安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>249号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review----------------------------
-------------------------------------249号--2004.08.15------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「スポーツ飲料・安息香酸・ごまドレッシン
グ(Q&A)」「卵」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回もいただいたメールを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも興味深く読ませていただいております。今号の科学論文に
記載されたことの正否に関する記事を読んで、リテラシー(識字力)
について興味ある記事(ホームページ)があるのを思い出しました。
農水省では食の安心・安全についていろいろな施策を行っています
が、そのホームページにリテラシーのことが出ております。開発途
上国ならともかく、日本人の識字力は限りなく100%に近いでし
ょう。しかし食の安心・安全で取り上げている定義は本来の意味で
はなく、科学論文等の記事を正しく理解するあるいはかかれたこと
を鵜呑みにしないことです。

 渡辺様へのメールあるいはHPの記事を見ると日本人のリテラシ
ーは100であると威張っていられない気がします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は非常に長いメールです。1〜4に分けて書いていただいたの
ですが、1と4だけを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.「医学博士」の肩書きについて

 私が言いたかったことは、「医学博士の肩書きは、その人の医学
知識とは無関係な場合があるので、肩書きだけを信じてはならない」
です。

 繰り返しになりますが、「医学博士」は、大学院の医学系のとこ
ろに在籍し、医学に関連のある研究をして論文を書けば、現場の医
療についての知識は全く問われません。博士号の審査には、医学の
学科試験も、病院での実習もありません。医学博士だから医学の知
識が豊富、という思い込みは誤りなのですが、知っててわざと宣伝
に使っている例が後を絶ちません。

 もちろん、世のまっとうな医学博士の大半は、医師免許をとって、
さらに研鑽を積みたくて大学院に来た、という人ですが、中には変
わった経歴の人もたくさんいます。

 たとえば、もともと機械作りを専門にしてきた人が、自分の機械
が医学に応用できそうだと分かった場合。この学生さんは、医学部
の大学院に移籍してその機械の実用化に成功すれば、医学博士の称
号がもらえます。

 そういう学生の場合、学籍だけは医学部に置いて、実際の研究は
工学部の作業場で機械作りに没頭、指導するのも主に工学部の教授、
医学部に顔を出すのは試作品を現場の医師に試してもらうときくら
い、といったケースが十分ありえます。

 また、私が前回紹介した3例の最後の例の、統計をやっている人
の場合、彼の当座の題材は「新薬の臨床試験で、どういう分析をす
れば少ないデータからできるだけたくさんの情報を引き出せるか?」
ということですが、本人は薬については全くの素人です。臨床試験
自体は別の人がやっています。その人の記録したデータが彼のとこ
ろに渡り、彼が解析して、最終的には連名の論文になります。そう
いう基礎的な研究でも、所属が医学部である以上は、卒業したとき
の称号は「医学博士」になるのです。

 だから、著者の肩書きを判断材料にするのであれば、博士号を取
る前後から今まで何をしてきたのか、という「経歴の中身」が重要
です。本の奥付の冒頭に「19xx年○○県生まれ。医学博士。」など
と書いて詳細を伏せている人は、まず疑ってかかったほうがいいで
す。

(略)

4.食品の表示について

 渡辺さんには半分以上が釈迦に説法だと思いますが、ちょっと話
がややこしくなるので、読者のためにまずは予備知識から。

 品名、原材料、賞味期限、メーカー、といった情報は、通称「一
括表示」といって、その書式は、JAS 規格で事細かに決められてい
ます。キーになる単語は「品質表示基準」です。Google でたとえば
「品質表示基準 site:go.jp」
で検索すると、農水省のそのものズバリの文書類に行き当たります。

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/new_jas/hourei/hinnpyou.htm

 それによると、「一括表示を枠線で囲んだ場合」は、これとこれ
を書け、配列はこういう順番にしろ、それ以外は書くな、と事細か
に決められています。たとえば、賞味期限を原材料名より先に書く
のはダメですし、電話番号も、その電話が表示住所と違う場所にあ
る場合はダメ、といった具合です。

(お手持ちの飲料類の表示を確認してみてください。「お客様相談室」
 のような部署の電話番号は必ず枠の外に書いてあるはずです。)

 「枠線で囲まない場合」は、必要事項に漏れがなければ、順序が
前後しても、必要以上の情報(ただし禁止事項に該当しないこと)
を書いてもかまわないことになっています。たとえば、コンビニの
お弁当では、原材料名より先に賞味期限を書いている場合がありま
すし、製造日時やカロリーも書いています。

(これらは枠囲みの場合には枠の外にしか書けません。再度、飲料
類の表示で確認してみてください)

 ここまでが、予備知識です。色々と細かいことにうるさいんだ、
とだけ認識していただければ結構です。

 次に、製造元と販売元の表示について。結論からいうと、食品の
種類によって、

a.必ず工場の所在地だけを書き、他の住所を書いてはいけない(書
きた ければ一括表示の枠の外に書く)場合

b.工場の所在地を書いてもいいし、あるいはメーカーの本社所在地
や製造委託元の所在地などを「販売者」として表示してもいいが、
両方はダメな場合

c.工場の所在地と、販売責任者の所在地を両方書かなければいけな
い場合

と、3つに分かれるようです。

a. の典型例が、生肉です。この場合は、必ず最終加工工場の所在
地を書かなければいけないことになっています。スーパーで買った
肉に「加工者 ○○マーケット(株)中央物流センター」と題してど
こか遠くの住所が書いてあったら、その物流センターで加工されて、
パック詰めまでされて、それから冷蔵で店に運ばれてきた、という
意味です。ここには、物流センターで加工した場合は物流センター
の住所だけを書かなければいけませんし、塊の肉を仕入れて店の中
の加工場(バックヤード)で加工したのであれば店の住所だけを書
かなければいけません。これはおそらく、生ものは食中毒の危険性
が高いので、何かあったときに即応できるように、ということだと
思います。

 大抵の加工食品は b. です。その場合、「販売者」のほうを書く
場合には、渡辺さんの記事にあるように、「○○商事(株)ABC」の
ように、販売者名の後ろに記号を書きます。これを「製造所固有記
号」といい、予め保健所に届け出ておくことで、記号から工場が特
定できるようになっています。これは包装に予め印刷しておく場合
もあれば、「固有記号は上ぶたに記載」と印刷しておいて、製造時
に焼き印を押したりする場合もあります。

c. は、一部の食品だけに特例的に規定されているようです。私は
この部類の食品を扱ったことがないので、詳しいことは分かりませ
ん。

 そして、原産国について。

 「生鮮食品」は原産国の表示義務がありますが、「加工食品」に
は基本的にはありません(誇大広告にならなければ書いてもかまい
ません)。

 この「加工食品」の範囲は一般にイメージするより広いのが曲者
です。

 たとえば、牛肉100%の挽肉は生鮮食品なので

商品名 赤身大盛りミンチ
品名 牛挽肉
原産地 豪州

のように書きます。ところが、合挽の場合は「加工食品」なので、

商品名 赤身大盛りミンチ
品名 豚牛合挽肉
原材料名 豚肉、牛肉

のように書きます。見出しが「原産地」ではなく「原材料名」に変
わっていることに注目してください。原産地の表示は必要ありませ
ん。もっとも最近は、数年前の産地偽装騒動以来、

原材料名 豚肉(米国産)、牛肉(豪州産)

のように産地を書くことが多くなりました。そして今は、挽肉のよ
うな単純な品目(他にはカット野菜の詰め合わせなど)の場合は、
こういった形での原産地表示が義務づけられる方向で動いているよ
うです。

 さらに、品目によっては、紛らわしい表示が横行していたため、
加工食品でも原産地表示が義務づけられています。たとえば、うな
ぎといえば静岡県が有名ですが、静岡の港で水揚げされたうなぎで
はなく輸入ものを使っても、静岡県内の工場で加工すれば、静岡で
水揚げされたものと表示上、区別がつきません。もっと悪質な例で
は、海外(たとえば中国)で加工をあらかた済ませて、最終加工だ
けを静岡で行って、それで平然と静岡の住所だけを記載する、とい
うことも横行していたようです。というわけで、うなぎの加工品に
ついては、元のうなぎの産地を表示することが義務づけられました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 省略した(2)は牛乳について、(3)はヒジキについてでした。
せっかくまとめていただいたのですが、あまり深入りする話題では
ないのではという判断で、省略させていただきました。あしからず
ご了承お願いします。

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.スポーツ飲料について質問です。部活の時など、運動時によく
スポーツ飲料を飲みます。場所により、ぬるくなるのが嫌で凍らせ
る事が多いのですがどぉしても、凍らせると≪甘いところ≫と≪ほ
ぼ水で薄まっているところ≫と別れています。なぜなのですか??

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A.スポーツドリンクを凍らせておくのはよくやりますね。

 真水と比べて、塩分や糖分の溶けている水は凍りにくいものです。
こういう水は凍るとき、中に溶けているものを排除して、水だけで
凍る性質があります。

 だからはじめにできる氷はほとんど水ばかりでできています。温
度がどんどん低くなると、塩分や糖分の多くなった部分も最終的に
は凍ってしまいますが、こうして後から凍った部分が甘く感じるの
ではないでしょうか。

 野菜でも、霜にあたったものが甘く感じますが、これも糖分をた
め込んで、凍るのを防いでいるのだそうです。

 つめたいスポーツ飲料もいいですが、ぬるくなってしまったもの
も、案外刺激が少なくて飲みやすいですよ。私はこのごろ冷たい飲
料は敬遠して、ぬるくなってから飲むようにしています。一度お試
しください。

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Q.有機JAS認定のカリフォルニア産ドライプルーンから微量で
すが安息香酸が検出されれたものがあるそうです。プルーンには通
常この添加物を使ったりするのですか?またどの段階で使用するも
のなのでしょうか?安全性は発がん性があると聞いていますので心
配です。

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A.食品添加物の大部分が自然に存在する成分です。したがって、
分析の結果を見るときはこの天然由来の成分を考慮する必要があり
ます。

 また、乾燥したものでは、水分が失われた分、軽くなります。分
析結果は普通1グラムあたりで表示されますので、同じ量が含まれ
ていても、乾燥物の方が数字が大きくなります。

 乾燥プルーンについては、こんな数字があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 プルーンやあんずなどの乾燥果実,チーズなどの発酵食品,シナ
モンなどの香辛料には表のように安息香酸を高濃度に含んでいるも
のがあります.

 プルーン(乾燥) 5.8〜16.3 (μg/g)

http://www.fch.chuo.fukuoka.jp/dna/message/91.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 また、安全性については、つぎのようなページがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 安息香酸ナトリウムは酸型保存料といわれるもので、pHが酸性に
なるほど抗菌力が強くなる添加物です。保存料は,腐敗の原因とな
る菌の増殖を抑制するために用いられるもので、食品の保存性を向
上させたり、食中毒の発生を抑える上で重要な食品添加物です。安
全性に問題はありません。JECFA評価:ADI=0-5mg/kg,A(1),一日
摂取量:0.014mg/kg(対ADI比=0.3%)

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/kakou-t-hozon-ansokuN.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 プルーンに10μg/g含まれるとして、体重50kgの人なら、
ADIは250mg/日ですから、25000g=25kgのプル
ーンを一日に食べても大丈夫ということになります。

 もちろん、こんなに食べたら他の原因で身体を壊しますね。

 よく誤解されていますが、食品添加物に指定されているもので明
らかな発ガン性物質はありません。少しでもその恐れがあれば指定
が取り消されるのは先日のアカネ色素でよくわかったと思います。

 巷で「安息香酸には発ガン性が」とよくいう人がいますし、あち
こちのサイトでも書かれていますが、「あるかもしれない」という
妄想か、「あってほしい」という願望が文章になっているわけです。

 そんなことを言っていないで、発ガン性のデータを提出すれば、
今の政府だったら、即日指定を取り消してくれます。

 もちろん、だからといって安息香酸をどんどん使うのはよくない
と私は思います。でも天然に含まれているものはどうしようもない
ですね。

 検出された安息香酸の量が上の数字よりうんと大きくなるようで
したら、添加されたものと疑ってよいです。まずそんな可能性はな
いと思いますが。

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Q.一般的にペースト状のものは加熱殺菌しなければいけないと思
うのですが、ねりごまにりんご酢、ワインビネガー等の酢などを入
れたいわゆるドレッシングに近いものの場合も加熱殺菌した方がい
いのでしょうか?

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A.どんな容器に入れて、どんな販売方式にするのかで違うのでし
ょうが、普通にビンなどの容器に入れ、数ヶ月以上の賞味期限を設
けるのでしたら、加熱殺菌するのが普通だと思います。

 酢が入れば菌の繁殖を抑えられますから、加熱殺菌なしでもある
程度は日持ちするでしょうね。味はその方がおいしそうです。賞味
期限が短くなることと、どちらをとるのかという問題です。

 ごまが固くなるということですから、殺菌方法にも工夫がいりそ
うですね。それ以上は専門的になりますので、ここではお答えでき
ません。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「卵」
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 卵について、またこんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 福島市北矢野目の食品販売業「福印青果」(菅野公輝社長)が賞
味期限を偽って卵を販売したことが分かり、県は10日、同社に2
日間の卵販売の営業停止と商品の回収を命じた。

 県食品安全グループによると、福印青果は売れ残った卵320パ
ックに偽の賞味期限を記入したラベルを張り、販売した。本来の賞
味期限は8月5日だったが、12〜15日に偽装した。福島市黒岩
の平成やおや南福島店と同市吉倉の同方木田店で販売された。9日
に消費者から「卵が腐っている」と苦情が寄せられ、発覚した。
【岩佐淳士】8月11日朝刊 (毎日新聞)

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040811-00000053-mailo-l07
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 卵の賞味期限は卵が食べられなくなる期限ではなく、生で食べる
のならこれくらいまでにしてください、という期限です。10日く
らい過ぎていても、余裕で食べられるはずです。夏の暑い時期です
から、クレームになったのでしょうね。他の季節ならバレていない
のではないかと思います。

 しかし、夏でも1ヶ月くらいは持ちそうですので、よほど保管状
態が悪かったか、元の賞味期限自体がいい加減だったかしたのでし
ょう。卵はやっぱり養鶏場で日付を入れられ、パックされたものが
よいです。この事件では養鶏場からは日付なしで出荷され、卸業者
がパックしていたようです。実は元の賞味期限自体、怪しかった疑
いがあるわけです。

 卵の賞味期限はサルモネラ汚染との関係で決められています。卵
のサルモネラ汚染では、イギリスの養鶏業界が大打撃をうけたこと
があります。その後、サルモネラ汚染は世界的に広まりましたが、
幸い日本では2000年頃を境にすこしおさまりつつあるようです。

 卵がサルモネラに汚染されていたとしても、新鮮な卵であれば、
卵の中でサルモネラが食中毒をおこすレベルにまで増えないだろう、
というのが卵に賞味期限を設定している理由です。したがって、こ
の賞味期限は「卵を生で食べる」ときの期限です。賞味期限のない
もの、賞味期限を過ぎたものは生では食べないようにしましょう。
調理して完全に火を通したものは大丈夫です。でも、卵料理はオム
レツでも丼でも、卵がまだ固まらないうちに加熱を終えてしまうも
のも多いのです。完全な加熱は案外難しいので、調理用でも、でき
れば賞味期限以内のものがよいのです。

 先日、卵で昔付き合っていた養鶏業者の出版物に掲載するといっ
て、インタビューを受けてきました。久しぶりに昔のことを思い出
して話をしましたので、少しここでも書いておきます。

 その養鶏場に私たちが訪問したのは、ちょうどサルモネラ汚染が
問題になりだした頃です。大阪の生協でいろいろと対策を協議し、
講演会を開いたりしていました。このとき呼んだ生活クラブの関係
者がまるで素人程度の知識しかなく、がっかりしたこともあります。

 その養鶏場では、卵にHACCPシステムを適用しようとしてい
ました。HACCPシステムは生産の全段階で管理ポイントを設け、
継続的に監視しつづけることによって、それまでの抜き取り検査よ
りも格段に高い安全性を保証しようというシステムです。

 よく、「サルモネラの検査をして合格しています」という養鶏場
があります。当時、生協や自然食品団体でつきあっていたところは
ほとんどその程度で、サルモネラ汚染が確認されたところはなかっ
たのです。

 ところが、その検査は普通10個くらいの卵を検査しているだけ
なのです。卵からサルモネラが検出されるのは汚染があったとして
も、千個に一個というようなレベルですので、10個検査して検出
されなかったというのでは、安全性を立証できたわけではありませ
ん。

 統計的な説明は難しいので省略しますが、簡単な抜き取り検査で
安全性を保証するのは現実的には無理で、高い安全性のためには生
産されたもののほとんどすべてを検査にまわさなくてはいけないよ
うになってしまいます。そこで、抜き取り検査の代りに考えられた
のが、HACCPシステムなのです。一つ一つの管理ポイントを継
続的に監視していくことによって、より高い安全性を目指します。

 たとえば、食品を殺菌したあとで、細菌の検査をするのではなく、
殺菌温度そのものをチェックし、記録しておきます。また、原料入
荷時の検査、製造工程でのチェック項目なども決めておいて、それ
らをすべて記録しておきます。こうして生産の全工程を通して、安
全性を高めていこうというのです。しかしこの方法は生き物を扱う
養鶏場ではなかなか難しいとされていました。

 HACCPについては以下のページの解説をご覧ください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 HACCPとは英語のHazard Analysis Cri
tical Control Pointのそれぞれの頭文字をと
った略称で、「危害分析重要管理点」と訳されています。危害とは、
食品とともに口から入った時に、お腹をこわしたり熱を出したりす
る原因となるものをいいます。

http://www.n-shokuei.jp/haccp/haccpkanri/index.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 当時その養鶏場では25の管理ポイントを設定したと言っていま
したが、今もだいたいそのままでやっているようです。今話題のト
レーサビリティのページも開いていますので、興味のある方はご覧
ください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1. この卵はどこで生産されたのか、どんなニワトリが産んだのか。
 生産農場、種鶏、ふ卵のすべてが追跡できます。
2. この卵はどんな餌を食べたニワトリから生まれたのか。
 飼料の原料、飼料の産地、配合・製造過程が追跡できます。
3. 衛生管理はどのようにおこなわれているのか。
 GPセンター(洗卵選別包装工場)の衛生管理状況を追跡できます。
4. サルモネラ(SE)対策はどのようにおこなわれているのか。
 アキタ式 HACCP にのっとった検査成績を開示しています。

http://www.akitatamago.jp/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ただ、あれだけ話題になった「トレーサビリティ」システムです
が、実際にやってみると、案外見に来る人は少ないようです。せっ
かく立派な情報を開示しているのに、一般の人からあまり関心を持
たれていないというのはどういうことなのでしょうか。

 私は一つには、マスコミが作ってきた話題と、消費者の本当の関
心のありようが実は違うのではないかと思っています。生産者は今、
どういう情報を提供していけば、消費者のニーズに合い、顧客満足
度を最大にできるのかで悩んでいます。私はマスコミの論調に足を
引っ張られているところが大きいのではないか、とにらんでいます。

 上で紹介したトレーサビリティのページでも、手許に卵について
いるコードがないと、中の情報にアクセスできません。最近の情報
を誰でも試しに見られるようにしておいてくれるとよいのですけれ
どね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今日(15日)から19日まで、シンガポールへ旅行に行ってき
ます。安いパックツアーなんですけど、今年2回目の海外旅行です。
しばらく、メールの返事が遅れると思います。あらかじめご了承く
ださい。

 ここしばらく、普通の会社員のように毎日出勤する暮らしでした
が、今年の秋からかなり仕事の内容を変えようと思っています。

 具体的にはWebコンサルタントをはじめます。最近、企業の方
からの相談も多く、私のサイトでは適当でないとして、なるべく断
ってきました。いろんな相談がありますが、特にホームページ関連
のことなら役に立つ情報が提供できる自信がありますので、ある程
度相談を受けるようにしようと考えています。詳しくは後ほど、報
告します。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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 購読者数4444名です。ご購読ありがとうございます。
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