安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>236号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------236号--2004.05.16------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「梅干・賞味期限・保存料・アルミホイル・
レンジ(Q&A)」「貝毒」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今週もいただいたメールを紹介します。まずはカップラーメンの
話題から。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも興味深く拝見しております。日曜の朝パソコンの電源を入
れるのは、安心!?食べ物情報を読むためです。

 230号で
Q.カップラーメンの原料に石油を使っているという話を聞いたの
ですが、本当ですか?

というご質問がありましたが、わたしも無味無臭、無色透明のプロ
ピレングリコールが生麺製造に使われている場合があると理解して
います。

 もしかするとこれを石油とか言われているのではないでしょうか?
これを水の一部と入れ替えて使うことにより、生麺に含まれる水の
割合を減らして、微生物の繁殖を押さえようとしているのではない
かと想像しています。
http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/0/50843ab00bad76c6492567bd001f9574?OpenDocument
日本食品化学研究振興財団 を見ると広く生麺やギョウザの皮にも
使われることがあるようです。

 買い物に行くと生麺の表示を手当たり次第に見ましたが、酒精に
よって保存性を高めているものはありましたが、プロピレングリコ
ールを使ったものは見当たりませんでした。

 味を見てやろうと思っておりましたが、実現に至っておりません。
有名らーめん店でもプロピレングリコール入りを使っているところ
も在るようですので、保存性以外に何か目的があるのかもしれませ
んね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 プロピレングリコールは麺類にはよく使われています。別にカッ
プラーメンに限った話ではないのですが…。

 次はBSE関連で、アメリカの肉処理の話題です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 アメリカで広く用いられている AMR (Advanced Meat Recovery)
ですが、その原理や機械の構造について詳しく解説しているサイト
をご存じでしたら教えてください。

 「脊髄などの特定部位をこの機械に投入することが禁止された」
とは聞きましたが、業界側は反発している様で、実際には徹底され
ているのかどうか不安です。

 また、AMR 処理肉ですが、日本には入ってきているんでしょうか?
アメリカからの牛肉は輸入は現在ストップしていますが、これは
AMR 処理肉も同様にストップしているのか疑問です。

 これはあくまでも感情的な考えですが、日本に入ってきていると
したら、外食で肉料理は非常に危険な気がします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 検索してみましたが,英語のサイトしか見当たらないです。
http://www.wired.com/news/medtech/0,1286,61847,00.html
では、

Meat recovered using the advanced method is usually added to
processed meat products like sausage, hot dogs or taco toppings.

ということですから、わざわざ輸入しているとは思えないですね。

 現在、アメリカからの牛肉の輸入はストップしています。別に例
外があるわけではありませんので、現状で輸入されてはいないと思
います。

 この技術についても、いろいろと問題があるようです。

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 先進的食肉回収システム(Advanced Meat Recovery, AMR)の使
用規制強化AMR とは、水圧によって骨から筋肉組織を取り出す処理
技術。脊髄、背根神経節が最終製品に混入しないよう規制を強化す
る。

http://www.americanmeat.jp/safety_trd/bse_02.html
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 先進的食肉回収システム(Advanced Meat Recovery, AMR) 

  AMRとは、高圧によって枝肉から筋肉組織を取り出す産業技術で
あり、正しく使用されれば骨が混入する事はない。AMRの製品は"食
肉" として表示できる。FSISは以前から脊髄を含む製品を"食肉"と
して表示する事を禁止する規制を取っている。今回連邦広報に公表
され次第、脊髄に加えて、脊髄後根神経節、脊柱に沿った脊髄に付
随している神経細胞組織塊も、この規制により禁止される。脊髄と
同様に脊髄後根神経節も、感染している動物であれば BSEの感染源
となりうる。さらに30ヶ月齢以上の牛の脊柱と頭蓋骨は食用に適さ
ないとしてAMRの使用が禁止される。

http://japan.usembassy.gov/j/p/tpj-20031231-20.html
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 先進的食肉回収システムにおける抽出検査を開始(米)(full story)

【ワシントン駐在員 道免 昭仁 3月19日発】 米農務省食品安
全検査局(USDA/FSIS)は3月3日、先進的食肉回収システ
ム( Advanced Meat Recovery:AMR)により、生産された食肉製
品の安全性を確実にするための抽出検査を開始したと発表した。

 なお、昨年、34施設を対象にAMRシステムにより生産された牛
肉製品に中枢神経組織などが含まれていないかなどの調査を行った
ところ、最終製品の約35%に含まれていた。

http://lin.lin.go.jp/alic/week/2003/mar/571.htm
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どうも実態はわからないですが、おっしゃるとおり、気になること
ではあります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次はタバコの害について

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はじめまして、こんにちわ。毎週のメールマガジン大変勉強にな
っております。今回のメールマガジンに登場したタバコの害につい
て、前々から一つ疑問に思っていたことがあるので伺いたいと思い
ます。

 家庭内や職場内にタバコを吸う人がいると、自分は吸わなくても
副流煙による受動喫煙でがんなどになるリスクが大きくなるといい
ますが、この受動喫煙による害はペット(主にイヌやネコ)にも何
らかの影響を及ぼすことは考えられるのでしょうか?

 子どもができたら喫煙をやめたという話はよく聞きます。現に私
の父親もそうでした。もしも副流煙が動物の体調にも害を与えるの
であれば、こどもはいなくてもペットを飼っているという人に、少
しでも禁煙が期待できるのではと思っています。このような研究や
情報を御存知でしたら教えていただきたいと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 前に飼っていた犬がガンで死にました。犬もガンにかかると知ら
なかったのでびっくりしました。

 犬やネコもガンになるというのはあたりまえなんですけれどね。
人とは発ガン物質への感受性は微妙に違いますが、タバコの害を受
けると考えるのが常識的だと思います。ただし、そんな研究がある
のかどうかは知りません。

 だから根拠はないのですが、人間より害を受けそうだと思いませ
んか?
だいたい、人間はこういうものには強くできているらしいのです。

でも、他人に害を与えると知ってもたばこをやめない人が、
犬やネコのためにやめるとは考えにくいと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後は国産小麦について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 無添加で国産小麦で手作りのクッキーを販売したいとお考えなら
ぜひ生協、それもこだわったところとつながることをお勧めします。
なぜ「無添加」でいこうと考えたか、はっきりした理由があれば売
り込みやすいです。

 ぜひ国産小麦を使ってください。理由は安心安全から一歩踏み込
んで「国内自給を高めるため」「日本の第1次産業を守るため」と
明言してはいかがでしょうか。

 そして価格はいたずらに下げないでがんばってください。こだわ
りの生産者は「儲けは度外視」とか「思いが伝われば」など、商売
をする気があるのか、という人が目立つものです。自信を持って作
ったものなら当然の対価を求めないと続きませんよね。ボランティ
アではないのですから。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.いつも興味深く拝見させていただいております。1つ教えてい
ただきたいのですが、今年も梅干を作ろうと思っていますが、塩漬
けをするとき、いつもはガラスボールでつけていましたが、今年は
少し多めに作りたいのですが、ガラスボールでは入りきれないので
何か容器を考えていましたが、適当なものがなく、化学物質が溶け
出さないか心配で困っています。陶器のものでも薬品が溶け出ると
きいたことがありますし、プラスチックからも溶け出すと聞きます
し、梅は酸性なので心配なのですが、やはり溶け出るということが
あるのでしょうか。大きなビニル袋に入れて漬けようかと考えてい
るのですが、危険はありますか?

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A.梅干しや漬物用の容器は結構大きなものも売っています。

 小さなサイズですと陶器やガラスもありますが、重くなるので大
きなものはプラスチック製がほとんどです。

 作る量にもよりますが、陶器製のものは見栄えもよいのでおすす
めです。でも普通にたくさん漬けるのでしたら、プラスチック製を
使うのがよいでしょう。

 市販のプラスチック製漬物容器はポリエチレン製です。「漬物用」
と表示されているものを使ってください。

 ポリエチレンは最も安全性の高いプラスチックですので、衛生面
の心配はありません。

 以下のページが参考になると思います。。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

1.まず落とし蓋が出来るもの。梅に平均的に力がかからないと×です。

2.金属製以外のもの。プラスチック・ ガラス・ 陶器などが良いです。

うちのお店では、プラスチックの漬物樽に漬物用ビニール袋を入れて
漬けています。

3.梅専用で使えるもの
※オフシーズンに「ぬかみそ」などを漬け込まないように注意してく
ださい。

http://www.pickled-ume.com/info/qa_13.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

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Q.スチール缶のウーロン茶、8ヶ月賞味期限が過ぎましたが体に
害はありますか?。箱でたくさん買ってしまい期限が切れてしまい
ました。色 味は変わりないようですが。

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A.いつも言っていますが、「賞味期限」というのは、「ここまで
は品質をメーカーが保証します。」という期限です。

 「これを過ぎたら品質が悪くなる」という期限ではありません。

 したがって、賞味期限が過ぎたら、それ以降の使用は自己責任に
なりますが、保存状態によっては充分食べられることが多いです。

 缶入りですから保存状態は問題ないでしょうし、「色、味は変わ
りない」のでしたら、まず大丈夫でしょう。

 あくまで自己責任ですが、充分飲めると思いますよ。

 ただし、自己責任をとるのがイヤ(判断に自信がないとか)な場
合は飲まない方がよいです。もったいないですけれどね。

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Q.保存料を検索していてこちらのホームページを拝見しました。
例えば、セブンイレブンのおにぎりは保存料、合成着色料無添加が
売り文句になっていますが、実際に使用している原材料の中には、
「pH調整剤」、「グリシン」「ソルビトール」といった世間一般
には保存料として使用されているものがあります。セブンイレブン
の説明では、pH調整は保存料ではなく、保存性安定のために使用
している、という説明ですが、30℃ 48時間保存に耐える状態
を作り出すものを保存料と言わず何と言うのでしょうか? 身近な
問題としてどう思われるでしょうか。ご意見を拝聴できれば幸いで
す。

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A.言葉の意味の問題がありますね。「保存料」は食品の腐敗、変
質の原因になる微生物の繁殖を抑えるためのものです。「殺菌料」
はそれらの微生物を殺す力のあるものなります。

 こう考えると、「グリシン」はアミノ酸ですので、「調味料、強
化剤」という指定ですが、実際は保存料として使われていると理解
できます。

 「pH調整剤」も結果として微生物の繁殖を抑えるのですが、一応
別の範疇になりそうです。

 「ソルビトール」はよく誤解されていますが、保存料的な働きは
ありません。これは糖アルコールの一種で、ブドウ糖の親戚です。
名前が似ているので「ソルビン酸」と混同されがちなんですが、全
く別の物質です。

 「保存料無添加」などという宣伝がはやっていますが、実態はご
指摘どおりです。

 こういう努力を評価するべきか、実態を考えると誇大広告だとと
るかは微妙ですが、私は実態を理解したうえで、製造者の努力を評
価したいと思っています。

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Q.先日、クッキーを焼いたのですが、クッキー生地に下に敷いて
いたアルミホイルが破れて混ざってしまい、それに気付かずオーブ
ンで焼き、食べてしまいました。身体に何か影響はありますか?

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A.今、別になんともないでしょう?金属をそのまま食べても、そ
れほど簡単に吸収されるわけではありません。大部分は素通りでし
ょうね。

 吸収された分もすでに排出されていると思います。血液にアルミ
ニウムを注入したりすれば、中毒症状がおこるそうです。でもそん
なことになっていたら、そのときにわかりますよね。

 要するに気にする必要はないと思います。

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Q.ブロッコリーの下準備でボイルするよりレンジで加熱する方が
いいといわれています。最近、レンジ調理により栄養素としての葉
酸は90%以上失われてしまうとの情報を知りました。これって本
当なのでしょうか?レンジ調理によりデメリット(ビタミンなど栄
養素における)を調べたデータはありませんか?

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A.90%以上という数字の根拠がちょっとわからないです。どの
ような条件下での数字なのでしょうか?

 その数字が本当として、次のようなことが疑問としてあります。

(1)ボイルしたときの損失はどれくらいか?

(2)それと比べて電子レンジでの損失は多いのか少ないのか?

(3)元の葉酸含有量と必要な摂取量はどれくらいか?

 一般にビタミン類の調理損失は結構大きいです。しかし、必要量
に比べて元の含有量が多く、また多くの食品に含まれている場合、
この損失はあまり問題になりません。

 葉酸は比較的不足しがちなビタミンだそうですが、ブロッコリー
を生で食べるわけにはいきませんから、損失があったあとの含有量
を基礎に考えるしかないでしょうね。

 比較の数字がないのですが、常識的に考えてボイルより電子レン
ジのほうが損失は少ないと思います。これは単純に調理時間が短い
から、という根拠です。

 電子レンジなら90%以上だが、ボイルだと50%しか損失がな
い、というわけではないでしょう?同じ程度調理すれば、ボイルの
損失はたぶんそれ以上になると思います。

 電子レンジは電磁波の加熱なので、分子が壊れるとかいう人がい
ますが、これは化学の初歩も知らない人の妄想です。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「貝毒」
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 ちょっと気になるニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 山口県宇部市の「唐下水産」が北朝鮮から輸入したアサリから規
制値を超える貝毒が検出され、県は15日、食品衛生法に基づいて
同社に回収と販売禁止を命じた。宮城県や岡山県など8県に出荷さ
れているが、今のところ健康被害の報告はない。これを受け厚生労
働省も15日、北朝鮮産二枚貝を対象に、食品衛生法に基づく検査
命令を輸入業者に出した。

 県によると、同社は6日、北朝鮮から約27トンを輸入し同日、
全国8県の11業者に計7.8トンを出荷した。13日、神戸市中
央卸売市場から、検査で規制値の1グラム当たり4マウスユニット
(MU、体重20グラムのマウスが15分で死亡する毒量)を超え
る4.7MUのまひ性貝毒を検出したと連絡を受けた。

 まひ性貝毒は二枚貝が食べた有毒プランクトンが体内に蓄積して
毒化したもので、主にまひ症状を起こす。出荷分の多くは消費され
たとみられる。残りの約19トンは同社が保管しており、市場には
出ていない。人への貝毒の最小致死量は3000MU。【姜弘修】
(毎日新聞)[5月15日21時44分更新]

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040516-00000093-mai-soci
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 輸入元は山口県の業者ですが、神戸で見つかっています。全国的
に注意が必要です。「北朝鮮産」と表示がちゃんとしているのかが
心配ですが、しばらくは注意してください。

 貝毒はちょうど今の時期に発生することが多いそうです。潮干狩
りのシーズンですが、海上保安庁のページにこんなページがありま
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

貝毒について

Q: 潮干狩りの季節となりましたが、「貝毒」とは何ですか、ア
サリにもありますか?

A: 春になり、水も温み、これから潮干狩りの季節となりますが、
気になるのが「貝」が食べられるか?「貝毒」です。

 まず、貝毒ですがこれは症状により、(1)麻痺性貝毒、(2)
下痢性貝毒、(3)神経性貝毒、(4)記憶喪失性貝毒の4種類と
アサリ毒が主な貝毒と思われます。

 以下それぞれの特徴等を述べます。

(1) 麻酔性貝毒

  中毒症状−−食後30分で口唇、舌、顔面のシビレ、手足にも
広がる。軽症の場合は、 24〜48時間で回復しますが、重症の
場合は、運動障害、頭痛、嘔吐、言語障害、流 涎等の症状が現れ
る。麻痺が進行すると呼吸困難で死亡することがある。

  対  応−−治療薬なし。対症療法として、胃洗浄、人工呼吸
  毒化機構−−二枚貝が有毒プランクトン(渦鞭毛藻Alexandrium
属)を摂取、中腸線に蓄積される。

  毒化貝−−二枚貝のホタテガイ、ムラサキガイ、アカザラ、ア
サリ、ヒラオウギ、マガキ等。

  その他−−北海道で生産量の多い養殖ホタテが夏頃になると毒
化して、業者を悩ましています。また、広島のカキも毒化し、その
範囲が広がっています。毒性分はサキシトシンであり、その毒力は
フグ毒に匹敵します。

(2) 下痢性貝毒

  中毒症状−−激しい下痢が主な症状で、吐き気、嘔吐、腹痛を
伴うこともある。死亡例なし。

  毒化機構−−二枚貝が有毒プランクトン(渦鞭毛藻Dinophysis
属)を摂取、中腸線に蓄積される。

  毒化貝−−ムラサキイガイ、ホタテガイ、コマタガイ等。

  その他−−上記(1)麻酔性貝毒と同様に北海道では毎年のよ
うにホタテガイが毒化する。毒力はフグ毒の16分の1程度です。

(3) 神経性毒貝
  中毒症状−−食後数時間して、飲み物飲んだときに口内にヒリ
ヒリ感がある。やがて顔、のど、身体全体に広がり、酔った状態に
なる。瞳孔散大、運動失調、下痢の症状が現れる。2から3日で回
復。

  毒化機構−−渦鞭毛藻Gymnodinium breveの赤潮が頻繁に発生
し、それによってカキが毒化する。

  その他−−日本での発症例はなく、毒成分はブレベトキシンで
す。

(4) 記憶喪失性貝毒

  中毒症状−−主症状は胃腸、神経症状である。

  原因物質−−ドウモイ酸(脳神経系における主要な伝達物質、
興奮性アミノ酸)。

  その他−−日本での発症例は無いが、ドウモイ酸を産生すると
言われている赤潮は見られる。南西諸島や鹿児島における紅藻類の
ハナヤナギはドウモイ酸を持っている。

1987年11〜12月、カナダ東岸でムラサキガイによる中毒で、患者
107名中死亡4名、記憶喪失12名の事例がある。

(5) アサリ毒

  中毒症状−−食後24〜28時間で、悪寒、食欲、不痛、倦怠
感、悪心、嘔吐、便秘等があり、皮下出血班が必ず見られる。2〜
3日後に、口、歯茎、鼻等の粘膜に出血、口臭が特徴、黄疸も見ら
れる。重傷の場合は、神経錯乱を起こし1週間以内に死亡する。

  毒化機構−−原因は、渦鞭毛藻説や酵素説があるが不明である。
中腸線に蓄積される。

  毒化貝−−アサリ、カキ、カガミガイ等。

  その他−−春先に特定の地域で毒化する。過去には大規模な食
中毒で、185名の死亡を出したこともある。

 以上のことから、潮干狩りに行かれる方は、マスメディア等のニ
ュースに注意するとともに、地元漁協が管理している潮干狩り場が
安全と思われます。

http://www1.kaiho.mlit.go.jp/JODC/SODAN/faq/kaidoku.html
-〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 要するに漁協などが管理している潮干狩り場以外で潮干狩りをす
るのは危険だ、というわけです。その県の貝は安全とされていても、
小さな範囲である浜だけ毒が発生していることもあり得ます。

 食中毒で死亡することはあまりないのですが、貝毒にはフグなみ
の毒があることがあります。くれぐれもご注意ください。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 暑くなってくると食中毒のシーズンです。ここ数年、食中毒事件
はずいぶん減っているような気がします。関係する方々の努力の結
果なのでしょうね。

 家庭でも、食中毒対策を考えて実行されている方も多いと思いま
す。でも敵は思わぬところから現れるものです。もう一度気を引き
締めて食中毒シーズンを乗り切りましょう。

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-236号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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