安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>224号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------224号--2004.02.22------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ジャム・ハンバーグ・酵母(Q&A)」
「鳥インフルエンザ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 ハムのご意見のつづきです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 初めてお便りします。今日は久しぶりの休日でたまったメールマ
ガジン等に目を通しておりました。渡辺さんの「安心!?食べ物情
報」は大変参考になります。いつまでも頑張ってください。さて、
添加物のトピックに「無添加ハム」のお話があり、お子たちの変化
を書いておられました。実はうちにも3人の小学生がおりますが、
同じような事になっています。特に大きなトピックはクラブチーム
のバーベキュー・パーティにて長女がそこで出されたお肉を食べる
事が出来なかったということがありました。野外のイベントのため
節約してお肉を買ったのでしょうが、分かる気がします。うちでは
福建省の天然塩を使い出してから、味にうるさくなったと思います。
今ではその塩を皆様に分けているくらいです。塩に含まれる微量ミ
ネラルは生命の根元のような気がしてならないのです。おいしいも
のが本当に分かる時代がくれば難病や生活習慣病がなくなるような
気がしてなりません。人間は絶対に自然には勝てないと思います。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 つぎは焼酎について、これはメーカーの人のようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最近このサイトを知り、思わず引き込まれQ&Aも全部読み切り
ました。おかしな質問?にも的確な返答をなされているところに感
心いたしました。その中で、Q43の焼酎の定義につき誤解があるよ
うなので御報せしたいと思います。

 焼酎の甲乙等の区分けはあくまでも酒税法から来た規制ですが、
逃れようが無いので従っております。

 まず甲類焼酎は「連続式蒸留機により蒸留された」もので、それ
以外の焼酎が乙類になります。原料による差は実はありません。し
たがって米製・麦製・芋製の甲類焼酎というものもあり、最近大手
のメーカーから発売されている「甲乙混和の麦(芋)焼酎」等は麦
(芋)製の甲類と麦(芋)乙焼酎の混和したもの等の意味になりま
す。

 また、「白樺炭によるろ過をしたものがウォッカ」「麦芽を使っ
たものはウイスキー」「果実原料のものはブランディー」という規
制で焼酎以外の区分になります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ジャムの金属キャップは開けるとき、とっても硬いのですがプ
ラスチック製のものに変えるはやはり難しいのでしょうか?また、
友人は中味によって開けやすさが違うというのですが私はあまり感
じません。中味や糖度によって掛かる熱(殺菌)は違うのでしょう
か?

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A.プラスチック製のもののないことはないようですが、普通使わ
ないですね。瓶詰めのキャップは中身が熱いうちに密閉します。冷
めてくると空気は冷却されて体積が減りますので、中身は減圧状態
になります。この状態が保存性をよくするわけです。

 かなりの圧力がかかりますので、キャップはそれに耐えることが
必要です。ジャムは糖度が高いほど、保存性がよくなります。糖度
が低い方が心配ですので、温度を高くしたり、キャップをしっかり
しめたりする努力はされていると思います。

 でも、これは単に程度の問題ですので、どのジャムでもそれほど
変わらないと思います。ビンやキャップはたくさん種類があります
ので、その違いではないでしょうか。

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Q.ハンバーグには、どのような栄養成分が、入っているのですか?

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A.ハンバーグにはどんな材料を使いますか?まず、挽き肉、たま
ねぎ、それからパン粉なども使いますよね。そういうふうに考えた
ら、含まれる栄養もだいたい想像がつくのではないでしょうか。

 使われた材料の栄養分の総和−調理での損失が食べ物の栄養分だ
と思います。それ以上にも、それ以下にもならないものです。

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Q.馬肉の食品会社で菌検査をしていますが、酵母菌の検査が必要
なのは何故ですか?酵母というと、有用な真菌というイメージです
が?

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A.会社で検査されている内容を私に聞かれても困ります。社内で
指導している人に聞いてみてください。

 酵母にいろんな醸造に使われる有用な微生物ですが、勝手に繁殖
されてもいいわけではありません。

 細菌よりもきびしい環境に耐えますので、普通の細菌が繁殖でき
ない場面でも繁殖できます。そういう面から、酵母も見ているので
はないでしょうか。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「鳥インフルエンザ」
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 家庭で飼っていたチャボが鳥インフルエンザにかかったというこ
とで、また騒ぎになっています。以前この欄で、ペットの鳥にもご
注意ということを書きましたが、チャボとは意表をつかれました。

 私の子供のころ、チャボを家で飼っていたことがあって、なつか
しく思い出しました。チャボは結構飛びます。近所に鶏肉屋があっ
て、当時のことですから、裏庭にはいつもカゴの中に鶏がいて、職
人のおじさんが店からときどき、鶏を取りにきます。その店の子供
とよく遊んでいたので、そういう風景にも慣れていましたが、家の
チャボがそこまで飛んで行ったときはあせりました。(^^;)

 例によって、過剰な反応がつづいているようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大分県の鳥インフルエンザ確認を受け、東京・上野動物園は18
日から、チャボや鶏などの放し飼いをやめ、来場者との触れ合いを
中止した。

 放し飼いをやめたのは、動物に直接触れる「なかよし広場」で飼
われているチャボ27羽を含む鶏、アヒル、七面鳥など計66羽。
出入り口には、感染予防のため、消毒液をしみこませた足踏みマッ
トを新たに設置した。

 同園は「園内のチャボなどに問題はないが、感染原因がよくわか
らず、来場客の不安感を取り除くため中止した」と説明している。

http://www.asahi.com/special/avian-flu/TKY200402180203.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こんな話もありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大分県でペット用のチャボが鳥インフルエンザに感染した問題に
絡み、鶏が大量に捨てられていた津市内の神社から相談を受けた三
重県中央家畜保健衛生所が20日、元気な鶏類83羽を二酸化炭素
で処分していたことが分かった。同衛生所が観察したところ、全羽
が元気で鳥インフルエンザへの感染の兆候はなかったが、「参拝客
から『大丈夫か』と苦情が来ている」とする神社側の求めに応じて
処分したという。

 同衛生所などによると、処分されたのはチャボや烏骨鶏(うこっ
けい)など。以前から神社に捨てられるなどして集まった。神社は
月に2万円をえさ代にかけるなどして境内で放し飼いにしていたが、
苦情があり、対応せざるを得なくなったという。

http://www.asahi.com/special/avian-flu/TKY200402210212.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さすがにここまで来るとあきれてしまいます。神社というのは宗
教団体ではなかったのか、とあらためて聞いてみたいものです。

 ということで、獣医師会からこんなメッセージが出ています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 大分県でチャボが高病原性鳥インフルエンザに感染して死んだ問
題を受け、日本獣医師会(五十嵐幸男会長)は18日、全国の小学
校や幼稚園、保護者らに、冷静な対応を呼びかける緊急提言を出す
ことを決めた。

 各地の獣医師会に同日、「学校で飼っているチャボを処分したい
がどうしたらいいか」といった問い合わせが相次いだという。鶏や
チャボがいわれもなく犠牲となることを憂慮、「子どもたちに、ど
のような大きな悲しみを与えるのか、周囲の大人は真剣に考えて」
などと訴える提言をまとめた。

 提言では、(1)清潔な状態で飼育(2)野鳥が近づかないよう
にする(3)接触後はうがいと手洗い――などに心がければ、感染
の危険はないとしている。

http://www.asahi.com/special/avian-flu/TKY200402180377.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私も注意した方がいいですよ、といいましたが、飼っている鳥を
殺してしまったりするのはいくらなんでも間違っているのではない
かと思います。

 こうした傾向はどうも根が同じなようで、BSEなどへの対応も
同じようなところがあります。そのあたりを「正しい農薬の知識を
身につけるマガジン」の最新号から引用しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

●つまりBSEの危険性は危険部位をのぞけば限りなくゼロに近く
なると言うことですね。しかし、日本はBSEの感染確率や危険を
避ける方法を検討して国民に教育するという面倒な方法を避けて、
牛の全頭検査で安全と安心を確保しようとしました。確かにそれも
一案ですが、所詮はくさいものにフタをしているだけです。これで
は別の問題が起こったときに全く応用が利きません。

●そして、アメリカのBSE問題や鳥インフルエンザを対応しきれ
ず、くさいものにフタをすることの限界が露呈してきています。お
そらく、アメリカ牛肉は日本が求める全頭検査を受け入れられるこ
とはなく、アメリカの言い分を飲んで解禁することになるんではな
いでしょうか。

 なぜなら、日本がとかく口にする「リスクゼロ」の考え方は日本
だけで通用する理屈であり、それ以外の国ではそういう考え方はメ
ジャーではないのです。

 鳥インフルエンザはおそれなければならない病気ではありますが、
毎年流行している国内のインフルエンザの方がよっぽど危険であり、
外国から見れば日本も十分に危険な国のはずです。慣れてしまって
いるだけです。

http://backno.mag2.com/reader/Back?id=0000029663
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「リスクゼロ」は実際にはあり得ないので、実際の行動としては
「臭いものにフタ」になるというわけです。

 鳥インフルエンザでも発生国からの輸入を次々に禁止しています
ので、もう輸入するところがなくなりかけています。BSEでは牛
丼ばかり話題になっていますが、牛タンももうなくなりそうです。

 内臓肉は実はよいものはほとんど輸入品なんですね。仙台名物牛
タンもほとんどがアメリカ産だそうです。一説には、草をいっぱい
食べた、肉としては硬くて日本人好みではない牛でないと、タンは
おいしくないのだとか…。濃厚飼料ばかり食べている牛のミノは薄
くてまずいとか…。真偽のほどは知りませんが、そんな話もありま
した。

 伝染病が発生した場合、その国からの輸入を止めるのは、防疫の
面からは当然のことです。特に生きたまま輸入するなどは自殺行為
です。しかし、防疫という面からすると、BSEと牛肉には直接の
関係はありません。止めるべきはイギリスから輸出されていた、牛
の飼料だったはずです。牛肉は人間が食べますから、BSEの流行
を防ぐためには輸入を禁止する必要はないものです。

 鶏肉も同様で、生肉は防疫上心配があっても、加工肉は問題ない
はずです。生肉でも、感染を防止するために流通の管理をきちんと
したうえで、輸入する方法は不可能ではないと思います。

 要するに、防疫はがんばってもらいたいですが、必要のない部分
まで規制するのは、かえって業界全体の被害が大きくなるのではな
いか、ということです。

 何年か前、ドイツで日本の干しうどんが輸入を止められたことが
あります。ドイツ当局の発表は、こんなに塩分の多い食べ物をドイ
ツ国民に食べさせるわけにはいかない、というものでした。ドイツ
人はうどんをゆでるときに、塩分が湯に出ていってしまうことを知
らなかったのです。

 そのとき、私はやっぱりドイツ人は病気だな、と感じました。ド
イツだけではありませんが「健康」や「環境」にヒステリックに反
応する、一種の集団妄想状態だった(今でも?)と思います。

 こんにゃくゼリーも危険だとされたそうです。これは本当に危険
性があるのですが、やっぱり餅はドイツには輸出できないだろうな、
と笑ったものです。

 毎年、正月になると、日本では大勢の老人が餅を食べて命を落し
ているのです。餅もこのごろはできたものを買ってきますので、そ
のうちメーカーが損害賠償を訴えられるのではないかと心配してい
ます。

 普通のインフルエンザで死ぬ人や餅を食べて死ぬ人の方が圧倒的
に多いのに、どうして被害の予想もできないようなものでパニック
を起すのか、ということが問題だと思います。

 さきほど紹介したメールマガジンで、発行者のたてきさんはこう
言っています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

●いったん、不安が広がったものは次にいくら安全だと言っても不
安がぬぐえません。この場合は安全と安心は全く一致しないわけで
す。安心は人の心です。ですから、心のケアをしなければなりませ
ん。これはBSEに限ったことではなく農薬や食品添加物などにつ
いても同様です。他のジャンルで見ても原子力発電所、ゴミ発電な
どの科学の分野、政治不信や銀行不信など科学以外の分野でも同様
です。

 日本人はいろいろな分野で「PSTD」(心的外傷後ストレス障害)
かかっちゃってるみたいです。この場合は外傷は受けていませんけ
どね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ドイツ人ほどひどくはないと思いますが、日本人も病気だ、と思
われないよう、理性的な対応をしたいものですね。

 ただ、そうは言っても国民感情というものがあります。いただい
たメールから一部引用しますが、こんな感じの考えです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今のアメリカ政府の主張が通って輸入が再開されたとしたら、
「BSE発生牛が混入している可能性もありますが、クロイツフェ
ルト・ヤコブ病発症のリスクは低いですから安心してお召し上がり
下さい」とラベルに貼られるのでもあれば、そこから先は消費者の
選択の自由です。

 一円でも安い牛肉を食べたければその牛肉を食べればいいのでし
ょう。

 しかし現実問題としてそんなラベルが貼られるとは思えませんの
で、「許容すべきリスク」の科学的根拠が必要なのではと考えます。

 「限られた資源」については米農務省の検疫局幹部のコメントで
読んでいたのでこの考え方が渡辺様の考え方に近いのかな?と思い
ました。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040213-00000158-kyodo-bus_all

 一方でBSEを発見しノーベル生理学・医学賞受賞したカリフォ
ルニア大教授の「牛肉の安全は全頭検査しかない」とのコメントも
読みました。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20040213-00000302-yom-int

 生命に関わるだけに例え不正義・不道徳と言われても最悪の結果
を予想して対応する必要があるのではないのかと考えは考え過ぎな
のでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 共感される人も多いと思います。こういう国民感情を前にすると、
アメリカ産牛肉やアジア産鶏肉をすんなり輸入許可してしまうのは
許されないだろうな、と思います。また政府もこの国民感情に大き
く冒されていますので、現実的な対応ができる要素は少ないでしょ
う。

 国民感情はいい悪いということではなく、現実にあることです。
これを前提にしないと話は始まりません。しかし今のままでは袋小
路です。この袋小路を突破する対策やいかに…。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 今週はカセもなおり、体調は戻ったのですが、お便りが少なかっ
たです。ひょっとしたら皆さん遠慮されたのでしょうか?もう元気
ですので、どんどん書いてくださいね。

 春休みを利用して、妻と中国旅行に行くことになりました。それ
まで向うで騒ぎがおこっていなければいいんですが。鳥インフルエ
ンザでは大騒ぎしていますが、SARSの方はあまり聞こえてきま
せん。このまま行けば、今年は大丈夫、かな?

 「月刊食生活」という雑誌に連載記事を書かせていただくことに
なりました。四月号から一年間の予定です。あまりメジャーではな
いですが、栄養士向けの雑誌で、栄養士の方はよく読んでいるそう
です。私なんかでいいのかな、などと思いながら、体験談などを書
いていくつもりです。興味のある方はぜひご覧ください。

 他にも依頼があったら喜んで書きますので、よろしくお願いしま
す。(^o^)v

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