安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>254号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review-----------------------------
-------------------------------------254号--2004.09.19------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「無洗米・ココナッツミルク・蜂蜜・サルモ
ネラ・発酵・海藻・パン(Q&A)」「BSE」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回のQ&Aに、補足をいただいています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

> Q.お聞きしたいのは、もろみ酢の事なのですが、健康にいいから
> と、毎日飲んでいたのですが、黒砂糖とか、ざらめとか、糖分がす
> ごいのではないかと友人に言われちょっと心配になってきました。
> 商品によって、糖分量は違うと思いますが、缶コーヒーに近い糖分
> 量があると聞きました。一日50mlから100mlくらい、水で薄めて飲
> んでいます。わかる範囲で構いませんので、教えて下さい。

 こういうときは、まず冷静にカロリー計算をしましょう。「もろ
み酢 カロリー 100ml」で検索してみたところ、多いものでも100
mlあたり70kcal程度のようです。この70kcalという数字は、ごはん
なら1/2〜1/3杯、麺類なら乾燥状態で18g程度です。お煎餅1〜2
枚で軽くこの数字は突破しますので、よほど大量に(たとえば1日
500mlとか)飲むのでない限りカロリーを気にするほどのことでは
ないと思います。

 カロリーが気になる方は、『糖尿病食事療法のための食品交換表』
という本が重宝します。糖尿病でない人にも。

>  アルカリイオン整水器というのは水に食塩などを入れ、電気的に
> 酸性の水とアルカリ性の水をつくる装置だと思います。この水を飲
> んで、何かよいことがあるのかどうかはよくわかりません。

 とりあえず、業界団体のサイトが見つかりました。
http://www.3aaa.gr.jp/
 アルカリ性の水は健康目的で少量を飲用、酸性の水は飲用ではな
く肌を引き締める効果がある、だそうです。ただ、どのくらいの効
果があるかといえば……私なら整水器よりは食生活の改善や医療機
関の受診を勧めたいところです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次はワインのページについてのご指摘です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

"日本では糖度20%のぶどうはできません。"
"国産のワインでは必ず、醸造時に「加糖」しています。"

断定は危険です。
少なくとも現在は”できない””必ず加糖”というわけではありま
せん。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

そうですね。おっしゃるとおりですので、
次回に訂正しておきます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それから、こういう質問もいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q84の回答に「ほとんどの増粘多糖類は食物繊維でもあります・・」
とありますが、食物繊維でないものとはどんなものですか?食物繊
維のものは多糖と名はついていますが、糖質ではないということで
しょうか?その辺りの分類を教えていただきたいのですが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 あいまいな書き方で申し訳ありません。増粘多糖類というのはた
くさん種類がありまして、私もすべてを知っているわけではありま
せん。それで断定を避けて、あのような書き方をしたわけです。

 具体的に食物繊維であるもの、そうでないものがあるわけではあ
りません。「食物繊維」という概念もあいまいといえばあいまいで
すので、どうしてもこんな書き方になってしまいました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 断定しても、断定しなくても、どちらでも問題があるようです。
書き方は難しいですね。

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

------------------------------------------------------------

Q.便利ですし、味もそう悪くないとおもっているので、毎日無洗
米を使っているのですが、無洗米は米の栄養素はほとんどなくなっ
ていると聞きました。玄米の方が栄養的には優れているというのは
分かるのですが白米と無洗米とを比べても、無洗米の方が劣ってい
るのでしょうか?かなりの差があるのであれば、白米に戻そうかな
とも思っています。

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A.無洗米というのは、白米の表面に残っているぬかをとってしま
い、家庭で米をとがずに炊飯できるようにしたものです。

 メーカーはこの方が環境のためによく、省エネルギーにもなると
主張しているようです。この辺は私にはよくわからないのですが、
少なくともそれほど悪いものではないかな、と思っています。

 味の面では若干白米より劣るかな、という気がしますが、これも
微妙です。わが家ではときどき無洗米を買ってきたりすることがあ
ります。

 栄養面では、表面のぬかの成分をとってしまっていることが違い
です。でも白米でも、この表面にづいているぬかを落すために水で
洗ってから使うわけですから、炊飯した時点では同じと考えてよい
と思います。

 普通の白米と無洗米の違いは、この「米のとぎ汁」が家庭で出る
かどうかです。それ以外には基本的に違いはないと思います。

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Q.ココナッツミルクの缶詰の残った物の、保存方法を教えてくだ
さい。

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A.缶詰は長期保存のきく食品ですが、開けた後にさらに保存する
方法はありません。

 とりあえず別の容器に入れ、密封して冷蔵庫に入れておけば、あ
る程度の保存はできると思います。またそのまま冷凍してしまうと
もっと長く保存できそうですね。ただし、冷凍したときに成分が分
離してしまったりするかもしれません。

 いずれにせよ、「なまもの」ですので、缶詰をあけたら、使い切
るのが基本です。少しずつ使うのなら、パウダーになったものもあ
りますので、そちらの方が便利かも。

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Q.現在妊娠中なのですが、先日買ったはちみつに「1歳未満の乳
児には与えないで下さい」と書いてありましたが、妊娠中に食べて
もいいのでしょうか??

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A.これは書いてあるとおりですので、大人が食べるのは問題あり
ません。たとえ妊娠中でも大丈夫です。

 蜂蜜を赤ちゃんに食べさせてはいけないのは、ボツリヌス菌がい
る可能性があるからです。ボツリヌス菌は非常に強い毒素を作る菌
です。蜂蜜の中にいるときは、芽胞といって、生きて活動している
状態ではありませんので、毒素をつくることはありません。

 赤ちゃんが蜂蜜を食べると、このボツリヌス菌が体内で繁殖し、
毒素によって中毒することがあります。だから、赤ちゃんには蜂蜜
を食べさせてはいけないのです。

 1歳以上ならよいとされているのは、ボツリヌス菌の芽胞が含ま
れていても、胃酸で防げること、また腸内の細菌が安定して存在す
るので、ボツリヌス菌が体内で繁殖することはないからです。

 というわけで、大人は別に心配することはありません。

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Q.9月6日に給食パンが原因で食中毒が発生し、その原因菌がサ
ルモネラO18と聞きましたが、サルモネラO18について教えて
ください。O〜の数字によって、病原性に違いがあるかなど・・

------------------------------------------------------------

A.サルモネラはチフス・パラチフスなどの病原菌も含む、非常に
大きな細菌のグループです。そこでいろいろと分類されています。

O〜というのはその分類の一種で、細菌の持っている抗原を調べて
います。大腸菌O157は有名ですが、同じ分類方法によってつけ
られた名前です。詳しい分類は次のページをご覧ください。
http://www2.pref.shimane.jp/hokanken/hokanken/gyomu_kansen_bacteri2.html

 この中のO9群にある、S.Enteritidis が圧倒的に多い食中毒菌
です。その他の菌による食中毒もあり、症状などは微妙に違うそう
です。

 S.Enteritidis は病原性が強く、食中毒で死者を出したりするこ
ともある強力なものです。これは卵に含まれることが多く、卵に賞
味期限を表示することになったのはこの菌による食中毒を防ぐため
でした。

 他の菌による食中毒も発生していますが、分類については詳しい
ことを気にする必要はあまりないと思います。

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Q.エビの頭の有効利用として、醗酵調味料を考えています。醗酵
と腐敗の違いを化学的に調べる方法はありますか?

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A.発酵と腐敗は食品が微生物によって変質することをさし、本質
的な違いはありません。結果が有用なものなら発酵といい、食べら
れなくなってしまえば腐敗と呼ぶわけです。

 現実的には発酵の結果が想定されているわけでしょうから、その
結果とおりになったかどうかを調べる方法はあると思います。

 発酵の結果できてくる成分のうち、指標となるものを計るか、本
来出てきてはいけない成分を検出するか、だと思います。

 どの物質を指標にし、基準をどう設けるのかはそれぞれの発酵食
品ごとに考えねばならない問題です。まず、どういう発酵結果がよ
いのか調べ、そこから検討していくことになるのでしょうね。

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Q.以前、ひじきのヒ素含有について報道がありましたが、他の海
藻(昆布やわかめ)などにも微量含有されているのでしょうか。含
有量など分かれば教えてください。また、妊娠中はどの程度まで食
べて問題ないか、マグロなどのように指標があれば知りたいです。
(妊娠中でなければ全然問題ないと思っています)

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A.海水にはヒ素が含まれるため、海藻にもヒ素は取り込まれます。
ひじき以外の海藻では、ヒ素は量も少なく、しかも有機ヒ素として
含まれるため、問題はないということです。数字は見つけられませ
んでしたが、ひじき以外は問題にはならないようです。

 ひじきに含まれるヒ素については、厚生労働省のホームページに
Q&Aが出ています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/2004/07/tp0730-1.html

 また、このページも参考になると思います。
http://www.yasuienv.net/AsInHijiki.htm

 いずれにせよ、ひじき以外の海藻については問題がないというこ
とでよさそうです。

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Q.以前週刊少年マンガ雑誌(マガジン)で、「学校給食のパンに
は全粒粉が使われており、たんぱく質などが豊富で健康によいと言
っているが、小麦の皮は農薬まみれなのでよくない」というような
記述がありました。実際はどうなのでしょうか?(この記事は、日
本子孫基金(現・食品と暮らしの安全基金)へのインタビューを元
にしているようで、出版物も紹介していました)ふすまが入ってい
る方が味が素朴になっておいしいので、お菓子やパンなどに使って
います。

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A.まず事実誤認があるようです。学校給食のパンに使われている
のは「全粒粉」ではありません。少しランクは下がるそうですが、
普通の強力小麦粉です。

 昔ながらの役所のやり方で、パン工場に小麦粉として支給されて
います。中には給食用の小麦粉を他の商品に転用したりする悪いや
つもいるというウワサです。いくら何でも「全粒粉」のパンを給食
で出したら非難轟々ということになるでしょう。

 本当の全粒粉から作ったパンは普通の感覚からはとてもパンと呼
べるようなものではありません。このごろ「全粒粉」などと称して
売っているものがありますが、見たところ、少し等級が下がるだけ
で、普通の小麦粉のように見受けられます。

 以前から疑問に思っているのですが、どうも何かカラクリがある
ようです。

 ということで、「小麦の皮は農薬まみれ」であっても関係ないと
思います。しかしこれもはっきり言って言いがかりのようなもので、
数字で示せないので感覚的な悪口を言っているだけです。

 小麦の残留農薬を調べれば、胚乳の部分よりふすまの部分に多く
検出されるでしょう。しかし現実にふすまから問題のあるほどの量
の農薬が検出されているわけではありません。もし検出されれば、
「農薬まみれ」などと言っていないできちんと報告して、対策をと
るべき事態です。そうしていない以上、単なるイメージ操作、デマ
宣伝の類と思って間違いないと思います。

 私もマンガは大好きですが、マンガの情報に真実を期待してはい
けません。あれはあくまで絵とストーリーを楽しむためのものです。
食品についてあれこれあげつらうのが中心のマンガもよくあります
が、基本的に針小棒大、事実無根のマユツバ情報だと心得ておいた
方がよいです。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「BSE」
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 BSEの検査結果について、こんなニュースがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 【熊本】 九州初の牛海綿状脳症(BSE)感染牛が泗水町で確
認された。県内の生産者は、国内で感染が初めて確認され深刻な牛
肉離れを招いた二〇〇一年の「悪夢」の再来を懸念するが、県内の
消費者と流通業界は比較的冷静で、大きな動揺は見当たらない。全
頭検査の導入や食品のトレーサビリティー(流通経路追跡の仕組み)
の確立など、この三年間で進んだ「食の安全」への取り組みで、B
SE対策への信頼が浸透してきたといえそうだ。

(西日本新聞) - 9月15日2時14分更新
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040915-00000007-nnp-l43
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 確かにマスコミが騒がなくなりましたね。飽きっぽい人たちです
から、報道側が飽いてきたということもあるのかもしれません。

 ただ、報道している内容を見ると、相変わらず「感染経路の究明」
などと言っています。どうもおこっている事態がよくわかっていな
いように思います。

 アメリカ産牛肉の輸入問題もあり、牛の全頭検査の見直しが進ん
でいるようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 国内初の牛海綿状脳症(BSE)が発生して三年。日本では食肉
用の牛すべてを対象にBSE感染の有無を調べる全頭検査が実施さ
れているが、日米両政府の専門家・実務者会合で「全頭検査には検
出限界がある」ことを確認、政府は若い牛を検査から除外する方向
で調整を進めている。

http://news.kyodo.co.jp/kyodonews/2004/bse/debate/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 このページの下の方の対談記事はなかなかおもしろいです。議論
を整理すると、こんな感じです。

・検査、特に弱齢牛の検査では、完全に検出することはできない。

・リスクを下げるには、検査よりも危険部位の除去の方が有効。

・最も悲観的に見ても、日本でBSEに感染する人が出る確率は一
人以下である。

 このあたりは専門家がみんな一致しているところのようです。そ
の上で、全頭検査を維持するかどうか、アメリカからの輸入を再開
するかどうかで意見が分かれています。

 対費用効果を考えるなら、全頭検査は過剰投資であることは間違
いありません。この費用を他のことに振り向ければ、確実に多くの
人命を救えるわけですから。

 ただ、科学者の立場からは全頭検査に賛成の意見もあるようです。
プリオン説の発見者、プルシナー博士はこういっています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 過去半世紀にわたる研究から、人はプリオン、とくに人のプリオ
ンまたは牛由来のプリオンを食べるべきでないことが明らかになっ
ています。食品へのプリオン汚染の問題がなくなることはない点を
私は強調したいと思います。もし我々がなにもしなければ、食品の
安全性への信頼は衰退をつづけるだけでしょう。プリオン汚染の問
題に直面するのが早ければ早いほど、それを防ぐことが、より容易
になるでしょう。屠畜されるすべての牛を試験する日本の解決策の
みが、食品からのプリオン汚染を排除し、消費者の信頼を回復する
でしょう。

http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsvs/05_byouki/prion/pf154.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この前提にあるのは、感染経路の特定などということではなく、
「プリオンは自然発生する」という恐ろしい命題があります。

 人間のプリオン病であるヤコブ病は、一定の率で孤立的に発病す
ることが知られています。このことから考えても、BSEももとも
と自然発生していたが、孤立的であったものであり、牛に牛を食べ
させた結果爆発的にひろがった、ということもできます。

 日本で弱齢の牛のBSEが確認されたことは、この自然発生説を
強く示唆しています。数百万頭に一頭くらいの割合で、自然に発症
している可能性があると解釈することも可能です。

 このあたりの研究をすすめるためには、確かに全頭検査は役に立
ちそうです。過剰投資であるとするか、それくらいのお金はいいじ
ゃないか、とするかという判断の問題です。

 しかし、その前提として、今の「全頭検査しているから安全」と
いう広まってしまった誤解を解く努力も必要なように思います。

 私は国民的に以下の知識が広まったあとであれば、どのような対
策が支持されようとよいのではないか、と考えています。

・検査、特に弱齢牛の検査では、完全に検出することはできない。

・リスクを下げるには、検査よりも危険部位の除去の方が有効。

・最も悲観的に見ても、日本でBSEに感染する人が出る確率は一
人以下である。

 私個人はショック療法的な意味もあって、いったん見直した方が
よいと思っています。

 ところで、このページを見ていたらこんな記述がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「プリオンとは病原体の種類をあらわす言葉として提唱されたも
ので、ウイルス、細菌、寄生虫といった言葉に相当する。そして、
プリオンの構成成分は異常プリオンタンパク質であって、DNAのよ
うな核酸は含まれていないと考えられている。

 異常プリオンタンパク質は元来、身体の中に存在する正常プリオ
ンタンパク質の立体構造が変わったものである。日本ではいつのま
にか、正常プリオン、異常プリオンという言葉が定着してしまった
が、正常ウイルス、異常ウイルスという言葉が存在しないと同様に、
この表現は正確ではない。」

http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsvs/05_byouki/prion/pf154-2.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「異常プリオン」という言い方は間違いで、プリオンは病原性の
たんぱく質そのものをさす呼び名なのだそうです。だから「異常プ
リオンが自然発生する」ではなくて、「プリオンは自然発生する」
なのですね。難しいものです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 3連休ですね。20日は秋分の日だと思い込んでいましたが、敬
老の日で、23日が秋分でした。私は21日〜23日まで、花巻で
行われる宮沢賢治学会の定期大会に出るので、この一週間はお休み
のようなものです。

 ハンナンの牛肉偽装買い上げ事件で裁判が進んでいます。被告は
農水省とグルだったことを認めています。どうして農水省幹部が逮
捕、起訴されないのか不思議です。国の金を不正にバラまいたのは
犯罪ではないのでしょうか。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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