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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------237号--2004.05.23------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「砂糖・お茶・温めなおし・ご飯・増粘多糖
類(Q&A)」「サルモネラ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今週もいただいたメール紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

家庭での受動喫煙が、年齢や人種などの影響を考慮しても非喫煙
者の総死亡を15%も増加させるという研究結果が発表されていまし
た。

内容(勝手な意訳)は以下。

ニュージーランドにおいて45〜74歳の全成人を対象とした国民健
康調査と死亡データベースに基づいて1981年と1996年に45歳から74
歳までの全人口を対象にした調査を行った。タバコを吸った経験が
ない非喫煙者のうち、一般家庭に住み、家族の喫煙状況を明らかに
した人を対象とし、健康調査後3年間の総死亡を3年間追跡した。
家族の中に喫煙者がいれば、受動喫煙者とみなした。

その結果、1981年からの調査と1996年からの調査のいずれでも、
受動喫煙者の方が総死亡についてのリスクが非喫煙者よりも高い傾
向があり、年齢、人種、婚姻、社会的地位などの要因で調整しても、
受動喫煙ありの場合は、受動喫煙がない場合に対し、6〜27%総死
亡リスクが大きかった。

1981〜1984年の調査で男性は17%有意にリスクが高く、女性は6
%高いが95%信頼区間が0.97〜1.16で5%水準での有意差は見られ
なかった。また、1996〜1999年の調査では、男が16%、女性は28%、
それぞれ有意にリスクが増加していた。

 原題「Mortality among “never smokers” living with
smokers: two cohort studies, 1981-4 and 1996-9 」

動物(伴侶動物)に関して、このような研究があるかどうかはわ
かりません。ただ動物の場合、単純に人間よりも体積が小さいため
に、人より影響があるかと思います。

また、家猫のように飼い主に強制的に閉鎖的な環境で飼われつづ
け、人以上に、受動喫煙の機会を増やされている場合、更に影響が
強くなる可能性があると考えられます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 わざわざ翻訳してくださったのですね、どうもありがとうござい
ました。翻訳といえば、先週紹介した英語のサイトの翻訳ページを
教えていただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも楽しくためになると感心しながら拝読しております。
WIREDの日本語版があります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ということで、以下のページを教えてもらいました。一部を引用
します。
   
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 昔懐かしい手回しの洗濯物搾り機を想像してほしい。これと同じ
原理に強力な水圧をプラスして、大掛かりな装置にする。そこに、
濡れた洗濯物ではなく屠殺された牛を入れる。

 それが先進的食肉回収システム(AMR)の基本的な仕組みだ。
この技術を使い、圧力をかけて、屠殺処理後の骨に付着している肉
をはがし取る。こうした処理は、かつて自動ナイフを操る作業員に
よって行なわれ、AMRに比べると効率が悪く危険度は高かった。

 AMRを使えば、肉や骨に手で直接触れるのは機械に入れるとき
だけで済む。この機械は、肉の付着した骨を約15センチほどの長
さに切断し、それを水圧室に入れる。水圧室では肉付きの骨が2本
の回転シリンダーに挟まれて押しつぶされる。1本のシリンダーが
篩(ふるい)のように肉だけを濾し取り、骨と結合組織を反対側に
残す。そこで分離された肉は最後にもう一度、より目の細かい篩に
通され、残留していた骨片や軟骨が取り除かれる。

 AMRで回収された肉は通常、ソーセージやタコス用トッピング
など加工肉製品に混ぜられる。

 (略)

 業界関係者らは、AMR技術は人間にとって危険な仕事を肩代わ
りしてくれると述べている。スパークス社の報告書によると、作業
員が牛骨から肉を削っていたころは、年間数百件もの事故があった
という。さらに食肉加工業者は、すでに施設の設備を改め、人力に
頼るやり方からAMR技術に切り替えているため、もし多くの消費
者団体が要求しているように同技術が禁止されれば、新たに作業員
を雇わねばならなくなるだろう。

 米国でBSEに感染した牛が1頭だけ発見されて以来、農務省は
AMRに対する規制を強化した。たとえば、生後30ヵ月を過ぎた
牛の背根(後根)神経節(脊髄近くにある末梢神経組織)が、AM
Rに投入してはならない部位のリストに新たに加えられた。規則で
は、生後30ヵ月以上の牛の背骨をAMRに入れることも禁止され
ている。

 これらの規制は、消費者からも業界からも支持されていない。消
費者団体は規制が全く不十分だとして納得せず、逆に業界は厳しす
ぎると考えている。

http://hotwired.goo.ne.jp/news/news/technology/story/20040121303.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 何だかなあ、という感じですね。一方では供給過剰で困っている
のだから、潔くあきらめて肥料にでもすればよいのに、と私なんか
は思います。リサイクル推進派の人なら、廃物の有効利用として評
価するのかもしれませんが。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.砂糖は胃で分解されないため、インスリンと一緒ではなく、単
独で血液中に入ってしまいやすく、それが高血糖の原因の一つとま
で言われています。ということは、砂糖とは栄養の無いただのエネ
ルギーなのでしょうか?もしそうだとしたら、これは体にとって有
益なものではないのではないのでしょうか?

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A.「インスリンと一諸でなく」というのがよくわからないです。
インスリンというのはホルモンの一種で、体内で分泌されるもので
すから、「一諸に」というのがどういうことかよくわかりません。

 砂糖はブドウ糖+果糖という構造で、ごく小さな分子ですから、
分解する必要はなく、そのまま吸収されると思います。でも、体内
ではブドウ糖と果糖に分解されていて、砂糖のまま存在するわけで
はありません。「血糖」というときの「糖」はブドウ糖のことです。

 「栄養のないただのエネルギー」というのもよくわかりません。
「エネルギー」を補給するのが栄養をとる一番の目的ですので、エ
ネルギー=栄養です。もちろん、エネルギーだけでは生きていけま
せんから、それ以外の栄養素も必要なことはご存じのとおりです。

 でも、動物で何が一番必要かというと、やっぱりエネルギーの元
になる栄養です。たんぱく質が大切だとか、ビタミンやミネラルを
とろう、とか言いますが、これもすべてエネルギーの摂取量は足り
ているという前提で言われています。

 糖類(炭水化物)は身体にとって必要不可欠の栄養素です。穀物
などから大量に摂取可能ですので、砂糖は必須というわけではあり
ません。どちらかというと、砂糖はその甘みとお菓子作りに利用さ
れる様々な機能により、食生活を豊かにすることに貢献していると
考えられます。

 もちろん、砂糖だけを食べて生きて行けるわけではありません。
しかしそれはすべての食品について言えることですから、砂糖を悪
く言う根拠にはなりません。

 糖尿病などの病気の人については、また別の問題です。糖尿病の
人が食べてよくないからといって、一般の人にもよくないというわ
けではありません。

 血糖値ダイエットなどというのもありますが、あれは趣味の世界
の話でしょう。うまく行けば結構なことですが。

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Q.お茶は、賞味期限後どの位まで使えるでしょうか.害があると
すると、具体的にどのようなことでしょうか。

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A.お茶は製品化するときに乾燥させています。だからすぐに腐敗
したりしませんが、いつまでもおいしく飲めるというわけではあり
ません。

 お茶は摘んですぐに加工しますが、製品として出荷されるまでの
間は冷凍保存することが多いようです。冷凍しておくのは、香りが
失われるのをふせぐためと聞いたことがあります。

 要するに古くなってくると、香りがなくなり、おいしくない、と
いうことなのでしょう。その時点で害は別にないと思います。その
心配をするより、おいしいうちに飲むようにするのがよいと思いま
す。

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Q.一度調理されたお魚やお肉は温めなおしてはいけないとよく聞
きますが、これはどうしてなのでしょうか?

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A.そうですか?私などは普通に温めなおしていますが…。大衆食
堂でも、コンビニの弁当でも、レンジで温める光景はよく見ますね。

 煮込んだりした料理は温かいほうがおいしいですし、さめている
間に微生物が繁殖している可能性がありますから、温めなおして食
べるほうがよいと思います。

 ステーキなどは適当な火の通り方がありますから、温めなおすと
よくないかもしれません。でもステーキはもともと焼きたてを食べ
るものですよね。

 ということで、ご質問のようなことを言う理由がちょっと考えつ
きません。

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Q.混ぜご飯と炊き込みご飯について一件見た目は変わらず、似て
異なる両者には製造工程でどんな違いがあるのでしょうか。よく考
えてみると不思議な気がします。

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A.こういうことは意外と人により、地方によっても答えが違うの
ですが、私の理解では混ぜご飯は炊きあがったご飯に具を混ぜたも
の、炊き込みご飯は米と具を混ぜて炊いたもの、です。

 言葉の意味そのままですので、疑問に思ったことはないのですが、
いかがでしょうか。

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Q.増粘多糖類を調べているのですが、でんぷんは、増粘多糖類と
いってよいのでしょうか?

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A.でんぷんはブドウ糖が長くつながったものですから、多糖類と
いう言い方はできるかもしれませんね。でも、普通は「増粘多糖類」
には入れていないと思います。

 ところで、「増粘多糖類」という言い方は実は食品添加物の表示
方法の問題で、物質の分類と直接関係ないのです。以下の説明をご
覧ください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q 増粘多糖類という表示がされるのはどういう場合か。

A 食品添加物の表示は物質名と用途名を併記することになってい
ますが、天然の増粘安定剤を2種以上併用した場合は、物質名を簡
略化し「安定剤(増粘多糖類)」等と表示されます。さらに、これ
らを増粘剤として使用した場合は用途名も省略され、「増粘多糖類」
と表示されます。 (平成13年3月回答) 

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa010331.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「増粘安定剤」としてはでんぷんの加工品もあります。しかし加
工品は「天然の」という範疇に入りませんから、やはり「増粘多糖
類」という表示になることはないと思います。

 加工品でない「でんぷん」そのものは食品添加物ではなく、ただ
の原材料になります。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「サルモネラ」
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 また気になるニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 米食品医薬品局(FDA)は21日、サルモネラ菌に汚染された
生アーモンドをカリフォルニア州の食品会社が出荷し、日本などに
輸出された可能性があるとして流通業者や消費者に注意と回収を呼
び掛けた。

 FDAによると、アーモンドは同州のパラマウント・ファームズ
が生産し、サンキストやトレーダー・ジョーズなどさまざまなブラ
ンド名で販売され、これまでに約18件の感染例が報告されている。
消費期限が今年8月21日以降の商品が対象で、出荷先は日本のほ
か、韓国、メキシコ、台湾、マレーシア、フランス、英国、イタリ
ア。

 サルモネラ菌は発熱や下痢などの食中毒症状を引き起こす場合が
あり、高齢者や子供が感染すると死亡することもある。同社は18
日に米国内での回収をFDAに届け出たが、21日になって海外に
も輸出されていたことが判明した。(共同通信)
[5月22日13時16分更新]

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040522-00000080-kyodo-bus_all
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 アーモンドは乾燥した木の実ですから、カビなどの被害はありそ
うですが、サルモネラは普通の細菌です。どうやった汚染したのか、
ちょっと不思議です。

 食中毒をおこす細菌は大きくわけて「毒素型」と「感染型」があ
ります。「毒素型」は毒素を生産する菌で、地上最強の毒物を生産
するボツリヌス菌が有名です。

 驚いたことに、このボツリヌス菌の毒素を利用した、美容整形法
があるそうです。この毒素が神経を麻痺させるのを利用するのだそ
うですが、毒も使いようという典型的な話です。しかし、ちょっと
量を間違えたら、簡単に死んでしまいそうでこわいですね。

 ボツリヌス菌の毒素はダイオキシンより千倍以上強いそうです。
ただ、加熱することによって毒はなくなります。ハム類などに、
「加熱してお召し上がりください」と書いてあるのは、これが理由
です。

 同じ毒素を作る菌でも、「黄色ブドウ球菌」の毒素はずっと弱い
ですが、熱に強いことは雪印の低脂肪牛乳の食中毒事件で有名にな
りました。

 黄色ブドウ球菌は人間の皮膚の上などにいつもいる菌です。ケガ
のあとが膿になるとき、この菌が活躍しています。食品工場などで
はこいへん困りものの食中毒菌です。感染型の菌なら、加熱殺菌さ
えしっかりしておけば大丈夫なのですが、この菌だけは途中で繁殖
してしまうと、加熱殺菌後にも毒素が残ってしまいますので。

 感染型の食中毒菌では、コレラや赤痢などのチャンピオン級のも
のまであります。普通こいういのは食中毒ではなく、伝染病とされ
ています。でも、伝染病と食中毒の境界線はあいまいで、経口感染
する伝染病は食中毒の一種といえなくもないです。二次感染をおこ
すような強力なものは伝染病と考えておいた方がよいのでしょう。

 大腸菌O157はコレラ菌と同じ毒素を持っています。(毒素単
独で中毒を起こすのではなく、体内で繁殖した後、毒素を生産する
というタイプですので、一応感染型に入れておきます。)だからコ
レラ菌に準じて、法定伝染病の扱いになっています。

 実はこの毒素、コレラ菌からもらったものだという話です。細菌
どうしで遺伝子を伝達することは現実にあるのだそうです。

 前置きが長くなりましたが、感染型の食中毒菌として、ここしば
らくトップの座を守っていたのがサルモネラです。普通、食中毒で
死亡するというのはあまりないのです。日本では食中毒による死者
は年間数名というのが普通です。しかも天然毒(フグ、毒きのこな
ど)による死亡者が多いのです。

 サルモネラといえば、卵、鶏肉と連想するくらい、養鶏業界にと
っては長年の悩みのタネでした。しかし業界の努力の結果もあり、
ここしばらくは食中毒事件は減ってきていました。養鶏場での感染
防止の努力の他、卵の賞味期限表示も効果があったようです。

 サルモネラは昔からある菌ですが、近年注目されるようになった
のは、特に毒性の強い「サルモネラ・エンティリティディス」とい
う種類の菌が登場してからです。さらにその中でも、特定のタイプ
の菌が特に危険とされています。

 今回のニュースでは汚染の実態、菌の種類などが伝わってきてい
ません。FDAの発表にそれらが抜けているわけはありませんから、
そのうちわかると思いますが、もう少し詳しく書いてほしいところ
です。

 米食品医薬品局(FDA)はアメリカの政府機関です。いろいろ
と悪口を言う人もいますが、世界で最も口うるさい健康管理当局で
あることは間違いありません。似たような略称のFAOは「国連食
糧農業機関」で国連の機関です。WHO(世界保健機関)とともに
世界的に活動しています。FAOが農水省、WHOが厚生労働省と
いう感じです。

 これらが協力して運営しているものに、「FAO/WHO合同食
品規格委員会(コーデックス委員会)」があります。その下部組織
として、こんなものがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食品添加物・汚染物質、動物用医薬品、農薬の摂取に関する基準
値については、以下の専門家会合において検討されている。これら
の会合はコーデックス委員会とは独立した機関であり、専門家が個
人として参加する。

1)食品添加物・汚染物質及び動物用医薬品

FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会(JECFA)

2)農薬

FAO/WHO合同残留農薬専門家会合(JMPR)

3)有害微生物

FAO/WHO微生物学的リスク評価専門家会合(JEMRA)

http://www.maff.go.jp/sogo_shokuryo/codex/gaiyo.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これらの略称はあちこちに登場します。日本単独でなく、国際的
な基準でもって対応していこうというのが時代の趨勢ですから、こ
れからこの名前を聞くことも多くなると思います。世界中の科学者
が討議して、現在妥当と思われる基準を作ろうとしている、という
理解でよいでしょうね。

 FDAは一国家機関ですが、とにかく口うるさいことでは負けて
いません。そこから警告が出ていますので、アーモンドにはご注意
ください。

 ただ、アーモンドを生で食べる人も少ないでしょう。加工食品に
使われている場合、加熱工程を通りますので、危険性はないと思い
ます。サルモネラは加熱すると死にます。卵が問題になったのは、
生で食べることがあるからです。

 アーモンドいいえばアーモンドチョコですが、これは大丈夫なの
でしょうか?チョコレートの中に入っている時点で、加熱されてい
ると思いますので、たぶん大丈夫でしょう。そのうち、チョコレー
ト会社のサイトに掲載されると思いますから、気になる人はチェッ
クしてみてください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 先日、神戸で「カレーうどん」の店に行ったら、ジャーの横に卵
を割ったのをたくさん入れたボールを置いてありました。どうする
のかと見ていると、茶碗にご飯を入れ、その上にここから卵をお玉
ですくってのせています。

 中華料理店で、卵をたくさん割りほぐした状態で寸胴に入れてあ
ったりするのは危険だと言われていますが、あれはそこから卵をす
くって、中華鍋で加熱調理するわけです。ご飯の上に直接のせて、
そのまま客に出すとは言語道断、保健所が許すとは思えないのです
が、その辺はどうなっているのでしょうか?

 ちなみに、私は食べませんでしたが、妻をこの卵ご飯を食べてい
ました。店を出てからこのことを話したら、後で言うな、といって
怒られました。もちろん何ともなかったですが、何とも驚いた店で
した。

 ともあれ、本格的な食中毒シーズンです。くれぐれもご注意くだ
さい。

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