安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>221号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------221号--2004.02.01------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「亜硝酸塩・おにぎり・焼き海苔・グレープ
フルーツ(Q&A)」「鶏インフルエンザ」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 こんなメールをいただきました。Q&Aの方でよかったのですが、
ここで紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 前回、大豆油の質問をした際、すぐに答えて頂き、ありがとうご
ざいました。現在、生協の配送担当をしていますが、生協の商品案
内を見ると冷凍食品の賞味期限が加工食品の長いもので18ヶ月、
普通で3ヶ月から半年、豚肉や牛肉が2ヶ月、刺身マグロに至って
は20日前後と表示してあります。マグロについてのQ&Aで「保
管はマイナス40度程度の超低温冷凍庫が必要です。家庭の冷凍庫
での保管は一時的にも不可能です」との記述がありましたから、家
庭用冷蔵庫ではすぐ劣化してしまうということと思いますが、冷凍
されているものでなぜこれほど賞味期限の違いが出てくるのでしょ
うか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご質問の賞味期限の違いは、冷凍しているものの特性によるのだ
と思います。

 加工食品はすでに加熱していますので、細胞は破壊されています。
冷凍では微生物による腐敗を心配する必要はありませんから、あと
は化学的・物理的な変化だけです。だから比較的長く賞味期限を設
定できます。

 生鮮品は細胞がこわれていない状態ですので、冷凍中の温度の変
化によって、解凍しても元の状態にもどらなくなってしまいます。
業務用の冷凍庫では長く保存できても、市販品としてはそれほど長
くもちません。

 肉類が魚類よりも長く設定できるのは、一般に肉の方が魚よりも
筋細胞が強いからです。

 マグロなどは家庭で冷凍しつづけるよりは解凍したものを買った
ほうがよいと思います。冷凍マグロを扱っているところもあるので
すね。これは私も知りませんでした。

 あと、生協の配達で問題なのは、届けた時点での温度で、厳密に
いえばほとんどのところが落第点なんです。

 スーパーなどでも、店頭での温度は合格でも、家まで帰る時間は
温度が上昇してしまいますから、同じといえば同じなんですが、販
売側の管理下にあるか、売ってしまってからのことかが違います。

 一部の生協では冷凍肉がいつも融けてしまっていたため、買って
いる側は冷凍ではないと思い込んでいた、などという笑い話もあり
ます。

 生協ということへの幻想を抜きにして、どれほどよいものが届け
られているのか、問われる時代が来ると私は思っています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「半年前の卵」事件から、賞味期限ではなく、製造年月日表示を
という意見がまた出ています。私は賞味期限表示でよいと思ってい
ますが、その気持ちはわかります。

 でも、製造年月日表示でも何をもって製造年月日とするかは微妙
な問題です。たとえば、冷凍の魚介類をいったん解凍して、小分け
したとき、包装にはその小分けした日を入れます。同じ原料から製
造年月日の違う商品ができてしまうのはヘンですね。卵でも、パッ
ク詰めした日=産卵した日とは限りません。

 製造者が責任を持って決めた賞味期限を表示し、事故があったと
きは責任をとるということでよいと思います。さて、その責任をど
うとるかですが、休業中の山城養鶏は今後どうなるのでしょうか?
続報があまりないのでよくわかりませんが、何となくウヤムヤにな
りそうな気がしますね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ソーセージの発色剤として亜硝酸塩が使用されますが、最近専
門家と名乗る人が、亜硝酸は微量なら採取しても体にアレルギーが
発がん性物質と考えなくても良い。「亜硝酸塩入商品一日15kgを
食べて 初めて体に悪いくらいのもの」のような講演を聞きました。
今までの自分の認識と違うのですが 本当に大丈夫でしょうか?

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A.「亜硝酸は微量なら採取しても体にアレルギーが発がん性物質
と考えなくても良い。」というのは「微量」がどれくらいかという
問題はありますが、別にまちがっていないと思います。亜硝酸塩自
体はアレルギーとは関係ないでしょうし、発ガン性も指摘されてい
ません。(発ガン物質の生成原因となるという説はあります)

 で、微量とはどれくらいかというのが問題ですね。亜硝酸塩は食
品添加物の中では毒性の強いものです。ADI(最大一日許容摂取
量)で0-0.06mg/kg/日ということです。

 体重50kgの人の場合、3mg/日ということになります。これはあく
まで一生を平均しての話ですので、瞬間的にはこれを超えても問題
ありません。

 食品添加物としての基準はハム類で 0.070g/kg以下です。最大量
が入っているとすると、500gのハムでADIを超えてしまいます。
一日に(平均して)ハム300gも食べないだろう、ということなので
しょう。

 実際に市販のハム類を調査した結果では0.5mg/kgくらいのようで
す。これだと6kgでADIに達します。

 ADIはこれくらい食べれば危険という数値ではなく、これくら
いまでは安全という数値です。実際は恐らく影響が出ない量(最大
無作用量)の1/100の数値です。

 実際に摂取量としてはADIの1割らいはあるという話です。こ
れは安全性で問題はないと言えることは確かです。

 お話の人はこの辺を根拠にしているのだと思います。(15kgとい
う根拠はよくわかりませんが)

 しかし、亜硝酸塩は何もハム類ばかりではなく、野菜などからく
る硝酸塩が体内で亜硝酸塩に変わることが指摘されています。

 亜硝酸塩を極端に恐れる必要はありませんが、できれば避けたい
食品添加物であると思います。

 気になる人は発色剤無添加のものも売っていますので、そちらを
買うようにしたいものですね。

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Q.人から聞いた話なので、どこまで本当なのかよく分からずお便
りしました。「お母さんの愛情のこもった手で握ったおにぎりでは、
食中毒はおきない。」ということなのですが、その理由は、お母さ
んの手の雑菌がおにぎりのまわりにびっしりつくことで、食中毒菌
の入る隙間がなくなるから、らしいのです。

 雑菌は限りなく増えてしまって、かえってよくないのでは?と思
うのですが、早めに食べることで大丈夫なのでしょうか。雑菌が本
当に食中毒菌を入り込めなくするのでしょうか?

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A.残念ながらそういうことはないと思います。手についていた細
菌は時間とともに増えてきますし、その中には食中毒のもとになる
細菌がいる可能性があります。

 だから今、手でおにぎりを作っているところでは、かならずビニ
ールの手袋をしていますよね。

 人間の手にはそれだけ細菌がたくさんいるということです。

 でも、この話は私は間違いだとは思いません。実際、細菌の繁殖
が怖くて、手でおにぎりを握れない人がいるのです。

 そんな人に、自分の子に食べさせるおにぎりは、手で握っても大
丈夫だよ、というのはもっともな話ですし、私も同感です。

 問題は食中毒菌が繁殖するかどうかより、そういう危険があって
も、愛情のこもったものを食べさせたい、また少しくらいの危険な
ら、私が守って見せる、という気持ちだと思います。

 人さまに売るものを素手で握ってはいけませんが、自分や自分の
子に食べさせるものを素手で握れないのはちょっと寂しいです。

 細かいことは気にするな!という意味だととればよいと思います。

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Q.「焼き海苔」について疑問があります。海洋汚染で魚のダイオ
キシン含有量などの記事を見かけるのですが、同じく海のものであ
る、焼き海苔の安全性はどうなのかということです。ダイオキシン、
水銀などの含有量はどうなのでしょうか。

 また、製造工程も気になるところなのですが、生産者直販はたぶ
んピンキリだと思っています。そういう視点からみると、大手メー
カー品はきちんと洗浄されて清潔な環境でパッケージされているこ
とが保証されていると考えてよいのでしょうか。

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A.海苔は収穫後すぐに板にはって乾燥させ、板海苔になります。
メーカーはこの板海苔を入札で買ってきます。

 焼きや味付けの加工はメーカーでしますが、どのメーカーであれ、
原料の板海苔の出自は同じようなものだと思います。

 海苔はわりときれいでない海で養殖します。だから何となく心配
はあるのですが、養殖期間も短いですし、重金属などが検出される
という話は聞いたことがないです。

 ダイオキシンなども水にあまり溶けないものなので、心配ないの
ではないかと思います。

 まあ、厳密に調べれば存在はしているのでしょうが、それは何に
ついても同じことですし。

 同じ量でも米から出るのと海苔から出るのとは大違いです。実際
に海苔を食べる量から考えても、心配するほどでも…と思います。

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Q.妊娠4カ月の初めです。この間スーパーでグレープフルーツを
買って、その手でお菓子(ビスケット1枚)を食べてしまいました。
グレープフルーツの皮についている薬品がついていた手で。胎児に
影響はありませんか?また市販されているお菓子梅干(100円く
らいのパックに入っているもの)は初期にたくさんたべたのですが
影響はありませんか?

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A.グレープフルーツのポストハーベスト農薬のことを気にされて
いるのでしょうか?確かに収穫後に使う農薬は、栽培中に使うより
残留することか多いのですが、同じ農薬ですので、別に胎児に影響
を与えるものではありません。

 そんな可能性があるものは農薬として許可されないですから。

 食品添加物なども同じで、胎児に影響を与えたり、ガンの原因に
なったりすることはありません。

 これはよく誤解されているのですが、不特定多数の人に影響を与
える可能性のあるもの、食品添加物などはそういう規制はうんとき
びしくなっています。農薬では人への影響以外に、環境への影響も
考慮されます。

 それと比べて医薬品は、特定の目的のために医師の管理下に使う
ものですので、不用意に使うと強い毒性を持っているものでも許可
されることがあります。

 かつて、医薬品で胎児に影響を与えた事故がありましたね。

 でも、私たちが食べている食品では医薬品ほど強い影響があるも
のはありませんから、普通に暮らしていて心配することはありませ
ん。

 栄養の偏りなどは心配ですから、どんな食べ方でもよいわけでは
ありませんが、普通に、注意深くしていれば、それでよいです。

 心配することはからだにも胎児にもよくないですよ。

 ただし、異常出産はそういうこととは関係なく、一定の率でおこ
ります。人間の赤ちゃんはなかなか強いものですから、そういう異
常にも耐えて生まれてくるものです。今はそれを信じてゆったりと
した気持ちで、大事な出産に備えてください。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「鶏インフルエンザ」
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 国内で鶏インフルエンザが発生したニュースがありましたが、そ
の後タイ、インドネシア、中国と立て続けに発生しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

【ジャカルタ岩崎日出雄】ロイター通信によると、インドネシアの
農業省当局者は25日、同国内でも鳥インフルエンザの発生が確認
されたことを明らかにした。人への感染は今のところ出ていないと
いう。アジア各地で猛威をふるう鳥インフルエンザの感染確認は、
日本、韓国、ベトナム、台湾、タイ、カンボジアに次いで7番目と
なる。

http://www.mainichi.co.jp/asia/news/Indonesia/200401/26-1.html

【バンコク小松健一】タイ保健省は26日、高熱などを発症した1
0人に鳥インフルエンザの疑いがあり、うち5人が死亡したと発表
した。タイでは既に、鳥インフルエンザの感染が確認され治療中だ
った男児(6)が死亡している。保健省は5人についても、鳥イン
フルエンザが原因かどうか検査を急いでいる。保健省によれば、確
認された感染者は死亡した男児を含めて計3人だが、さらに増える
恐れが出てきた。

 鳥インフルエンザは東南アジアではタイ、ベトナム、カンボジア、
インドネシアで確認され、感染者はタイ3人(うち1人死亡)、ベ
トナム7人(同6人死亡)の計10人。しかしベトナムでは、感染
の疑いは46人(うち18人死亡)に上る。AFP通信によると、
カンボジアでも26日に初めて2人の感染の疑いが報告されたほか、
ラオスでの鶏の大量死についても鳥インフルエンザの疑いが濃厚と
なっている。

 パキスタンの農政当局者は26日、ロイター通信に南部カラチで
鶏への鳥インフルエンザ感染を確認したことを明らかにした。

http://www.mainichi.co.jp/asia/news/Thai/200401/28-2.html

【北京・浦松丈二】新華社電によると、中国政府研究機関は27日、
ベトナムと国境を接する南部の広西チワン族自治区の区都・南寧市
で病死したアヒルから鳥インフルエンザウイルス(H5N1)が検
出されたことを確認した。また、中部の湖北省と湖南省でも感染が
疑われている。ヒトへの感染は確認されていないという。この冬、
中国で鳥インフルエンザ感染が確認されたのは初めて。これで感染
確認は世界10カ国・地域になった。

http://www.mainichi.co.jp/asia/news/China/200401/28-1.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 今のところ日本以外では韓国、中国、台湾、タイ、インドネシア、
ベトナム、カンボジア、ラオス、パキスタンで発生が確認されてい
ます。

 タイ、ベトナムでは人間にも死者が出ていますので、深刻な事態
です。大量に飼われている鶏に感染していきますから、SARSよ
りこちらの方が心配だと思います。

 日本では山口県で発生したのみで、その後報道されていません。
このまま流行せずに終ってくれるとよいのですが。

 食品業界としてはタイ産、中国産の鶏肉が入ってこなくなるのは
大打撃でしょう。輸入の鶏肉は冷凍ですので、スーパーで普通に売
られているものはほとんど冷凍せずに流通している国産鶏肉です。

 そういう棲み分けができていたので、今のところ一般消費者には
直接影響はないようですが、今後は価格の高騰など、いろんな影響
が出てくるでしょう。そんなことより、今は鶏インフルエンザの制
圧が緊急の課題です。アジア各国共通の課題として、取り組んでほ
しいです。

 鶏インフルエンザがどういう病気か、以下に引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q1:高病原性鳥インフルエンザとは、どのような病気ですか?

 トリもA型インフルエンザウイルスの感染を受けますが、トリの
ウイルスはヒトのインフルエンザウイルスとは異なったウイルスで
す。鳥類のインフルエンザは「鳥インフルエンザ」と呼ばれ、この
うちウイルスの感染を受けた鳥類が死亡し、全身症状などの特に強
い病原性を示すものを「高病原性鳥インフルエンザ」と呼びます。
鶏、七面鳥、うずら等が感染すると、全身症状をおこし、神経症状
(首曲がり、元気消失等)、呼吸器症状、消化器症状(下痢、食欲
減退等)等が現れ、鳥類が大量に死亡することもまれではありませ
ん。

http://idsc.nih.go.jp/others/topics/flu/QA040113.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 人にもうつるようですが、これは養鶏場などで鶏と直接接触した
場合のようです。鶏肉や鶏卵から感染する可能性はないと思ってよ
いようです。鶏肉の輸入禁止も、あくまでも病気の拡大を防ぐ目的
で、人間への健康被害が心配されているわけではありません。

 ついでに、気になる記事がこのページにありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

Q7:ペットでニワトリや小鳥を飼っていますが大丈夫ですか?

これまでの科学的知見によれば、鳥インフルエンザが鶏やアヒル
の他にも、色々な種類のトリに感染することが知られていますが、
国内で鳥インフルエンザが発生したために、これまでペットとして
家庭などで飼育していたトリが直ちに危険になるということはあり
ません。

 トリや動物は、ヒトへの感染の有無は別として、ヒトとは異なる
ウイルスも、ヒトと共通のウイルスも保有することが知られていま
す。  

 トリに限らず、動物を飼う場合は、動物に触った後は手を洗うこ
と、糞尿は速やかに処理して動物のまわりを清潔にすることなどを
心がけることが重要です。また、動物の健康状態に異常があった場
合は獣医さんに、飼い主が身体に不調を感じた場合は早めに医療機
関を受診することも大切です。

http://idsc.nih.go.jp/others/topics/flu/QA040113.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この注意は意外と重大です。ペットを駆っている人は気をつけて
くださいね。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 このごろQ&Aへのおたよりで、メールアドレスのはいっていな
いものがたくさんあります。これでは返事できませんので,メール
アドレスは必ず入れるようにしてください。

  メールアドレスがないとそうしん てきないようにしようかと
思っています。みなさん、ご協力をお願いいたします。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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