安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>225号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------225号--2004.02.29------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「テフロン・竹炭・アルカリイオン水(Q&
A)」「鳥インフルエンザ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回のQ&Aに補足をいただいています。まず「酵母」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私も食品会社で、酵母の検査をめぐって社内でもめたことがあり
ます(味噌を外部から仕入れて使おうとしたところ、酵母菌の問題
で品質部長のOKが出なかった)。

 私は馬肉を扱ったことがないので確証はないのですが、このケー
スの場合、検査の理由は、馬肉だからではなく、おそらく最終商品
が加熱調理品だからではないでしょうか。

 冷蔵・冷凍の生肉では酵母が悪さをすることはあまりないのです
が、加熱して真空パックして常温(または冷蔵でも常温に近い温度
帯)で流通する商品の場合は、大腸菌群などが死滅した中で、ただ
ひとり生き残った酵母類が繁殖することになります。いくら酵母が
有用な菌だとしても、メーカーの意図を超えて勝手に繁殖されては
困りますし、酵母と一緒に検出されるカビ類(標準的な培地に植え
て加熱後培養、という検査方法では酵母もカビも一緒に生き残りま
す)はそれこそ危険です。

 ということで、検査の意図は、耐熱性菌全般の代表として酵母を
見ている、ということになるのではないでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は「増粘多糖類」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 増粘安定剤とは、「水に溶解または分散して粘調性を生じる高分
子物質」のことで、糊料とも呼ばれています。食品用途では使い方
によって、少量で高い粘性を示す場合には「増粘剤」、液体のもの
をゼリー状に固める作用を目的として使う場合には「ゲル化剤」、
粘性を高めて食品成分を均一に安定させる効果を目的として使う場
合には「安定剤」と呼んで区別しています。

 また多糖類とは、ブドウ糖がたくさんつながっている状態を指し、
その多糖類の中でも親水性があり、ゲルを作るものを「増粘多糖類」
といいます。食品添加物表示において、天然の増粘安定剤を二種以
上併用した場合は物質名を簡略化し「安定剤(増粘多糖類)」など
と表示し、さらに増粘剤として使用する場合は用途名も省略して
「増粘多糖類」と一括表示されます。

 増粘安定剤や増粘多糖類は、海藻や植物などが原料の食物繊維で、
大別することができます。

▼種子由来多糖類
(グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシー
ドガム、サイリウムシードガム)

▼樹脂由来多糖類
(アラビアガム、カラヤガム)

▼海藻由来多糖類
(寒天、カラギナン、アルギン酸)

▼微生物由来多糖類
(キサンタンガム、ジェランガム、カードラン)

▼植物由来多糖類
(ペクチン、セルロース)

▼甲殻由来多糖類
(キチン、キトサン)

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは引用した記事の中の表記について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

>日本人はいろいろな分野で「PSTD」(心的外傷後ストレス障害)

 「PTSD」です。ポスト トラウマティック ストレス ディ
ズイーズの略ですから。細かいですが、念の為。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後は雑誌の連載の話について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつもメールマガジン楽しみに読ませて頂いております。千葉県
在住の管理栄養士です。「食生活」を購読しているので、4月から
記事を楽しみにしていますね。今回「質問が少ないよ」というお話
に乗って質問させて頂きます。

 BSEや鶏インフルエンザがニュースになるたび「輸入禁止だ」
「全頭検査だ」と、行政の措置が問題になります。それはそれで大
切なことなのですが、私のような庶民には「じゃ、どうすれば良い
の?」と、実際の食生活での実践レベルでの情報が少ないと思いま
す。

 例えば食べる際に農薬を少しでも減らすために「ゆでこぼす」と
か鶏インフルエンザの予防には「洗剤を使った手洗いが有効」とか。
子供を育てている身にとってはそういった生活情報が欲しいのに、
どこへ問い合わせるとわかるのでしょうか?加工食品を取ることが
多くなった現在、むしろ調理や喫食にかかわる情報は減っているの
かもしれないですね。もし御存じでしたら教えて下さい。

 最後になりましたが、栄養士はどうしても「健康かくあるべき」
みたいな固定観念があるので、先生の柔軟な発想と文章力でそのか
ちこちな観念をやわらかくして下さい。「食生活」は、栄養士養成
過程のある学校にはほとんどおいてあるので、10代の若い栄養士
の卵たちも目にする機会もあると思います。連載を読んだ感想など
また、寄せさせて頂くつもりです。まだ、時折寒い日もありますが、
お体を大切にお過ごし下さい。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 皆さん、ありがとうございました。

 BSEに関しては家庭でできることはほとんどないと思います。
牛の危険部位はどこの産地のものであっても食べないようにしない
といけませんが、それ以外は特に問題なしです。

 鳥インフルエンザについては、普通に町に住んでいるのなら、何
もすることはないです。家で鳥を飼っている場合は要注意です。一
般的な注意事項は以前このメールマガジンで紹介しました。

 鶏肉や鶏卵は別に問題ないですが、気になるときは生卵を食べる
のは敬遠したほうがよいかも知れません。現状などについては、下
の欄にて…。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.テフロン加工のフライパン等は熱っしすぎると、猛毒の物質が
発生するそうですが、実際には、どのくらい、空焚きすると、そう
なるのでしょうか、よくホットケーキ等を焼く前に加熱する時、油
から煙が出ることがありますが、そのくらいなら大丈夫なのでしょ
うか、教えて下さい。

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A.テフロンに関してはこんな記事がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 反対論といえば、「テフロンコートのフライパンを空焚きすると、
猛毒のペルフルオロイソブテンが発生する」として、これらの使用を
弾圧する動きもありました。これも綿密な調査が行われましたが、
どう空焚きしたところで、人体に影響があるほどの量は発生しない
という結論に落ち着いています。

http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/fluoro/fluoro3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 まず心配ないということでよいと思います。

 このサイトは有機化学のいろんな話が載っていて、なかなか面白
いです。ぜひご覧ください。

有機化学美術館
http://www1.accsnet.ne.jp/~kentaro/yuuki/yuuki.html

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Q.最近 竹炭が入ったお菓子を良く食べています、本来炭は、食
用ではないと思うのですが、食べ続けても大丈夫でしょうか? 以
前、飲用の竹酢液を飲んでいた事がありましたが、ちょっと不安に
なってやめた事があります。

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A.竹炭に限らず、炭というのは元の成分から、炭素だけだ残った
状態になっています。炭焼きの際、揮発性の成分は煙といっしょに
出ていってしまいます。それを集めたのが「木酢液」や「竹酢液」
で、これにはやばい成分がたっぷり入っています。

 炭は食べるものではありませんが、食べても別に害はないと思い
ます。たぶん素通りするだけでしょう。

 ただ、純度がどれくらいかは気になりますので、私はちょっと気
持ち悪いです。気にならないのであれば、やめることもないのかも
しれませんが。

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Q.私はアトピー体質なのですが、電解還元水を飲むとよいと聞き、
一週間前からアルカリイオン水を一日3リットルほど飲んでいます。
加熱せず、水のまま飲むのが良いそうなのでそのままで飲んでいる
のですが、水だけを飲むのは結構辛いです。そこで、体にいいとい
われている黒酢や林檎酢を混ぜて飲んでみようと考えたのですが、
アルカリイオン水と混ぜると酸とアルカリが混ざるので、中性にな
って意味がなくなってしまうでしょうか。

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A.アルカリ水に酢を混ぜたら中和してしまいますから、おかしい
ような気がしますね。でも、水がアルカリ性であること自体が身体
によいというわけではないので、かまわないような気もします。飲
み水のpHに身体全体が影響されるはずもないですから。

 アルカリ水は、水を電極で酸性側とアルカリ性側にわけた、アル
カリ側の水ですが、どのような生理的な効果があるのかは私はよく
わかりません。酸性側の水には殺菌力があるのですが、これは次亜
塩素酸が発生するためらしいです。

 どんな水であれ、たくさん飲むことはよいことだと私は思います。
実は私も一日2リットルは水を飲むようにこころがけています。で
もただの水では飲めないので、お茶(杜仲茶)にして飲んでいます。

 飲みにくいのを無理して飲むより、少し工夫しておいしくいただ
いたほうが、身体にもよいのではないか…、勝手にそう思っていま
す。

 ということで、あまり深刻に考えずに、おいしいものを飲んでみ
てはいかがでしょうか?


--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「鳥インフルエンザ」
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 また鳥インフルエンザのニュースがありました。こんどはいま
までとは様子が違います。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 京都府は27日、丹波町の採卵養鶏場「浅田農産船井農場」(浅
田秀明社長)で、2月20日ごろから1週間で約1万羽の鶏が死亡、
府中央家畜保健衛生所(城陽市)での簡易キット検査で、死んだ鶏
など5羽から高病原性鳥インフルエンザ陽性反応が出たと発表した。
動物衛生研究所(茨城県つくば市)でウイルス確定検査を実施する
が、結果判明には4−5日かかる。府は同農場の鶏と卵の移動禁止
を要請、半径30キロ以内にある他の養鶏場にも移動自粛を要請す
る。同農場関係者の健康調査も行う。

 府によると、26日夜、府南丹家畜保健衛生所などに「丹波町の
養鶏場で1000羽以上のニワトリが毎日死んでいる」との匿名の
電話があった。同所員が浅田社長らに聞き取り調査を行ったところ、
飼育している約20万羽のうち、「20日ごろから毎日1000羽、
計1万羽が死んだ」と話したという。

 府は27日未明に立ち入り検査を実施。死んだ鶏など15羽を南
丹、中央の両家畜保健衛生所で簡易キット検査したところ、中央家
畜保健衛生所で検査した12羽のうち5羽が陽性反応を示した。

 府は2月17日に、全国2例目の鳥インフルエンザ感染が大分県
で確認されたのを受け、府内の養鶏場を立ち入り検査。府畜産課に
よると、2月19日、同農場の聞き取り調査では「異状は認められ
なかった」という。鶏舎への立ち入り検査はしていなかった。

http://www.kyoto-np.co.jp/kp/topics/2004feb/27/W20040227MWH1K000000035.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 19日に調査があって、20日から大量に死にはじめた、とタイ
ミングは微妙です。京都府の調査では鶏舎まで入っていないようで
すが、これは調査がかえって感染を広げる可能性があるので、仕方
ないと思います。とにかく、大量に死にはじめてから一週間、発病
を故意に隠していた事例だと思われます。

 ジャスコやコープこうべが主な取引先だったようです。「強制換
羽」していたなどという情報があります。真偽はわかりませんが、
生協で強制換羽した後の卵を扱っていたのなら驚きです。

 強制換羽というのは、だんだんと産卵率が落ちてきた老齢の鶏に
対して行う処置で、一時エサを絶つなどのストレスを与えて羽を抜
け変わらせるということをします。こうするとまたしばらく卵を産
みつづけますが、若い鶏の卵と比べ品質は悪くなりますので、こう
した処置は避けるべきだと考えています。

 その間、こんなこともしています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 京都府丹波町の養鶏採卵場「浅田農産船井農場」から、鳥インフ
ルエンザウイルス陽性発覚前に生きたままの鶏約1万5000羽を
出荷した浅田農産(兵庫県姫路市)の浅田肇会長は28日、大量死
に気付いた直後に「死んだら引き取ってもらえない」と当初予定を
早めて出荷していたことを明らかにした。

http://www.kyoto-np.co.jp/news/flash/2004feb/29/CN2004022801004082H1K00.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 採卵鶏は一定の期間、飼育した後は廃鶏として処理されます。要
するに鶏肉にするのですが、普通のブロイラーとは違いますので、
直接消費者に売る鶏肉になるわけではありません。

 普通は加工用になります。一部で「かしわ」などといって売って
いたりします。別に悪くはないのですが、ありがたがる人が無知な
だけだですね。

 とにかく、バレないうちにできるだけ処分する方針でいたことは
間違いないでしょう。通報がなかったら、オールアウトして逃げき
れると思っていたのでしょうか。

 山口の感染例では、比較的スムースに対策もとれ、ほぼ収束した
ようです。アジア諸国と比べ、さすがに頑張っているな、と思って
いたらこんどは最低の事態が発生してしまいました。

 生き物を大量に飼うのですから、当然リスクはあります。そのリ
スクにきちんと対応できない業者はこんな事業をするべきではあり
ません。

 同じ京都新聞のサイトに、京都市立病院感染症科部長へのインタ
ビューがあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

−人への感染の危険はないのか。

 まず「高病原性」とは人ではなく、鳥に対してつけられている。
鳥インフルエンザはその名の通り、鳥の間で広まるのが本来の感染
ルートだ。

 タイやベトナムで報告された人への感染例は、日常生活の中で鶏
に濃厚に接触しているケースだった。多くは鶏の排せつ物や内臓な
どに接触したと考えられている。従って、養鶏業に従事していない
人が、感染する危険は低い。人から人への感染が疑われた例はある
が、今のところ確証は出ていない。

 −鶏肉や卵を食べ続けても大丈夫なのか。

 大丈夫と思われる。人のインフルエンザと同じく、気道を通した
飛まつ感染や接触感染が基本なので、通常の清浄な環境で生産され
た製品で、排せつ物や血で汚れていない限り食べても感染しない。

 WHO(世界保健機関)によると、中心温度が70度以上になる
ように加熱処理したものを食べるように薦めている。今のところ、
食べ物を介して感染した報告例はないので、毎日食べ続けたとして
も心配する必要はほとんどない。

 −家庭菜園で鶏ふんを肥料に使っているが。

 確かに、感染した鶏の排せつ物には大量のウイルスが含まれる。
詳しい製造過程は分からないが、長期にわたって鶏ふん中のウイル
スが生き続けることはない。

 例えば、感染した鶏の排せつ物を20度で保存した場合、1週間
ウイルスが生存、さらに4度で30−35日生存したという報告が
ある。しかし、大量に鶏ふんを気道から吸い込む場面があるとは考
えにくい。

 −感染すると、どのような症状が出るのか。

 大きく分けて、鳥インフルエンザは香港などで発生したH5型と、
オランダなどで発生したH7型の2種類がある。H5型は、発熱や
咳(せき)など人のインフルエンザとよく似た症状を示し、重症に
なると多臓器不全に陥る症例もあった。これに対して、H7型は結
膜炎が主な症状で、呼吸器の症状も比較的軽い。

 −どのような診断法や治療法があるのか。

 鳥インフルエンザはH5型もH7型も、人のインフルエンザA型
と同じタイプだ。病気の鳥と濃厚な接触歴があり、迅速診断キット
でA型と分かれば、疑ってみる必要がある。ただし、人のインフル
エンザの潜伏期間は1−3日間に対して、鳥インフルエンザは3−
4日間といわれる。少し長く経過を見なければならない。ワクチン
はないが、治療法はある。通常の人のインフルエンザで用いられる
タミフルのような抗インフルエンザ薬に効果があるだろう。

 −鳥のペットは心配ないか。

 短期間で大量に鳥が死んだ場合は、鳥インフルエンザを疑う必要
もあるが、1匹や2匹が死んだ程度では心配はない。鳥かごを清潔
にし、鳥に触れた後、よく手洗いやうがいをするよう心がけておけ
ば大丈夫だろう。

http://www.kyoto-np.co.jp/kp/topics/2004feb/27/W20040227MWH1K000000173.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今後、感染は日本中に拡大する可能性があります。普通に暮らし
ている人には別に関係ないので、健康被害を心配する必要はありま
せんが、生産業界にとっては死活問題です。何とか感染の封じ込め
に成功してほしいところです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週はカゼがぶり返してしまい、また病院に行きました。2月に
入ってから体調最悪です。メールの返事も遅れがちになっています
が、なにとぞご了承ください。

 いろいろとメールをいただき、大変助かっています。どんなネタ
でも結構ですので、これからもよろしくお願いします。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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