安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>218号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------218号--2004.01.11------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「ワイン・ソルビン酸・米アレルギー・ホー
ロー鍋・賞味期限・干し柿(Q&A)」「BSE」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 いただいたメールを紹介します。まず牛肉の腎臓について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 私は、食品会社で、品質管理をしている者ですが、先日来、話題
になっている牛肉 の腎臓について、私が蓄肉工場へ見学に行った
際に聞いた話では、牛の腎臓は2つあ りますが、片側(左だった
か右だったか、決まっていますが、覚えておりません)だ けを取
り出すようです。理由は、その時に聞きませんでした。肉のことを
考えると、腎臓を除去した側の肉のほうが、持ちが良いそうです。
こだわ りのある肉屋さんや、焼肉屋さんは、右だか、左だかを、
指定して買うそうです。

 重要な事は、覚えていないのですが、私が聞いた限りでは、解剖
上のことではあり ませんでした。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 次は少し長いですが、いろんなところにコメントをいただきまし
た。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

・牛肉のDNA鑑定について

> いまごろ牛肉の流通関係者は対応に追われていると思いますけど、
>今までのことを考えると、そこまでしないとダメなんでしょうね。

★確かに、ダメなんでしょうね。残念ですが

★しかし、簡単に不正ができ、その方が儲かる状況を放置しては、
不正を誘発するため良くありません。DNA鑑定も必要と思います。
また、このような分析体制を築いておくことが、我が国で育種改良
した種子の流出を監視することにも応用できます。意外に技術の発
展に貢献するのでは、と期待しています。

・枝肉の腎臓について

★腎臓脂肪は、牛の「健康状態」ではなく「肥育程度;脂肪蓄積状
況;脂肪交雑の推定」を確認するために付けています。しかし、腎
臓脂肪を残すため、これに覆われるヒレ肉が冷却され難くなり、品
質の劣化があります。現在では枝肉も胸のあたりで切り目を入れて
肉質判定するので、本当は腎臓脂肪を除去した方が良いのですが、
昔の(枝肉を切らなかった当時の)慣習が続いているようです。

★また、豚は皮下脂肪は厚いものの内臓脂肪(腎臓脂肪も)は少な
く、内臓取り出しの際に腎臓も一緒に出てきます。

・内蔵肉について

> そのアメリカでは内蔵肉ではなく、枝肉につけていたのですね。

★この内蔵肉は極めて保存性が悪いです(変質し易い)。我が国の
牛肉では、ある程度の熟成が一層風味を増すため、少なくとも数日
間は骨に付いた状態で冷蔵保存する必要があります。この場合には、
内蔵肉の除去は不可欠です。これに対し、熟成による良い影響がな
い牛肉であれば、すぐに部分肉にしてしまうので、内蔵肉も変質前
に処理されるものと思われます。

★また、内蔵肉はかつて「屠夫さんの肉」と呼ばれていました。屠
畜作業者の特権という感じでしょうか? 漁師が、極めて美味しい
ものの腐りやすく、市場出荷に耐えない「ホッケの刺身」を食べる
ことが出来るのと同じことでしょう。

・「だまして儲けろ」?について

★気持ちは良く判ります。私は「消費ニーズは作るもの」と言うよ
うにしています。

・「中国野菜事情」について

> 何が問題かというと、値段が安すぎるのです。中国では為替レー
>トを考えると物価が安いのですが、特に安いのは食べ物の値段です。

★しっかりと再生産されるだけの経費を支払うべきなのでしょう

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 どうもありがとうございました。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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Q.ワインの保存料としてつかわれるソルビン酸とはどんなもので
すか?人体への影響はどうなのでしょうか?

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A.ソルビン酸は最も一般的な保存料です。ここの質問にも何度も
出てきますし、ネットで検索すると、いろいろと情報が出てきます。

 一部で毒性の強いもののように表現したサイトもありますが、お
おむね毒性についてはたいしたことがない、という判断です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

ソルビン酸,ソルビン酸カリウム

「食品添加物は毒」派の意見

 ソルビン酸カリウムと性質や毒性がほぼ同じ保存料のソルビン酸
を、落花生油あるいは水に溶かして、ラットに皮下投与したところ、
がんが発生したとの報告がある。

「MOTTO!食品衛生」からのコメント

 ソルビン酸カリウムとソルビン酸は,構造はよく似ていますが、
性質や毒性は全く違います。ソルビン酸カリウムは水に極めてよく
溶けますが、ソルビン酸は水に溶けにくい性質をもっています。ま
た、ソルビン酸は「酸」ですが、ソルビン酸カリウムはソルビン酸
を炭酸カリウムや水酸化カリウムで中和した「カリウム塩」です。

 毒性については、ソルビン酸を落花生油もしくは水溶液でラット
の同じ部位に繰り返し皮下投与すると局部的な肉腫を生じたが、同
じ方法でソルビン酸カリウムを投与しても腫瘍は生じなかったと記
述されています。また、ソルビン酸、ソルビン酸カリウムいずれに
おいても経口摂取では腫瘍の発生は認められていません。食品添加
物は口から摂取するものですから、当然ながら経口摂取の結果を重
視すべきでしょう。

http://www1.odn.ne.jp/~cak40870/process.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ただ、食品添加物の中でも特によく使われているものなので、私
たちの摂取量がADI(最大許容摂取量)の数%になる、というデ
ータもあります。(ほとんどの食品添加物はそれよりうんと少ない
量です。)

 ワインでも本来は必要ないはずなんですけれどね。

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Q.お米アレルギーの人は、もち米でもアレルギーの症状を引き起
こすことがあるのでしょうか?

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A.アレルギーの問題は難しいですし、私にはよくわからないので
すが、米という点では同じと考えてよいのではないでしょうか。

 ふつうの米(うるち米)ともち米の違いは主にデンプンの質の違
いです。アレルギーをおこすのはたんぱく質でしょうから、違いは
ないと思います。

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Q.ホーロー鍋の、表面がかけたりして、下地が見えてしまうよう
な部分がある状態になった場合、そうなった鍋、は使わない方がい
いということを聞いたことがあるのですが、どうなのでしょうか?

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A.この件については、こんなページがありました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ホーロー鍋は酸、アルカリに強く、保湿性がある、見た目が美し
いなどの長所があるが、衝撃に弱く、たわし等でこすると傷がつき
やすいという欠点もある。また、傷がつくとうわ薬に含まれる重金
属が溶け出してくるとも言われている。

 ホーロー鍋には安全品質基準があり、
○外面は鉛7ppm以下、カドミニウム0.4ppm以下であるこ

○内面からは鉛もカドミニウムも検出されてはならないこと
○取っての強度が規定どおりであること。
となっている。

 これらの基準に合格したものには安全マークがついていて、この
マークがあるものには、内面に焼き付ける物質に鉛やカドミニウム
を添加していないので、たわしなどによるきずや、硝子質がはげた
場合でも重金属などの有害物質が溶け出すことがありません。安心
して使えます。

 商品テストの結果でも、傷や剥離によって有害金属が溶出しやす
くなるが、その溶出量は微量、また酸性の溶液に対しては、水より
も溶けだしやすくなるが、人体に害を及ぼす程ではなく、問題はな
いという結果が出ています。

http://www.pref.ehime.jp/ecc/q&a/house/ahouse35.htm
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 毒性ということに関しては問題ないようです。

 ただし、こういう状態になってしまった場合、ホーロー鍋の美点
も失われてしまいますので、使いつづけてよいということは言えな
いように思います。

 欠けてしまったホーロー鍋はあきらめた方がよいのでは?

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Q.賞味期限について非常に勉強になりました。1つ疑問に残った
ことがあります。

 数の子の場合、1度賞味期限を付けたものを、翌年もう一度、賞
味期限を付け直して販売されているとの事ですが、これは合法なこ
となのでしょうか?この様なことを取り締まる法律はないのでしょ
うか?

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A.賞味期限は製造者が自主的な判断でつけることになっています。

 仕入れた商品を小分けしたりする際、賞味期限を付け直すのは、
科学的な根拠に基づいているかぎり、かまわないのだそうです。

 根拠もなく賞味期限を延長したり、同じ商品の賞味期限を付け直
したりするのは食品衛生法に違反すると思います。

 数の子は冷凍ではなく、飽和食塩水漬の冷蔵という状態ですが、
実質は冷凍保存されている魚介類と同じと考えられます。

 冷凍魚介類は多くはブロックのまま輸入されてきて、国内で小分
けして販売されます。

 賞味期限はこの小分け作業のときにつけられます。(製造年月日
表示のときでも同じです。)

 だから、何年も前に輸入したものでも、小分けした日から数ヶ月
の賞味期限をつけるのが普通です。

 数の子もこれと同様です。変といえば変ですが、実態としては別
に問題ないという判断になると思います。

 ただし、いったん小分けして賞味期限つけ、商品として出荷して
しまったものは、「根拠もなく賞味期限をつけなおす」ということ
になり、違反行為でしょうね。

 私が言っていたのは、原料のまま残った場合とご理解ください。

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Q.干し柿の白い粉はカビでないことは知っているのですが、白い
粉のほかに白い綿上のものが付いています。私にはカビに見えるの
ですが、これも本当にカビではありませんか?

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A.実物を見ないと何ともいえない(実は見てもわからないですが)
です。

 想像になりますが、たぶん、カビではないと思います。乾燥させ
たものにはそんなに簡単にカビは生えないですから。

 もし、湿らせてしまったりしたら、すぐにダメになりますが、昔
の人の知恵というのはなかなかすごいです。干すというのは長く保
存するための方法だったのですね。

 ネットで検索すると、干し柿の写真もたくさん出てきます。それ
らをご覧になって、確認するのがよいと思います。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「BSE」
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 こういうメールをいただきました。時間がなくてすぐに答えてい
ませんので、この場で書いてみます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 いつも拝読させていただいております。

 昨年末、いよいよ米国産牛のBSE問題が巷を騒がせましたが、
BSEの問題で安全と認識できるファクターは何なのでしょうか?

 消費者への安心提供はどうすればよいのでしょうか?

 非BSE発生国産牛なら安全なのでしょうか?

 特定危険部位(脳・脊髄・眼・回腸遠位端)を除いたものなら安
全といえるのでしょうか?

 脊椎(背骨)を使ったエキスやゼラチン等は安全といえるのでし
ょうか?

 厚生労働省では、昨年末に脊椎も特定危険部位として追加するら
しきことをHP上のQ&Aで掲載していましたが、そうなると食品
業界では、今まで使用しつづけてきた多くの調味料を構成するエキ
ス類等が使えなくなる上に、代替原料に置き換える等の手間がかか
るだけでなく、消費者に提供してきた品質の維持が困難になるので
はないかと心配しています。

 断片的な情報を元にお尋ねするのは心苦しいのですが、消費者へ
の「安全情報」と「安心情報」の区別もなくマスコミ等で情報が錯
綜している現状に腹立たしい思いをしております。安全と安心の意
味合いを広辞苑でも開いて学習し直したらどうかと思う報道が目に
付きます。(私だけかも知れませんが)

 何が安全で、どうすれば安心できるのかが見えないBSE問題に
追い掛け回されて、少々疲れてきました。広くお知恵を拝借できれ
ばと思いメールさせていただきます。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 こういう問題で「広辞苑」などをひいてもダメです。事件は現場
で起こっているのですから。でもアホなマスコミに対しては、そう
言いたくモなりますよね。私は一部を除いて以前より少しマシかと
思っているのですが。

 アメリカとの交渉は難航しているようですね。輸入する側にとっ
ても死活問題ですので大変です。私は日本向けの牛肉に関しては検
査体制をとり、アメリカ政府が保証する証明書をつけて輸出を再開
するというあたりに落ち着くと予想しています。

 日本としては入ってくる牛肉に関して、検査されていればよいわ
けで、アメリカ人の食べる分はアメリカで勝手にすればよいという
ところです。

 全頭検査は確かに安心感という点では大いに効果がありました。
いくら危険だと煽っても、検査しているから大丈夫だと普通の人は
考えるようです。何かと不安を煽って商売のネタにする人たちがい
ますが、こういう活動には見事に水をさしました。

 アメリカのことはよくわからないのですが、国内でそういう不安
が高まってくれば全頭検査もあり得る手段だと思います。ただ、頭
数が多いのと、確率的に言って、安全性を確保するためには投資効
率が悪い手段です。

 日本では巨額の税金を投入するということは国民的に納得されて
いますが、アメリカではそうはならないようです。かけるお金と救
える人命を秤にかけたらたしかに釣り合わないですから。(人命の
危険が少なすぎて、一人の生命を救うための投資が天文学的になっ
てしまいます。)

 日本では安心を確保するための投資として引き合っているのでし
ょう。アメリカでもこういうパフォーマンスが必要な事態になる可
能性はあると思います。

 非BSE発生国としてはオーストラリアぐらいしかなくなりまし
た。他の国よりは確かに安全でしょうが、オーストラリア産の牛の
脳なら大丈夫というのは間違っていると思います。脳などの危険部
位は食用にしない、ということにしてもらいたいです。

 危険部位以外の牛肉を危険とする根拠はありません。危険部位で
も実際どの程度危険かはわかっていませんが、世界の科学者が集ま
って考えた基準を信頼する以外に私たちがとる方法はありません。
もし、後になって違った情報が出てきたらどうしよう?と考える人
もいると思いますが、杞憂ということばもあります。あとは個人の
自主的な判断になるでしょうね。

 エキス類も危険部位は避けるべきです。ただ、ゼラチンはアルカ
リ処理が入ることと、実際には皮などから作っているようですので、
心配はなさそうです。

 イギリスでの変異型クロイツフェルト・ヤコブ病の死者数は昨年
までで以下のような数字です。

1995  3
1996  10
1997  10
1998  18
1999  15
2000  28
2001  20
2002  17
2003  18
合計 139
http://ss.niah.affrc.go.jp/disease/bse/cjd_uk2.html

 ピークは2000年だったようで、今後は徐々に減っていき、最終的
に200人くらいの死者が出そうです。全世界でもほぼ同じで、日
本やアメリカで死者が出る可能性はいまのところ、限りなくゼロに
近いです。ただし、イギリス滞在経験のある人は少しリスクが高く
なると思います。

 今のところはBSEよりもSARS(新型肺炎)の方がよっぽど
危険です。今まで日本人では発見されていませんので、何か理由が
あるのかと思っていましたら、「幸運の一言」なんだそうです。今
年あたり、ちょっと危なそうです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 最後に、今後の問題について考えてみたいと思います。日本では
SARSが疑われた例や可能性があるとされた例は見つかりましたが、
最終的にSARSではないと判定され、SARSの発生はなかったことにな
っています。この理由については、さまざまな見解が出されました。
しかし、いずれも科学的な根拠はなく、私は単に幸運の一言につき
ると思います。

 SARSコロナウイルスのような新しいウイルスに対して、人類社会
には免疫は存在していないため、ウイルスは容易に広がるおそれが
あります。現代は航空機により、ひとつの地球村ともいえる状況で
す。ヒトの間で容易に感染が広がるウイルスが出現すれば、SARSの
ような事態は当然予想されることです。日本が例外になることはあ
りえません。

http://wwwsoc.nii.ac.jp/jsvs/05_byouki/prion/pf152.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 この先生、BSEのときも日本でも発生するだろう、と言ってい
ましたから、今回もそうなりそうな気がします。

 日本のマスコミはちょっとヘンですので、患者が出たときにすみ
やかに隔離体制がとれるかどうか、心配しています。隔離のときは
患者の人権は棚上げ(一時的に無視)するわけですが、とやかく言
うところがあるのではないか、などといらぬ心配をしてしまうわけ
です。

 逆に、患者のプライバシーを暴くような輩も出てきそうです。大
量発生したとき、北京でとったような手段を日本でとれるのかどう
かです。私は難しいと思いますので、やはり予防が一番大切だとい
うところです。SARS対策は今年、非常に大きな問題です。

 だからといってBSEがどうでもいいわけではありません。

(1)国内ではしばらく全頭検査体制を維持する。
(2)危険部位は生産国を問わず絶対に使用しない。
(3)アメリカにも輸出向けの牛肉については検査体制を要求する。

などはぜひとも必要です。

 それ以上の過剰反応は必要ないと思います。肉も加工食品も一切
食べないという選択肢までありますが、これはそれぞれの人が自由
にすればよいことです。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 昨年の夏に青島空港で、体温検査でひっかかりました。別に熱が
あったわけではなく、機内でワインを飲んだため、顔が赤くなって
いたようです。いろいろうるさく言うので、「メイウェンティー」
などと言って無理やり出てきましたが、対策が大切だと言っても、
自分がひっかかると腹が立つものです。ちょっと反省。

 最近、「バイテクの支配者」という本を読みました。アメリカの
ジャーナリストが書いた遺伝子組換え技術についての本です。非常
に面白かったので、紹介しようと思っていましたが、今回は皆さん
からいただいたメールのおかげで、スペースがなくなってしまいま
した。

 次回は久しぶりに、遺伝子組換え技術について書いてみたいと思
います。意見や情報をお持ちの方はぜひお寄せください。

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