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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------222号--2004.02.08------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「黒砂糖・海苔巻・シリカゲル・缶詰・パン
(Q&A)」「亜硝酸塩」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 前回の記事について、補足をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 冷凍食品の件で追加します。

 魚の冷凍食品の賞味期間が短いのは油の酸化の点が大です。頭が
良くなる(?)といわれるDHAやEPAなど魚に多く含まれる脂肪酸は
酸化されやすいのが特徴です。

 冷凍しても酸化は徐々に進みますので、魚(とくに青魚)は長期
冷凍には向いていません。反対に肉の脂肪は飽和脂肪酸が多く、こ
れは酸化されにくいので冷凍すれば長期保存が可能です。

> 造年月日の違う商品ができてしまうのはヘンですね。卵でも、パッ
> ク詰めした日=産卵した日とは限りません。

 賛成です。(^o^)丿

 製造者が責任を持って賞味期限を表示すればいいと思います。例
をあげると、お菓子のミックスなどで、冷凍できるものはたくさん
一度に作りますが、冷凍すると風味が落ちるものはそのつど作りま
す。

 ですので、お菓子の5点セットの内、2点は冷凍を解凍したもの、
3点はその日に作ったもの、ということもあります。製造年月日表
示は常に大量に売れている商品でないと難しいですね。

 無理に表示すれば、買い控えからロス(廃棄処分)を出してしま
い、結局は消費者の方にとっても損をすることになります。(ロス
を見込んで価格を付けるから)

>  細かいことは気にするな!という意味だととればよいと思います。

 そのとおりだと思います。過剰に清潔好きになる必要はありませ
んよね。

 おにぎりと言えば黄色ブドウ球菌食中毒ですが、これは暖かいと
ころに長時間おかなければ大丈夫です。ですから、すぐに食べるお
にぎりは大丈夫です。でも、お弁当に入れるおにぎりはラップでに
ぎった方が安心です。素手でにぎったおにぎりの方がおいしいです
が、お弁当はラップで!

それと、半年前の卵に件で。
http://www.asahi.com/national/update/0131/016.html

ここは産直にも熱心だったとか。
パックセンターが悪いんでしょうか…

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 最後に紹介していただいたページは、このようなものです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 半年前の卵を偽装表示するなどして出荷したことがわかり、自主
休業していた京都府城陽市の山城養鶏生産組合(西田詔子代表理事)
は30日、専門家らによる「品質管理委員会」を設置するなど監視
体制を整えて2月1日から営業を再開する、と発表した。

 同組合によると、品質管理委員会は弁護士や公衆衛生学の専門家
ら外部の4人で構成する。月1回定例の委員会を開き、組合の業務
をチェック。問題があった場合は業務停止命令を出す権限を持たせ
る。また、組合も採卵から出荷まで温度管理などを定めた作業手順
書を作り、品質管理を徹底する。「賞味期限」についても独自に夏
季と冬季に分けて決め、採卵後4日を経過した卵は廃棄処分すると
いう。

http://www.asahi.com/national/update/0131/016.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「採卵後4日」とはすごいですね。私は生協育ちなので、採卵の
翌日の卵を配達していました。生協によっては、入庫するまでに3
〜4日かかっているところもありましたけれど。やっぱり「さくら
たまご」もそうだったようです。4日も在庫するようなら、「品質
管理委員会」なんていらないんじゃないか、と思います。

 まともな養鶏場なら、即日出荷はあたりまえになってきています。
「産直」なんかやっているから、遅れているのだという見方を私は
しています。「産直」=「もたれあい」になっているのですね。

 次は冷凍マグロについて。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 マグロでマイナス40度とありますが、これも60度ぐらいにす
るのがもっと良好な保管が可能となります。経費かかって大変です
が・・

 以前マグロには一酸化炭素を使用して赤身がしっかり赤い状態に
維持することをした業者もいたそうです。なぜこのようなことをし
たかというと、冷凍やけ「いわゆる酸化」が進むからです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は海苔についての補足です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

>海苔は収穫後すぐに板にはって乾燥させ、板海苔になります。
>メーカーはこの板海苔を入札で買ってきます。

 海苔は収穫後、ミンサーにかけ、長い繊維を短く刻んだ後、紙漉
きの要領で板状にします。もちろんご存知の上で簡略に書かれてい
るのでしょうが、読み手の中には誤解する人がいるかもしれません
ので。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 みなさん、どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.砂糖について黒砂糖にふくまれている栄養というのは、投入さ
れる石灰によるもの、とありましたが、本当にそれだけなのでしょ
うか?もともとの原料であるさとうきびに含まれている栄養素も入
っているものと思っていたので、驚き、不信感をもってしまいまし
たが。いかがでしょうか?是非おしえていただきたいです

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A.さとうきびの搾り汁には、砂糖として結晶する物質とそれ以外
の糖質が含まれています。砂糖ここから砂糖の結晶だけをとりだし
たものが普通の砂糖です。

 これに対して黒砂糖などのように、砂糖以外の物質もいっしょに
固めたものを「含密糖」と言っています。普通の砂糖の方は「分密
糖」です。

 分密糖の方はほぼ純粋に近い砂糖ですから、色などは違っても、
種類による差はほとんどありません。

 黒砂糖は砂糖以外の成分も含みますから、「分密糖」とは組成が
違います。ただ、元がサトウキビですので、それほどビタミンミネ
ラル豊富というわけではありません。分密糖と比較したら多いのは
確かですが、その他の食品と比べて多いのではないのです。

 カルシウムは非常に多く検出されますが、これは固めるために投
入された石灰分です。この評価は難しいのですが、黒砂糖がカルシ
ウム豊富な食品というなら、こんにゃくもそうなります。こんにゃ
くもこんにゃく粉を固めるために水酸化カルシウムを投入していま
すので。

 栄養的にはおっしゃるとおり、普通の砂糖よりよいのですが、砂
糖からとる栄養なんてたかが知れているのではないでしょうか?

 黒砂糖は特色ある味でファンも多いです。もともとはお菓子のよ
うにそのまま食べることが多かったのです。伝統的な産物ですし、
黒砂糖がもっと普及するといいですね。でも、好みにもよりますが、
料理には味が強すぎて使いにくいところがあります。

 いろんな意味で普通の砂糖の代わりになるわけではないと私は思
っています。

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Q.私の住む関西では節分に海苔巻を食べる習慣があります。今年
もはりきって一本食べようと思い百貨店の地下食品売り場で海苔巻
を4本購入しました。ですがその日のうちに食べきれなくて次の日
の朝まで冷蔵庫で保管していると、海苔巻の海苔から赤い汁のよう
なものが出て、ごはんも真っ赤に染まっていました。その日のうち
に購入した百貨店に問い合わせてみると、べにこうじ?と言う成分
の色素で海苔自体天然のもので作られているので問題ないと思いま
すとのことでした。天然っていてもあまりにもけばけばしい色だっ
たので疑問を感じています。なにかおわかりになることがあれば教
えていただけないでしょうか。

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A.これは着色料のせいではないように思います。海苔について、
こんな説明がありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 海苔の封をあけ、そのまま放置しておくと湿気て赤く変色して
しまいます。これは海苔に含まれる少量の塩分の吸湿性によるも
のです。光や温度、湿度に大変敏感で温度や湿度の高いところに
置くと劣化がすすみパリッとした張りや味、香りまで失ってしま
います。

http://www.noridouraku.com/tisiki/tisiki5.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

私も経験がありますが、よくあることだと思います。

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Q.子供がおもちゃの中に入っていた防潮珠、シリカゲルという食
べられませんというものを食べてしまったようなのですが、だいじ
ょうぶでしょうか?教えてくださいお願いします。

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A.こういうときは私に聞かれても…。危ないようでしたら救急車
でも呼んでくださいね。

 たぶん、何事もなかったのでしょうが、念のため医者に相談した
ほうがよいと思います。

 シリカゲル自体は毒性を心配するような物質ではないようです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

シリカゲルは,第一次世界大戦中の毒ガス防御を目的として工業的
生産が開始されました。水分の吸着にもすぐれた効果が発見され,
今日のように乾燥剤として広範囲に使用されるようになりました。
その成分は,純粋に近い二酸化珪素(水晶と同じ成分)で,無色,
無味,無臭,無害であり,水分を吸着した後も潮解,風解を起こす
ことはありません。

http://www.tetc.co.jp/etc/silica_1.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------
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Q.魚の缶詰のことでお尋ねします。鰯や鯖などの水煮や味噌煮な
ど詰める時にすでに出来上がったものをつめているのですか? 以
前テレビでみた気がするのですが生のままの魚を詰めていたような
気がしたのは 記憶違いだったのでしょうか?

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A.缶詰は高温、高圧で殺菌しながら、冷めないうちに封をしてし
まいます。いったんちゃんと出来たものを、もう一度100度を超
えるような高温にしてしまうと、加熱しすぎになってしまいますよ
ね。

 そこで、缶詰にする際の加熱を考慮に入れるのだと思います。ま
ずたいていのものは生のままで入れて、ちょうどよいくらいでしょ
う。

 加熱は殺菌のためですが、同時にその加熱で調理もしてしまうと
いう理解でよいのだと思います。

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Q.パンに配合する添加物の配合率はだいたいどれくらいですか?
一般市販向けの賞味期限の長いものと、業務用給食用の賞味期限の
短いものとの差などが知りたいです。乳化剤、イーストフード、VC
、、、について教えてください。

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A.個別の商品の配合率などは私にはわかりません。パンのメーカ
ーのサイトで質問してみてください。案外教えてくれるものですよ。

 賞味期限は製造者がつけますが、どういう売り方をするのかでも
変わってきます。給食用などでは遅くとも製造の翌日に食べるもの
ですから、わざと賞味期限を短くしておくと思います。でも市販の
ものではそういうわけにはいきませんから、ぎりぎりのところを表
示するのでしょう。

 イーストフードは本来、酵母(イースト)が繁殖しやすいように、
各種のミネラルなどを添加したものです。その中に小麦粉の品質改
良剤として、臭素酸カリウムが含まれていました。これは毒性が比
較的強いので、今はほとんどがビタミンCに置き換わっています。
VCというのはビタミンCのことです。

 乳化剤は使うもの、使わないものといろいろです。使う場合はレ
シチンや蔗糖脂肪酸エステルなどが使われているのだと思います。

 表示に書かれていることと、実際に使う添加物とは必ずしも同じ
ではありません。市販の「食パンミックス」には、こんな表示があ
ります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

食パンミックス
原材料名 小麦粉、砂糖、植物性油脂、脱脂粉乳、食塩
(付属ドライイースト:ドライイースト、乳化剤、ビタミンC)

http://www.club.sense.panasonic.co.jp/club/bakery/panmix/
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下のような添加物を使うと、似たような表示になります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

品名 パンダイヤ
特徴 酵素が少ないタイプの標準的有機フードです。生地物性、ボ
リューム等を安定させます。
食品への添加物表示事項 イーストフード ビタミンC 乳化剤

http://www.kyowa.co.jp/food/business/breads/bread03.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「添加物表示のいらないイーストフード」などというものも市販
されています。こちらのサイトが参考になると思いますので、ご覧
ください。
http://www.kyowa.co.jp/food/business/breads/index.htm

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「亜硝酸塩」
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 こんなメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 亜硝酸塩のことですが、そもそも何のためにこんな発色剤を添加
する必要があるのでしょう?

 見た目を良くして販売促進しようというものでしょうか?しかし、
それなら逆効果のように思えます。30年前ならいざしらず今は消費
者の安全性に対する意識も高くなり、かえって不自然に「新鮮」な
ハムは敬遠されるような気がします。メーカーはどんな意図でいま
だにこんなものを添加しているのか知りたいです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 一般的に誤解されていますが、亜硝酸塩は「発色剤」として表示
されていますが、実はそれ以外にも効果があるのです。大学の先生
のサイトでは、こう説明されています。
 
--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 塩漬の目的は大きく分けて肉色の固定、保水・結着性、保存性、
抗菌作用、塩漬フレーバーの5つがありますが,意外に重視されて
いないのが抗菌作用と塩漬フレーバーのようです。塩漬材として使
用されている硝酸塩,亜硝酸塩は、微生物の繁殖抑制,とくに食中
毒菌であるボツリヌス菌(Clostridium botulinum)に対する効果
が大きいのです。(略)

 一方フレーバーについては、無塩漬肉と塩漬肉とを加熱し揮発性
成分について比較したところ,無塩漬肉の方がカルボニル化合物を
多量に発生しヘキサテールやバレルアルデビドをはるかに多量発生
することが確認され,これらの事柄は脂質酸化に対する亜硝酸塩の
抑制作用から説明できるものと考えられています。しかしながら、
無塩漬肉と塩漬肉とは官能的には区別できますが,塩漬特有のフレ
ーバー本体の成因については,残念ながら今のところ明確に解明さ
れておりません。

http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/10-9403.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 確かに、亜硝酸塩使用のものと不使用のものでは、味が違います。
私は無添加のものの方がおいしいと思っていましたが、反対の見方
もあるのですね。

 次は反対派の先生のページです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いくら、たらこ、筋子、ハム、ソーセージには着色料が使われて
いる他に発色剤として硝酸塩類や亜硝酸塩類の使用が認められてい
ます。これらは食品中のアミン類と反応して強い発ガン性のあるニ
トロソアミンを胃の中で生成することが知られています。発色剤の
使用量の少ないものないしは無添加のものを選びましょう。特に魚
卵の加工製品の場合は畜肉よりジメチルアミンが多いので気になり
ます。

 近年、国産のハム・ソーセージ類は、消費者の要望に応えて発色
剤の使用量が規制値より大幅に低く抑えられてきたのですが、WT
O加入により亜硝酸塩の規制値は一挙に七倍にも緩和されました。
外国産の輸入を認めるためにとられた「規制緩和措置」は国民の食
の安全性を犠牲にするもので容認しがたいものがありますが、裏返
して考えれば外国産ハム類は発色剤の使用量が多い物があるという
ことですから気を付けましょう。

 硝酸塩、亜硝酸塩が使われる理由は三点あります。第一に肉の色
素(ミオグロビン)と結合して美しいピンク色に発色させること、
第二に殺菌力があるので保存料としての働きがあること、第三に味
が好くなる。このような理由から、硝酸塩、亜硝酸塩をハム作りの
工程から抜くことは出来ないと長年いわれてきました。しかし、近
年の科学技術の進展により、かなり美しい色を保持し、味も大変美
味しい無添加ハムが作られるようになってきました。保存性の点で
は、昔と違って全ての家庭に冷蔵庫が普及しているわけですからほ
とんど心配する必要はなさそうです。しかしパックを開封したら早
めに食べきることです。

http://www1.doc-net.or.jp/~IBARAKI/newspaper/shoku/shoku5.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 塩漬に亜硝酸塩を使うのは、元は岩塩の中に含まれる硝石の効果
だったのだそうです。硝石から硝酸ができ、それが微生物によって
亜硝酸に変わるのです。実際、今でも実は亜硝酸塩だけでなく、硝
酸塩も使われています。亜硝酸塩はすぐに效きますが、硝酸塩は亜
硝酸塩に変化してから效きますので、遅効性になります。併用して
効果を高めるのだそうです。

 食べ物に硝酸イオンが含まれていると、口の中でもう亜硝酸に変
わるといいます。野菜には大量の硝酸が含まれていますので、はる
かに量の少ないハムなどの亜硝酸を心配してもしようがないかな、
という気もします。でも無添加ハムにはまたそれなりの良さがあり
ます。

 最後に、市販では無添加ハムは苦戦しています。どうして無添加
ハムが売れないのか?この謎はぜひ解いてみたいものです。価格、
色、味、いろいろな要素があるのでしょうが、いったいなぜ、消費
者は無添加ハムを選ばないのでしょうか?

 普通の消費者がバカだからだ、という答はダメですよ。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 以前紹介した本のことで、掲示板にこんな書き込みがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

この文章の中の『シュマイザー氏の畑のナタネは、実はモンサント
から買ったもので、その証拠もあるそうです。』という部分は『バ
イテクの支配者』にはそう書いてはありません。シュマイザー氏が
購入して証拠もあるというのは、モンサントの農薬『ラウンドアッ
プ』のほうです。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは私が読み違えていたようです。おわびして訂正します。

 しかしラウンドアップを買って使用していたとしたら、裁判では
負けるでしょうね。「勝手に入り込んできた」というのも子供の言
い訳じみていますし。

 今回もいろいろとお助けのメールをいただきました。これからも
よろしくお願いします。

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