安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>26号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
--------------------------------------26号--2000.04.30------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

     「梅干」
     「冷凍食品」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

【梅干と南高梅】

 私の住んでいる和歌山県は全国一の梅の産地です。南部(みなべ)
の梅林は2月には観光用に公開されるので、何度かいったことがあ
りますが、果樹としての梅は白梅ばかりで、しかも剪定しているの
で、広いのは広いのですが、それほどきれいなものではなかったで
す。

 梅の品種にはいろいろあるのですが、和歌山を代表する梅は、
「南高(なんこう)」と呼ばれる品種です。大粒で、種が小さく、
梅干には最高の品種です。奈良県の南高梅を見せてもらったことが
ありますが、気候の関係か、和歌山のものほど、大きくならないよ
うでした。

 梅は2月に花が咲いて、6月には一斉に取り入れる、短期決戦型
の果実です。出荷が一時なのと、生で食べるものではないので、相
場の動きが激しく、非常に価格の不安定な作物でした。

 最近は高値安定型で、梅農家はたいへん儲かっている様子です。
梅干を作る、梅の加工業者も、例のO−157騒動以来、業績は好
調のようです。

 梅は「青梅」といって、完全に熟す前に収穫され、市場に出荷さ
れます。しかし、梅干にするには、完全に熟して、少し黄味がかっ
てきたものの方が、美味しいものになります。

 南高梅では、青い梅の一部に、紅色が差してくるものがあります。
こういう梅は特に評価が高く、高値で取引されますが、一般には、
真っ青なものが好まれるようです。

 梅農家では、梅酒にするにも、完熟のものを使います。果物全体
に、流通の都合と消費者の好みにより、未熟なときに収穫する傾向
があるのですが、やはりたいていの場合、完熟の物の方が美味しい
ものです。

【梅と産直】

 上記のように、相場の変動の激しい作物でしたので、梅栽培は投
機性が強く、一定の価格での取引を求める産直(農家からの直接購
入)は価格面でなかなか難しいところがありました。

 相場が高くなったとき、あらかじめ決めてあった価格では出荷で
きない、などと言われたことがあり、私は今でも、梅農家には良い
感情を持っていません。

 数量を確保しなければならないので、トラックで農家まで、直接
梅を取りに行くのですが、そんな場合も、値段の話ばかりで、産直
を成功させる、という視点がなく、困ったものでした。

 まあ、これも20年近い昔の話で、今は変わってきているのでし
ょうが。

【輸入梅】

 梅干の原料は地元産のもの以外に、台湾からの輸入品が使われて
います。理由もなく国産品をありがたがる傾向には、私は批判的な
のですが、梅干の原料として見た場合、「南高梅」と台湾産の梅で
は、かなり品質に差があります。

 見分け方は簡単で、種の大きさですぐにわかります。今頃、よう
やく、梅干に原産国の表示をしよう、という話が出ていますが、ま
だまだ「紀州産梅干」が実は台湾産の梅である、という事態は続く
と思います。

【減塩梅干】

 減塩ばやりで、梅干の塩分はずいぶん少なくなっています。もと
もと保存食であった梅干も、そのためにずいぶん保存性が悪くなっ
てきました。中には防腐剤を使ったものもでてきています。

 減塩、ということに、健康上の価値はあまりないと思うのですが、
食べて見ると、確かに塩分の多いものは食べにくいのです。美味し
く食べるためには、塩分の少ない梅干しを少しずつ購入する、とい
うのが、かしこいやり方と思います。

 家庭で作る場合、塩分を減らすには、焼酎を使うという方法があ
ります。これは風味もよくなりますので、おすすめの方法です。

【梅干の殺菌力】

 梅干は酸が強く、お弁当などに入れておくと、保存性を良くする、
というのはある程度本当だと思っています。これは主に梅干がかな
り強力な酸性を示すためです。

 同じPH(ペーハー)だと、無機の酸より、梅干に含まれている
ような有機酸(クエン酸など)の方が殺菌力が強いという話です。

 O−157の騒ぎのときは、梅干の効用がさかんに宣伝されまし
たが、私はちょっと大げさに言い過ぎではないか、と思っていまし
た。

 梅干があれば食中毒の心配がなくなる、と受け取る人がいるので
はないか、と心配しています。実際はそんな甘いものではなく、梅
干で食中毒が防げるのなら、食品業界の人はこんなに衛生面で苦労
しないです。

 おまじない程度に考えておいた方が無難です。

【梅干はアルカリ性?】

 「梅干はアルカリ性食品」ということをよく聞きますが、これは
どういうことなのでしょうか?

 梅干自体はかなり強い酸性です。したがって、酸性食品・アルカ
リ性食品ということを、その食品自体の酸性・アルカリ性という分
け方をしているのではありません。普通、このような分け方をする
ときは、その食品を構成するミネラルバランスについて言うようで
す。

 ほとんどの食べ物は酸性を示します。その酸性は有機物が示す酸
性のことが多いので、燃焼させると、有機物は燃えてしまい、酸性
もなくなってしまいます。残った灰の中に、陽イオンになる金属元
素(カルシウム・カリウム・マグネシウムなど)がたくさんあるか、
陰イオンになる元素(主にリン)がたくさんあるか、で酸性食品・
アルカリ性食品と分けます。

 リン酸を多く含む穀物や肉類が酸性食品で、それ以外の野菜・果
物がアルカリ性食品と大雑把に考えて、間違いないと思います。

 それで、このように分類して、食生活のバランスを良くしよう、
というのが本来の意味ですが、なぜか「アルカリ性食品は体に良い」
という信仰が普及しています。

 はっきり言って、食生活のバランスを考える、という意味以外に
は、このような分類は無意味です。果物は一般にカリウムを大量に
含みますので、果物から作ったものがアルカリ性食品に分類される
のは当然なのです。

 「血液が酸性になる」などという言い方をする人がありますが、
これはとんでもない話で、血液が酸性になったら、人は生きていま
せん。

 糖尿病がひどくなると、血液のPHが下がる(酸性側にうごく)
ことがありますが、PH7.2くらいで昏睡状態になるそうです。
PH7が中性で、それ以下が酸性ですので、人間の血液が酸性にな
ることは絶対にありません。

 食べ物にまつわる迷信の中でも、最も馬鹿げたもののひとつです。

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--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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 今回は休みます。メールをお待ちしています。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「冷凍食品」その1
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【食べ物の保存】

 食べ物を長期に保存する方法としては、

(1)完全に殺菌し、密閉した容器で保存する。(缶詰・レトルト
パウチ)

(2)水分活性を下げて微生物が繁殖できないようにする。(乾物
・加糖食品)

(3)微生物が繁殖できない温度で保存する。

(4)微生物の繁殖を妨げる添加物を添加する。

 くらいが考えられる方法です。このうち、温度については、高温
保存、冷蔵保存、冷凍保存があり得ます。

 微生物も基本的には私たちと同種の生物ですので、生きていける
温度は似たようなものです。60度以上の高温で繁殖可能な微生物
は私たちの周りには存在しませんので、高温保存は、短期的には有
効なのですが、長く同じ状態で食べ物を保存するのは、無理があり
ます。

 冷蔵保存は実際的な方法で、電気冷蔵庫の登場で私たちの食生活
はずいぶんと変わったものです。

 私などは「氷冷蔵庫」なるものを知っている世代です。氷屋さん
が毎日、氷を配達してくれたものですが、あの時代はやはり、買い
物は毎日していたと思います。子供たちは、夕食の支度をするころ
になると、よくおつかいに行かされたものでした。

 冷蔵保存では、長期の保存は難しいのは、冷蔵庫の温度でも、繁
殖する微生物はいることが一つの原因です。

 冷凍保存は、食べ物の中の水分が凍った状態になるため、微生物
は繁殖できなくなります。ただ、微生物は冷凍状態になっても、死
んだわけではなく、温度が上がれば活動を再開しますので、解凍後
は注意が必要です。

【冷凍方法】

 食べ物が冷凍されたとき、凍るのは、実は食べ物の中の水です。
調理済の食品の場合はあまり問題にならないのですが、肉・魚など
の生物の場合、このことは大きな問題になります。

 生物を冷凍すると、細胞の中の水分まで凍ります。その時、氷の
結晶がだんだんと大きくなっていくことで、細胞膜が壊れてしまう
のです。解凍した後に、ドリップと呼ばれる水分が中からでてくる
ことがありますが、あれは細胞膜を破って成長していた氷の結晶が
溶けてあのような状態になります。

 うまみはドリップの中に逃げてしまうし、組織が破壊されている
ので、食感は損なわれるし、ドリップが大量に出るようでは、冷凍
に失敗した、と言えます。

 一番理想的な冷凍方法は、液体窒素などで瞬間的に凍らせること
で、こういうふうにすれば、生野菜でも冷凍可能です。液体窒素で
凍らせた金魚を解凍すると、生き返って泳ぎだす、という実験をテ
レビで見たことがあります。

 しかしこれはコストがやたらかかりますので、食べ物にはあまり
使われません。通常は冷凍庫内で、どれだけ早く温度を下げるか、
という取り組みになります。

 というのは、氷の結晶が成長していくのは、0度以下でも、比較
的高温の温度でのことで、マイナス10度以下くらいからは、氷の
結晶は大きくならないのです。この温度帯をいかに早く通過させさ
るか、ということが問題になります。

 凍結させる冷凍庫は、温度は低いほど良いわけです。魚などでは、
冷凍庫ではなく、冷凍用の液体の中で凍らせる方法があります。

 これは100度のサウナには入れるけれども、100度のお湯に
は入れない、ということと関係があります。

 同じ温度でも、空気を媒体にするより、液体を媒体にすると、熱
の容量が大きいので、冷凍するとき、たくさんの熱を奪ってくれま
す。液体の温度と、冷凍する魚の温度が、はやく一緒になるのです。

【冷凍食品の保管】

 冷凍食品を保管する場合でも、温度は低いほど良い、ということ
はかわりません。業務用の長期保管用の冷凍庫は、マイナス40度ク
ラスです。もっと低い温度のものもありますが、このような低温の
冷凍庫では、食べ物はほとんど変化しません。原料段階では、この
ように保管して、あまり鮮度を気にしないようになってきています。

 同じ業務用といっても、流通業者が持っているものは、マイナス
20度クラスのものです。商品として包装された冷凍食品は、だいた
い1年くらいの賞味期限を設定されていますが、それはこの流通段
階での保管を対象に考えられています。このクラスの冷凍庫では、
霜取りなどで温度の変動は避けられませんので、徐々に食べ物の変
質は進んできます。そこで、1年くらいを限度に考えるわけです。

 家庭用の冷蔵庫の冷凍室はさらに能力が劣ります。ここでは、ま
ず1ヶ月が限度と思ってください。賞味期限まで、まだ1年あった
としても、買ってきて冷凍室に入れてからは、1ヶ月で食べてしま
うようにしてください。

【製造年月日?】

 ところで、冷凍食品の製造年月日というのは、何を意味している
のでしょうか?これは、最終のパッケージに入れた日が製造年月日
になります。

 たとえば、小袋に入った冷凍のエビは、もとは大きなブロックで
冷凍されたものが輸入されてきます。この状態で、メーカーの冷凍
庫に入っていると、上記のように、長期保管が可能です。この状態
での賞味期限は実質的に無期限です。

 商品として出荷するとき、いったんこのブロックを解凍し、小袋
に詰め直します。このときが製造日になり、賞味期限もここから設
定されるのです。

 輸入のエビを原産国で小袋に詰めて、冷凍のまま輸入するやり方
があります。この方が、途中で解凍したりせずに済みますので、品
質にとっては、良いやり方です。

 ところが、その場合、袋に表示すべき製造年月日は、加工当日の
ものになります。エビは収穫後すぐに加工されますので、その日の
朝にはそのエビは生きていた、と考えてください。

 ところが、その商品を輸入して、家庭に届くころには、どうして
も製造日から半年くらいがたってしまっています。スーパーでは、
製造日から1ヶ月以内のものが置いていますから、このエビは古い、
という苦情が寄せられてきます。

 市販のものでは、製造日の前は、ブロック状で、長期保管された
状態です。そのエビが生きていたのは、何年前かわかりませんから、
実際は半年前の日付のエビの方が、1ヶ月前の日付のエビよりも、
はるかに新鮮なのですが、なかなか理解してもらえません。

 こういうことは、原料輸入ではなく、製品輸入する場合に、一般
的に起こります。製造年月日表示から、賞味期限表示に切り替わっ
た背景には、こういう事情があります。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 私は製造年月日を隠して、賞味期限表示にすれば、消費者をごま
かせる、と考えているのなら、メーカー側の考えは間違っている、
と思います。だから、賞味期限表示への一本化には批判的だったの
ですが、消費者側にも、たいへん問題があると思っています。

 その商品の事情などを理解せずに、製造年月日だけで判断し、し
かも少しでも新しい方が良い、という消費者の行動は、間違ってい
ると思うのです。

 たとえば、スーパーの店頭に並んでいる牛乳を、奥の方にある、
日付の新しいものをとるのが、賢い消費者だと思っている人が多い
のです。

 でも、実際は飲むのに問題があるような古い商品を置いているわ
けではありませんから、消費者は前の方から順に購入していくべき
なのです。

 新しい日付のものばかりをとれば、当然古いものは残ります。こ
れは廃棄されれば、社会的な損失になりますし、実際、その商品の
コストを押し上げています。

 心がけの良くないメーカーが、時々嘘の日付を付けて摘発された
りしますが、これも消費者のこのような性向がそうさせている、と
も言えます。

 とにかく、牛乳パックのリサイクルを考えるような人が、自分だ
けは新しい日付のものを、という行動をとるのはいけないことだと
私は思います。

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