安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>264号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------264号--2004.11.28------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「タン塩・じゃがいも・ゼラチン・レトルト
パウチ・電子レンジ(Q&A)」「自家用野菜」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 ボツリヌス菌の殺菌について、補足をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 レトルト殺菌はボツリヌス芽胞を死滅させるレベルで行うのが基
本とされています。ボツリヌス菌の芽胞は120℃4分間で死滅し
ます。レトルトカレーなどは最低でもそのレベルで殺菌をしており、
ボツリヌス食中毒は心配がなくなっています。

 ボツリヌス関連のサイトです。

http://www.asama-chemical.co.jp/KIN/BB1/BB1.HTM
http://www.pref.aichi.jp/eisei/tuchi_0630002.html

 基準を守ってボツリヌス食中毒が2度と起こらなければいいです
ね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご指摘ありがとうございます。

 ちょっと書き方がまずかったですね。たしかにレトルト殺菌は当
初からボツリヌス菌をターゲットにした条件設定になっていて、本
来はボツリヌス菌の心配はないと言わねばなりません。

 私の書いたのはあるメーカーの内部の規定です。もし少しでも生
き残ったものがあれば、ボツリヌス菌は嫌気性の細菌ですから、缶
詰やレトルトパウチの中は絶好の繁殖条件になってしまうことがあ
ります。

 そこで一週間の経過を観察し、抜き取り検査をして異常がないの
を確認してから出荷しているわけです。他のメーカーについてはわ
かりませんが、そういう安全面の対策を講じているところも多いと
思います。

 もちろん、殺菌が完全なら問題はないのですが、何かの都合で温
度が不足したりする可能性はあるので、念には念を入れるわけです。

 今回のマルダイのレトルト食品の事件も、こうした対策がしてあ
れば当然防げたわけですから、私はこういうことも有効な対策だと
考えています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 他にらもマルダイの件についてはご意見をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 さて、今回はレトルト食品の工場を見たことがある元業界人とし
てのコメントです。

>  いったいどうしたら、加熱処理をしていない製品を出荷できるの
> か、まったく理解できません。工場を作るとき、そういう間違いを
> 防ぐ手段を考えていないはずがないからです。

 動線が一方通行になっていない、比較的小さな工場では、十分に
ありうると思います。考えられるシナリオとしては、

1.パック詰めまでの作業が終わった時点で、殺菌用の釜の故障、あ
るいは操業時間終了(ラインを止めて清掃する時刻になってしまっ
た)といった理由で、加熱殺菌を翌日に回すことにした。

2.冷蔵庫に保管されていた未殺菌のパックを、殺菌済と勘違いして
包装・出荷してしまった

ということだと思います。回収量が5000パック(1トンくらいでし
ょうか)とのことですので、殺菌釜1回分と考えれば辻褄が合いま
す。

 そして、もう一つ思ったことですが、「たとえ長期保存ができな
いにしても、作ってすぐなら食べられるのに、回収しておそらく廃
棄されるというのは勿体ない」とも思います。安全最優先を考える
べき業界人としてあるまじき発想、というのは頭では分かっていま
すが、どうも腑に落ちないものがあります。私の会社でも、食べら
れるものを小さなミスで大量に廃棄処分という事例がありましたか
ら。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 家で作ったカレーでも、3日以上そのままにしておく人はいない
と思います。店先に出るまでに食べられる期間は過ぎていると思う
のですが…。

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.国産豚タン塩(スライス)を購入したところ糸を引いたので、
購入した店に連絡しました。その結果、タン塩は元来多少粘り気が
あるので糸を引いたものであり、問題ないと言われたのですが、事
実でしょうか?考えられる原因を教えてください。

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A.たんぱく質は塩にあうと、粘りが出ますよね。挽き肉をこねた
り、かまぼこを作るときに塩を加えたり、小麦粉に塩を混ぜて練っ
てめん類の生地を作ったりするのは、みんなこの作用を利用してい
ます。

 タンを塩につけたものも、同じように粘りが出たのだと思います。
腐敗してきても粘りが出ますので、大丈夫かどうかはわかりません
が、とにかくぞういうことはあると思います。おいしく食べられた
のではないですか?

 だからタンに塩をつけてから売るのは、あまりよい方法ではない
のです。ステーキを焼くときも、塩は焼く直前にふるもので、塩を
つけて置いておくといけませんから。タン塩はそれだけ味が微妙な
のでしょうね。

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Q.じゃがいもやさつまいもって生では硬いのに焼いたり 煮たり 
加熱をすると柔らかくなるのはなぜでしょうか?りんごも煮るとと
ても柔らかくなるのはいも類と同じなのでしょうか?

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A.何でも煮ると柔らかくなりますよね。芋というのはもともとは
根や地下茎ですから、他の根や地下茎と同じような固さを持ってい
ても不思議ではありません。そういう組織に光合成でできた炭水化
物をため込んだものが芋です。

 栄養分は細胞の中にたまりますが、その細胞は固い繊維でおおわ
れているため、全体が固くなります。加熱するとでんぷんも変質し
て柔らかくなりますが、外側の固い部分も熱でくずれたり、分解し
たりするので柔らかくなるのだと思います。

 食べ物はすべて生き物の体(細胞組織)からできていますので、
どんなものでもこれは共通だと思います。ものによって、いろんな
加熱に対する反応があり、それを利用して様々な料理が発達してき
たわけです。何度で、どれくらいの時間加熱するかで、できあがり
も違ってきます。

 石焼き芋は何故おいしいのか、というような話も奥が深いので、
調べてみてはいかがでしょうか。

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Q.以前カプセルについて質問をさせて頂き、その際にゼラチンは
アルカリ処理をしているので安心だと伺いました。

 本日あるサイトを拝見してみたところ下記のようなコメントがな
されていました。
http://www.kenko.com/product/item/itm_8621049072.html

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ご注意(2004年1月27日現在)
本商品には、BSE発生国の牛の特定部位を由来とする原材料/被
包剤(カプセル)が使用されている可能性があります。現在のと
ころ本商品の原材料、由来、原産国、使用部位等について詳細
を確認中です。お客様におかれましては、本商品の安全性を判
断する際のご参考とされますようお願い申し上げます。「牛関
連成分が含まれる商品の取り扱いについて」

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

このような内容を拝見しますと、やはりカプセルについて不安感を
覚えます。では飲まなければいいじゃないか。といえばそれまでで
すが、どうして服用しなければならないものがあり、それが米国産
の場合どうすべきか悩んでしまいます。

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A.まず、心配すべきなのは米国産ではなく、イギリス産の牛です。
イギリス以外の国では問題にするのも馬鹿らしいほどのものです。

 BSEの病原体とされているのは普通の微生物ではなく、たんぱ
く質の一種です。通常のたんぱく質なら加熱によって容易に変質し
てしまうのですが、この病原体ははじめから変質したたんぱく質と
思ってよいと思います。このため、通常の調理や殺菌の際の加熱で
は病原性を失わないのです。これがBSEを初めとするプリオン性
の病気のやっかいなところです。

 アルカリ処理はこの病原性をなくすのに有効で、ゼラチンで病原
性(伝達性)を確認した例はありません。まあ、それでも心配する
のは勝手といえば勝手です。

 ご質問のサイトは健康食品を扱っているところです。BSEに対
する不安が大きくなることはきっとこのサイトの運営者にとっては
利益があるのでしょう。気にするほどのことはないと思います。

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Q.レトルトカレーを小鍋で温めているとき、鍋の側面にレトルト
パックがあたり、少し溶けてしましました。何層にもなっているパ
ックですが一番内側がポリプロピレン、その次がアルミでした。そ
のときは特に気にせず食べてしまいましたが後になって、パックの
中側を見ると溶けたためひっついていたのです。妊娠中の私は胎児
への影響があったらどうしようとても不安です。毒性と安全性につ
いてどうぞお教え下さいませ。

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A.この状態でも体内に入ったポリプロピレンはごくわずかだと思
います。表面がとけたようになっていても、別に高分子が分解した
わけではありません。

 ポリプロピレンはポリエチレンと並んで、毒性の少ないものです。
(だから食品の包装に使われています。)また普通のプラスチック
で毒性が問題になるのは、主として高分子が分解して単体の分子に
なったときで、高分子自体はほとんど毒性はないと考えてよいので
す。(そもそも消化吸収するようなものではありません。)

 ポリプロピレン単体はエチレンにもう一つ炭素分子がくっついた
ものです。これはそのまま食べても別に毒ではありません。

 だから心配することはないと思います。

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Q.電子レンジ調理をすると、タンパク質が変性するので危険、と
いう話を聞いた事があります。そうは言っても便利なので、いつも
料理の温め直しや牛乳の温めに電子レンジを使ってしまいます。実
際のところどうなんでしょう?

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A.調理するということは食品のたんぱく質を変質させるというこ
とです。だから電子レンジで調理した食べ物のたんぱく質は間違い
なく変質しています。

 しかしどんな調理でもこの変質はおこりますし、変質しなければ
食べられません。何か大きな誤解があるようですね。

 昔、写真機が登場したとき、非文明国の国民は写真にとられると
魂を抜かれると恐れたそうです。(本当かどうかは知りませんが)
それと同じようなことだと思います。

 こういうことを言う人には、電子レンジは魔法を使っているよう
に思えるのでしょう。よく考えると、携帯電話をはじめ、なにげな
く使っているものでも、魔法じみたものはよくあります。不思議に
思うのは結構ですが、そのときは原理などを徹底的に調べてみると
よいですね。

 原理がわかっても、魔法じみているのに変わりないということも
言えます。わが家では事情があって電磁調理器を使っているのです
が、あれもまったく魔法じみています。インターネットの仕組みも
そうですし、こういうことはこのごろ多いです。だからこういう懐
疑派が出てくるのはある程度やむを得ないのかな、と思ったりしま
す。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「自家用野菜」
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 こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 米を販売する際、科学的な根拠もないのに「マイナスイオンで農
薬を中和した」などと表示したのは景品表示法違反(優良誤認)の
恐れがあるとして、公正取引委員会は19日、「米の野田屋」(愛知
県小坂井町)と「山田鶏卵」(山形県米沢市)の2社に警告した。
マイナスイオンを対象にした商品で公取委が景表法の警告を出すの
は今回が初めて。

 公取委によると、米の野田屋は2000年12月から今年9月まで「イ
オンチャージ健康米」の商品名の精米を関東や関西、愛知県などで
販売。包装袋やシールに「残留農薬をイオンで中和しています」
「マイナスイオンの力で生まれた健康米です」などと表示していた。
同社はこの「イオン米」を昨年度約50万キロ販売し、約4億6000万円
を売り上げていた。

 山田鶏卵は1999年11月から今年2月まで「電子米」という商品名
の精米を山形県と福島県のスーパーで販売。「お米に電子(イオン)
を供給することで農薬や化学物質を中和することができます」と記
載し、昨年度は約1万4700キロ(売上金約486万円)を販売していた。

http://www.nikkei.co.jp/news/shakai/20041119AT1G1902619112004.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件については公正取引委員会からも発表されています。この
業者の品質表示や包装なども公開されていますのでPDFファイル
がいやでない人はご覧ください。

http://www.jftc.go.jp/pressrelease/04.november/04111903.pdf

 「農薬を除去」というようなことをうたっていたら、その時点で
100%インチキと断定してよいと思います。「農薬」全般を除去
できる技術はありませんし、農薬残留の実態からみて、その必要も
ありません。

 よくやるインチキ実験で、「こんなに農薬が落ちました」とやり
ますが、完全に農薬がついていないものでやっても、同じ結果にな
ります。だまされないようにしてください。

 さて、農薬の話になると、「農家は自家製野菜には農薬を使わな
い」とか、「売りものの野菜は農薬を使っているから食べない」と
かいう話があります。私は農業の経験はありませんので、あくまで
農家とつきあいのあった経験からですが、以下のように考えていま
す。

 農家では家のすぐ近くの畑に自家用の野菜を作っていることがよ
くあります。売り物にするために野菜を作っている農家でも、作る
種類は限られていますので、それ以外の野菜は買ってくるのが普通
です。自家用の畑でできた野菜があれば、その分は買わずにすむ、
という感じです。

 本当の山間部に行けば違うかもしれませんが、野菜を作るような
近郊農家の場合、その家の人の生活は基本的に都市部の人と変わり
ません。すこし自家用車の所有率が高くなるくらいですね。一家に
2〜3台自家用車があるのは当たり前です。

 スーパーなどもごく普通にありますし、食品についてはそこで買
ってくるのです。(当たり前ですが)そこで売られている野菜は、
一部の例外を除いて都市部と同じく、市場を通して流通してきたも
のです。

 まず、このことを知れば、「売りものの野菜は農薬を使っている
から食べない」というのはウソであることはわかると思います。店
で売られている野菜の作り方くらい、自分の畑では作っていなかっ
たとしても、想像がつくものです。このウソを成り立たせるために
は、「自家用野菜しか食べない」農家を想定しなければなりません。

 で、そんな農家がいるのか、といえば、いないと考えるのが常識
です。(誰々さんがそうだからいる、という反論ができてしまうの
が弱点ですが、変わった人はどこにでもいるもので、あくまで一般
的な話です。)

 農家の人間も町の人と同じような暮らしをしている、ということ
は少し想像力を働かせればわかるはずですが、その想像力の弱さが
こういうネタにつけこまれる原因になっているわけです。

 つぎに「自家用野菜には農薬をつかわない」というのはどうでし
ょうか。これはそうである場合もあると思います。まず、農薬の使
用は家庭菜園用に売っているスプレー式のものなどと違い、面倒な
ものです。しかも作っている野菜はごく少数ですから、あまりかけ
る気がしなくても当然です。

 また、収穫できなくても、別にどうということはありません。家
庭菜園を作るとわかりますが、ほんの少し野菜を植えただけで、収
穫してみると食べきれないほどあるものです。少しくらい減っても、
あまり気にすることはありません。

 その上、市場に出す場合と違って、規格がどうとかいううるさい
ことは言われませんから、自家用野菜の作り方がいい加減だという
のは当たり前ですね。

 つまり、農薬をやらない、というのは同じでも、動機がまったく
違うのです。もし農薬を使う必要があり、たまたま自分の畑にも使
っていた場合は、「ついでに」使うものです。売り物用の野菜も、
自分の家では食べない、ということはありません。余ったり規格外
のものとか、いろいろと食べる機会はあるものです。

 要するに「自家用野菜には農薬をつかわない」ということはある
のですが、文脈が違うわけです。「だから売り物の野菜は危険だ」
と思っているわけではありません。本当にそう思っていて、危険な
食べ物を平気で売っているほど悪辣な農家はいないと信じています。

 困ったことに、こういう俗説がはびこる原因は農家自身が作って
いると思います。農家と消費者とが直接話をすると、こんなことを
言う農家の人がよくいるのです。もちろん、事実としてウソではな
いのでしょうが、文脈を変えて、あえて誤解されるように話したり
します。

 農家というのは個人経営者でもありますので、こういう言い方を
すれば儲けにつながる、と思ってわざとそう言っています。農家は
純朴な人かちだ、などとありもしない幻想を持っている人は、わり
と簡単にこういう手にひっかかるわけです。ごく普通に作った野菜
を、だまされて買っている人も結構いたりします。

 私は個人的には農家が都会の消費者をだまして、儲けることは悪
くないと考えています。でも、こういう副作用はちょっと困ったこ
とで、冒頭の記事のようなインチキ商売のネタにされてしまうわけ
です。

 農家自身がそういうインチキにひっかかったりしますので、もう
わけがわからないのですが、私の言いたいのは「農家の人も都会の
人と同じ日本人で、似たような生活をしている」という常識を持っ
てほしいということです。

 別に純朴であったり、悪辣であったりするわけではありません。
たまに商売っけを出したりしますが、まあそれもよくあることでし
ょう。

 私が生協にいるころは、生協とつきあうには正直が一番、と納得
してくれた農家とだけつきあうようにしていました。でも大阪の悪
口になってしまいますが、大阪府下ではそういう農家にはなかなか
出会えなかったです。和歌山生れの私としては大阪人のこすからさ
にはなかなかついていけない…。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 大阪の悪口を言いながらも、このごろ仕事で大阪に通っています。
こんどはICカードの定期券も入手しました。今までの改札機に通
すのではなくて、上に置くだけで「ピッ」というやつです。

 初めて使ったときはちょっとドキドキしますね。田舎者と笑われ
そうですが、どうも最近はこういう新しいものについていけなくな
ってきました。

 そんなことを言いながら、大阪でしている仕事は今度は純然たる
プログラマーです。毎日プログラムを書きながらも、コンピュータ
ーの仕組みを完全に理解していなかったりしますので、魔法の呪文
を考案しているような雰囲気です。

 来週の日曜日は花巻からお届けする予定です。飛行機で行くので
すが、やはり怖いです。このごろは日に3便、大阪から花巻まで飛
ぶのですが、そのうち1便はとても小さな飛行機で、乗る勇気があ
りませんでした。最近、中国でこの小型機が墜落したとぎいて、ま
すますびびっています。こんなことを言っていたら、飛行機の関係
者から怒られそうですね。

 農薬の話ももともとはこういう他愛もない話だったと思います。
変に問題を大きくしたのは、インチキ商売のネタにされたからです
が、私も片棒をかついでいたのではないか、などと考えてしまうと
ころもあります。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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