴
> らしさも)が、莫大な加工品・調味食品を生み出しています。

 バランスの良い食生活が大切であるのはその通りですが、

「経済発展による化学技術の種々(目を見張る素晴> らしさも)が、
莫大な加工品・調味食品を生み出しています。」

という箇所はむしろ逆で加工品や調味食品が経済発展を促してると
感じます。簡易な方法、安価な原料など本来の食品に工夫をするこ
とによって加工品は生まれてきました。その目的はおいしさだけの
ためというよりはおいしさ+コスト減のためだと思うのです。

「滑稽なくらい情報知識で不安感が助長されて」

 これも違和感を感じました。なぜならば不安感を助長させるのは
自然食品側の方が圧倒的に多いからです。健康食品の分野では言う
に及ばず、一般の食品でも無添加・伝統食品をうたったものには悪
質な表示を感じることが多くあります。「香料、着色料、保存料、
アミノ酸調味料無添加」という表示の裏には「添加物は危険」とい
うメッセージがあるのを読み取れるからです。

 このように煽られた不安感にのために、毎回読者から「農薬付き
と思われる果物の皮を食べてしまった」、「プラスチックの断片を
飲み込んでしまった」、「添加物を摂取してしまった」という妙な
不安感からくる質問がくるのだと思います。

 添加物に関しても日本では天然由来の物は評価基準が甘いという
現状を知れば合成添加物もそんなに悪いものではないな、少なくと
も心配するほどではないなということが理解できるかもしれません。
いつのまにか合成物は結構危険なものであると考えられているよう
ですね。

 よく思うのは今の日本人に必要なのはたくさんの情報を知るとい
うよりはリスクコミュニケーションの能力なのでしょうね。リスク
とハザード、安全と安心の差について考えてみる、というのはテレ
ビや新聞雑誌ではあまりなされていません。

 ほとんどが安心だけに向いていますから。安全の話がいつのまに
か安心の話にすり代わっているのは良くあることです。この点を踏
まえて渡辺さんも「実はなかなか複雑で難しい問題です」とおっし
ゃっているのだと思いますがどうでしょう。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後に「どうでしょう」とふられてしまいました。と言われても
書いたとおりで、「複雑で難しい問題です」と思っています。

 メールの内容について、そんなに簡単ではないのにな、と思った
のは事実です。意見の元になる現状への認識は人それぞれです。あ
まり言うと意見の押しつけのようになるので、批判するものではあ
りません。今回はまた違う意見をいただきましたので、みなさんの
ご意見をもっとうかがいたいですね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.しょうがの酢漬けって食紅が含まれていなくてもピンクがかっ
てますよね。しょうがの何という成分と酢で色がつくのですか??

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A.酸性になると色が出る色素というのは子供のころおしろいばな
なんかで実験しましたね。要するにそういう色素です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 古いしょうがを甘酢づけにしたら色づきませんでした。  

 酢の成分である酸が、しょうがに含まれている赤紫の色素である
アントシアン系色素に作用すると美しい赤色に発色させます。古い
しょうがは、このアントシアン系色素が少なくなっていた為に色づ
かなかったものと思われます。

http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/qa/pickles.html#7-4
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このごろよく「ポリフェノール」とかいう言葉を聞きますが、こ
れらの色素はだいたいポリフェノールなんです。それが酸性になる
ときれいに発色してくるというわけです。あまりヒネてしまうと発
色がよくないということです。漬けるなら新しょうがなんですね。

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Q.発色剤はハムやウインナ−などの加工食品の他に、生の食肉に
も使用されているのでしょうか? スーパーなどで肉の色をきれい
にみせる為に使われているということを聞くのですが...。発色剤
を生の食肉に使用するのは、認められていないと聞いたのですが、
本当でしょうか?教えて下さい。

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A.生の食肉に使ってよい添加物はありません。発色剤を使うのは
もっての外です。また、通常発色剤として使用される亜硝酸ナトリ
ウムを生の肉に使うことはまずないと思います。

 ただし、業者によっては発色作用のある薬剤を使っていることが
皆無ではありません。その場合はニコチン酸やアスコルビン酸など
を使うようです。マグロでは一酸化炭素を使うことがありますが、
食肉ではあまり聞ききません。

 これらに共通していえるのは、使われた物質そのものの毒性はほ
とんど問題になっていないということです。それよりも、色が変わ
らなくなりますので、見た目では腐敗の進行が確認できないという
ことが問題になります。

 ちゃんとした店の、普通の商品ならほとんど心配することはあり
ません。しかし使用の実態が報道されたりもしていますので、やは
り買う店は選ぶべきでしょうね。

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Q.よくカレールーの原材料名に酵母エキスと書かれていますが、
酵母といってもたくさんあるし、どのような目的で使用されている
のでしょうか。また、化粧品にも酵母エキスが入っていますが食品
に使われているものと同じなのでしょうか。

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A.酵母エキスといっても、いろんな種類のものが売られています
ので、一概にはいえません。食品に使うときは調味料として使って
います。昆布や鰹節で出しをとったり、肉や野菜のスープを使った
りする以外に、市販の食品では調味料として添加物を使うのが普通
です。

 これはコストの問題もありますが、工場で大量生産しようと思え
ば味の安定性などの問題もあり、だいたいはやむを得ないものだと
思います。その調味料にもいろんな種類があります。酵母エキスも
そのうちの一つです。実はこういった調味料としての添加物の中で
は、最も高価で味のよいものなんです。

 実態は「酵母のたんぱく質を酵素で分解したアミノ酸」だと思い
ますが、何しろ元は天然物ですので成分の特定というのはなかなか
できないです。

 化粧品にも使われているというのは知りませんでした。何か有効
な成分があるのでしょうね。調味料として使われているものとはた
ぶん違うものだと思います。

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Q.腎不全食の無機りん含有量を調べています。保存料他食品添加
物に含まれている無機りんの含有量(mg/g等)をご教示下さい。

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A.使用の実態というか、実際の数字は私には答えられません。

 各種のリン酸塩は比較的よく使われる添加物です。しかしリン酸
のように食品中に広く存在する物質については、添加物からくる量
を考える必要はないと思います。

 調味料としてアミノ酸類がよく使われていますが、食品中に存在
するアミノ酸の量と比べると比較にならないほど少量です。リンで
も同じことが言えると思います。

 食品中に普通は存在しない「重合リン酸塩」では、一日の摂取量
6.10mg/一日というデータがあります。
http://homepage3.nifty.com/KOMBU/nutrient/nutrient_10.html

 ハム類などには重合リン酸塩が多く使われています。でも肉の加
工品ならリンは元々大量に含みますよね?肉そのものとハムになっ
た後で、どちらがリンの量が多いかはよくわかりません。(ハムに
なるとき増量しますので、ハムの方が単位あたりでは少ないかもし
れません。)

 また、食品添加物でリンを含むものはそんなに多くありません。
各種リン酸塩とリン脂質くらいだと思います。ただし、調味料など
にはリンは多く含まれています。これは原料の食品由来ですから、
あたりまえですね。

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Q.ごみを減らして環境によいということで、野菜の皮などを捨て
ずに料理することをエコクッキングというようですが、野菜の皮は
一番農薬が残っている部分ですし、健康面でどうなのかと疑問に思
っています。企業が小中学生に出張授業でエコクッキングを教えた
りしていますが、どうなのでしょう。お考えをきかせてください。

------------------------------------------------------------

A.ごみを減らすためなら、「作りすぎない」「食べ残さない」が
基本です。これを守らない限り、何を作っても意味がありません。

 これはクリアしているとして、材料の有効利用ということなら、
理解できる考えです。昔ドイツではジャガイモの皮を厚くむいては
いけないという法律?があったそうです。これは食糧不足に備えた
考えでしょう。

 農薬の問題は実際面から見ればとるに足りません。そのことはあ
らゆるデータが証明しています。

 「エコクッキング」は趣味としては悪くないですが、これを広め
ることがそれほど意味のある行動だとは思えないですね。

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Q.砂糖は腐ったりカビがはえたりしないのでしょうか?砂糖を加
えると料理は腐りにくくなりますが砂糖自体は全く変化しないので
しょうか

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A.砂糖は私たちの生活に則した時間で考えれば腐ったり変化した
りしないものです。百年もちますか?と聞かれたらわからないです
けれど。

 砂糖は蔗糖を結晶にしたものです。蟻が寄ってくることからもわ
かりますが、一般の生物にとっては貴重な栄養源になる物質です。
しかし砂糖そのものには微生物は歯が立たないのですね。

 微生物は「水」という環境を必要とします。砂糖には水分がない
ので、砂糖の中ではどんな微生物も繁殖できないのです。空気中の
水分を吸収して湿ったりしても、砂糖は水と非常に強く結びつきま
すので微生物が利用できる状態にはなりません。

 このため、砂糖は腐りません。また単体で結晶になっていますの
で、他の物質と結びついて変化したりもほとんどしないです。

 食べ物に砂糖を入れると腐りにくくなるのは、砂糖が水分を強く
ひきつけて、微生物が利用できないようにするためです。糖度55
度のジャムは冷蔵する必要がありますが、60度を越えると常温で
も腐らなくなります。

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Q.暖かい飲み物用の紙コップで、発砲スチロールで出来たコップ
があります。主人は会社でそのコップを使いレモンティーを飲んで
いたそうです。ある日気が付くと、コップがレモンの酸でぼこぼこ
に溶けていたそうなんですが、それを飲みつづけていた主人は大丈
夫なんでしょうか?不妊の原因とまで考えてしまいます。

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A.発泡スチロールはかさばりますので、回収するときに柑橘類の
抽出液に溶かして容量を減らすことがあります。リモネンという物
質で、酸というよりは有機溶媒のように働き、スチロール樹脂を溶
かしてしまいます。

 このごろ「オレンジ抽出液使用」とかいう台所用の洗剤がありま
すが、あれもリモネンの強力な溶媒作用を利用しています。

 レモンの皮を搾った液をかけると、本当に溶けてしまいます。ご
質問ではそこまで行っていないようですが、こういうことがおこり
かけたのでしょうね。

 溶けたスチロール樹脂は別に化学変化を起こしているわけではな
いのでそのままリサイクル可能です。したがって、安全面からは心
配することはありません。たぶんリモネンの方が心配なくらいだと
思います。

 結論としては、発泡スチロール容器に柑橘類はいけません。でも
別に何事が起こるわけでもないので、心配には及ばないです。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ヤコブ病」
------------------------------------------------------------

 先週発表された、「変異型ヤコブ病(vCJD)」の患者が出た
というニュースはその後続報がありませんね。厚生労働省の発表は
以下のとおりです。マスコミ報道でもこれ以上の情報はないようで
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1 経緯

・2001年12月に40歳台で発症。なお、当該患者(男性)は、1989
年頃、英国渡航歴1ヶ月間という情報あり。

・2004年9月16日CJDサーベイランス委員会において、英国サ
ーベイランスユニットとも相談し、孤発型CJDと判断したが、
vCJDの可能性も否定できず、病状の経過を見る必要があるとさ
れた。

・同年12月死亡。

・2005年2月3日、北本厚生科学審議会疾病対策部会クロイツフェ
ルト・ヤコブ病等委員会委員長によって、ウエスタンブロット及び
病理検査の結果、vCJDを強く疑われ、同日、厚生労働省に報告。

・2月4日、診断の確定及び今後の対応について議論。

2 症例についての審議結果

 2月4日、CJDサーベイランス委員会及び厚生科学審議会疾病
対策部会クロイツフェルト・ヤコブ病等委員会が開催され、国内に
おける最初のvCJD症例として確定された。

・診断根拠:プリオン蛋白遺伝子変異がみられず、vCJDに特徴
的な病理所見及びウエスタンブロットの所見により、vCJDの確
実例と判断した。

・発症原因:輸血歴はなく、平成元年頃の海外渡航歴から見て、短
期間ではあるが、英国滞在時の曝露の可能性が現時点では有力と考
えられる。

http://www.mhlw.go.jp/houdou/2005/02/h0204-3a.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 2001年にはすでに発症していたということです。死亡まで3年あ
ります。この病気はもっと早く(1年以内で)死亡すると思ってい
ましたがそうでもないようです。進行の早さの問題ですので、治療
できるわけではありませんが。

 日本でBSEが発見されたのは、同じ2001年のことです。この病
気は潜伏期間10年程度だそうです。つまり日本のBSEが原因では
なく、1989年のイギリス渡航中に感染した疑いが強いということに
なります。実はイギリス以外の国のvCJD患者はこのパターンが
多いのです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 89年といえば、BSE発症の牛がピークだった87年の2年後。
これまで英国長期滞在者でvCJDに罹ったカナダ、米国、中国人
などはいるが、1ヶ月はどうも最短記録のようだ。しかし、理屈の
上だけから言えば、1日だって危ない。可能性はゼロではない。当
時、まだ脳みそがハンバーガーなどには加えられていた時代なのだ
ろうから。

http://www.ne.jp/asahi/ecodb/yasui/@Week0502.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今のところこれ以上の情報はありませんし、他の日本人に感染す
る可能性はありません。続報が続かないのも無理のないところです。

 そこで今回は「ヤコブ病」の紹介をします。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 神経難病のひとつで、抑うつ、不安などの精神症状を発症し、進
行性痴呆等を呈し、1年〜2年で全身衰弱・呼吸不全・肺炎などで
死亡します。原因は、感染性を有する異常プリオン蛋白と考えられ、
「プリオン病」と総称されます。

http://www.mhlw.go.jp/qa/kenkou/vcjd/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「孤発性」「家族性」が今まで知られていました。「孤発性」は
原因不明で発生するもので、地域や性別に関係なく、毎年百万人に
一人くらい発症しています。

 日本中で毎年100人以上が発症しているわけです。発症数=死
亡者数ですので、案外たくさんの方がなくなっています。世界中で
一定の割合で発症するので、何かからの感染ではなく、体内で自然
発生する病気と考えられます。

 「家族性」というのは遺伝的に発病しやすい人が発症するもので
す。「孤発性」がガンのように突然変異的に異常プリオンができて
くるのに対して、「家族性」では異常プリオンを作りやすい遺伝型
があるのでしょう。発症してしまえば同じ病気のようです。

 どちらも基本的に他の人に感染する病気ではありません。例外は
「クールー」の例で、これは発症した人間の脳を食べたために感染
が広まってしまった病気です。パプアニューギニアで儀礼的な食人
の習慣があった地域の風土病になっていました。

 たまたま、この習慣のある地域に孤発性ヤコブ病が発生し、感染
が広まったのではないかと思います。クールーは宣教師が来て、食
人の習慣をやめさせるとすぐにおさまりました。患者の死体を食べ
たりしない限り人から人への感染はないということです。

 そしてBSEとの関連が疑われている「変異型」があります。こ
れは比較的若い人に発症するのと、症状や脳の所見が少し違うので
区別されています。

 イギリスで累計で200人くらいの死亡者を出しています。年間
の孤発性ヤコブ病と比べると少ないわけで、すでに終息傾向を示し
ていますので、この病気の拡大をそれほど心配することはありませ
ん。

 イギリスで患者が多いのは、BSE感染牛が桁はずれに多いこと
もありますが、牛の脳を食べる習慣があったことも関係あります。
脳や脊髄などの「危険部位」を食べないことが予防の原則です。そ
れと、今でもイギリスに行ったら、食べるものに注意しましょう。

 人の「孤発性ヤコブ病」のことから想像すると、牛の世界でも同
じような「孤発性BSE」がありそうな気がします。実は100万
頭に一頭くらいの割合で発症していたりして…。異常プリオンが体
内にできてから発症、死亡するまで長い時間がかかる病気です。健
康に見えても、(検査で発見されていなくても)、危険部位は食べ
ないことが大切です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 「まぐまぐ」が13日(日)に停止してしまうので、一日早くお
届けしました。

 11日は吉野屋の牛丼の話題をテレビでやっていました。アメリ
カのBSE発見は一昨年の暮れでした。結構長い間、輸入禁止を続
けています。

 BSEに関連しては、肉の買い上げ、個体識別、アメリカからの
輸入禁止といろいろと業界の利権がらみの政策が続いています。農
水省と業界はどうも焼け太り状態になっているようです。こんなこ
とでよいのだろうか…。

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-275号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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 購読者数4406名です。ご購読ありがとうございます。
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