安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>245号


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--安心!?食べ物情報--Food-Review----------------------------
-------------------------------------245号--2004.07.18------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「過酸化ベンゾイル・酵母・シュウ酸・ヨー
グルト・ドッグフード(Q&A)」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回は「引用」について、メールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも興味深い記事をありがとうございます。本日の配信?で、
ちょっと気掛かりな部分がありました。本MLのテーマとは無関係
の箇所なんですが、見過ごせなかったもんで‥。

> それから、中西準子さんのインタビュー記事からの引用は無断で
>させていただきました。どうも無断引用の常習者なんですが、別に
>悪いことではなかろう、と開き直っています。

 これはいけませんね。きちんと出典を明らかにされていても、や
っぱり『よくないこと』だと思います。開き直らないで下さい。1、
2行、あるいは論点の要約ならともかく、何行にも渡る引用の場合、
著者本人のOKを取るべきでしょう。それは著作権云々以前の、礼
儀の問題だと思います。

 多少ウルさいことを申し上げましたが、私もモノ書きのはしっく
れをやっており、また、こういうところから、せっかくの渡辺さん
の活動が信用を落としてはマズい、と思い、老婆心ながらメール差
し上げます。引き続き、今後のご活躍をお祈りいたします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 もう一つ、正反対のご意見もありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 学生時代に大学生協の学生理事、監事を経験し、環境共生型の都
市計画の仕事に10年くらい前に関わり、ISO14000シリーズの審査員
の研修を受けたり、環境省の環境カウンセラーに登録と環境問題に
はいろいろと関連してきましたが、その過程で、あまりにも思想が
前面に出た非科学的、宗教的な市民運動や環境保護運動に触れ(石
鹸運動もその一つでしょう)、辟易しているここ数年です。

 というのはともかく、本日のメールに、

> それから、中西準子さんのインタビュー記事からの引用は無断で
>させていただきました。どうも無断引用の常習者なんですが、別に
>悪いことではなかろう、と開き直っています。

とありましたが、引用をいちいち著者に断る必要はありませんね。
著作物全体の中で引用が「主にならなけれ」ば(分量としては半分
を超えないというのが上限でしょう)、そして出典を明記すれば、
引用は著作権法でも認められています。

 「無断引用」という用語ないし概念そのものがおかしいわけです。
引用は無断でするものです。

 これに対して「盗用」が問題になります。こちらは犯罪です。こ
ちらは他人の著作物をあたかも自分の著作物であるかのように装う
ことで、当然無断でなされます。盗用を許可する著作者などいませ
んからね。

 それから、りんごジュースのJAS違反(引用されている記事か
らは、規格としてのJAS違反なのか、JAS法違反なのかわかり
にくいように感じます。私の認識不足かもしれませんが)への対応
に対してのコメントには全く同感です。

 日本は法治主義といいながら、実は厳密に法律が適用されず、官
僚の裁量が大きすぎるように思います。私の専門分野のあたりでい
うと、建築基準法違反で撤去された建物というのを聞いたことがあ
りません。路上禁煙条例やポイ捨て禁止条例も有名無実。周知期間
など不要で施行日から規則通りの処罰を科すべきです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私の見解はもちろん後の方のメールに近いのです。「引用」の定
義を厳密に運用しているわけではありませんが、自分ではこれで問
題ないのではないかと思っています。

 もう一つ付け加えると、インターネットの普及で、「著作権」の
概念も変わらざるを得ないのではないか、と考えています。世の中
には許可なくリンクするだけで著作権を犯すことになると考えてい
る人もいます。この人たちのページを見たときには本当に驚きまし
たが、実際にそんな考えの人もいるのです。

 しかし、大勢は「インターネットのリンクは自由であるべきだ」
ということになっています。「アダルトサイトからのリンクはイヤ
だ」と宣言することはできますが、リンクされてしまっても別に対
抗手段があるわけではありません。リンクされるのがイヤなら、イ
ンターネット上で公開するべきではないのです。

 もう一歩すすめて、私は「インターネット上の情報はコピーも自
由であるべきだ」と考えています。実際、グーグルなどでは検索に
かかったサイトのコピーを保存しています。また「ウェブアーカイ
ブ」という、世界中のサイトのコピーを集めたものもあります。こ
れは引用などというものではなく、まるごとのコピーなんですが、
私はこれも合法だと思います。

 しかし、これが合法なら、著作権法の方が変わらざるを得ない、
というのが私の考えです。もちろん、私のサイトはリンクもコピー
もすべて自由にしてくださってかまいません。このメールマガジン
もコピー、転載すべて自由です。ある会社のサイトで、転載してく
れているところがあります。転載する価値があると認めていただけ
たということで光栄に感じています。

 著作権の話はまだまだあるのですが、今回はこれくらいにします。
ご意見をお寄せください。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.最近、緑豆春雨に過酸化ベンゾイルが入っているとのことで、
検疫が厳しくなっています。

 この過酸化ベンゾイルは、小麦粉には1kgあたり、0.3gまで使用
可となっていますが、春雨には基本的に使ってはいけないというこ
とです。中国で、緑豆春雨に漂白剤として使われていることがあっ
たようですが、過酸化ベンゾイルというのは一体どういうものなの
でしょうか。また、小麦粉には、使っても問題がないというのはど
うしてなのでしょうか。

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A.過酸化ベンゾイルは小麦粉の品質改良剤ですが、「漂白剤」と
思ってよいです。はるさめには漂白剤として使われていたのだと思
います。

 小麦粉だけにしか使えないというのは変な感じですが、実際には
小麦粉だけに使われる添加物だったため、そういう許可になってい
ました。

 以前、よく「無漂白小麦粉」というのがありました。そのころは
この過酸化ベンゾイルで小麦粉を漂白していたのです。

 小麦粉には製パン性などを阻害する酵素があるため、こうした処
理をしていました。現在では製粉後の熟成時間をとることで、漂白
しない小麦粉が普通になり、「無漂白小麦粉」という表示はみかけ
なくなりました。

 だからこの食品添加物はもう実際にはほとんど使われていないと
思います。小麦粉以外にはもとから使えないのですから、実質的に
食品添加物ではないと認識してよいと思います。

 はるさめを漂白…というのは何となくありそうですね。

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Q.「天然酵母」はないとかかれていましたが、その「天然酵母」
のことでお聞きしたいのですが。ヨーロッパでは天然酵母のパンの
取りすぎで、内臓にかびが生えたので、いまは、イーストのパンを
食べるようになったという人がいたのですが、これはどういうこと
なのか知りたいのです。

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A.まず、酵母とはどういうものか、ということです。酵母はカビ
の仲間で、カビは多細胞生物ですが、単細胞で生活しているものが
酵母と呼ばれています。細菌と比べるとかなり大きな微生物です。
そして「酵母」は日本語ですが、英語では「yeast」(イースト)
です。「酵母」と「イースト」を使い分けるのは何か誤解している
からですね。

 微生物が発見されたのはそんなに昔のことではありません。顕微
鏡が発明され、微生物を見つけたのが17世紀、微生物の存在と働
きが明らかになったのは19世紀になってからです。

 ところが、微生物の働きによる食品加工は紀元前に溯る古い歴史
を持っています。微生物の存在は知らなくても、その働きは知って
いたわけです。この時代にはパンを作るのにも、酒を作るのにも、
野生酵母を使用していたと考えられます。たとえばブドウの果皮に
は自然にたくさんの酵母が住んでいます。だからブドウの果汁をし
ぼるとその中にたくさんの酵母も存在し、発酵が自然にはじまりま
す。

 野生酵母だけではなく、よくできた酒やパンだねを保存しておい
て、そこにいる酵母を利用することもあったと思います。しかしこ
ういう方法では、ある種類の酵母だけを育てるというのは難しいで
すから、違う種類の酵母、カビや細菌など他の微生物もたくさん入
ってきます。

 そういう欠点を補い、目的に適した酵母だけを選抜したものが、
市販されている酵母です。酒の世界では、酵母の種類を選んで微妙
に味を変える、というようなことが普通に行われています。この純
粋培養した酵母が市販では生イーストとかドライイーストとかいう
形で売られています。

 「天然酵母」といって売られているものもありますが、「天然」
というのはインチキで、実は培養した酵母です。一般と比べて純粋
培養というわけではなく、性能の悪い酵母を「天然」と称して売っ
ているにすぎません。

 内臓にカビという話はマユツバですが、野生酵母から純粋培養酵
母に変ったというのは本当です。また、その人が言っているのは、
「野生酵母=本当の天然酵母」のことであって、日本で売られてい
る、商品としての「天然酵母」のことではありません。

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Q.バナナのシュウ酸含有量(100グラムあたりでもなんでもいい
ですので)が知りたいです。あと、ほかの食べ物についてもシュウ
酸含有量がわかるものがあれば比べてみたいので教えていただけま
すでしょうか。

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A.調べてみたら,こんなページがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q  バナナを牛乳と混ぜてジュースにして飲むと、ほうれんそうの
10倍のシュウ酸がたまると聞いたが本当か。

A  青い未熟のバナナには、100グラム中600ミリグラムのシ
ュウ酸が入っていますが、ほうれんそうにも500ミリグラム入っ
ています。また、シュウ酸は、なすなど色々な野菜にも入っており、
大量に食べたり、腎臓結石の人以外は、それほど問題はないと思われ
ます。なお、黄色く熟したバナナはシュウ酸がかなり低下しますので、
熟したものを利用したら良いでしょう。牛乳と混ぜてジュースにする
とシュウ酸が増加するということは特にありません。
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa010409.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ご存じのように、未熟なバナナというのは固くて、食べられない
ものです。熟して黄色くなったバナナに含まれる割合はわかりませ
んが、熟すほど少なくなるようです。

 店で売っている状態では、黄色くなってはいますがまだきれいで
すよね。あれはまだ完熟とはいかない状態です。もう少しおいてお
くと、表面に黒い点々が現れます。これくらいが食べごろだそうで
す。最後は皮が黒くなってしまいますが、実はまだ中身は食べられ
ます。これくらい熟した方が実はおいしいのだそうです。

 熟成のすすんだものでは、問題ないということでよいと思います。

野菜などの含有量では、こんなページがありますので、参考にして
ください。
http://web.shinonome.ac.jp/~miyada/nutrition/oxaseet.html

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Q.ある印刷物に“ヨーグルトというのは白内障をきわめてすすま
せる。ヨーグルトの中のガラクトースというのが水晶体に沈着して
水晶体を混濁させるのです。”と書いてありました。カルシュウム
をとるために牛乳はよいが、年を取った者にはヨーグルトの方が脂
肪分が少なくてよい。という情報を信じて、毎朝自家製のケーフア
ヨーグルトを飲んでいたので、ショックを受けています。(眼科の
先生に年相応の白内障は始まっていると言われているもので…)

 ガラクトースと白内障の関係やヨーグルトの一日の摂取限度など
おわかりでしたら教えてください。

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A. ガラクトースというのはブドウ糖や果糖の仲間です。糖類の
なかでも最も基本的な単位となる糖です。牛乳に含まれる乳糖はブ
ドウ糖とガラクトースが結合してできています。ヨーグルトでは、
乳糖はだいたい分解していて、ガラクトースとして存在するようで
す。

 ガラクトースが眼球に蓄積して白内障をおこす、という症状はあ
るのですが、以下のページの解説をごらんください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 わが国で白内障になる最大の要因は老化(加齢)で、65歳では
60%が白内障症状であるといわれています。白内障は加齢以外に
疾病、光(活性酸素生成)、薬物、外傷、先天性代謝異常などが影
響します。牛乳と関係し得る白内障は、先天性代謝異常である『ガ
ラクトース血症』と関わるものと考えられます。

http://milk.asm.ne.jp/qa/hanron/12.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この下に詳しく書かれていますが、「ガラクトース血症」という
のは先天的な代謝異常で、ガラクトースをうまく代謝できない病気
です。この病気の人は牛乳やヨーグルトは避けなければなりません。

 先天的なものですから、この病気をもっていない人が、ガラクト
ースを摂取したからといってなるようなものではありません。正常
な代謝ができる人であれば、ガラクトースと白内障は無関係なよう
ですね。

 さも関係ありそうなことを言っている人は確かにいます。一番有
名なのはさる大学教授で、こんな本があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

伝統食の復権 栄養素信仰の呪縛を解く
 【宮崎大学教授・医学博士】島田彰夫著 東洋経済新報社

 日本でも乳製品の普及につれて若年者の白内障は見られるように
なってきました。高齢者の白内障の原因はまた別のところにありま
す。若者のなかには毎日のように500グラムものヨーグルトを食
べている人もいました。筆者は大学の入学志願者の健康診断の結果
をチェックしていますが、まだ18〜19歳の若者の中に、白内障
の患者がいることを発見することがあります。恐ろしいことです。

http://homepage3.nifty.com/okadaue/book/b92.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この一節を読めばわかりますが、アホとしかいいようがないです
ね。科学的な思考力のない人が医者をやっているというのはこわい
です。相手が医者や大学教授でも、いうことを頭から信用してはい
けない、というのがこの件の教訓です。


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Q.わが家には犬がいて、縁があった生き物なので出来る限りのこ
とはしてあげたいと思っています。ドッグフードも家計の範囲内で
良さそうなものを探して購入しています。

 昨今のドッグフードのブームは人間の食べ物を反映してかオーガ
ニック、ナチュラル、無添加、ハーブ等が売りになっています。酸
化防止剤の「BHA」等は諸悪の根源のような扱いです。ドッグフ
ードの中には注文すると、日本食品分析センターの「BHA、BH
T、エトキシキンについて検出せず」という分析試験成績書という
のを同封してあり、フードの安全性を強調している物もあります。
この3つが入ってなければ、安全な食べ物と言えるのかどうか私に
は分かりません。

 そんなドッグフードが多い中、ビルジャックというフードのペー
ジに以下のことが書いてありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

以下、New York Timesに掲載された記事です。

 BHAとBHTは、一般的に使用されている酸化防止剤ですが、この2
種類は、動物実験でガンの発生を抑制する働きがあることが判り、
人間にも同じ効果があると考えられています。オーガニックを支持
されている方からは、人工保存料は敬遠されがちですが、コーネル
医療専門大学のダンバーグ教授は、BHAとBHTは発ガン物質の多い環
境においても腫瘍になる前のガン細胞を叩く酵素を活性化させる効
果があると発表しました。10.25.1994

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アメリカとカナダ政府の回答:

アメリカはもちろんカナダ政府の研究でもBHAは前胃という組織
を持つラットでは発ガン物質となりうる可能性がある。しかし犬・
猫には前胃がないので影響があるとはいえないという結果が報告さ
れています。

http://www.wans.jp/biljac/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どこかのサイトにBHAとエトキシキンは日本では人用には禁止
されているとありました。上記の記事が本当なら、なぜ日本では使
用しては行けないのでしょうか。人用に禁止ということは動物用に
は可なんでしょうか?もし動物には使用してよいなら、その動物を
食べる人間に影響はないのだろうかと思います。

 日本では禁止という合成保存料がどれほどのリスクがあるのか、
シロウトの私には判断できません。BHA、エトキシキンについて
何かご存じでしたら教えて頂きたいと思います。

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A.BHT(ジブチルヒドロキシトルエン)は食品添加物にも指定
されています。BHA(ブチルヒドロキシアニソール)はパーム油
以外では使ってはいけないことになっています。エトキシキンは食
品添加物の指定にはありません。

 これらはいずれも酸化防止剤です。油脂が参加したものはかなり
強い毒性がありますから、ドッグフードの形態によっては、酸化防
止剤を使わないとかえって危険性が高くなります。酸化防止剤自身
の毒性より、酸化を防止することで得られる安全性の方が高い、と
いうメーカーの主張には一理あると思います。

 もちろん、使わなくてもすむのなら、その方がよいのでしょうが、
缶詰ならともかく、乾燥タイプのものではなかなか難しいようです。

 ところが、中には「酸化防止剤不使用」とうたっているものもあ
るのですね。これは次のようなものがあると考えられます。

(1)缶詰など、包装形態を工夫することで、酸化を防止している。
この場合、開封後は急激に酸化が進むので、使い切りタイプでない
と困ったことになります。

(2)天然の酸化防止剤を使用している。代表的なのはビタミンE
です。しかし効力の点、またビタミンEは過剰にとってよいもので
はありませんから、必ずしも万能というわけではありません。

(3)無手勝流で本当に何もしていない。これはよほど新しいもの
でない限り、危険性は最も大きいです。無添加なら安全、というの
は誤解でして、無添加のものほど、大変な努力と工夫がいるのです。

(4)単なる宣伝文句であって、実は酸化防止剤を使用している。
これは最も悪質で、ほとんど詐欺です。しかし前項のものよりは安
全性が高いのは皮肉なものですね。

 ということで、どれも積極的におすすめできるものではないと思
います。経済的に余裕があれば、缶詰タイプの使い切りのものは、
おいしいので犬も喜びそうです。しかしこれもすべての犬にあうと
いうわけではありません。

 エトキシキンは日本では食品添加物に指定されていません。どう
してか、と聞かれてもちょっと困りますね。危険性が高ければ食品
添加物に指定されませんが、食品添加物に指定されていないものが
みんな危険性が高いかというと、そうでもありません。使用の実態
やその国の食文化とも密接に関連してきますので、よくわからない
のです。

 ともあれ、エトキシキンについての話はこちらにあります。
http://www011.upp.so-net.ne.jp/sippo-booomb/study/ethoxyquin.html

 ガンの話は、ここにもありますように、BHTの人間に関する発
ガン性は否定されているようです。特殊な環境でだけ、発ガン性を
発揮する機構だということです。

 逆にガンを防ぐという話も、実験データとしては本当にあるそう
です。ただし、人間が積極的にとれば、ガンを予防してくれるとい
うほどの確証はないと思います。

 この二つの相反する情報については、あまり重要視しないのが正
解なように思います。さて、どんなエサをあげるとよいか、ちょっ
と悩みますね。犬がよろこんで、栄養的にもしっかりしていて、危
険な要素(脂肪の酸化など)はできるだけ排除する…。と言うのは
簡単でも、選ぶのは難しいです。

 わが家では小犬のときに「無添加ハム」や「チーズ」などを食べ
させたため、乾燥タイプのドッグフードなんか見向きもしない困っ
た犬になってしまいました。もちろん、こんなことをしてはいけま
せん。少しくらい添加物が入っていても、ドッグフードの方がいい
んでしょうね。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「健康食品」のデータベース
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 独立行政法人国立健康・栄養研究所という機関のサイトで、健康
食品に関するデータベースが公開されてました。

「『健康食品』の安全性・有効性情報」
http://hfnet.nih.go.jp/main.php

 非常にたくさんの健康食品の「ネタ」に関して、情報が詳しく提
示されています。私などに聞きに来るより、ここで検索した方がよ
さそうですね。

 ニュースにもなっていた「ニガリ」の話を引用しておきます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近、にがりやマグネシウムに「痩身効果」があるという情報が
流されています。例えば、「糖の吸収を遅らせる」「脂肪の吸収を
ブロックする」「糖質代謝を促進する」「エネルギー代謝を促進す
る」といったメカニズムから、ダイエット効果を論証するような情
報がありますが、いずれについても確実な根拠・文献等はありませ
ん。また、マグネシウムは、医薬品では下剤として使用されており、
食品であっても多量に摂取すると下痢になる可能性があります。し
かし、下痢による一時的な体重変化は、主に必要な水分の減少によ
るもので、見かけの変化です。さらに、下痢を起こす程、にがりや
マグネシウムを過剰摂取することは、エネルギー源となる糖質や脂
質だけでなくビタミンやミネラル等の吸収も阻害されます。そのよ
うな状況は私たちの体にとって好ましいことではありません。下剤
としてにがりを利用し、その摂取量を間違えて重大な健康被害が出
た事例もあります。

http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail.php?no=170
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今までとは違って、本当のことをどんどん言っていこうという感
じです。大いに期待しています。ただ、「データの無断転用,引用、
商用目的の利用は厳禁」などと書いているのは根性なしです。もっ
と堂々と、科学的な情報が世間に広まるように努力していってほし
いと思います。

 データベースの中を覗いてみると、「健康によいという信頼でき
る情報はない」のがあまりに多くて笑えます。本当のことをバラさ
れても、へこたれるような業者はいないでしょうから、こちらには
もっとがんばってほしいものです。でも、悪徳業者と役人根性では、
はじめから勝敗は明らかなような気もしますね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週はQ&Aが長くなってしまいました。いろいろとネタを提供
していただき、本当にありがとうございます。次回もよろしくお願
いします。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
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