安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>228号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------228号--2004.03.21------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「アルミニウム・蜂蜜・食パン・放射線照射
(Q&A)」「放射線照射」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 「カリウム」についての補足の質問です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今回のメルマガ227号の「カリウム」についての記述の中で、

「ナトリウムとの関係で、カリウムの取りすぎには要注意なんだそ
うです」

とありましたが、これについて詳しく知りたいのですが。

「野菜に豊富に含まれるカリウムは塩分を体外に出す働きがある」
と以前何かで読んだ記憶があります。ナトリウムとカリウムの関係
を説明していただけませんか?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ナトリウム、カリウムの解説については、以下のページをご覧く
ださい。

ナトリウム
http://health.iosum.ne.jp/reference/natorium.html
カリウム
http://health.iosum.ne.jp/reference/karium.html

 要はバランスが大事で、どちらか一方しかとらないとまずいとい
うわけです。ナトリウムが普通塩からとるのに対して、カリウムは
野菜・果物からとるのが普通です。

 昔から、塩が貴重品だったのは、大切なナトリウム源だったから
です。飢饉のとき、それこそ草の根を食べるような暮らしでは、ナ
トリウムが不足して、カリウム中毒で死に至るといいます。こんな
とき、塩があれば助かるのだとか。

 逆に、ナトリウム過剰気味の食生活では、カリウムの摂取を心が
けた方がよいというわけです。

 でも,普通の食生活では、カリウム欠乏症はまずおこらないと思
います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 余談ですが、カリウムには放射能があります。

 こう書くとびっくりする人もいると思いますが、本当です。自然
界のカリウムは、放射性同位元素を含んでいるのです。自然にあび
る放射線のうち、カリウムから来るものはかなり多いということで
す。

 カリウムは主に筋肉にあるので、筋肉たっぷりの人は体内で放射
線をあびる量が多いのだとか。もともとこういうものなので、別に
気にする必要はないのですが、カリウムをありがたがるのもほどほ
どに、ということです。

 放射性同位元素については、以下のような説明があります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 同一元素に属する(すなわち同じ原子番号Zをもつ)原子の間で
原子量Aが異なる原子を同位元素であるという。このうち放射能を
もつ同位元素を放射性同位元素とよぶ。例えば天然に存在する原子
番号19のカリウムは原子量39のK−39、原子量40のK−4
0、原子量41のK−41の3種類がある。このうちK−39とK
−41は放射能をもたないので安定元素とよぶが、K−40は放射
能をもつので放射性同位元素という。

http://sta-atm.jst.go.jp/atomica/dic_1393_01.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 原子番号は水素の1からはじまる番号で、原子核中の陽子数と同
じです。原子量は原子核中の陽子と中性子の合計数ですね。

 陽子と中性子の合計が39個のカリウム39は安定だけれど、カ
リウム40は不安定で、中性子が崩壊してアルゴン40とかカルシ
ウム40に変ります。そのとき、放射線を出すわけです。

 カリウム40の半減期は19億年ということで、放射能はごく微
量です。半減期の短いものほど、放射能は強くなります。

 こんどは雑誌の連載の話について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも興味深く拝見しております。近頃は、専門に仕事をしてい
る方の解説や、小中学生と思われる方にも丁寧にしかも教育的に返
事を書いておられるのがとても面白いです。

 私は時々子どもの料理教室などやってますので、「この対応は使
えそうだ!」などとチェックを入れてます。

 渡辺さんが原稿を書いておられる雑誌は町の本屋では扱っていま
せんので立ち読みも出来ません。せめて、何とかホームページの方
にでも載せていただくことは出来ませんでしょうか?

 出版社とのかねあいも有ろうかと思いますが、大変興味がござい
ます。まとめて出版というのもあるカも知れませんね、ぜひ御検討
ください。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは考えていなかったので、出版社と相談ですね。単行本にな
ればうれしいですが、たぶん無理でしょうから、サイトで公開とい
うのもよいかもしれませんね。

 次は実際に読んでいただいてのものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 食生活の記事、読みました。無添加ハムの歴史、興味深かったで
す。

1:野菜の亜硝酸が増えておりそれによる健康が懸念されている
2:無添加ハムは見栄えが悪いこともあり、苦戦している
3:食品添加物は厳しい検査を経ているので過度に恐れる必要はな


 私もこの3つは知っていました。しかし現状では集団給食で使う
品物は流通事情やコスト問題から無添加は少ないです。そんなハム
でも、茹でこぼしたりすることでリン酸塩や保存剤、酸化防止剤な
どを減らすことはできないですか?

 毎回とは言わずとも、ときどきは美味しい無添加ハムをゆっくり
味わってぜいたくな気分を味わいたいものです。

 また来月、先生の記事を楽しみにしています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私からの返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今では無添加ハムはメーカーにあたれば、それほど高くなくて手
に入ると思います。歩留りの悪い分くらいは高くなるのでしょうが、
東京や大阪では、給食には無添加ハムがよく使われているという話
を聞きました。(もう10年も前の話ですが)

 食品添加物は量的には少ししか使われていませんし、その使い方
からしても、調理で少なくするというのは難しいと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.アルミニウム食器の危険性についての質問です。アルミホイル
ケースに漬け汁ごとお肉を入れて味をなじませ、そのままオーブン
に入れてグリルする料理法は危険でしょうか。特に漬け汁に「酢」
をかなり入れるので、アルミの毒が熱と酸で食品に溶け込む危険性
があるのか気になります。アルミは脳に蓄積して様々な障害を起こ
すと聞きました。アルミ鍋で「酢煮」などの料理法も避けた方が宜
しいのでしょうか。

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A.アルミとアルツハイマーについては、実は関係ないという見解
が大勢です。

 少しでも不安があれば対応するはずのWHOなどでも、アルミを
調理や食器として利用することは問題にされていません。

 いつも書いていますが、アルミ有害説は高価なステンレス鍋を訪
問販売している人たちが捏造したデマと考えられます。

 もし、アルミに少しでも不安があれば、まずアルミ缶入りの飲料
を禁止しないといけません。(スチール缶でも、プルトップの部分
はほとんどがアルミです。)

 これをしていない以上、調理に使うものを制限しても意味はない
です。

 ところで、ご質問の件ですが、アルミ容器はオーブンで使用する
よう想定されたものなのでしょうか?アルミは融点も低いですし、
そのような加熱はちょっと過酷なように思います。

 耐熱表示された、オーブン用のものを使うことをおすすめします。

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Q.以前、中国の友人からいただいた「蜂蜜」があります。自家製
(自分のところでの養蜂)だそうです。いただいたまま冷蔵庫に入
れといて10ヶ月位経ってしまいました。今日、思い出して食べて
みたら「???」甘くないし、少し酸っぱく、若干ですが、プロポ
リスの香りみたいな匂いがします。いそいでインターネットでいろ
いろと調べましたが「酸っぱい蜂蜜の味」のことはどこも書いてあ
りません。この蜂蜜は大丈夫でしょうか?

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A.酸っぱい蜂蜜というのはヘンですね。蜂蜜は非常に保存性のよ
いもので、なかなか変質しません。これは基本的には糖度が高く、
微生物が繁殖できるだけの水分がないためです。糖分は水を取り込
んでしまうので、微生物が利用できる水分がなくなってしまうわけ
です。

 蜂蜜の主成分は糖ですから,水分さえあれば発酵します。糖から
アルコールができ、アルコールから酢酸ができるという過程は比較
的すみやかにおこります。

 この場合、蜂蜜の品質に問題があり、発酵してしまったのだと思
います。

 プロポリスの香りということからすると、純粋の蜂蜜ではなく、
不純物が多かった可能性が一番強いと思います。

 こういうのは保存せずに、すぐに食べればよかったのでしょうね。
うまいものは宵のうちに食え、というやつです。

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Q.9ヶ月の長男にあげた食パン(パスコの麦のめぐみ)に後から
原材料の表示を見たらハチミツと明記されていました。2枚ほど3,
4日前に一枚づつ与えたのですが大丈夫でしょうか。ボツリヌス菌
中毒の特有の症状はありますか。今のところ、いつもの通り元気で
す。

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A.蜂蜜にはボツリヌス菌の芽胞が存在していることがあるので、
赤ちゃんには与えてはいけないのですが、これは蜂蜜を直接使う場
合のことです。

 赤ちゃんのお菓子に乳ボーロというのがありますが、あれにも蜂
蜜が使われています。お菓子などでは、高温で焼く工程があるため、
心配はないとのことでした。パンも同様で、高温・長時間焼きます
ので、問題はないということだと思います。

 乳児ボツリヌス症の症状はこんな具合だそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 乳児ボツリヌス症は生後2週間から1歳未満の乳児に発生し、1
歳以上の年齢層では発生しない特徴がある。食品中で産生された毒
素の摂取により発症する食餌性(毒素型)ボツリヌス中毒と異なり、
経口的に摂取されたボツリヌス菌芽胞が乳児の腸管内で発芽増殖し
て産生されるボツリヌス毒素で発症する。頑固な便秘、哺乳力の低
下、泣き声の脆弱等の初発症状に続き、筋力の低下、呼吸困難等の
症状が現れるが、致命率は食餌性の中毒と異なり3%以下と低い。

http://idsc.tokyo-eiken.go.jp/epid/1997/tbkj1803.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 症状が出た時点できちんと治療を受ければ、助かるようです。た
だし、気が付かずに死んでしまって、「突然死」とされることもあ
るそうなので、注意が必要です。

 ご質問の場合は心配ないと思いますが。

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Q.食品のγ線照射はどのようにして行われるのでしょうか?発芽
実験で実際にやってみたいのですが...

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A.放射線照射はコバルト60などの放射性同位元素を使います。ご
存じのように、放射性同位元素の扱いは極めて危険です。専門の設
備と専門家が必要なので、簡単に実験できるものではありません。

 日本アイソトープ協会というところで、「無料放射線照射サービ
ス」というのがあるようですから、利用されてみてはどうでしょう
か。

 以下のサイトをご覧ください。
http://www.jrias.or.jp/jrias/index.cfm/4,0,110,115,html

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「放射線照射」
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 Q&Aで「放射線照射」の話が出てきましたが、ちょうどこんな
ニュースがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 東京都は25日、水産最大手の「マルハ」(東京都千代田区)が
昨年11−12月に中国から輸入した業務用の冷凍ホッキ貝計約5
・2トンに、国内では食品への使用が原則禁止されている放射線コ
バルト60が4キログレイ照射されていたと発表した。

 マルハから報告を受けた千代田区は、食品衛生法違反に当たると
して同社に回収を指示した。相当量が飲食店などで既に消費されて
いるとみられる。国際基準では食品への放射線照射の上限は10キ
ログレイで、都健康局は「健康への影響はない」としている。

 都健康局やマルハによると、問題のホッキ貝はカナダ産で、中国
の加工業者が冷凍食品に加工、昨年11月と12月、3回に分けて
マルハが輸入した。

 加工業者は中国の別の業者に殺菌を委託。マルハは紫外線で殺菌
すると説明を受けたが、23日に現地を訪れたマルハの社員がコバ
ルト60のガンマ線を使っていることに気付いた。

 マルハは輸入した約5・2トンのうち約4・5トンを主に回転す
し店やスーパーなどに販売したという。(共同通信)
[2月25日21時20分更新]

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 マルハのサイトにはお詫びが掲載されています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 平素より弊社商品に格別のご愛顧を賜り、厚く御礼申し上げます。
この度、弊社が中国より輸入・販売いたしました「北寄貝スライス」
「北寄貝開き」の一部に、放射線(コバルト60のガンマ線)照射
による殺菌をしている製品があることが判明いたしました。

 放射線による殺菌方法は欧州や中国では使用が認められておりま
すが、食品衛生法上は認められていないため、当該商品の回収をさ
せていただくことにいたしました。

 当該商品は業務用として販売しており、弊社からの販売先が特定
できることから販売先様の協力を得ながら回収を進めてまいります。

 このような事態により、お客様やお取引先様に多大なるご心配、
ご迷惑をお掛けいたしましたことを深くお詫び申し上げます。

 今後はなお一層品質管理体制を強化し、再発防止に万全を期する
所存でございますので、何卒ご理解を賜りたくお願い申し上げます。

      記

【対象商品及び数量】
北寄貝スライス(4.8kg 入り) 538 ケース(2584.3kg)
北寄貝開き(7.6kg 入り) 248 ケース(1885.4kg)
賞味期限:2005 年4 月〜2005 年5 月に該当するもの

【今後の対策】
 今後は当社社員を現地に派遣し、生産・衛生管理の強化を図って
まいります。

【健康への影響】
 国連食糧農業機関、世界保健機関および国際原子力機関の合同専
門委員会によりますと、コバルト60 は10 キログレイ以下の照射は健康
上の問題はないとされており、当該商品は4キログレイであるため健康
上の影響はないと認識しております。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この件はマルハの社員が現地で気付き、本社に報告、本社から東
京都に回収すると通告があったということです。

 事実に気付いた時点ですみやかに処理されたのですから、なかな
か立派な対応だったと思います。いままでの食品業界では、こんな
あたりまえの対応がなかなかとれないことが問題を大きくしていま
した。

 それにしてもまた中国ですね。中国では許可されている方法だと
いうことで、現場には悪意がなかったんだと思います。中国から食
品を輸入しているところは「放射線照射」にも要注意ですね。

 コバルト60は放射線源としてよく使われます。医療機関などでも
使っています。中国でどんな施設で使っているのだろう、とちょっ
と心配になります。中国ではこんな場合、すばらしく立派な設備を
作っているときと、信じられないくらい簡単に扱っているときとが
あるのです。

 後者だったら、「そこのドア気をつけてね、中にコバルト60がお
いてあるから。」などと言われそうでこわいです。まあ、常識で考
えて前者でしょうが。

 記事に「紫外線照射」というのがありますが、紫外線を出すラン
プで、紫外線をあてることによって殺菌するのはよく行われる方法
です。日本でも制限なくしてもよいことになっているようです。

 「日光にあてて殺菌する」のも、実は太陽光線のうちの紫外線が
殺菌力を発揮しているのです。かなり強力な殺菌力があります。欠
点は直接あたらないと効果がない、ということでしょう。

 紫外線の波長が短くなると、X線、γ線となっていきます。波長
が短くなるほど、エネルギーが高まり、また原子などの小さなもの
まで影響を与えるようになります。

 γ線は普通の物質は透過しますので、殺菌効果はより大きくなり
ます。また、照射されるもの自体にも影響を与えますので、ジャガ
イモの発芽をとめる効果などもあります。

 日本ではγ線の利用はジャガイモの芽止めだけに許可されていて、
しかもその設備は一か所しか稼働していないそうです。それ以外の
食品へのγ線利用はすべて違反になります。

 放射線照射された食品が健康被害を出すことはまずありませんし、
ほぼ完璧な殺菌が期待できますので、国によって、また非常時の食
品などには利用することが考えられます。

 しかし、代替の方法がないわけではありませんので、日本で放射
線照射で殺菌する、というのは必要がない技術でしょう。食品は適
当に細菌に汚染され、適当に腐敗していってくれたほうが、何かと
よいですからね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今回は放射線ネタになりました。子供のころはこのあたりの話が
大好きだったので、今でもラジオアイソトープなどというと懐かし
いです。このごろなぜかあまりききませんが、放射性同位元素のこ
とをそう言っていました。

 私たちはふだんから、自然界の放射線を浴びているのですが、そ
の自然放射線の強いところで、かえって寿命が長くなるという統計
があるのだそうです。不思議な話です。

 飛行機で上空を飛ぶと宇宙線による放射線被曝が多くなるという
話もあります。25日から、そういう危険にもめげず、飛行機に乗
って中国旅行です。次回のメールマガジンが届くころは中国にいま
す。たぶん出発前に予約していきますので、話題が古くなるのはご
了承お願いします。

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