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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------220号--2004.01.25------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「酵母」「リンゴ酢・蜂蜜・チョコレート(Q&A)」「卵」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 「どぶろく」の話から、酵母についてお便りをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 今週号の『どぶろく』についてのQ&Aで気になるところがあっ
たのでメールしました。

 このQ&Aで渡辺さんは

>麹カビは味噌や醤油を作るのに使われるのと同じアスペルギルス
>属のものです。また、酵母はパンを作るサッカロミセス属のもので
>す。
>したがって、味噌用の麹とパン用の酵母で代用できます。

とおっしゃっていますが、これは非常に大きな誤解があるようです。

(以下、便宜上酵母について書きますが、麹についても全く同様の
ことが言えるかと思います)

 一般に『酵母』として利用されているものは皆 Saccharomyces属
cerevisiae種に属しているので、「酵母は全部一緒だよ」と言う理
論で上記のような発言になるのだと思いますが、これは大きな間違
いです。

 同じ属・種に分類される微生物であってもさらに細かい分類があ
り、それぞれに栄養源にできるモノや代謝産物が異なります。従っ
て同じ物を発酵させても酵母の種類によって発酵産物は大きく変わ
ります。

 この分類についてはもっと身近な動物なんかに置き換えてみると
よく分かるかと思います。例えばイヌ。イヌは全てCanis属lupus種
に属しています。この種の中には”イヌ”だけでなくオオカミなん
かも含まれています。「室内でチワワが飼いたい」と言う人に「イ
ヌはみんな一緒だよ」と言ってシベリアンハスキーを勧めたりはし
ないですよね?同じ”イヌ”であっても目的や適性によって交配・
選抜がされて非常に多様な品種が生まれています。

 同じように、長い発酵食品の歴史の中で、目的によって炭酸ガス
を出す能力やアルコールを作る能力など、特徴的な能力を持つ酵母
が選抜されて現在に至ります。

 小麦粉を元においしいパンを作るために選抜されてきたのがパン
酵母であり、米麹を元においしい清酒を造るのが日本酒用の酵母な
のです。パン酵母で日本酒を造ろうとしても、恐らく発酵すらでき
ないか、できたとしても炭酸入りの奇妙な味のお酒になるでしょう。
(実際に実験したわけではないですが。もしかしたら凄くおいしい
お酒ができるかも??)

 余談ですが、、、アルコールや炭酸ガスの産生というのは酵母に
基本的に求められる性能ですが、ある意味それ以上に重要なのがそ
の他の微量成分を産生する能力です。この能力の違いで味と香りに
大きな差が出るため、発酵食品に使う酵母の種類の選択と言うのは
とても重要になります。

 以前メルマガで「天然酵母」をこき下ろしていましたが、『新し
い酵母の探索』と言うのは発酵食品のおいしさの探求の上で欠かせ
ないステップだと思います。(まぁ、”天然”と言う言葉を使うの
はどうかと思いますが・・・)

 長くなってしまいましたが、今回の麹・酵母に対する渡辺さんの
回答が、思い込みで走り過ぎているように感じたので意見を述べさ
せていただきました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。ねぼけていて?重複している内容がありま
したので、その部分は削除しています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 酵母に品種の違いがあることはわかったうえで、「代用できる」
と言ってます。なにしろ素人が作るものですので、こだわることは
ないかと思いまして。

 日本酒などは酵母によって味が違うといい、いろいろと工夫され
ています。しかしそういう違いは非常にミクロなものでして、素人
にはあまり縁がないという判断をしたものです。

 「どぶろくの作り方」のサイトでも、ドライイーストを使用する、
と書いているのはごく普通です。適法性に問題があると思いますの
で、紹介しませんでしたが、こんなサイトです。
http://www.geocities.co.jp/Athlete-Sparta/1994/d_what.html
http://www.mercator.co.jp/tsuda_club/special/osake/

 まあ、私の見解はこんなものです。これからもよろしくお願いし
ます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これに対して、もう一度返事をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 お返事ありがとうございます。

 大学で微生物専攻→食品メーカー勤務の私からするとありえない
位いい加減な話だったので「どぶろく」について調べもせずに意見
を述べてしまいました。

 実際それがまかり通ってしまう位いい加減な世界の話だったので
すね。私の認識不足で先走ってしまったようです。申し訳ありませ
ん。

 しかし「食の安心」に興味を持っているにも拘らずそんないい加
減なものを求めてしまう心理はちょっと理解しがたいですね。どれ
だけ雑菌が混入して変なものができていても、そのリスクより「自
家製」や「無添加」の魅力のほうが大きいのでしょうか??

 今回はお手数かけました。一般消費者(のごく一部でしょうが)
と自分の意識のズレを認識できるいい機会でした。これからもML楽
しみにしています。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さらに私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いい加減といえばいい加減ですが、伝統的にはどこの馬の骨?と
もわからない野生の酵母に期待して作っていたわけですから、そち
らの方が本来の姿ではないかと私は思っています。

 私から見ると、食品を作る立場からすれば「この酵母は○○用」
という考えはもちろん正しいのですが、そういう視点ばかりではな
いのではないか、と思います。

 確かに雑菌の問題などもあり、私もお勧めしているわけではない
のです。微生物の管理などは素人には無理だから、商品になってい
るものを買う方がいいですよ、といつも言っています。

 でも、いい加減であれ、自分でリスクをとったうえで趣味でやる
ことは、それはそれで良いことだと思っています。

 そのリスクの認識を共有できれば、消費者と生産者がもっと建設
的な議論ができるようになるのですけれどね。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次はこんなはげましのメールを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも楽しく拝見させて頂いております。

 ネットワーク社会となっていく一方、あらゆる情報が手に入るの
はありがたいことですが、情報の真意を見抜く力が我々日本人には
欠けているように感じます。食品に関しては昨今騒がれていること
と思いますが、特に知識が不足しているのではないでしょうか。
「食育」に期待する一方、食のみならず、あらゆる教育が何より大
事だと感じます。

 今後も正しい食に関する知識、情報の提供を楽しみに期待してお
ります。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.リンゴジュースの搾りかすを使ったリンゴ酢、リンゴジュース
を使ったリンゴ酢を作ってみたいのですが、その作り方と、酢酸菌
の入手方法(酢酸菌を分けてもらえるところ)を教えてください。

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A.酢酸菌で調べてみたのですが、なかなか売っているところはな
さそうです。酢を作る工場では、蔵付の菌といって、自然に存在す
る菌が大切だと言っています。しかし、そのままでは能力が低下す
るので、酢酸菌を買ってきます。近くに酢の工場があれば、わけて
もらえるかもしれません。

 でも、本当にその辺にいくらでもいますので、案外簡単に酢はで
きます。酢酸菌はアルコールを酢酸に変えます。だから原料にはア
ルコールが必要です。ジュース中の糖分が酵母によってアルコール
に変り、それから酢酸菌が活躍するわけです。りんごジュースから
リンゴ酒を作り、それがりんご酢になります。

 ジュースを発酵させるのも、自然の酵母でよくおこることです。
実はジュースをジュースのまま保存するのは難しいんですね。また、
酒を酒のままにしておくのも難しい。

 つまり、ジュースを空気にふれる状態でほっておくと、かなりの
確率で酢になってしまいます。

 ただし、酢をつくるときはちゃんと微生物の管理をしていますの
で、それと同じものができると思うのは甘いです。

 私の結論はおいしいりんご酢を使いたいなら、買ってきたほうが
よいという意見です。

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Q.中国産のものは信用できないと思い(他の国のものはあまり見
ないので)、わざわざ、高い国産の蜂蜜を取り寄せて食べています。
こちらのサイトを見て、少なからずショックを受けています。ほと
んど毎日、ひとり小さじ2〜3杯位ずつ食べています。毒ではない
でしょうが、幼児や一歳の子も食べているので心配です。まだ3kg
位あるのですが子供には食べさせないほうがいいのでしょうか。ま
た、輸入品は抗生物質はあまり使わないのですか。蜂が病気になら
ないのでしょうか

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A.国産だから何でもよい、というわけではありませんが、別に国
産の方が悪いわけではありません。

 でも、国産だからよいと思う根拠はいったい何なんでしょうね。
私は国粋主義の一種だと思っています。

 現場で抗生物質を使うことは外国でもあると思います。輸入品で
もときどき見つかって、輸入を禁止されたりしています。

 だから輸入品の方がよいというわけでもないのです。ただ、輸入
品は輸入時に検査されることが多いのですが、国産の場合は基本的
に検査されることはありません。この違いがあるので、国産の場合
には注意が必要だ、ということです。

 蜂蜜はボツリヌス菌の心配がありますので、一歳未満の乳児に与
えるのは危険です。

 それ以上になれば、ボツリヌス菌は体内で繁殖できなくなるので、
大丈夫なようです。

 だからそれほど心配することはありませんが、一つの食品を多く
とるのは、リスクが大きいということは言えると思います。

 だから「○○は身体によい」とかいう情報はかえってよくないこ
とがあります。

 できるだけ幅広く、いろんな食べ物を食べることがリスクを低下
させる一つの方法ですから。

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Q.現在、私の子供は2才2ヵ月の女の子なんですが、チョコレート
が大好きです。沢山は与えませんが、一粒くらいでは納得してくれ
ません・・。食べさせ過ぎは良くないとは思うのですが、一粒程度
なら毎日でも構わないでしょうか? 私がコッソリ娘にチョコを食
べさせたりすると、妻はカフェインがどーとかってギャーギャー大
騒ぎします。チョコに含まれてるカフェインなんか微量ですよね?
確かに糖分の取りすぎは良くないでしょうが・・。

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A.チョコレートを食べさせるのはそんなに悪いこととは思えませ
んが、どうも甘やかしすぎのような気が…。

 私も人のことは言えないですが、要求されるとつい与えてしまう
というのは、やっぱりよくないでしょうね。

 だっこしたり、ふりまわしたり、いろいろ遊んであげてごまかす
というのはいかがでしょうか。チョコレートよりお父さんに遊んで
もらうほうがきっと好きになると思います。

 もう遊んでいる?(*_*) それなら、少しくらいはいいんじゃない
ですか。

 あと、チョコレートに限りませんが、甘いものは虫歯の原因にな
ります。食べたあとは歯をみがくようにしたほうがよいと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「卵」
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 山城養鶏の卵の出荷日不正事件の続報です。こんなページをみつ
けました。長いですが読んでみてください。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

会員の皆様へ

「山城養鶏の冷蔵保存たまご混入に関して」

 関西よつ葉連絡会と取引関係にある山城養鶏生産組合の、昨年末
の冷蔵保存たまご混入の件では、会員の皆様には多大なご心配をお
かけする事態となっておりますこと、また、私たちの説明が遅れた
ことについて、まず深くお詫びいたします。

 以下、私たちが調べた事実経過と今後の対応について報告させて
頂きます。

 1月11日にNHKのニュースなどで報道された件は、昨年12月10日に
朝日新聞・京都版で掲載されたものの再報道です。

 内容は、山城養鶏生産組合が生産した「さくらたまご」のうち、
京都生活協同組合出荷分の昨年12月1日パック分と、関西スーパー
出荷分の12月2日パック分に、同年6月19日採卵分の冷蔵保存のた
まごが混入していたというものです。

 昨年12月10日の報道があった日に、私たちは即座に調査を開始し、
山城養鶏生産組合と以下の事を確認いたしました。

 山城養鶏生産組合と関西よつ葉連絡会とは、20数年前の取扱い当
初から、「採卵日出荷」(価格は相場による変動を了解する)の契
約を結んでおります。したがって、「関西よつ葉連絡会へのたまご
は、従来からの取り決め通り、毎朝自動集卵されたたまごだけを、
直接鶏舎から自動集卵・搬入し、午前中にパック詰め、そのまま午
前11時50分にトラックで出発しておりますので、他のたまごが混入
することはありえません。」との確認を、山城養鶏生産組合よりと
っております。

 山城養鶏生産組合では、採卵日出荷契約でない場合(生協やスー
パー)は、鶏舎から直接搬入したたまごと、いったん原卵室(冷蔵
室)に保存したたまごを共用しています。報道されたたまごは、
「昨年6月19日に余剰卵が一時過剰に出たために、業者の冷蔵庫を
借りて保管していたものです。たまたまスーパーのセール等でたま
ごの急な不足があり、保管していた卵の抜き取り検査をしたところ、
数値的には問題がなかったので、出荷してしまった…」とのことで
す。

 山城養鶏生産組合は、今回の件を心から詫び、このたまごは回収
し、再発防止に厳重につとめることを確約しています(私たちは、
今回の報道を受け、山城養鶏生産組合に「今回のようなことは、12
月のこの1回限り」という確認を再度とりました)。

 山城養鶏生産組合は、20数年間、私たちとの付き合いのある生産
者です。都市近郊の小規模な養鶏場がどんどん廃業を余儀なくされ
ていった時代の流れの中で、ずっと自家配合のえさや水などの飼育
環境に配慮し、より質の良い鶏卵の生産を目指してこられました。
私たちは、その姿勢を支持し、また鶏卵の鮮度を考えても、近郊の
農家が一番だと考えて、長いお付き合いをしてきました。

 この20数年間で、山城養鶏生産組合の鶏卵の鮮度について、会員
の方からの苦情は一件もありませんでした。それだけに今回の事件
報道には「まさか!」という思いが強く、どう判断していいのか理
解に苦しみました。「まず、きちんと事実を確認してから報告を」
と考えたことが、結果的に皆様への報告が遅れた原因になってしま
い、本当に申し訳ございませんでした。

 しかしながら、今回の調査結果から、少なくとも私たち連絡会と
の信頼関係を損なうようなことは行われなかったことや、今回限り
の出来事であったことは、確認できました。ただ、生産者としての
姿勢はどうなのかという問題点は残ると思います。この点について
は、山城養鶏生産組合の「現在、取引先は大幅に減少してしまった。
今から思えばどうかしていた。なぜあのような誤ったことをしてし
まったのか…後悔しても始まらないが…。今となっては一から出直
すしかありません。経営的には危機的な状態に陥るが、羽数も大幅
に減らして、なんとか維持しながら、時間はかかるが、信頼回復に
努力していくしかないと考えています。」という弁を信用してみた
いと考えています。

 以上のことから、私たちの会としては、山城養鶏生産組合との取
引は今後も続けていきたいと考えます。ご理解の程、お願い申し上
げます。

http://www.yotuba.gr.jp/general/yamashiro.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここは私も少し知っていて、良いも悪いも正直という点では満点
を差し上げたいくらいのところです。新聞などでは出てこなかった
本当の話だと思います。この時節に山城養鶏との取引継続を広言す
るあたりも見上げたものです。(正しい判断かどうかは難しいです
が)

 さて、以下はこれから想像した私の推理です。

(1)一部直接出荷する卵以外は、いったん「原卵室」に入れ、生
産量と注文を調整しながら出荷していた。

(2)ところが昨年の6月に在庫が増え過ぎてしまい、余った卵を
冷蔵業者に預けた。

(3)半年が過ぎ、その卵が戻ってきたが、ちょうど需要期に入っ
ていたので、在庫も少なく、その卵を出荷できる環境になっていた。

(4)いくつか調べたが問題ないようだったので、新しい卵と混ぜ
て出荷した。

(5)ところが一部にかなり悪くなっていた卵があったため、問題
になってしまった。

 というところだろうと思います。養鶏場側がこれ一度だけだと言
っているのを信じるかぎり、まずこういうストーリーでしょう。

 このストーリーでは、冷蔵保存した卵は在庫から出ていますから、
その時点ですでに新鮮なものばかりではなかったと考えられます。
冷蔵保存に問題があったように前回は言いましたが、たぶんそうで
はなくて、元々の卵の鮮度がよくなかった可能性の方が強いように
思います。

 この背景には、昨年から続いていた鶏卵の供給過剰ということが
あります。価格の低下は我慢できても、引き取り手のない卵をどう
しようかという問題です。

 かなり同情できる背景なんですが、私は本質的な問題は別のとこ
ろにあると思います。それは「原卵室」で調整するような方法自体
がダメなんだということです。

 最も進んだ大型の養鶏場では「インライン方式」といって、養鶏
場のなかに卵をパック詰めまでしてしまう設備を持っています。鶏
の入っているケージの前にベルトコンベアがあり、そのコンベアが
毎日一度動きだすと、卵はそのまま検査、計量、パック詰めまでさ
れてしまうのです。

 私はやはり卵の鮮度をいうなら、ここまでやらないといけないと
思います。ベストはこのライン上で卵に日付までつけてしてしまう
ことです。

 こういうシステムはある程度の強い販売力が必要です。日付を入
れてパックに入れてしまった卵の引き取り手がなかったときは悲惨
ですから。最後の手段としては余った卵は段ボール箱に詰めて別ル
ートに叩き売ることになります。こうした卵は出所不明のものとし
て流通しますが、行き先について詳しいことは私は知りません。た
ぶん加工用か特売用になるのだと思っていますが、本当はどうなの
でしょうか。

 私としては産直と名乗るなら、こうした余剰が出たときに、お互
いに相談できる関係でなければならないと思います。これだけ余っ
てきているから、何とかしてほしいと生協側にどうして言えなかっ
たのか…。生協側が出荷調整の事情も知らなかったとすれば怠慢な
話ですし、知っていて無視したのであれば、実は流通側に責任があ
ると言えるのではないでしょうか。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 鶏インフルエンザはとうとうタイまで飛び火してしまいました。
別にタイ産の肉を食べてもどうということはないのですが、防疫の
面からは輸入禁止もやむを得ないでしょうね。いままでも流行性の
病気が発生している国からの肉の輸入は禁止されるのが常でした。
人の健康の心配ではなく、国内の畜産への影響を心配しているので
す。

 国際的な分業がすすみ、貿易量が増えているなかで、こうしたこ
とはいままで以上に大きな影響をよんでしまいます。アメリカ産の
牛肉で大変な目にあっている外食業界についで、安くて品質のよい
タイ産の鶏肉が入って来ないようになると、加工食品業界は大打撃
でしょう。その苦労と比べると、一消費者はまあ気楽でいいもんで
す。元流通業者としてはほんとうにそう思います。

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--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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