安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>270号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------270号--2005.01.09------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「チーズ・殺菌料・豚肉・イクラ・防虫剤
(Q&A)」「たばこ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 日垣隆氏について、次のようなお便りをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

(略)今朝の食べ物情報を読みまして感じたことがもうひとつござ
います。後記で日垣隆さんに触れられていることでした。

 日垣さんは、昨年、鳥インフルエンザ問題の折、ジャーナリズム
が農水省とその御用学者の意見一色に染まっていることについて、
また新型ヒトインフルエンザのまん延説について反論されており、
まことに同感だと思いました。

 その後、タイや日本で鳥インフルエンザがヒトに感染したかもし
れないニュースを読み、可能性ゼロではないことも知りましたが、
依然として科学者による恫喝(行政への加担という意味ではジャー
ナリズムも一緒か)としての側面は否定できないように思いました。

 鳥インフルエンザ・ウイルスの突然変異による新型のヒトインフ
ルエンザの発生をおそれるなら、鳥段階の蔓延を阻止するために鶏
用のワクチンの有効性を論じ、ワクチン接種によって鳥段階での抑
え込みをはかるべきではないかと思います。

 農水省やその周辺にいる学者のいう「ワクチンをうつと突然変異
をまねく」「ワクチンは発症は防ぐけど感染はふせがない(から有
効ではない)」などの論は日垣氏がいうところの「恫喝」ではない
かと喝采したものです。

 渡辺さんの後記を興味深く読みました。ヒネクレ者がいないと、
ニュースは権力サイドの一方的な垂れ流しになると私は絶えず考え
ていますので「ヒネクレ者 バンザイ」と思った次第です。(略)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このメールで教えてもらったのですが、日垣さんの鳥インフルエ
ンザについての発言は以下のようなものだそうです。(エコノミス
ト「敢闘言」)

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 鳥(新型)インフルエンザにより「6億人が死亡する」(新潟大
学医学部教授・鈴木宏など)といった無責任な恫喝が蔓延しつつあ
る。この可能性は、私が五輪のマラソン代表選手に選ばれる可能性
よりずっと少ない。(中略)

 不安とニュースに乗じて研究費を増やそうと躍起になる自称専門
家に言っておく。可能性という言葉を使いたいときには、それが何
%程度の確率なのか、せめて天気予報並みには明示すべきである。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 鳥インフルエンザが人のインフルエンザに変化する可能性が言わ
れています。もちろん、その可能性は大いにあるのですが、最悪の
場合の仮定を並べて「6億人」というような言い方をするのがどう
か、ということでしょうね。

 インフルエンザで死ぬ人は毎年数百万人を下らないということで
すので、もし鳥インフルエンザ由来のインフルエンザが定着した場
合、「6億人」ということもあるかもしれません。しかしそれは長
い時間をかけての話で、現在の地球の人口60億人の1/10が一
気に死ぬような言い方は「恫喝」と言われても仕方ないと思います。

 マスコミはこういう説を垂れ流すところがありますので、このよ
うな警告を早期に発する人は貴重な存在です。実は誰でも考えつき
そうなことですが、日垣さんの文には自分の責任で書いている、と
いう気概を感じます。こういう「警告」にはある程度のリスクが伴
います。そのリスクをあえて引き受ける態度で書かれているところ
が中西先生もほめているところです。

 このあたりを「ヒネクレ者 バンザイ」と言われています。私も
同感です。

 逆に学者の発言に、無責任なものが多いのが困ったものです。世
に誤解をタネを供給しているのが専門家と称する学者の一団である
のは事実です。「ダイオキシン」や「環境ホルモン」で騒いだ(儲
けた)人たちにどうしたら責任をとらせることができるのか?など
と思います。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.某生協が個配販売しているチーズに「リン酸塩」が含まれてい
ますが何故、チーズ造りにこのような添加物が必要なのでしょうか?
リン酸塩とはどのようなものなのですか?

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A.市販されているチーズには「ナチュラルチーズ」と「プロセス
チーズ」があります。本格的なチーズの文化を持っている国では、
さまざまな伝統的なチーズが存在し、チーズといえば当然ナチュラ
ルチーズを意味します。でも日本はチーズ文化とは無縁でしたので、
日本で売られているチーズはほとんど加工したプロセスチーズです。

 プロセスチーズの加工には乳化剤としてリン酸塩を使います。別
に某生協だけでなく、すべてのプロセスチーズにはリン酸塩が使わ
れていると思ってよいでしょう。プロセスチーズからリン酸塩を取
り除けというのは無理な注文です。

 そして私たちがチーズといったとき思い浮かべるのはまず間違い
なくプロセスチーズです。本当はナチュラルチーズの方がおいしい
のでしょうが、日本ではなかなか普及しないですね。

 プロセスチーズの作り方については、以下をごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 プロセスチーズは、一種類以上のナチュラルチーズを細かく砕い
て混ぜ合わせて、加熱、乳化したもので、保存性に優れたチーズで
す。

 ただしブレンドしたナチュラルチーズは、単純に熱を加えて溶か
しただけではそれぞれのチーズの成分が分離してしまい、うまく混
ぜ合わせることができません。そこで、ひとつの「プロセスチーズ」
として組織を均一で安定した品質にするために、「乳化剤」の力を
借りて原料をなじませ(乳化させ)ているのです。

 「乳化剤」はたんぱく質や脂肪の分散を良くし、組織を均一で安
定した品質にするという働きをするもので、プロセスチーズを作る
ためには必要不可欠なものです。

 乳化剤には通常、複数のリン酸塩が使われていますが、リン酸塩
はリン鉱石から取れるリンを主要原料としています。

http://www.snowbrand.co.jp/customer/qa/cheese/q02/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 リン酸塩といっても実は非常にたくさんの種類があります。こん
な種類のものがあるらしいですが、実際にどのリン酸塩が使われて
いるのかはよくわかりません。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 プロセスチーズ、チーズフード及びプロセスチーズ加工品につい
ては、以下の製品を『乳化剤』と表示できます。

ポリリンサン5-A、5-B、5-C、リン酸一ナトリウム(無水)、
リン酸二ナトリウム(無水)、リン酸三ナトリウム(無水)、
リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、
第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、
ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム。

http://www.takeda-kirin.co.jp/seihin/polilin.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このページは非常に詳しくて、化学式なども載っています。興味
がありましたら、調べてみてください。

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Q.殺菌料は、何にはいっているんですか?

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A.殺菌料として知られているものは「過酸化水素」「次亜塩素酸
ソーダ」などです。これらは食品の製造時に使われますが、普通は
製品中には残っていません。また過酸化水素の使用はかずのこだけ
に認められています。

 以下のページに具体的な説明があります。
http://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/data/Additive_back/sakkin_01.html
http://www.eiken.city.yokohama.jp/food_inf/data/Additive_back/sakkin_02.html

 市販のかずのこは過酸化水素を使っていますが、これは殺菌とい
うより漂白のために使っていると思います。もやしに次亜塩素酸ソ
ーダを使うのも、やはり漂白でしょうね。

 昔は強力な殺菌料が使われていて、ソーセージを冷蔵庫に入れず
に売っていたりしました。しかし現在では製品に残存して、殺菌力
を持ち続けるような食品添加物はなくなっています。「保存料」は
ありますが、微生物の繁殖を抑えることはできても、殺菌できるわ
けではありません。

 現在では「殺菌料が入っている食べ物」は通常はないと考えてよ
いと思います。

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Q.豚肉の部位で、「パイカ」と云う部分があるそうですが教えて
下さい。また、料理で一番合うといわれている料理法は?

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A.「豚バラ軟骨」というところですね。バラ肉は肋骨の部分につ
いている肉で、普通は肋骨からナイフで肉をはずします。バラ肉の
大きな塊を見ると、肋骨をとったあとがよくわかります。「カルビ」
と呼ばれるのは肋骨をつけたままカットしたバラ肉です。

 肋骨は背骨から胸骨までつながっていますが、後ろの方の肋骨は
胸骨と完全につながらず、尖端が軟骨になっています。この軟骨の
部分を食べるわけです。

 沖縄料理では豚バラ軟骨の煮込みというのがポピュラーだそうで
す。煮込み以外ではから揚げくらいでしょうか。

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Q.年末に『王子サーモンのいくら醤油漬け』を頂きました。私は
いくらが大好物なので早速頂いたのですがそのいくらがなんだかお
かしいんです!!

・味が薄い
・色が薄い
 全体が薄ーい山吹色で真ん中のぽっちが濃いオレンジ
・ほとんどが同じおおきさ
・ひっくり返すとぽっちが上に昇ってくる
・ぽっちが大小二つあるのもある
・表示は『いくら 北海道産』

 これは本当に本物のいくらなのでしょうか?例えば人造いくらだ
ったとして、産地が北海道産とうたってよいのでしょうか?

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A.まず、イクラが本物かどうかを見分ける方法がありますので、
試してみてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

家庭で出来る人造イクラの簡単な見分け方
・水に入れると水が白濁します。(人造の場合、白くなりません。)
・オキシフル(過酸化水素が3%程度含まれています。)に入れる
と泡立ちが観察されます。

http://www.cfqlcs.go.jp/administrative_information/public_relations_magazine/kouhousi/question_and_answer_of_food/qa19.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「白濁する」というのは熱湯に入れる方が見分けやすいそうです。
一粒、お湯の中に入れて試してみてください。

 私のカンでは「醤油漬」というあたりが怪しいと思います。通常
スシネタなどになるのは「塩イクラ」で、醤油漬は調味のせいで見
た目が違います。何だか人造っぽい感じになりますので、そのせい
ではないか?と思います。いかがでしょうか。

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Q.防虫剤の害について質問です。先日、日本から船便で食品と衣
料を送ってもらいました。その中に、餅やインスタントラーメンな
どが入っていたのですが、食べてみると一緒に入れてあった防虫剤
(パラゾール系でしょうか)のにおいや風味がするのです。はじめ
は妙な味がするなぁ、、ハーブかな、と思っていたのですが、どう
も防虫剤の成分のようです。密閉されたところで2ヶ月近く一緒に
あった、ということで、成分が吸収されてしまったのでしょうか。
こういう場合、体に害はあるのでしょうか。

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A.これは失敗でしたね。殺虫剤の害についてはよくわかりません
ので、農薬ネットの方で
聞いてみてください。

 しかし食べ物としてはそれとわかるほど匂いがついたのでは困り
ます。食べてもすぐにどうということはないでしょうが、無害とも
いえないと思いますので、用心したほうがよいと思います。

 何よりそんな匂いがしたらおいしく食べられませんので、私なら
あきらめますが、いかがでしょうか。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「たばこ」
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 昨年、民主党が「歩きたばこ禁止法案」を提出した、というニュ
ースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 民主党は25日、路上を歩きながら喫煙することを禁止する軽犯罪
法改正案を衆院に提出した。公共の場所や乗り物で他人の身体に危
険を及ぼすような仕方で喫煙をした場合に、罰則を科す内容。2002
年にほぼ同様の法案を提出したが、廃案になった経緯がある。

http://www.nikkei.co.jp/news/main/20041125AT1E2500D25112004.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 道路でたばこを吸いながら歩くというのは非常に迷惑な行為です
が、そのうち火の危険性について取り締まろうという法案のようで
すね。

 最近、大阪市内を歩くことが多いのです。大阪のことですから、
当然歩きたばこも傍若無人です。見ていると意外と吸っている時間
は少なく、ほとんどが火のついたたばこを手にもって、ブラブラさ
せながら歩いています。

 吸っているときより、こうした状態の方が煙も多いです。また大
人が腰のあたりでたばこをブラブラさせていると、ちょうど子供の
顔のあたりになります。実際、子供がたばこの火でケガをするとい
う事故は多いのです。

 路上での喫煙を禁止する法案かと思って期待したのですが、条文
を読んでがっかりしました。これでは実際に事故をおこした人に刑
罰を適応できるだけで、取り締まることはできないでしょう。

 「危険を及ぼさせるような仕方」かどうかを問題にするのではな
く、東京(千代田区でしたか)のように「路上喫煙は禁止」にして
もらわないと意味がありません。何をやらせても中途半端な民主党
の面目躍如というところです。

 いつも言っていますが、「すべての公共の空間での喫煙を禁止す
る」というようになってもらいたいです。具体的には次のように考
えます。

(1)公共交通機関(列車、バス、飛行機、タクシー)は完全禁煙。

(2)すべての路上喫煙は禁止。

(3)レストラン、喫茶店などの店内禁煙。

(4)駅やビル内などの喫煙場所の撤去。

 私はどちらかというと政府の規制が多いのはよくないと思うので
すが、これくらいは権力による禁止があってもよいと思います。

 新幹線を全面禁煙にするのなんか、すぐにできるのでは?

 これで軽減できる車内清掃費用はかなりの額になるでしょうから、
JRも儲かると思うのです。

 中国はエレベーターの中でたばこを吸う馬鹿もたくさんいる国で
すが、列車やバス、タクシーは全面禁煙です。列車が停車すると、
あわててホームに出てたばこを吸っている人をよく見かけました。

 比べて何ですが、この辺は中国にも負けている…。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 正月はいかがお過ごしでしたでしょうか。この歳になると有り難
くもなし、になってきますね。

 大津波の衝撃がさめないうちに2005年になりました。昨年は災害
つづきでしたが、今年は平穏に行きますかどうか。

 鳥インフルエンザの情報がそろそろ入っています。タイや韓国で
はもう発生しているとか。韓国で発生がおさまらないうちは日本も
常に危険にさらされているわけです。

 それでも鳥インフルエンザのワクチンは使用できないという話を
聞いて、本当に不思議に思いました。

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