安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>255号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------255号--2004.09.26------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「真空パック・牛肉・ウーロン茶・有機JA
S(Q&A)」「脱脂粉乳」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 椎茸の「足」について、補足の情報をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも拝見しております。情報発信ありがとうございます。

 私は椎茸も取り継ぎ品として取り扱っている会社の者で、直接の
メーカーさんの方が詳しいはずですが、まだ回答が寄せられていな
いようですので、一言。

 乾し椎茸の生の栽培には、ふた通りあります。
(1)ホダ木にコマ打ちをした「原木栽培品」。
(2)オガクズのような「菌床、ブロックの栽培品」。足を切るの
は(2)の菌床栽培品です。(足が長くなるものが多くなります)。
もちろん質は(1)が良いとされます。

 椎茸には、国産でも輸入品でも、一括表示の「原材料名の部分に、
( )で、原木か菌床か、を記載する義務があります。(国産・中
国共にどちらも二通り。但し国産は菌床品は乾しでなく、生しいた
けの流通量が圧倒的です)

 足を切るのは、長すぎて、みっともなくなるものがあるからです。
(また、長いと乾燥した時のg量も足のために多くなるので)。薬
品は使いません。規制禁止云々というのはあまり聞きませんが、特
に中国産の足切椎茸の輸入が乾しは多いので、イコール中国で危な
い、と、そういう理由付けの噂になったものと推測されます。

 基本的には、椎茸はジメジメしたところで菌が繁殖し成育するの
で当然無農薬で作るのですが、私も詳しくは知りませんが、中国で
は稚内〜沖縄の緯度範囲で椎茸栽培をしているので、危険なモノが
ある。という人もおりますし、ポストハーベストのように、船積み
直前に、揮発して後で残留感知しない薬品をかけて輸出してきてい
るものもあるという人も一部おります。

 が、基本は、農薬をかける必要のない、栽培物ですから、私個人
はそんなに危険とは考えておりません。輸入食品監視ホームページ
にも「乾椎茸」はほとんど問題ない様子が伺えます。

 でもこの辺は、消費者の選択というところかもしれません。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は最近いろいろと言われている、「牛乳」についての質問です。
Q&Aに掲載するべきものなのですが、少し長いので、ここで紹介
しておきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも貴重なお話をありがとうございます。毎回楽しみに拝見し
ております。早速ですが、牛乳の栄養の吸収について教えてくださ
い。

 最近、牛乳は日本人の体質に合わないので、頻繁にとるとむしろ
害になる(極端な方はただの下剤でしかないとか)という説が聞かれ
ますが、本当の所、牛乳の栄養は日本人にはそんなに吸収しがたい
ものなのでしょうか。

 例えば、脱脂粉乳は戦後の食糧難の頃の救世主だと聞いています
し、昔の乳児用粉ミルクはほぼ粉末牛乳そのものでそれでも真っ当
に育った方は多いのではと思います。

 確かに日本人には肉類主食の人々より乳糖不耐症等が多いと聞き
ますけれど、それは他人種で穀類を主食とする方々でも同様なので
しょうか。そもそも日本人の体質とは、ひとまとめに言える程画一
的でしかも他人種と比べて特殊なのでしょうか。

 私はただ今2人目を妊娠中なのですが、一人目の子がミルクアレ
ルギーなので、今回は妊娠中の乳製品の摂取も出来るだけ避けた方
がいいと医師にすすめられています。

 しかし私はミルクが悪者なのではなく、アレルギーの原因は他に
あって、ミルクはたまたま多く摂取した蛋白質の代表としてアレル
ゲン化したのではないかと疑っています。なので今度は逆に乳製品
の代品として頻繁に摂取している豆乳や豆製品がアレルゲンになら
ないかと不安です。

 乳製品の除去は現代の食生活(しかも妊娠中)ではとてもやっかい
です。日本人牛乳不要説に確証があるのであれば素直に除去食を受
け入れるのですが、あまり信憑性がない様ならきばって除去するよ
り他の蛋白質類と交互に食べるとか、とり過ぎない様に控える程度
にしようと考えています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 まず、「日本人には牛乳不要」論と、アレルギーの問題とは全く
意味が違いますので、分けて考えてください。

 「日本人には…」というのはご指摘のとおり、まったく根拠のな
い説です。日本人にだけ有害で、その他の人間には無害である食品
など、あるはずもないです。ある人種だけに有害な(または無害な)
毒こそ、ある種の人には理想的なしろものなのでしょうが、残念な
がらそういうものが見つかったという話は聞きません。

 牛乳は日本人には有害だ、と言った同じ文の中で、牛乳をたくさ
ん飲んでいる国の方が骨粗鬆症が多い、と書いていたのに笑ったこ
とがあります。それが本当なら外国人にも有害じゃないですか。
(だからこういう文章は信用できないという意味です。)

 とにかく、何者かを悪者にしておかないと気分が落ち着かない人
がいるのだと思います。そんな人はしばらく前は超高温殺菌がいけ
ないといって、低温殺菌牛乳を薦めていました。こんどは牛乳その
ものがいけないという説が出てきたわけです。その次は動物性の食
品はみんないけない、という説が控えています。そのうち○○社の
サプリメントを食べて健康になろう、というオチがつくわけです。

 質の悪いことに、医者のなかにもそういう根拠のない説を唱えて、
怪しげな「治療」や「指導」をしている人がいます。どうも医学教
育に根本的な欠陥があるのではないか、と私は疑っています。病気
の名前を教える前に、論理的な考え方を教えておけよ、ということ
です。こういう説を平気で言っている医者のところは避けて通るの
が賢明です。

 アレルギーに関しては私からは何とも言えません。牛乳アレルギ
ーというのは本当にありますから。ただし、これも医者や親が無理
にアレルギーに仕立てている場合も多いはずです。できれば他の医
者の意見も聞いてみてほしいと思います。

 それから、牛乳は母乳の代用にはなりません。成分の違いがかな
り大きいのです。粉ミルクは原料は牛乳ですが、成分を母乳に近く
調整したものです。粉ミルクを飲んでいるような赤ちゃんに牛乳を
飲ませるのはあまりよくないと思います。

 赤ちゃんのときに牛乳をたくさん飲んでいた子に、案外牛乳ぎら
いが多いような気がします。成長期にはよい飲み物ですが、あまり
小さいうちからは飲ませないようにした方がよいのではないか、と
いうのが私の意見です。(ただし、根拠のある話ではありません。)

 加工食品に使われている牛乳に関しては、無視するのが一番だと
思います。生命にかかわるようなアレルギーがある場合は別ですけ
れど。 

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.にしんの煮た物(薄味)を真空パックして販売しようとしてま
すが、3日ぐらいでカビが発生します、対策方法を教えてください。

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A.こういう話では、工程を詳細に検討しないとわかりません。

 一般的に言って、カビが生えるにはカビの胞子があること、水分
と空気が必要なことですね。

 対策としては加熱して胞子を殺す、乾燥して水分を不足させる、
密閉して空気(酸素)を不足させる、などの方法が常道です。

 たぶん工程に欠陥があるのだと思います。

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Q.今、日本はアメリカからの牛肉の輸入禁止措置を継続中です。
また、日本からアメリカへの牛肉(松阪牛)などの輸出もストップ
されたままだと記憶しています。(日本の「狂牛病」発覚でアメリ
カが急きょ決めた措置だと記憶しています。)この日本からの牛肉
輸出停止措置は、今でも行われているのでしょうか?

 アメリカが、日本への牛肉の輸入再開を巡って圧力?をかけてい
るのは、全頭検査を巡ってのことですが、逆に日本では全頭検査を
している以上、アメリカは、日本からの輸出を拒む理由はないかと
思うのですが?

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A.日本からの輸出は元々微々たる量でしたが、今でも禁止されて
いると思います。アメリカからの輸入が再開されるときには、同時
に日本からの輸出も再開される話になるのでしょう。

 日本はアメリカに「全頭検査」を要求していますが、アメリカ側
はそれを科学的な根拠がないといって拒否しています。したがって、
アメリカ側が日本で行っている「全頭検査」を積極的に評価するこ
とはない、というのが論理的な帰結だと思います。

 もしアメリカ側が日本の「全頭検査」を評価するのなら、日本か
らの要求をのんで、アメリカでも実施するのが当然になってしまい
ます。いくらアメリカでも、そこまで理不尽にはふるまわないので
はないでしょうか。

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Q.ウーロン茶にはアルミニウムが含まれているという事をどこか
で読んだ記憶があるのですが本当でしょうか?もし本当だとしたら、
同じ葉から作られているという緑茶や紅茶にも含まれているはずだ
と思うのですが、製造工程での違いでしょうか?ウーロン茶が好き
で毎日飲んでいるのですが、アルミニウムを摂取しているという事
で、健康上についても気になります。また、ホットケーキやドラ焼
きの原材料でもある膨張剤(ベーキングパウダー)に含まれている
アルミニウムについても気になっています。

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A.ウーロン茶とアルミニウムというのはあまり聞かない情報です。
「読んだ記憶がある」と言われても困ります。お茶の葉にアルミニ
ウムは含まれていると思いますが、問題にするほどではないはずで
す。

 ところで、食品にアルミニウムが含まれていると、問題があるの
でしょうか?アルミニウムは非常にありふれた金属です。あらゆる
食品に微量ながら含まれていると考えてよいと思います。

 ステンレスの高価な鍋を売っている会社がアルミニウムを悪く言
っているのは有名な話です。単なるデマ宣伝ですので、気にする必
要はないと思います。

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Q.有機JAS認定品の信頼性はどれ程でしょうか?最近も国内産
の有機JAS認証の小麦粉を購入しました。その商品の説明書きを
見ると化学肥料や「化学合成農薬」をいっさい使用せずに、とか書
かれている。以前、販売者の有機JAS認証の小麦粉には化学肥料
や「農薬」をいっさい使用せずに、と書かれている。この説明書き
の変化は何なんでしょうか?本当に有機認証に値する小麦粉が国内
で生産可能なのでしょうか?

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A.農薬については、有機JASでは使用を認められているものが
あります。一応、天然物に限って認めているようですので、「化学
合成農薬不使用」というのが正しいでしょうね。ただし、別に使わ
なければならないわけではありませんので、「農薬をいっさい使用
せずに」栽培しても問題はありません。

 ただし、「いっさい使用せずに」と言っているものは信頼度が落
ちると思います。こういう言い方にウソが多いのは、想像がつきま
すので。

 本当に使用していないところでは、もし使用することになる場合
を考えて、有機JASにのっとった栽培方法(農薬も一部使用可能)
という表現をしますが、すでに使っているのにつかっていないこと
にしておく場合は、こういう断言を(ウソですが)してしまうのは
よくあることです。

 だから私は「農薬をいっさい使用しない」という宣伝文句は、眉
に唾をつけて聞くことにしています。本当にそうなのかもしれませ
んし、実際に不可能ではないのでしょうが、長い目で見て経営が成
り立つかどうかはかなり疑問です。

 国産で有機JAS認定を受けている小麦はあると思います。とり
あえず、それを疑う根拠は別にありませんので、有機JASに価値
を認めるならば、信用してもよいのではないかと思います。せっか
くの制度ですから、根拠もなく疑うのはよくないです。信用した上
で、不正があったときは厳しく追求するのがよいと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「脱脂粉乳」
------------------------------------------------------------

 こんなニュースがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 北海道の明治乳業稚内(わっかない)工場が、大腸菌群が検出さ
れた脱脂粉乳を再使用し、北海道保健福祉部が指導をしていたこと
が十三日、分かった。製品は出荷を取りやめ、市場には出回ってい
ない。

 食品衛生法では、大腸菌群が検出されるなど規格に合わない食品
を使用してはならないと定められており、北海道は倉庫に保管して
いた製品を移動しないように指示。

 これを受け、明治乳業は出荷を取りやめ、全製品を飼料にした。

 明治乳業では原因について、包装前の脱脂粉乳を貯蔵しているス
テンレス製のタンクに残っていた粉が湿気を吸い、菌が付着したと
みて、このタンクの清掃消毒を実施した。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040914-00000021-san-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 大腸菌群に再汚染した粉乳を原料に使ったということのようです。
とりあげるほどではないかな、と思っていましたが、これについて
以下のようなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

9月14日(火)のニュースですが「明治乳業 汚染粉乳を再使用 大
腸菌群検出」とありました。雪印の病ブ菌汚染粉乳を思い起こさせ
る内容です。

 病ブ菌が毒素を生成すれば加熱殺菌しても毒素が残り、雪印の行
ないは弁護のしようもないと思いましたが、今回の明乳の場合の大
腸菌群は搾乳直後であれば大腸菌又は糞便系大腸菌群の存在を示す
可能性があるかもしれませんので、使用しないと思いますが殺菌・
乾燥されて粉乳となった状態であれば、自然界に一般に存在する菌
のコンタミであり、(勿論、「大腸菌」陰性は保証の必要があるで
しょうが)「大腸菌群」は殺菌すれば再生して商品として流通して
もかまわないのではと思っておりました。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040914-00000021-san-soci
の中の扱いについてのご意見をお願いします。

 私は、明乳の関係者ではありませんし、乳関係に詳しくもないの
ですが、「食品衛生法では、大腸菌群が検出されるなど規格に合わ
ない食品を使用してはならないと定められており、北海道は倉庫に
保管していた製品を移動しないように指示。」の「食品」に中間製
品も含まれるとすると、結構厳しいものがあるように思いました。

 「約一万五千人に被害が出た平成十二年の雪印乳業食中毒事件も、
黄色ブドウ球菌に汚染された脱脂粉乳を再使用したことが原因だっ
た。」 の「も」 は雪印と一緒くたで明乳には気の毒です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ちょっと込み入った話になりますが、「大腸菌」と「大腸菌群」
は少し違う概念です。もちろん、このメールを下さった方は、それ
をわかった上で、「大腸菌」が検出されたのならともかく、「大腸
菌群」なら問題は少し違うのではないか、という主旨の質問です。

 大腸菌は人間や動物の腸の中にいる細菌で、普通は環境中には存
在しないものです。大腸菌が検出された場合、動物の糞便で汚染さ
れた疑いが濃厚です。この場合、大腸菌以外の病原菌も一緒にいる
かもしれませんので、食用には不適、とされています。実際には大
腸菌だけを検査するのは手間なので、より簡便な方法で検査できる
よう、「大腸菌群」として範囲を広げて検査しています。

 ご質問の主旨は「大腸菌群」なら、必ずしも糞便由来とは限らな
いので、それほど重大な問題ではないのではないか、ということだ
と思います。

 実際、精肉などの生鮮食品などからは大腸菌群は特に不衛生な状
態でなくても、検出されるのが普通です。細菌はどこにでもいるも
のですから、少ないに越したことはないですが、少しくらい検出さ
れても別にどうということはありません。私も昔、食肉の大腸菌群
検査を保健所に依頼したら、検出されるに決まっているから、検査
するだけ無駄ですよ、と言われたことがあります。

 生鮮食品から大腸菌群が検出されるのはごく普通のことですので、
とりたてて問題にするほどではないのはそのとおりだと思います。
牛乳でも、殺菌前のときには必ず検出されると思います。

 問題は「脱脂粉乳」は生鮮食品ではなく、加工されたものだとい
うことです。大腸菌群は芽胞を作る菌ではありませんから、通常の
食品加工の工程で殺菌することは全く問題がないはずです。そこか
らまだ大腸菌群が検出されたということは、殺菌が不充分であった
か、殺菌後に再汚染したかのどちらかです。

 いずれの場合も食品としては不適格というしかありません。生鮮
食品では検出されても当たり前ですが、加工食品からは絶対に検出
されてはいけない…「大腸菌群」の検査はそのような意味のことだ
と思います。

 再度加熱殺菌すれば問題はない、というのは充分考えられること
ですが、こうしたことが起こってしまった場合、どこに未知の危険
があるかわかりません。加熱殺菌後に大腸菌群が見つかった食品は
もう一度加熱したから安全だ、というのは難しいと思います。

 したがって、黄色ブドウ球菌を繁殖させてしまった雪印の事件と、
本質的にあまり変わらないものである、と私は理解しています。

 でも、こういったことが検査され、公表されるというのはそれな
りに状況は良くなってきているのではないか、などと思ったりしま
す。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 21〜23日に花巻、24日は大阪、25日は東京と忙しい一週間でした。
私は和歌山県和歌山市に住んでいます。実は住所は「和歌山カレー
事件」で有名になった園部というところです。

 大阪府と和歌山県の境は和泉山脈と呼ばれる山地です。この山は
大阪側はなだらかな山ですが、和歌山側は切り立った崖になってい
ます。この崖は中央構造線と呼ばれる断層の連続です。私の家はこ
の崖の斜面に建っています。いかにも地震のありそうな場所です。

 大阪まで電車で約一時間、それほど不便というわけではないので
すが、車や人より、虫や鳥の声がうるさいところです。

 東京では新しいサイトつくりの相談をしてきました。大阪でもプ
ロジェクトの計画があります。田舎にいてこんな仕事ができるのも、
世の中が便利になったおかげなのでしょうね。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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