安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>226号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------225号--2004.03.07------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「マーマレード・ガラス・焼酎・ピーナッツ
・梅酒(Q&A)」「鳥インフルエンザ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 今回もいただいたメールを紹介します。まずは先週の竹炭の記事
について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 本日のメルマガでちょっと気になる表現がありましたので、ご質
問させていただきます。

 竹炭食品のお答えの中で、『炭焼きの際、揮発性の成分は煙とい
っしょに出ていってしまいます。それを集めたのが「木酢液」や
「竹酢液」で、これにはやばい成分がたっぷり入っています。』
という一文が有りますが、私は個人的に炭に興味があり、いくつか
の本も読ましていただきました。

 少々偏った考えかもしれませんが、竹や木材に含まれる成分が
『やばい成分』となるのでしょうか?たしかに成分的にはフェノー
ル類のクレオゾールなどが含まれていますが、相対的な評価として
やはり『やばい成分』となってしまうのでしょうか?成分は200
種以上含まれているそうですので、もっとあやしい物もあるかもし
れません、がしかし、木材や竹を主食にする虫やその虫を主食にす
る鳥たちが危険でない以上、人間が木酢や竹酢液で摂取できる量な
らば、問題は低いのではないでしょうか?

 人それぞれの感じ方、考え方がありますので一概には こうとは
言えないかもしれませんが、貴メルマガの影響力は大きいものがあ
ると思い、ご質問させていただきました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 普通、鳥や虫は木の幹を主食にはしないですよね。これは生きた
木には有害な物質が含まれているということと矛盾しません。

 木のチップをいぶして肉を燻製にすると、保存性がよくなります。
これは煙に含まれるホルマリンなどの物質の作用です。

 実際、煙の中にはたくさんの有害物質が含まれています。元々の
濃度は大きくはないのですが、いったん煙の中に出て、濃縮されて
いますので、木酢液の中にはもう飲んでは危険なくらいの量が含ま
れていると思います。

 薬剤として散布したときの危険性はそれほど大きくないと思いま
す。実際に被害が出るとは思えません。でも、それよりはるかに危
険性の少ないであろう農薬を批判しながら、明らかに危険性のある
木酢液を使用するというのは、矛盾しています。

 どんなに小さい危険性でも、減らすことが主眼であるなら、当然
木酢液などは使用すべきでないです。

 まあ、この辺は考え方の問題ですが、木酢液に有害な物質が含ま
れているというのは事実の問題だと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は本を読んだ方から、こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 「『食の安全』心配ご無用」を拝読させていただきました。大変
参考になりましたが、一つ質問があります。238ページのBSE感染牛
の件で、「全頭検査に意味はない」の事ですが、最近の国内のBSE
感染牛の2例は18ヶ月前後との事、この点はどうお考えでしょう
か?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 全頭検査に関してはなかなか難しいですね。BSEの発症メカニ
ズムから考えて、あまり弱齢の牛を検査しても意味がない、という
ことで、無意味だと思っていました。

 ところが、イギリスの基準では検査しない弱齢の牛でBSEが確
認されるという事態が起こっています。

 これは全頭検査していなければわからなかったでしょうから、お
っしゃるとおり無意味という批判はあたっていません。

 この牛は見た目も異常なく、普通に流通していたはずの牛がBS
Eにかかっていたわけです。このあたりも含め、BSEに関しては
まだまだわからないことが多いので、情報を集めるためにもしばら
くは全頭検査を続けることは必要かな、と思っています。

 また、「安心」という面から見ても、BSE牛確認というニュー
スが出てもあまり騒がれなくなった背景に、この全頭検査というこ
とがあると思います。マスコミが飽いてしまったからという面もあ
りますが。

 牛肉に対する不安がポイントだった、BSE騒動をうまく収めた
という点で、全頭検査という政策は有効だったように思います。

 ただ、コストとそれによって避けられるリスクを秤にかければ、
いつまでもこの方法でよいとは思えません。いずれ、全頭検査をや
める時が来ると思いますが、そのときにはまた揉めそうですね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.マーマレードは皮ごと煮詰めるので、材料の残留農薬が基準値
以下でも煮詰める事により、濃くなって残留農薬の濃度が上がり危
険だと聞きましたが本当でしょうか?

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A.煮詰めるときに水分は減りますが、その他は変わりません。結
果として成分の濃度があがりますが、決して増えるわけではありま
せん。

 ということで、元の材料に危険なほど含まれていたらダメですが、
そうでなければ問題はないです。

 これは、摂取量をいうとき、食べる量×濃度で考えますから、普
通濃度を問題にするのですが、こういう場面での濃度の変化は無意
味だということです。

 乾物にすると濃度があがってしまったりする、ちょっとしたトリ
ックにもよく使います。

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Q.酢の物とか漬物を保存する場合、陶器が良いんですが それよ
り、ふたのあるガラスの器がとても便利です。以前テレビ番組で
「ガラスのコップをしまっておくと白く汚れたようになるのはガラ
スの中の成分が空気に反応してなったものだ」と言っていました。
ガラスの器に酢とか塩とかに漬けて長期に保存する場合は良くない
のでしょうか。今百円ショップなどで可愛いガラスの入れ物がいろ
いろあって利用したいんですが・

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A.ガラスは以外と反応性があったり、内容物が溶け出てきたりす
るので、過信は禁物だと思います。特にクリスタルガラスと呼ばれ
るきれいなものは、鉛が出てくることが多いので、食用には使わな
いほうがよいです。

 普通のガラスは食用にして問題ないですから、ご質問の場合は気
にすることはないと思います。陶器も普通は表面がつるつるしてい
ます。これはガラス質の釉薬がとけてこうなっているので、本質的
にガラスと同じようなものだと考えてよいでしょう。

 ガラスはできれば食品用と表示されているものが安心でしょうね。

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Q.人のうわさですが、焼酎甲類をずっと飲んでいるとボケやすい
から、芋とか麦とかの乙類を飲んだほうが良いと聞きました。日本
酒でも醸造用アルコ−ルが入ってないもののほうがよいと、よく聞
きます。本当でしょうか。

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A.これは単なるウワサでしょうね。アルコールの種類とボケると
いうのは関係ないでしょうし、どんな酒であれ、アルコールとして
は同じですよ。

 日本酒に醸造用アルコールを入れるのは、昔からある手法です。
昔は焼酎を入れていたのですけれどね。

 焼酎乙類というのは、いわゆる本格焼酎です。最近は人気が高い
ので、なんだか上等な酒のようなイメージを持っている人も多いで
す。たぶんこのあたりがウワサの出所がと思いますが、根も葉もな
い、と思ってよいでしょう。

 高級指向、本物指向は結構なんですが、こういうウワサと結びつ
くあたり、あまり上品ではないな、と私は思います。

 酒に上下の差別はない!とか言って、安酒をくらっていたおじさ
んの方が正しい酒の呑み方のような気がします。

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Q.市販の「柿の種」を食べていたら、その中のピーナッツの1個
がかびていたようで非常に強いカビの味がしました。そのまま食べ
てしまいましたが、将来必ず肝臓ガンになりますか。

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A.ときどき、そんなのがありますね。ただ、すべてのカビが発ガ
ン物質を作るわけではありません。国内にはアフラトキシンをつく
るカビはいないそうなので、日本でついたカビだと、たぶん大丈夫
です。

 でも、どこでついたカビか、保証のかぎりではありませんねえ…。

 人間は一生のうちに結構な量の発ガン物質をとっています。また、
ガンに対抗するような物質も意外とたくさんとっているそうです。

 で、人間の身体の中では、ガン細胞ができたり、やっつけられて
しまったり、ということを繰り返しているそうです。その中で、最
終的に致命的なガンになることはときどきあるのですが、どのガン
がそうなるのかはわかりません。

 もし、本当に発ガン物質を含んだものを食べたとしても、一回き
りのことでしたら、一生のうちでガンになる可能性を上げたとはい
えないほどのわずかな影響にとどまると思います。

 ここは気にしないのが一番だと、私は思います。

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Q.もう10年以上も前の梅酒のことです。家に何本か梅ノ木があ
るもので、毎年何かと作っています。最近は梅干とか梅酢とかです
が、以前は梅酒も作ってました。作った翌年には梅は取り出して、
ウイスキーの空き瓶に入れ替えたまま10年以上たつものが10本
ほどあります。私は飲まないので、友人とかにもらってほしいので
すが、品質に問題はないでしょうか。

 梅干は古いほど薬効があると聞いたのですが、梅酒にも当てはま
るのでしょうか。カビとかは付着してません。

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A.梅酒の原料は焼酎ですから、アルコール分は25%ほどはある
と思います。これくらいアルコールがあると、腐敗するということ
はまずないでしょうね。

 封が完全でないと、アルコールが蒸発してしまったり、外から水
分が入ったり、という事故はあるかもしれません。

 封が完全だったら、たぶん大丈夫で、案外美味しくなっているか
も。

 でも、美味しくなっているかどうかはわかりません。思いきって
味をみて、美味しくなければ飲まないほうがいいです。私はたぶん
イケるのではないか?と想像しています。

 薬効のことは私にはわかりません。とりあえず美味しく飲めれば
満足ということにしておいてください。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「鳥インフルエンザ」
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 もう鳥インフルエンザの話は終りにしたいのですが、またメール
をいただいています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 経過が明るみにでるほど、今回は最悪最低の事態であることがは
っきりしてきました。理不尽さに打ちのめされているところです。
あの業者の対応はもう何を言う気にもならないので省略です。

 鶏(肉・卵)⇒人への感染はほぼないのに、量販店が店頭から陳
列品を撤去するの図がメディアに流されるのが辛いです。無意味と
わかっている行為をことさらに誇張するようで。あれらの商品は廃
棄するのでしょうね。がめつい商売人だからバックヤードで加工し
ていたりして(ありうる)。

 病気の発生した養鶏場の鶏を処分するのでも、理屈はわかってい
ても胸が痛むのに、何の問題もない商品をあのように扱うことに日
本人の傲慢さを感じます。

 世界には飢えに苦しむ人のほうが圧倒的に多く、1回でいいから
子供にお腹いっぱい食べさせてやりたくて命がけで国境を越える人
もいるというのに、です。

 「加熱すれば安全です」「冷静な対応を」メディアも核心に触れ
たことは一つも言いません。無知は罪なのだと消費者は自覚しない
と、このような事件はこれからも起こり続けるのではないでしょう
か。

 「ただ買うだけ」の消費者でいては罪もない鶏を100万単位で
殺戮する片棒を担ぐのと等しいと、知ってほしいです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 やっぱり不安はあるようで、こんな質問もいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 鳥インフルエンザウィルスは、生卵の状態で卵殻内部に浸透する
ことはあるのでしょうか?サルモネラでは、何個かに1個程度内部
に菌を持っていることがあると聞いたことがあります。

 巷でよく半熟卵や温泉卵を販売していますが、蛋白凝固を起す温
度は、鳥インフルエンザに限らずインフルエンザウィルスの死滅温
度より低いのではないかと心配です。卵料理が大好きで、よく食べ
ますが、少し不安なので教えてください。

 29日の朝刊で、WHOは鶏卵・鶏肉の加熱調理を推奨している
との記事が載っていました。個人的に半熟状態の卵がとても好きな
ので気になります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 サルモネラは細菌ですが、インフルエンザウィルスは細菌ではあ
りませんので、卵の中で活動することはないと思います。

 ウィルスは動物の細胞に入り込み、その機能を利用して自己複製
します。卵は基本的に一つの細胞ですし、無精卵の場合は活動して
いませんから、ウィルスが増殖するとは考えられません。

 殻や内部についていることはあり得るので、加熱した方が安心と
されていますが、たとえインフルエンザにかかった鶏の肉や卵を食
べても、人間が感染することはまずないでしょう。

 人間への感染例が報告されているのは、人間と鶏がもっと濃密な
関係にある場合です。養鶏場の従業員とか、家の中で鶏を買ってい
る場合とか以外に、感染の心配をすることはありません。

 鶏にとっては壊滅的な被害を与える病気ですので、鳥インフルエ
ンザについては、あくまで鶏本位で考えてやってください。

 中途半端な半熟は、食中毒に関しては危険があります。だからな
るべく固ゆでにした方がいいですよ。(賞味期限以内では、生で食
べても大丈夫ですから、古い卵の場合です。)

 今は鳥インフルエンザが大騒ぎされていますが、人間の健康被害
という面では、あくまでサルモネラが本命です。それをお忘れなく。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 鶏の病気としての鳥インフルエンザは最新、最強の伝染病です。
アジア諸国をはじめ、世界中に蔓延しています。鳥インフルエンザ
という病気は以前からありましたが、今度のは驚異的に高い致死率
が特徴で、とてもやっかいな病気です。

 鶏の病気は他にもたくさんあります。鶏を育てる一番初期に、ワ
クチンの投与ということがあるのですが、結構たくさんの種類のワ
クチンが必要です。それだけ、たくさん危険な病気があるというこ
とです。

 鶏の病気は普通は人間にはうつりません。でも私は鶏の病気であ
るニューカッスル病にかかって、死にかけたという人を知っていま
す。まあこれはその病気がはやっている鶏舎の中に乗り込んだせい
なのですが。鶏と人間の濃密な接触はやはり危険なのです。

 ある新聞記事で、今回の事件に関連して、山の中にたくさんの鶏
を飼っている光景を初めてみたのでしょう、それを何か異常な風景
のようにとらえ、食生活を見直そう、などという意見を書いている
記者がありました。

 これは全く無知というもので、たぶんこの記者の感覚では、人間
と鶏がいっしょに暮らしているような、アジア的光景が好ましいの
でしょう。

 しかしこういう状態が人にとっても、鶏にとっても、どんなに危
険であるかを知らなければなりません。今回の鳥インフルエンザで
も、人間に被害が出ているのは、こうした、記者氏にとっては好ま
しい環境においてなのです。それに対して日本では、鶏の飼育環境
と人間の生活環境が切り離されていますから、一般の人間に鳥イン
フルエンザがうつる可能性はほとんどありません。どちらが良いか
は考えるまでもないと思うのですが…。

 安くて安全な鶏肉や鶏卵を、環境への負荷をなるべく少なくして、
大規模農場で飼育することのどこがいけないのか、私にはわかりま
せん。今回の事件の養鶏場のように、設備は立派でも経営は全然ダ
メ、というのもあることはありますが、だからといってこういう養
鶏場の方式がいけないわけではありません。

 畜産農家の環境負荷というのはかなり大きいのです。牛や豚の糞
尿による環境汚染は結構深刻です。それに対して、大規模養鶏場で
は、鶏の飼育施設だけではなく、排水処理施設、鶏糞処理施設も同
時に作りますので、環境への負荷はかなり少なくなっています。設
備さえちゃんとしていれば、そのまま谷川に流しても川の水を汚さ
ないレベルの水にしてから排水することも可能です。

 鶏舎への人や車の出入りも、できるだけ制限しなければいけませ
ん。これも大規模養鶏場を人家から話して建設することによって可
能になります。

 京都府では二次感染が広がりそうな雲行きですが、私は報道陣の
車が一番怪しいと思っています。問題の農場を取材した足で、近所
の養鶏場を訪問したバカモノがいるのではないか?と疑ってしまい
ます。

 鳥インフルエンザが発生したとき、鶏だけでなく、鶏肉・卵まで
移動を制限しているのは、単に感染拡大を防ぐためです。物が動け
ば病原体も動きますので、当然の処置です。

 しかし行政の発表が、事実を完全につかんでいなかったといって、
鬼の首をとったような報道をしていたのは、完全に国民をミスリー
ドしました。何か危険なものが出回っているという印象を、大多数
の人が受けたのではないでしょうか。

 どんなにがんばっても行政は批判される運命です。また間違った
報道をしてもマスコミは責任をとりません。業界も行政も、防衛に
必死になってがんばっているのに、何ともやりきれない話です。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 鳥インフルエンザの話は今回でおしまいです。完全に収束するま
で、まだまだ現場では苦闘が続くでしょうが、私としては関係者諸
氏の奮闘に敬意を表しておきたいと思います。

 しばらく入院していた私のノートパソコンがようやく復活しまし
た。富士通のLOOX(しかも親指シフト!)という極小のやつで
すので、寝ころがっての入力には最適です。

 春休みに妻(小学校の教師)と二人で、中国旅行することになり
ました。仕事では何度も行きましたが、こんどは完全な観光旅行で
す。私のサイトに中国旅行記のページができるかも。

 彼女は英語を勉強中なもので、これからはいろいろと外国旅行も
したいね、と夫婦で話し合っています。

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