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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------240号--2004.06.13------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「酢・にがり・酸性水・青梅(Q&A)」
「ギョウザ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回もいただいたメールを紹介します。まずは「風味調味料」の
話から。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 まず問題の商品がどんなものか、私にもわかりませんが、一括表
示(ラベル表示の枠で囲まれた部分)の名称(又は品名)欄が「風味調
味料」となっていれば、仰るとおり禁止語の使用になると思います。

 しかしながら、抜け道といいますか、名称を「風味調味料」以外、
例えば「和風だしの素」とか「和風調味料」とかにすれば、「風味
調味料」の品質表示基準は適応されなくなるので、天然はかならず
しも禁止語ではなくなります。

 理由はこうです。

 JASの個別品質表示基準では、食品の分類に関してそれぞれ定
義が定められています。本来であれば、メーカーは商品がJASの
どの食品分類に該当するのかを調べ、その分類に定められた名称を
つけ、定められた表示を行うべきでしょう。しかしながら税金が関
係する酒類などとは違い、JASの品質表示基準に定められた定義
は曖昧で、どうとでも解釈できるようなものになっています。

 風味調味料を例に取れば品質表示基準に定められた定義は以下で
す。

------------------------------------------
調味料(アミノ酸等)及び風味原料に糖類、食塩等(香辛料を除く。)
を加え、乾燥し、粉末状、顆粒状等にしたものであって、調理の際
風味原料の香り及び味を付与するものをいう。
------------------------------------------

 たとえば、『調理の際風味原料の香り及び味を付与するもの』の
部分に対して、「この商品には他の用途もある」等を理由にして、
これは「風味調味料」とは違うだと主張するのは容易でしょう。そ
もそも、この定義ではコンソメと区別がつきません。基準を定めた
農水省も、おそらく全ての食品を厳密な定義の基に分類可能とは考
えていなかったろうと思います。

 そのため、事実上メーカーはほぼ自由に名称を選べます。とは言
え、JASの品質表示基準に定義された名称を製品につけた場合に
は、その品質表示基準に従う義務が生じます。これは定義に合致し
ない食品に、品質表示基準に定められた名称をつけてはならないと
いう規定のためです。

 従って、実際の運用では、メーカーが自己申告的に名称をつけ、
自分で付けた名称に該当する表示基準にしたがうという状況となっ
ています。逆にいえば、メーカーは風味調味料の品質表示基準に従
いたくなければ、名称を風味調味料としなければ良いわけです。J
ASに個別品質表示基準の定められていない名称を選んだ場合は、
その他の食品という意味で「加工食品の品質表示基準」が適応され
ます。

 今回の場合、おそらく当該製品は化学調味料が入っていないだろ
うと推察されます。(入っていれば、質問者はおそらくそれも記述
しただろうと思われますから)であればなおの事、この製品に風味
調味料という名称はつけられません。風味調味料の定義には「調味
料(アミノ酸等)」が必須原料として記載されているからです。

 化学調味料無添加なのに、名称を風味調味料などとしていたら全
く話になりませんが、メーカーが当該製品の名称を「和風だしの素」
などとしていた場合、風味調味料の品質表示基準は無関係になりま
す。

 余談ながら、仮に名称が「風味調味料」になっていたとしても、
この商品が化学調味料無添加であれば、風味調味料にあたらない食
品に、JASで定められた「風味調味料」という不適切な名称をつ
けた=加工食品の品質表示基準第4条1項違反になろうと思います。

 今回の件では、問題の商品を規制するのはおそらく加工食品の品
質基準の方であり、JAS法については、問題なしとなるのではな
いかと思います。問題があるとすれば、むしろ景表法でしょう。こ
の法律では消費者に優良誤認を与える表示は、全て対象になるので、
場合によっては不当表示とされるかもしれません。とはいえ、景表
法は対象範囲が広い分、細かな規則が無く、公正競争規約が定めら
れていない限り、不当表示になるかどうかは微妙だと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次はトランス型脂肪酸について、ご紹介いただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

日経のHPにトランス脂肪酸の記事が出ていました
日経healthという雑誌のHPのようです

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで紹介していただいたサイトには、以下のような記事
がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 マーガリンやショートニング、油で揚げたスナック菓子などに含
まれている「トランス脂肪酸」は、とり過ぎると心臓病を増やす恐
れがあるとして、2004年1月から米国で食品への表示が義務付けら
れている。ところがさらにもう一つ、気掛かりな研究結果が最近発
表された。「トランス脂肪酸をたくさんとるお年寄りは、ぼけやす
いというものだ。

http://medwave2.nikkeibp.co.jp/wcs/leaf?CID=onair/medwave/a027/307355
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さらに、別の方から、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 トランス型脂肪酸(以下、トランス酸と略します)はアメリカで
は、否定的な方向に進んでいます。

 数年前から、疫学による研究では、循環器系疾患との関係が報告
されていました。この発表は、しっかりした(権威ある)雑誌にも、
掲載されていましたので、でたらめな話ではないと考えられます。

 また、DRI(Dietary Reference Intake)で、トランス酸の上限
摂取量が「0」に決められました。 解説書の説明には、「トラン
ス酸は、少量でも、体に影響があると推定される。」とあります。

 また、アメリカの食品表示には、トランス酸の表示が義務づけら
れたようです。

 従って、トランス酸単独では、「摂取しない方がよい」と言うこ
とは、根拠のないことではありません。

 ただ、食事は組み合わせで、他にもいろいろありますから、「全
く摂取するな」というのは、ばかげた話ですが、「気にするな」と
いうのも、良くないと思います。

 ただ、専門家ではなく、一般の方に対しては、「あまり気にせず、
色々な食品を食べてください。」といいますね。多分。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さすがにFDAは口うるさいですね。栄養的にはネガティブであ
ることは以前からわかっていましたが、いよいよ規制をはじめるつ
もりなのでしょうか。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回のメールにあった、化学物質を漠然とした不安で忌避すると
いう件ですが、その不安についてはなんとなく理解できます。誰し
も知らないものに対しては不安を抱くものです。

 渡辺様はご理解のうえと思いますが、ポジティブリスト・ネガテ
ィブリストという考え方についてご紹介してはいかがかと思いメー
ルした次第です。

 おそらく一般の方は農薬や食品添加物は「これは使っちゃダメ!」
という基準があるだけだと感じているのではないでしょうか。まだ
経済発展する前は、人間に害があったものを禁止するという基準だ
けがありました。(いわゆるネガティブリスト)現在は、人間に害
の無いことを確認できるものだけを「使っていいよ」とリスト化し
ています。(ポジティブリスト)つまり、このリストに載っていな
いものは全て使用してはいけないということです。(たとえ害の無
いものであっても)

 コウジ酸のように害があるかもしれないというレベルであっても
念のためリストから外すということが起きることがあります。これ
は例えば食品添加物の中で「害があるものが含まれている」という
ことを意味するのではなく、「それだけ高いレベルで安全性を吟味
したものがリストになっている」ことを意味しています。

 一般の方の正しい理解を得られるよう、産業界も努力する必要が
あると思います。(本来はメディアが率先して行うべきことだとも
思いますが)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.おたずねします。以前から気になっていたのですが、酢と酢酸
の違いです。解説を見てみたところエチルアルコール(エタノール)
に酒粕、モルト、コーンなどを加えて調味料といえるものになるよ
うですが。ですから呼称としたら、調味料として良い品質としたも
のが酢で、それ以外の目的のものも含めると酢酸といえそうです。
ですがエチルアルコールの原料はどのようなものかわかりません。
それと殺菌力の事ですが。確かに賞味期限何年かを過ぎたマヨネー
ズを、冷蔵庫から出し、常温で、暑い盛りに旅先で食しても平気で
した。手元に今年度から使用している酢、砂糖、塩、唐辛子の混合
液に塩にカブを漬けたあとのものがありますが、これらの溶液にあ
とから調味料を足していけば、永久に使っていても心配ないのでし
ょうか。ここのところ漬けてないので、いくらか、香りが落ちてい
ます。ちなみにピクルスなどもそうなのかと?ラッキョウ漬けの溶
液は加熱するようですが。殺菌作用があるといっても食中毒菌には
どうなのでしょうか。

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A.酢と酢酸の関係はお酒とエタノールの関係のようなものです。
酢の主成分は酢酸ですが、酢=酢酸ではありません。酢酸を水で薄
めたものは充分酸っぱいですが、このままでは酢としては使いませ
ん。これはエタノールを水で薄めたものは飲めば酔いますが、酒と
は言い難いのと同じです。両者とも、適当に調味料などを使って、
「合成酢」「合成酒」として売っているものもありましたが、今で
はほとんど廃れています。

 酒粕、モルト、コーンなどは酢の原料になりますが、直接酢にな
るのではなく、これらを原料に酒をつくります。含まれている炭水
化物からエタノールを作るわけです。このエタノールを酸化すると
酢酸ができます。同時に酢酸以外の成分もできてきますので、全体
としては酢になるのです。

 酢酸の殺菌力は非常に強力で、酢酸溶液の中で繁殖できる微生物
はないと思います。マヨネーズなども酢の中に油滴が分散している
コロイド状態が壊れない限り、腐ることはありません。

 ただ、他の材料といっしょに調理に使ったときは、当然薄まって
いますから殺菌力も弱くなっているでしょう。濃度の問題だと思い
ます。酢っぱい漬物には、酢につけるときと、発酵中に酸ができて
くるときとがあります。この場合は乳酸菌によって乳酸ができるこ
とが多いです。乳酸も強力な殺菌作用がありますが、酢ほどの濃度
にはならないと思います。酢酸や乳酸が充分存在していれば、殺菌
作用が期待できますが、あくまで濃度の問題です。

 この殺菌作用は食中毒菌にも働きます。効果的に酢を使うという
のは考えてよい手段でしょうね。

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Q.『にがりは塩を凝縮したもので、食べすぎは腎臓に悪い』と、
いう文章をみつけました。

 「塩を凝縮したもの」というのが、嘘っぽいと思うのですが、本
当のところはどうなんでしょう?

 また、他のテレビ番組で、にがりは、とり過ぎは、かえって身体
に悪く、一日小さじ半分くらいまでと、聞きましたので、後半の
「食べすぎは悪い」という部分はあってるけど「腎臓に」という部
分は違うような気がするのですが・・・???

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A.このごろ「にがりダイエット」がはやっているそうですね。そ
れとは関係ないのですが、ご質問のような話もインターネットでは
よく見かけます。

 ニガリは海水から塩をつくるとき、不純物として取り除かれる成
分で、精製されていない食塩には微量含まれています。また精製塩
にニガリを添加した「自然塩」というのも売られています。添加し
ておいて「自然」というのもヘンですが、だいたいそういう名称で
通っています。

 「取り過ぎは身体に悪い」というのは本当だと思います。直接的
には下痢をするでしょうね。これはニガリにマグネシウムやカルシ
ウムのせいで、大陸の国に行って水道水を飲むと下痢するのと同じ
ことです。ダイエットにもこの辺の原理を利用しているのかもしれ
ません。

 また、塩分は最終的には尿として排出されます。したがって、腎
臓に負担を与えますので、腎臓に悪い、というのもウソではないと
思います。

 「取り過ぎても身体に悪くない」ものは世の中にはありませんの
で、当たり前といえば当たり前の話です。ニガリダイエットの流行
に対して、取り過ぎてはいけないよ、という意味ならそのとおりで
す。中には変な塩などをすすめるために言っている場合もあります
ので、一概にはいえないと思います。

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Q.弱酸性水と微酸性次亜塩素酸水とは同じものですか?次亜塩素
酸水という、名称になったのは、平成14年6月に食品衛生法が改正
されたからですよね。殺菌効果は強酸性次亜塩素酸水と微酸性次亜
塩素酸水とでは、どちらがあるのですか?教えてください。

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A. 電気分解による酸性水が殺菌力を持つのは、次亜塩素酸がで
きているからだとわかり、次亜塩素酸水として食品添加物に指定さ
れました。だから基本的に酸性水と次亜塩素酸水とは同じものです。

 殺菌効果は当然、酸性の強いものが大きいと思いますが、詳しい
ことはわかりません。

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Q.青梅には青酸が含まれると言いますが。青梅に塩をして、たく
さんのお砂糖をまぶして漬けたものを2日後、食べました。香りも
よくカリカリでおいしいのです。翌日下痢もしませんでした。この
状態だと、実際はまだ青酸は残っているでしょうか?

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A.梅の青酸についてはネットで検索すると、いろいろ情報があり
ます。代表的なのはこんなところです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 梅の核(胚)、未熟果実には、アミグダリンという青酸配糖体が
含まれていて、梅の果実に含まれている酵素や人の消化管内で分解
されて青酸を生じ、中毒をおこす場合があります。中毒症状として
は嘔吐、腹痛、下痢などがあり、胚の部分を多量に摂取すれば呼吸
困難や心臓麻痺を起こすことも考えられます。

 しかし、果実が熟してくるとアミグダリンが分解されて、青酸に
よる中毒の心配がなくなります。一般に市販される梅は完熟に近い
青梅が多いので、特に青酸が発生するようなことはなく、アミグダ
リンは梅酒にして寝かせているうちに減ってきますので、実を食べ
ても梅酒を飲んでもご心配ありません。

 また、青梅中のアミグダリンによる致死量は、成人で300個、
子どもで100個といわれていますが、通常の食習慣では考えられ
ないことです。

 なお、同じバラ科のあんず、もも、すもも、びわなどの未熟果実
や種子も注意が必要です。
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa030606.htm

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここでポイントは

(1)梅に含まれているのは青酸そのものではない。
(2)市販されている「青梅」はそれほど未熟のものではない。

ということです。本当に未熟な青梅が市場に出てくることはありま
せん。

 それから,青酸はテレビドラマなどではメジャーな毒物ですが、
入手しやすいこと、即効性があること、などが理由です。実は毒物
としてはそれほど強力というわけではありません。また、即効性が
ありますが、残留して慢性毒性というのは考えなくてもよいと思い
ます。

 だから、今何ともなければ大丈夫だと思いますよ。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「ギョウザ」
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 ご存じのとおり、こんなニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 韓国では今月初め、腐敗した大根などを使った疑いがあるギョー
ザが広く流通していたことが発覚、「生ごみギョーザ」として社会
問題化している。事態を重視した食品安全当局は10日に製造業者
25社の調査を終え、実名を公表する方針だ。

 一方、韓国メディアによると、京畿道坡州市に工場を持つ製造業
者は2001年から3度にわたって同問題で市側から処分を受けな
がら、罰金を支払っただけで2000トン以上も生産を続けており、
食品安全システムや行政の対応への批判も強まっている。

 使用された大根はたくあんの端の部分で、ギョーザの材料とした
が、製品の原材料には記載せず「肉ギョーザ」などとして販売され
ていた。

 食品安全当局は通報を受け、5月初めから大根の仕入れ先や納入
業者を調査した。しかし「既に警察が捜査をしていた」として調査
を中断。今月9日には大手食品会社もこのギョーザを納入・販売し
ていたことが分かり、市民からは「行政の怠慢が国民に生ごみギョ
ーザを食べさせた」と批判が出て、問題は拡大しそうな勢いだ。(

http://www.sankei.co.jp/news/040609/kei130.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 業者サイドで「輸出用だった」という説明があったとかで、日本
でも輸入禁止にするという対応をしています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 厚生労働省は8日付で、韓国で腐敗した野菜などを使ったギョー
ザが流通している疑いがあるとして、暫定的に韓国からのギョーザ
やギョーザの具、中華まんじゅうの輸入をすべて認めないように全
国の検疫所に指示した。輸入が確認されれば、回収の措置を取る方
針。厚労省によると、韓国から輸入された冷凍ギョーザは昨年は8
64トンで、今年は8日までで437トン。【
http://www.mainichi-msn.co.jp/kurashi/shoku/news/20040610k0000e040017000c.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次に紹介するのは、韓国の新聞、朝鮮日報の日本語サイトです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 京畿(キョンギ)道で食材納品会社「ウットゥム食品」を運営す
るイ某(61)容疑者はこの4年半の間、たくあん製造会社から使
い残しや腐った大根を無料で引き取り、マンドゥ(韓国の餃子)の
具の材料として使用した。普通、11種の材料で作るマンドゥの具
で大根の占める割合は30%程度。たくあん製造会社もこれにより
毎年500万ウォン程度の生ゴミ処理費用を節約していた。

 イ容疑者はこのような材料を細かくした後、2〜3日水に浸して
塩気を抜いた。この時に使用した水も廃井戸からくみ上げた非衛生
的な水だった。この材料はその後、約1日水分を除去する過程を経
た後、20キロと4キロの包装容器に入れ、1キロあたり400〜
800ウォンで販売された。イ容疑者の納品リストには国内の製パ
ン業界のトップクラス2社とマンドゥ会社トップ10内の4社を含
め、25社の名前が連なっていた。
 
 警察は「イ容疑者が使用した原材料と水、完成品を国立科学捜査
研究所に依頼した結果、食中毒の原因となる細菌や大腸菌などが大
量に検出された」とした。

 イ容疑者のほかにも「ヒョンジェ食品」のキム某(38)容疑者
ら3人が同様の方法で2001年から“ゴミからできた”マンドゥ
の具を作り、1キロあたり1000ウォン前後でマンドゥのチェー
ン店や街のマンドゥ専門店に納品していた。昨年からは中国産のた
くあんも使用していた。これは国内で収穫された大根の状態が悪く、
たくあんの製造会社が中国産の材料を使用していたことによる。

 警察庁・外事3課は6日、たくあん製造会社がたくあんを製造す
る際の残りかすや腐った大根を回収し、マンドゥの材料(具)とし
て納品してきた疑いでキム某容疑者ら5人を立件し、行方をくらま
せたイ某(61)容疑者を緊急指名手配した。警察の関係者は「今
回摘発されたのは、大根を使ったマンドゥの具の製造会社のうちの
80%以上」と話した。

http://japanese.chosun.com/site/data/html_dir/2004/06/06/20040606000034.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 食品産業としては最悪の事態で、悪質としかいいようがありませ
ん。今のところ、日本に入ってきたという情報はないようですが、
しばらく用心したほうがよさそうです。

 幸い、ギョウザは生で食べるものではありませんが、かなりの大
腸菌やその他の細菌が検出されているようです。少なくとも人間の
食べるものではありませんね。腐敗した材料を「食品」として売れ
る神経が理解できません。たまたま混じったのではなく、意図して
使っていたことは明白です。

 残飯や生ゴミの利用は、堆肥や飼料などへの利用も含め、全面的
にやめた方がいいです。もったいないという声もありそうですが、
これらを減らすことはよいことでも、利用してはいけないと思いま
す。

 とかく衛生面では評判の悪い韓国でおこった事件なので、やっぱ
り、という気がしないでもないです。ところで、日本ではどうなの
でしょうか?絶対大丈夫、と自信をもって言えないのがつらいとこ
ろです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 ギョウザはわりと好きで、手作りしたり、冷凍のものを買ってき
たりします。気になるので調べましたら、冷凍ギョウザのメーカー
では、全部国産です、とかいうページもできていました。

 中国語の先生に、ギョウザが得意料理だと自慢したら、皮を買っ
てくるようでは手作りとはいえない、と言われました。でも、皮ま
では作れません。いつかは挑戦してみようと思っているのですが…。

 「生ゴミギョウザ」を家で話のネタにしていたら、何となく食べ
たくなったので、土曜日はギョウザを作りました。昔、ギョウザ専
門の職人に教えてもらった裏ワザがあるのですが、その公開はまた
の機会にします。

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