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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------263号--2004.11.21------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「レトルト食品」「じゃがいも・抹茶・蒸留酒・牛乳・ブラン
デー(Q&A)」「硝酸性窒素」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回はニュースを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 福島県は16日、丸大食品(大阪府高槻市)の福島工場(福島県
本宮町)が製造したレトルトパックの「ビーフカレー」約750袋
が、加熱殺菌せずに出荷されていたと発表した。県は同日、工場を
立ち入り検査し再発防止を指導、同社は同じ日に製造した約2万3
000袋の自主回収を始めた。

 県食品安全グループによると、自主回収しているのは、10月2
6日に製造した「ビーフカレーお買得4個パック辛口」。賞味期限
は2006年10月26日と記載されている。東北6県を含め、北
海道から九州まで29都道府県に出荷された。未殺菌のものが特定
できないため、同日製造の製品すべてを回収することにした。

 同社員が15日、出荷先の店頭でパックが膨張した製品を発見、
殺菌漏れと分かった。発酵し、開封すると悪臭がする可能性がある
という。
(河北新報) - 11月17日7時4分更新

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20041117-00000008-khk-toh
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 レトルト食品はいろいろと誤解されている食品ですが、本質的に
は缶詰と同じで、加熱殺菌で保存性をよくした食べ物です。レトル
ト釜という加熱機で加熱するのでその名があります。レトルト釜と
いうのは巨大な圧力鍋といったらいいのでしょうか。圧力をかける
ことで通常では達しない水の沸騰温度以上に加熱する装置です。う
っかりバクハツでもししたら大変ですから、毎年検査を受け、見る
からにものものしいものです。

 缶詰と同じですから、保存料などはもちろん使いません。世間で
思われているよりはまっとうな食品です。ところがこのレトルト食
品を加熱せずに出荷したというのです。それほど騒ぎになっていま
せんが、これはとんでもないことです。

 いったいどうしたら、加熱処理をしていない製品を出荷できるの
か、まったく理解できません。工場を作るとき、そういう間違いを
防ぐ手段を考えていないはずがないからです。

 レトルト食品の大敵は悪名高いボツリヌス菌で、レトルト釜の殺
菌でも、この菌の芽胞は生き残る可能性があるのです。そこで普通
は殺菌後、一週間ほど製品を保管し、開封してボツリヌス菌がいな
いことを確かめてから出荷します。もう製品はできているのに出荷
してくれなくて困ったことがあるくらいです。

 それに比べると、加熱もしていない食品を出荷してしまったとい
うのは工場そのものの体制がおかしいとしか思えません。マルダイ
のレトルト食品は買ってはいけないですね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.北海道のじゃがいもは、芽を出さないために放射能を浴びてい
る(国が認めている)と聞いたのですが、本当でしょうか?それ以
来、ジャガイモを食べるのがこわくなりました。

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A.放射線照射をしたじゃがいもがあるのは事実ですが、北海道の
じゃがいもというのは誤解です。現在、放射線照射は北海道の「士
幌町農協」というところで唯一、認められています。一般の北海道
産じゃがいもとは全く別に流通していますので、北海道産じゃがい
もはその心配はありません。

 「放射能」と「放射線」の違いも知ってほしいのですが、放射線
を浴びて芽がでなくなったジャガイモも、別に品質が変っているわ
けではありません。

 放射能を浴びるというのは、核爆発などで発生した放射線物質を
あびるという意味です。放射線照射というのはコバルト60などの
放射性同位元素からでる放射線をあてるもので、とちらかというと
レントゲン写真のときのような感じです。

 レントゲン写真も人間の体に全く影響しないわけではありません
が、レントゲン写真をとったからといって、別に体がどうとかなる
というわけではないですよね。じゃがいもにあてる放射線はそれよ
り強くて、発芽能力をなくしてしまうわけですが、じゃがいも自身
が変わったり、放射能を持ったりするわけではありません。

 それでも気持ち悪いという人が多いので、資源の有効利用という
面からはよい方法なのですが、未だに一般には実用化されずにいま
す。今後も私たちが食べるものに放射線照射をするということはま
ずないと思いますのでご安心ください。


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Q.葛湯を作るときに抹茶を入れるとおいしいのでよく作るのです
が、粉茶を入れると 固まりませんでした。たまたまでしょうか?
それとも何か原因はありますか?

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A.粉茶というのは次のようなものですね。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

煎茶粉とは、その名のとおり、煎茶の粉です。煎茶として商品化す
るときの仕上げの段階で、出た粉(こな)茶です。お寿司屋さんの
お茶(あがり)によく使われています。

http://www.shimizuya.com/ocha/kocha.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 抹茶というのは茶臼で茶の葉を細かく挽いたものです。「固まら
ない」というのがどういうことかよくわからないのですが、この物
性の違いにより、ふるまいが違うのだと思います。

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Q.蒸留酒は、長期間の保存に耐える酒と、下記に記載されていま
すが、未開封のまま置いてあった10〜15年前のブランデー、ウ
ィスキーおよび焼酎でも変化はありませんか。飲んでみれば分ると
言われればそれまでですが。

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A.変化はあると思いますが、飲めなくなるような変化ではないで
しょうね。おいしくなっているかどうかは神のみぞ知るというとこ
ろでしょうか。

 蒸留酒くらいのアルコール濃度になれば、アルコールは防腐剤そ
のものですから、腐敗するということはまずありません。

 アルコールも空気に触れる環境だと、酢酸発酵をおこして酢にな
っていきますが、瓶詰めの状態だとそういうこともありません。

 化学的な変化は徐々におこり、色が濃くなったりしてきます。そ
の間に味も変っていくわけですが、どう変わるかは難しいところで
す。

 飲んでみて、おいしければラッキーということだと思います。

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Q.はじめまして。牛乳についての質問なのすが、私は牛乳が好き
で毎日結構な量(牛乳パック半分位か少し多め位)を飲むのですが、
そういった場合は、高温殺菌と低温殺菌のどちらがより良いという
事はあるのでしょうか。高温殺菌の方が菌が少ない、低温殺菌の方
が菌が多く「食べ物としてのリスクが高い」とのことでしたので、
自分的にはたくさん飲むのなら高温殺菌の方がいいのかな、なんて
思っているのですが。味はどちらも気になりません。ぜひご教授下
さい。

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A.牛乳の殺菌温度にはいろいろありますが、低温殺菌は低温で長
時間(63度で30分以上)殺菌します。高温殺菌というのはそれより
高い温度で短時間殺菌(75度で15秒ほど)したものです。一般の牛
乳はそれよりさらに高温で短時間(130度5秒とか)殺菌したもので、
UHT殺菌(超高温殺菌)と呼ばれています。高温殺菌はどちらか
というと低温殺菌より牛乳の変質は少ないとされていて、高温なの
に低温殺菌の仲間と考えてよいです。

 ややこしいですが、ここでは低温殺菌(とその仲間)とUHT殺
菌の対比ということで考えてみます。

 まず、栄養的にはどちらも同じと思ってかまいません。いろんな
議論はありますが、どれもミクロの世界の話で、動物に飲ませて実
験しても、全く差は出ませんので、無視できるほどの差しかないの
は確実です。

 味は微妙に違います。これは好みの問題ですね。どちらも気にな
らないということなら、これも判断の材料にはなりません。

 一番の違いは細菌数で、これは確実に低温殺菌の方に多く残って
います。少しくらい細菌があっても、どうということはないのです
が、腐敗しやすいことが心配です。たくさん飲む人ならすぐになく
なってしまいますので問題はありません。しかし1パック飲むのに
数日かかる人だと、少し心配です。こういう場合はUHT殺菌の方
が無難です。

 それと低温殺菌牛乳には品質のバラツキがあります。信頼できる
産地とメーカーで作り、製造後すぐに配達するようなスタイルのと
ころでは問題ありませんが、市販の牛乳に低温殺菌というだけで飛
びつくのは少し心配です。

 逆にいうとUHT殺菌なら少しくらいよくない原乳からでも製造
することができてしまいます。このあたりがUHT殺菌牛乳がいま
一つ信頼されない原因なのですが、どちらをとるか判断の分かれる
ところです。

 要するに殺菌温度だけでは決めてにならないということです。ど
んな牛乳にするかは総合的に決めないといけない、ということにな
ります。でも、現状ではスーパーでいい加減に買っていても、問題
になる可能性はほとんどないですから、気にしない人は何も気にせ
ずにいても大丈夫ということもできてしまいますね。

 私からの情報はこんなところです。自分の考えと好みで判断して
ください。

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Q.ブランデーは蒸留酒ですが、醸造酒のワインの、例えば血液を
さらさらにすると言われているような成分が、蒸留しても残ってい
るのでしょうか?ブランデーの成分と健康との関係を知りたいので
すが。

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A.ご質問の成分はポリフェノールと呼ばれるものですよね。これ
の実体は実は色素です。だから白ワインではなく、赤ワインがよい
とか言います。ブランデーになると色はなくなっていますから、ポ
リフェノールは残っていないと思います。

 蒸留するとき、揮発性の成分から先に出てきます。アルコールは
沸点が低いので、水より先に出てくるため、蒸留酒ではアルコール
の濃度をあげることができます。蒸留酒の場合は不純物が少ないた
め、体への負担が少ないという利点があります。しかし有効成分は
確実に減りますから、醸造酒と比べて、体によい成分が多いという
ことはできないでしょう。

 ところで、酒の成分のうち、最も体に悪いのはもちろんアルコー
ルです。蒸留酒の場合は飲み過ぎに注意が必要です。蒸留酒ばかり
飲むような国ではアルコール中毒患者が多いのは有名な話ですから。

 酒は適度に飲めば健康にいいんだ、と私は無理やり信じています
が…。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「硝酸性窒素」
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 地下水について、こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 富山県は12日、04年度の地下水の水質調査の結果を発表した。
3カ所で環境基準を超える有害物質による地下水汚染があった。た
だちに健康被害を及ぼすほどではないが、元々自然に存在するヒ素
が下村摺出寺で基準の約2倍の濃度で、施肥などの理由が考えられ
る硝酸性窒素・亜硝酸性窒素が小杉町黒河と同町大江の2カ所で基
準の約4〜2倍検出された。

(毎日新聞) - 11月13日16時35分更新
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20041113-00000208-mailo-l16
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 地下水にしろ、湧き水にしろ、そのまま飲むのは結構リスクの大
きいものです。しばらく前に水道代をケチっていた人が井戸水に含
まれるヒ素で被害を受けたという事件がありました。これは安全性
を確かめずに、井戸水を使っていた人が悪いのです。少なくとも、
上水道が通っているところに住んでいる人は、井戸水を食用に使っ
てはいけないということです。

 湧き水などもありがたがる人が多く、わざわざ車で出かけて行っ
て、ポリタンクにくんできたりします。これなどもちょっと信じら
れない神経で、水はほっておくと腐敗するということも知らないの
か?と思います。その場所ではどんなによい水であっても、タンク
で運んだりしてはいけないのです。

 さて、「硝酸性窒素」という言葉がでてきました。窒素は空気の
主成分ですから、地球上にはいくらでもあります。また、たんぱく
質を構成するアミノ酸はアミノ基を含んでいるのでその名がありま
すが、アミノ基は窒素を含みますので、生物の体内にも窒素は欠か
すことのできないものです。

 二酸化炭素のように、空気中の窒素を植物が利用できれば問題な
いのですが、残念ながら植物は根から吸収する窒素しか利用できま
せん。土壌の中にある窒素としては「硝酸性窒素」「アンモニア性
窒素」があります。前者は窒素と酸素の化合物、後者は水素との化
合物です。

 土壌に硝酸性窒素が増えるのは、肥料のやりすぎが原因と思われ
ます。窒素肥料は肥料のチャンピオンで、生産性をあげるため、ど
うしても窒素過剰になってしまいがちです。増えすぎた硝酸性窒素
が井戸水からも検出されることはよくあります。

 この窒素は湖などの富栄養化の元になります。家庭排水からの窒
素も馬鹿にできないのはよく指摘されているとおりです。

 もう一つの問題は、野菜からもこの硝酸性窒素が検出されること
です。安全な量を越えて摂取していると考えられるのですから、事
態は深刻です。

 以下は野菜の中からどれだけ検出されるかという表です。NO3-が
硝酸性窒素、N2-が亜硝酸性窒素です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

食品名      NO3−(μg/g)   NO2-(μg/g)
さやえんどう   4.2± 1.9      1.2±0.2
さやいんげん   949 ± 141     2.1±0.1
洋にんじん    193 ± 140     0.4±0.4
ほうれん草    3,560 ± 552    7.0±6.8
サラダほうれん草 189 ± 233     1.8±1.2
ピーマン     105 ± 43      0.3±0.4
ししとうがらし  98.5± 8.5     6.0±0.2
オクラ      57.2± 8.2     3.6±0.4
トマト      31.4± 30.1     4.7±11.0
ミニトマト    9.2± 4.7      0.6±0.4
菊菜       4,410 ±1,455    6.4±3.4
白ねぎ      145 ± 97      ND
青ねぎ      138 ± 128     0.5±0.4
ターサイ     5,670 ±1,270    0.3±0.7
チンゲンサイ   3,150 ±1,760    ND
ブロッコリー   118 ± 64      2.5±3.6

ロースハム    6.3± 1.6      ND
ポークソーセージ 8.8± 1.1      0.5±0.1

http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/food-db/food-index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 発色剤(亜硝酸塩)でいつも話題になるハム類より、野菜の方が
含有量が多いわけです。ADIはそれぞれ以下のようになっていま
す。

硝酸イオン  0 - 3.7 mg/kg 体重/日
亜硝酸イオン 0 - 0.06 mg/kg 体重/日

 1グラムあたり3000マイクログラム(3ミリグラム)含んでいれ
ば、体重50キロの人なら50グラム食べるとADIに近くなりま
す。もちろん、ほとんどは水などに出ていってしまい、全量を摂取
するわけではありませんので、すぐに健康被害が出るような数字で
はありませんが、ちょっとヤバイのではないかという気もしますね。
政府はこの件について承知はしていて、こういう風に言っています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 FAO及びWHO専門家会議の報告においては、硝酸塩のADIを示す一
方で、野菜は硝酸塩の主な摂取源となりうるが、野菜が食品として
有用であることはよく知られていること及び硝酸塩が野菜の基質の
中にあることにより人における硝酸塩の吸収や代謝が影響を受ける
可能性があることを考慮すると、野菜からの硝酸塩摂取をこのADI
と比較すること又はこのADIを基に野菜の硝酸塩の含有量の限界値
を設けることは適当でない旨が指摘されており、食品に関する国際
基準を作成するFAO及びWHOの合同食品規格委員会においては、野菜
に含まれる硝酸塩について、これまでのところ基準が作成されてい
ない。

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/0/72f0934521dd526e492565f30027d914?OpenDocument
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まあ、この辺が正直なところでしょう。リスクとメリットを比べ
た場合、野菜を食べるということはメリットの方が大きいでしょう
から、リスクがあるからといって規制はできない、と言っているの
です。

 だから安全というわけではないのは当然です。しかし安全性を疑
う余地があるからと言って排除するわけにはいかない…。私たちの
問う安全性はもうこんなレベルになっているのです。

 でも、水道があるのに井戸水を使うというのはもってのほかです。
水道のないところなら仕方ないのですが、水道代はきちんと払って
少しでも安全な水を飲むべきだと私は思います。調査報告など、詳
しいデータを掲載している文献がありましたので、紹介しておきま
す。巨大なPDFファイルですので、ご注意ください。

土と水と食品の中の硝酸(NO )をめぐる諸問題
http://wwwsoc.nii.ac.jp/jssspn/info/pdf5_sympo1998.pdf

--〔後記〕--------------------------------------------------

 少し落ち着いてきたようですが、相変わらず野菜が高値です。わ
が家では結構豪勢に野菜を買ってきています。キャベツ1個が50
0円というとムッとしますが、肉や魚ならそれくらいは平気で出し
ているわけですから、単に習慣の問題でしょう。

 野菜農家の方はうまく作れたところは儲かったと思います。豊作
貧乏で不作金持ちなのは何とも大きな矛盾ですが、農業というのは
昔からそういうものです。

 内輪では儲かったときの話、外に対しては損をした話をするのが
農家の常です。そういう二枚舌に悪意はないので、そんなものだろ
うと思うのですが、「農家は自家用の野菜には農薬を使わない」と
いう話は結構広く信じられています。次回はその話題について考え
てみたいと思っています。(あてにならない次回予告)

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