安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>260号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------260号--2004.10.31------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「味付け海苔・辛子明太子・豆乳・グルテン
・蜂蜜・レトルト食品(Q&A)」「浄化槽」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 「甘草」について、補足のメールをいただいています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

――よく、「漢方薬のカンゾウ」と「鑑賞するカンゾウ」が混同さ
れていますので、簡単な解説を・・・

 今回のテーマは、漢方薬や甘味料に使われているマメ科の甘草
(カンゾウ/甘い草)。英名ではリコリス licoriceとも
云われていますが、日本には同じような呼び名の“カンゾウ”があ
ります。

 こちらはユリ科。英名はday lily(デイリリー/一日花)、
学名Hemerocallis cvs.(ギリシャ語の「1日」と
「美しい」の合成語)、漢名では緩草(萱草/憂いを忘れる草とい
う意味で、ワスレグサと読ませて万葉集などにもうたわれています)
を、「カンゾウ」と読み、近代に至ったようです。

 一般には、日光で見られるニッコウキスゲや各地の高原などでオ
レンジ色に群生して咲く、ノカンゾウやヤブカンゾウなどと知られ
ている花です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は「諫早湾干拓と海苔養殖」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 10月24日のメールマガジン読みました。その中に、諫早湾干
拓事業と海苔の不作について、関係は考えにくいとのことでしたが、
メールマガジンを発行する以上、調べた上で表記して下さい。

 諫早湾干拓事業については、多くの研究者たちが意見を述べてま
すが、「何が起こっているか」を身をもって経験しているのは、海
苔の生産にたずさわっている方たちだと思います。彼らは、学術的
なことはわからないけれども、経験上何が原因かは、机の上で研究
している諸先生たちよりもずっとわかってます。

 彼らが「干拓事業」を原因のひとつにあげています。もちろん
「酸処理」のことも原因としています。

 たかがメールマガジンですが、何も知らない人は、「そんなもん
かなあ」と思ってしまうではないですか。

「海苔の養殖については、だいたいこんなところです。確かに養殖
自体についてはいろいろと問題を含んでいるようです。有明海の海
苔不作はその象徴です。これを諫早湾の干拓事業のせいにする報道
も多いですが、どうも問題の本質を隠蔽し、政治的あるいは金銭的
な目的のために利用されている面もありそうに思います。」

 諫早湾干拓事業という時代遅れの公共事業について、色々と情報
を得て反対している私から見たら、こういった表現をすることこそ
「本質の隠蔽」であり、かつ「政治的、金銭的」に利用していると
しか思えません。

 せめて干拓事業についての見解を示しているHPのアドレスをあ
げたうえで皆さんはどうお考えですか〜?と質問をなげかけるよう
な文章にしてほしかったです。

 気に入らないのなら読まなければ良いのかもしれませんが、中途
半端な情報で断定するような文章を載せることだけは止めてくださ
い。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このご意見について私の見解を書いておきます。

(1)海苔の生産者が言っているから正しい、というのはおかしい
です。もちろん、大学の先生が言っているから正しいというのも同
じくおかしいです。いろんな説がありますが、科学的な解明方法で
どの説が正しいか検証可能なことです。その際問題なのは「誰が言
っているか」ではなく、どの説が最も事実にあうか(事実をもって
証明できるか)であるはずです。言っている人の地位や職業で正し
さが決まるというのは非科学的であると思います。

(2)諫早湾干拓について、私は別に賛成ではありません。どちら
かというと反対です。私も諫早湾干拓はよくない公共事業だと思い
ます。しかし反対のためなら何でも許されるというものではないで
しょう。この事業と海苔の生産の問題をきちんと解明した学説は、
寡聞にして知りません。「怪しい」と言えばそれで通ってしまうの
はおかしいです。

(3)私は戦後民主主義の時代に育っていますので、いろんな意見
があってしかるべきで、お互いに尊重しあうことが大切だと思いま
す。私の意見に反論するのは大いに結構ですが、違う意見を述べた
こと自体を非難されるのでは納得できません。ご意見では「自分と
違う意見を述べてはいけない、」と言っているように聞こえます。

 諫早湾干拓と海苔養殖について、具体的な情報として投稿してい
ただければ紹介はします。また、その他のご意見や情報などがあり
ましたら、お寄せください。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.いつもメールでいろいろと勉強させていただいております。早
速質問なんですが、以前は、朝ごはんの時に味付け海苔をよく食べ
てましたが、表示部分をみると、たくさん添加物が含まれているこ
とに気づき、最近は焼き海苔を買うようにしています。焼き海苔に
醤油をすこしつけてごはんのおともにしています。やっぱり、味付
け海苔よりは、焼き海苔のほうが体に優しいのでしょうか?

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A.味付け海苔は案外人気の商品です。コンビニのおにぎりは焼き
海苔を使うのが普通ですが、家庭では味付け海苔を使っておにぎり
を作ることが多いですね。

 これはどうしてできた風習なのかは知りませんが、味付け海苔で
作ればおいしいというわけではないと思います。焼き海苔でも充分
おいしいというか、焼き海苔の方がおいしいでしょう。ただしコン
ビニのおにぎりのようにぜいたくに使うと、結構費用はかかります。

 「体に優しいか」と聞かれると何とも答えようがありません。し
かし味付け海苔ではなく焼き海苔を使うというのはそれで結構なこ
とではないでしょうか。海苔本来の風味を味わってください。

 味付け加工した食品にはいろんな由来や嗜好があり、一概によい
とも悪いともいえません。たとえばカズノコと味付けカズノコでは、
味付けカズノコとして売られているのは大西洋ニシンの卵が多いの
で、どうしてもニセモノ感があります。しかしタラコと辛子明太子
になると辛子明太子の方が威張っています。

 私は味付け海苔は実は海苔の風味が苦手な子供向きの商品だと思
っています。味付け海苔なら子供がよろこんで食べるのなら、それ
でよいと思いませんか?大人ならたぶん味付けしていないものの方
がおいしいと思うのではないでしょうか。

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Q.スーパーで買う辛子明太子には発色剤(亜硝酸N)や赤色10
2号とかが使われれていますが、これは大丈夫なのでしょうか?

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A.どうもあのまっ赤な色はどぎついですね。最近はおとなしい色
のものもありますが。発色剤の亜硝酸塩は食品添加物の中では毒性
の強いものです。また着色料も使用量は少ないといえ、食品添加物
の中では心配なものです。また色というのは食品にとって本質的な
ものではないと思うので、なるべく毒々しい色のものは廃れていっ
てほしいものだと思っています。

 ただ、食べてすぐに害があるという性質のものでもないと思いま
す。実は野菜には大量の硝酸塩が含まれていて、体内で亜硝酸に変
化したりしますので心配されています。でも野菜を食べないわけに
はいかないし、困ったところです。そちらと比べて辛子明太子の方
が心配ということはありません。

 これは毒だからたべてはいけない!などといった方がパンチがあ
るのですが、そういうデマ宣伝に私が反対なのはいつも言っている
とおりです。

 他にも漬物などで着色されたものはたくさんあります。できれば
どぎつい着色でないものを選ぶ、というあたりではいかがでしょう
か?

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Q.以前から健康ブームの中で、豆乳の売上が伸びているという話
がありますが、豆乳自体を飲み続けることに問題はないでしょうか。
個人的には、豆腐、納豆は好きで毎日のように食べていますが、豆
乳としていかがでしょうか。最近何かであまりお勧めできないとい
う話だけを聞きました。程度の問題だけでしょうか。以前は、豆乳
を飲んでいたのですが、最近はやめています。メルマガでも紹介さ
れていた女性ホルモン様のイソフラボンと関係あるのでしょうか。
ご存知なことありましたら、お教えください。

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A.以下のような話のことではないでしょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大豆の豊かな栄養素を簡単に摂取できる「豆乳」が、このところ
ブームになっている。大豆を一晩水に浸けて、ミキサーですり潰し、
布綿でこせば出来上がり。家庭でも簡単に作れるのだが、この自家
製豆乳にはいくつかの危険が潜んでいる。

 豆乳には原料の大豆から由来する耐熱性細菌が入っており、130〜
140度Cの高温殺菌が必要とされる。しかし、家庭の鍋では100度C
以上にはならず、完全に殺菌することができない。従って保存性が
なく室内に数時間置くだけで腐敗がはじまる。

 また、自家製豆乳にはトリプシン・インヒビターと呼ばれるたん
ぱく質分解酵素の働きを阻害する物質や、甲状線腫を起こす物質の
ゴイトロゲン、血液を凝固させるヘマグルチニンなどの有害物質が、
高熱処理ができないためにたくさん残っている。

 同様に高温処理ができないために、大豆の油脂分解酵素が働いて、
自家製では非常に青臭い豆乳になる。

http://www.toyoshinpo.co.jp/tofu/0210_tofu/tofu_1.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 豆乳にはこのような欠点もあるということです。市販されている
ものはこのあたりをクリアーしていると思いますが、「豆乳だから
安心」とか、「豆乳は体によい」とか思い込むのもよくないという
ことだと思います。

 私は牛乳の方が好きですが、好みによって豆乳もよいでしょう。
偏りさえしなければ、別に害になることはないと思います。

 大豆イソフラボンについてはいろいろ言われていますが実際はど
うなのでしょうか。日本人に乳ガンが少ないのはこれのせいだ、と
いう説は結構有力だそうです。でもこれは食生活の結果としてそう
なっているかもしれないということで、それを期待して豆乳を飲む
ことにどれくらい効果があるかどうかはわかりません。

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Q.小麦粉、卵、大豆、油脂、コーン等アレルギーの子供がいます。
米粉のパンを特別に作ってもらいましたが、グルテンをいれないと
膨らまないということでした。グルテンは小麦粉のたんぱく質です
が、アレルゲンになるでしょうか。教えてください。よろしくお願
いします。

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A.小麦粉のアレルギーがあるのなら、グルテンはだめでしょうね。
というより小麦粉アレルギーの主役がグルテンだと考えてよいと思
います。

 小麦粉がどうしてもダメな場合、パンはあきらめないといけない
です。グルテンの働きを使わずに、「パンのようなもの」を作るこ
とは不可能ではないでしょうが、そのことにどれだけ意味があるの
かは疑問です。「グルテン入りの米粉パン」というのは食べる価値
はないでしょうね。小麦アレルギーの人には当然よくありませんし、
これを食べて何ともないなら、普通のパンでも大丈夫なはずです。

 一般的に「アレルギー」というのは異種たんぱく質に対する免疫
反応です。食べ物のアレルギーの場合、その食べ物に含まれるたん
ぱく質に反応していると考えてよいと思います。小麦のばあいグル
テンと呼ばれる成分がそれにあたります。

 そういう意味から、おっしゃっている「油脂」などのアレルギー
というのは少し疑問に感じるところです。アレルギーの診断はなか
なか一筋縄ではいかないですから、そういうこともあるのかもしれ
ませんが、一度他の医者にも相談されてはいかがでしょうか。

 重篤な食物アレルギーもある反面、別に大したことのない反応を
とりあげて、、何でもアレルギーにしてしまうこともよくあります。
重篤なアレルギーを避けるのは当然のことですが、軽微なときは食
生活をエンジョイするというメリットと天秤にかける必要があると
思います。

 中には症状はほとんどないのに、医者が検査してアレルギーだと
言ったから、という極端な話もあります。これはどう考えても馬鹿
馬鹿しい話です。

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Q.家の床下から、蜂蜜が大量に見つかりました。アルミの密閉容
器に入っていて、量は10リットルくらいあります。容器に書いてあ
ったわけではないのですが、家人の話だと10年以上前のものだとい
うことなのです。10年前のはちみつというのは、保存状態がよけれ
ば食用に耐えられるでしょうか。

 あけてみると、色が黒くなっていて、沈殿もしているようです。
少しなめてみたところ、味は変わりないようですが、食べても大丈
夫でしょうか。

 父は、「縁の下に保管されていて、密閉もされていたから、保存
状態はよいはずだが、アルミが溶け出したりしていないか、それが
気になる」と言っています。アルミが蜂蜜に溶け出すことはあるも
のなのでしょうか。

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A.蜂蜜は保存性のよい食品として有名です。味が変わりないよう
でしたら、食べても大丈夫だと思います。10年くらいは余裕で持つ
でしょうね。

 アルミ容器の件も、蜂蜜はアルミを大量に溶かすほどの酸性には
ならないと思います。検査すれば微量含まれるでしょうが、アルミ
を含む食品は別に珍しくありません。

 しかし大量にとなると、ちょっと心配ではあります。色が濃くな
っているというのは、内部での化学変化の結果ですから、元の品質
が保たれているか、保証の限りではありません。できれば一度検査
に出して、品質を確認したほうがよいのではないでしょうか。保健
所などに相談すると、検査機関を教えてくれると思います。もし人
にわけてあげたりすることがあるようでしたら、検査してからの方
がよいですね。

 少しだけ食べるとき、大量に食べるとき、人に分けてあげるとき、
商品として販売するとき、とそれぞれに満たすべき安全の基準は違
ってきます。もちろん、この例では後のときほど高い安全性が求め
られます。そういう意味で、大量にあるというのは慎重になるべき
要素です。

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Q.レトルト食品はどうやって作るのですか?たとえばカレーなど
の場合、真空パックとは賞味期限に大きな差はありますか?真空パ
ックの保存料などは、どうやって買うのですか?

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A.レトルト食品というのは、レトルト釜という加圧式の加熱殺菌
機を使うのでその名があります。実は缶詰も同じような加熱殺菌を
しますので、本質的に缶詰と同じものです。

 缶詰の缶をプラスチックとアルミでできた袋に変えたものです。
「レトルトパウチ」というのが正式名称です。ほぼ完全に殺菌しま
すので、常温で一年以上の賞味期限をつけることができます。

 レトルトパウチは中から空気が抜けたようになっていますが、こ
れは缶詰などと同じく、加熱した状態で密封しますので、常温に戻
ると空気が抜けたように見えるわけです。見た目に似たところがあ
りますが、真空パックとレトルトパウチは全く違うものです。

 真空パックは中身に関係なく、包装時に中の空気を抜きながらシ
ールしたものです。レトルト釜などの大げさな装置ではなく、比較
的簡単な包装機を使います。できたカレールウを真空パックしたも
のもありますが、長期保存には冷凍する必要があります。

 真空パックの用途は広く、生の牛肉のブロックなども真空パック
で輸送されるのが普通です。また、空気を抜くときに代りに窒素な
どの不活性ガスを吹き込むものもあります。この場合、見かけは真
空パックのようではありませんが、同じような効果があります。

 真空パックに使う包装資材は、空気をあまり通さず、熱シールで
きるものが使われます。レトルトパウチでは空気・光を全く通さな
いことが要求されるので、普通透明のものは使いません。例外はあ
りますが、アルミなどを使用した、不透明な袋がレトルトパウチの
特徴です。逆に真空パックではほとんど透明のものになります。

 「真空パックの保存料」というのは意味がわかりません。保存料
を使っているものも当然ありますが、パックする前の食品加工の問
題で、最終段階の真空パックは、食品添加物とは関係のない工程で
す。

 また、食品の性質上、レトルト食品に保存料を使用することはあ
りません。これは単純に、使用する意味がないからです。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「浄化槽」
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 食べ物とは直接関係ないのですが、家庭や事業所の排水浄化に必
要な浄化槽についての勉強をしました。実は浄化槽の設計などをす
るサイトを作っていて、ようやく完成しましたので報告します。

 このメールマガジンの冒頭のPRで紹介したサイトです。
浄化槽・排水処理のことなら、「環境デザイン.COM」に
http://www.kankyo-design.com/

 初めて「個人下水道」を提唱した、中西準子さんの話は以前書き
ましたが、その中西さんの協力者として、ずっと浄化槽にかかわっ
てこられた濱田弘さんのサイトです。詳しくはホームページを見て
いただくとして、ここでは私が調べたうちの「へぇ〜」と思ったこ
とをあげておきます。参考にしてください。

(1)現在では単独浄化槽は禁止になり、合併浄化槽のみになって
いるが、期待どおりの性能が発揮できず、きたない排水を出してい
る浄化槽が多く、問題になっている。

(2)合併浄化槽ではメーカーの寡占化が進んでいて、一番よく売
れているのは建築の事情にあわせて小型化したもの。性能ではなく
設置業者の利益主体に選ばれている面が強い。

(3)浄化槽の管理者は本来設置者(その家の世帯主)であり、業
者に管理をまかすことは必ずしも必要ではない。

(4)汚泥の清掃(引き抜き)は浄化槽の様子を見て決めればよく、
定期的な清掃がいつも必要なわけではない。

(5)市販の浄化槽には形式認定があるが、独自に設計・施工した
浄化槽でも、基準を満たしていれば補助金などの対象になる。

 私も2年前に新築の家に引っ越したのですが、そのときは興味が
なかったので、建築業者まかせにしてしまいました。私のところで
は管理や清掃の費用はたいしたことはないのですが、関東あたりで
はかなり高いらしいですね。

 自宅からの排水に自分で責任を持つというのも大切なことです。
その上でうまくいけば大幅に経費節減できる…。やっぱり何事にも
興味を持つことが大切ですね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週は私がつくったサイトのPRです。やや異例ですが、ご了承
お願いします。

 毎週、メールマガジンを2つ発行していますが、9月からはホー
ムページで連載記事を書いています。これが週2〜3回ですので、
ネタ探しが大変です。この連載ではインターネットやコンピュータ
ー関連とその他の話題ということにしています。

 ネタに困って、11月からは私の経験談を書こうと思っています。
生協の話とか、昔のパソコンの話とか、書いていくつもりです。
http://www.kenji.ne.jp/

 「環境デザイン.com」は上のページから依頼をいただいて作成し
ました。これから年末まで、私は忙しくなりそうなのですが、こう
いう依頼は大歓迎しますので、よろしくお願いします。

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-260号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
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 購読者数4388名です。ご購読ありがとうございます。
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私あてのメールのあて先は、
why@kenji.ne.jp
私のホームページ(「安心!?食べ物情報」)は
http://food.kenji.ne.jp/ です。
バックナンバーもすべて、このページで読めます。
【まぐまぐ】
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利用して発行しています。( http://www.mag2.com/ )
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