安心!?食べ物情報>メールマガジンバックナンバー>217号


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--安心!?食べ物情報---Food-Review----------------------------
-------------------------------------217号--2004.01.04------
--〔今週の内容〕--------------------------------------------

「いただいたメール」「中国野菜事情」

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--〔話題〕--------------------------------------------------

 新年おめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします。

 今回もいろいろとメールをいただいています。新年のメール特集
ということで、全部紹介してみます。

 まず、Q&Aに質問された方から。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 ご返事いただき、ありがとうございました。メールでご返答いた
だけると思っていませんでしたのですこし驚いています。(返事は
メールマガジンに掲載されるだけかと思っていました。)

 ご質問させていただいていて変ですが、生協の仕事をされていて、
当然なのかもしれませんが、的確なお返事とレスポンスの早さには
本当に敬服いたします。

 どうやって、このように食品の知識や情報を入手されているので
しょうか?また世の中の情報に流されない術を私たち消費者は、ど
うやって身につけていけばよいのでしょうか?

 逆にこうしたことをご教義いただけるほうが為になるのではと思
いました。ありがとうございました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 メールの返事は皆さんに出しています。だいたいはメールマガジ
ンに掲載するのですが、プライベートな話だったり、答えがもう一
つだったりして、掲載しないことも多いんです。

 生協をやめてからもう5年もたちますので、最新の商品情報には
ついていけないところがあります。

 こうしてメールマガジンを書いているおかげで、何とかいろんな
情報に接しているので、私自身の勉強のため、と言ってもいいかも
しれません。

 専門家の方もいろいろとフォローしてくれるので助かっています。

 とにかく、何でも疑うこと、消費者の味方、と言っている方をも
っと疑うのが習性になってしまいました。

 仕入をしていたときは本当にひどい話もいろいろあったもので…。
で、私の話も疑ってかかってくださいね。どこで嘘を言うかわかり
ませんので。w(^_^)?

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 もう一つ、励ましのお便りを紹介します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はじめまして。安心!?食べ物情報をいつも楽しく拝見しています。

 実は日本でBSEが発生したとき、色々な情報が欲しくて行き着
いたのがこちらのメルマガなのですが、その後もずっと継続して読
ませていただいています。

 食に関するあれこれの情報についての冷静なご意見、それと読者
の投稿のご意見と共に色々と聞くことが出来てとても為になってい
ます。

 専門用語やデータが出てきた時は読むのも大変ですが(時々、理
解できていません…)今まで自分が知らなかった食の知識・情報の
多さにいつもびっくりさせられます。中にはトンデモ情報やフライ
ングネタもある事も知り、たとえ「緊急情報」を知ったからといっ
て、信憑性がある程度はっきりするまでは話題にするのはよそうと
も思いました。

 いつもメルマガを受け取るばかりなので申し訳なく、楽しく読ま
せていただいていることをお知らせしようと思い、はじめてメール
させていただきました。

 色々とお忙しいとは思いますが来年も渡辺様の益々のご活躍をお
祈りいたします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 新年ですから、お褒めいただいたメールで気分よく始めました。
次はいつもメールをいただいている方からのコメントです。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

> DNA鑑定までやるとはなかなかマニアックで
> す。ここまでシステムを肥大させなくてもよいような気がします。
> お役人が考えるシステムはどうしても大げさになりがちです。
>
>  でも、業界の実態からすればこういう手段もとっておかなくては
> いけないという判断なのでしょう。

 同意見です。

 いまごろ牛肉の流通関係者は対応に追われていると思いますけど、
今までのことを考えると、そこまでしないとダメなんでしょうね。
それともうひとつ、行政がいちばん恐れているのは、「せっかく制
度を作って関係者にて手間暇掛けさせたのにまた偽装発覚とは、当
局はいったい何をやっているのだ」というマスコミの叩きでしょう
から、その意味でも、「きちんとやってますよ、DNA鑑定したか
らこそ今回の偽装がわかったんですよ」というパフォーマンスの意
図も多分に込められていると思います、

>  枝肉には腎臓だけはついています。何故そうなっているのかはよ
> く知らないのですが、牛の健康状態を確認するためだ、という話を
> 聞いたことがあります。牛肉のおまけについている脂肪の塊は、こ
> の腎臓のまわりの脂肪を切り取って作ります。

 いえ、これは単純に牛の解剖学的な問題だと思います。腎臓以外
の内蔵は腹を開いたときにまとめて取り出せるはずですが(牛は見
たことがありませんが豚では取り出す場面を見たことがあります)、
腎臓はヒレと一緒に脂肪に囲まれていて、取り出すのに非常に手間
がかかるため、枝肉につけたままにしてあります。もしかしたら、
腎臓を取り外したらヒレも不安定になってしまうということがある
のかもしれません。

 それから余談ですが、肉の中でもハラミやサガリは、国によって
あるいは解体業者によって、枝肉につけるところと、取り外して内
臓として取り扱うところとがあるようです。そんなわけで、私の出
入りしていた工場では、「牛の内臓は工場に持込禁止、ハラミ・サ
ガリは枝肉につける工場(主にアメリカ・カナダ)のもののみ可」
という社内ルールができていました。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 なるほど、これで一つ疑問がとけました。以下は私からの返信で
す。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 腎臓の話は肉屋に聞いてもみんな「知らない」というもので、何
か理由があるのか、気になっていました。

 ハラミ肉は昔扱ったことがあります。アメリカからの輸入の冷凍
品でした。当時牛肉の輸入は自由化されていませんでしたが、日本
ではハラミ肉は内蔵肉の扱いなので、自由に輸入できるのだ、とい
う話でした。

 そのアメリカでは内蔵肉ではなく、枝肉につけていたのですね。
初めて知りました。

 最近、近所のスーパーで、「バラ肉」という表示で細長いかたま
りの牛肉をよくみかけます。

 どう見ても普通のバラ肉ではないので、サガリという部分なのか
な?と想像していますが、どうなんでしょうか。

 これはなかなか美味しいので、ときどき買っています。

 最後に、内蔵肉の流通については、衛生面からはいよいよ手をつ
けなければいけないと思います。今のようなやり方で問題が出ない
はずはないと思います。

 もっとも、普通に入手できる内臓肉はほとんど輸入ですから安心
だということも聞きますが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 それに対してさらにコメントをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 現物を見ていないので判らないのですが、7cm幅くらいで薄っぺ
らい形状なら、インサイドスカート(Inside Skirt)という部分で
はと予想します。ここも一応バラ肉ということになっています。

 あとは、肋骨と肋骨の間の「バラ山」をマグロの中落ちに譬えて
「中落ちビーフ」とかいう名前で某ハム系列の会社が扱っていたと
思いますので、それの可能性もあります。こちらは枝肉から切り出
した状態で2cm×2cm×20cmくらいで、発案元の某社ではこれを
角切りにしたり、あるいは結着してからスライスしたりして売り出
しています。

 ちなみにハラミ・サガリの米名はハラミがアウトサイドスカート
(Outside Skirt)、サガリがハンギングテンダー(Hanging Tender)
です。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「ハラミ肉」といってもご存じない人もいるかもしれません。牛
の横隔膜についている赤身の肉で、焼肉なんかではおなじみだと思
います。アウトサイドスカートは太い棒状の肉で、これを塊のまま
冷凍したもの(アメリカ産)を冷凍で扱っていたことがあるのです。

 次は「煙の害」について。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はじめまして。中盤の記事について補足させていただきます。

http://plaza13.mbn.or.jp/~yasui_it/WHOwhr2003.htm
こちらの
表1 日常的なリスクによる損失余命(LLY:年)
の煙の室内汚染の項。

世界全体
たばこ 7.45
煙の室内汚染5.74
大気汚染 1.05

 たばこより若干低いですが大気汚染よりは間違いなく大きな数値
だと思います。世界全体では日常生活になくてはならない場合があ
るのでこの数値かと。逆に先進国ではガスの普及によりこうした物
に依存しなくていい環境ですのでほぼ0かと。郷愁という言葉や日
常生活に密着している場合とはこういうことを指すのではないでし
ょうか。ただ、それらの国ではそれ以上に低体重(食料不足)は深
刻だったりしますが。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 囲炉裏の煙についても、リスクを考えなければいけない時代にな
ってきたのですね。焼き肉店や炉ばた焼店でも、無煙化が課題にな
っているとか。

 この流れからは「燻製」という食品加工方法も再検討されるよう
になっていくと思います。ちょっと寂しいですが、時代の流れから
は仕方ないのかもしれません。

 次は私のコメントについて。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 毎回 安心!?食べ物情報 を感心して読ませていただいております。
215号の中で下記の北の国からに関した文章がありました。私も
このドラマは見ておりました。質問はドラマの内容ではなく下記文
章の中の

> 私は有機農業推進派でして、無知な都会人はおおいにだまして儲
> けるべきだと考えています。しかし、事実関係までウソをつくと、
> いずれバレるときがきます。

とのご意見は渡辺様のご意見でしょうか?どこまでがメールの意見
か渡辺様の意見かよくわからなくなるものですから。

 渡辺様の意見であるのならば、渡辺様は無知な都会人(まさに私
のような者)をだまして儲けると思っているのですか?本当でした
ら失望します。私はどなたかの意見を掲載したものと思っていまし
た。

 これを受けて216号のメール紹介で

> 私の意見:
>
>  最後の3行、爆笑しました。ごもっともなご意見です。農業をな
> めてますね。私はこのドラマ、嫌いなので見たことがありません。
> 国内でも珍しい部類の人間かも・・・・

とありました。

 それで真意がわからなくなりました 渡辺様の意見であるのかど
うかを教えてくださいお願いします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 以下は私の返信です。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 あやしい書き方で申し訳ありません。

 生産者とつきあっていたとき、生産者からは「消費者がわかって
くれない」というグチが出るのです。

 それに対して、わかってもらおうという気持ちではなく、だまし
てでも引っ張っていくという気持ちで取り組んでほしい、といつも
言っていました。

 農家はどうしても受け身で考えるクセがあるように思います。そ
こで「だましてでも儲けるべし」という言い方をしていたわけです。
要は農業生産者の自立ということなんです。

 儲けが目的じゃない、などと農家に言わせては絶対ダメです。儲
けるために消費者に訴えていこう、消費者がわからなければどう言
えばよいか、どういう風に自分たちの生産物を商品として受け取ら
せるのがよいのか、自分たちで考えていこう、というのが私たちが
主張してきたことでした。

 都会人は農業の生産ということに関してはどうしても客の身分に
なります。買う側は自分たちの要求が満たされるように、上手にだ
まされてやってほしい、と私は思っています。

 実際に生産に従事していると、消費者には言うに言えないことも
あります。それをどこまで伝えられるのか、どこまでは許されるの
か、日々のつきあいの中で試されているわけです。

 「爆笑」してくださった方は、その辺の苦労もご存じの方のよう
です。

 でも唐突にああいう風に書けば、おっしゃるような疑問は出てき
ますね。ちょっと反省しました。

 私が有機農業がもっと広がればよいと思っているのは、そういう
「付加価値」をつけて消費者に売り込めるたくましい農家が増えて
ほしいということです。

 国からの補助や消費者の支援なんかあてにせずに、堂々と儲ける
ことができればどんなによいでしょうか!

 ああいう風に書いた意図はこんなところです。釈明になっていま
すでしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ジョークのつもりだったんですが、やはりちょっと不用意でした
か。これは反省ですね。

 最後は調理師の方から、役に立つ情報をいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 生肉を柔らかくする方法についての質問がありました。

>  パインナップルなんかの持っているたんぱく分解酵素を使う、と
> いうような話はあります。

と渡辺さんは紹介されていますが、生のパインナップルをミキサー
にかけて、肉を漬け込むと確かに柔らかくはなります、というか時
間をかければドロドロにすることも出来るのですが、食感や味も無
くなってしまいます。実験する前の私の予想はタンパク質が分解さ
れると、より旨みが増すと思っていたのですが。味見した上司から
は「もう止めとけ」と言われてしまいました。

 しかし、スーパーで見かけた肉を柔らかくするから揚げ粉にはパ
パイヤの酵素が使われていたので、パパイヤとキウイは実験してみ
ると面白いかもしれませんね。

 伝統的な肉を柔らかくするとされる食材は玉ねぎ、にんにく、し
ょうが、油、(脂ではない)、ワインなどですが、玉ねぎと少量の
にんにくをすりおろして、薄く叩いて繊維をほぐした肉に塗りつけ
て30分ほどで玉ねぎを拭い去り味付をして、ミディアムに焼くとか
なり柔らかいと思います。

 このステーキは歯の悪いオペラ歌手の注文だったため料理長の苦
心がしのばれます、シャリアピンステーキの名前で昭和11年から帝
国ホテルのメニューだそうです。

 中華では、水分や旨みが肉の外へ流れ出すのを防ぐために、酒、
水、卵白、油を良く肉にもみこみ(この段階で肉は増えたように見
えます)片栗粉で表面を覆い加熱した油にくぐらせて、瞬時に肉の
表面をコーティングして水分を逃さず柔らかくしたりします。これ
はチンジャオロースーの場合です。

 タンの塊でしたら、一度ゆでてから切って、赤ワインを使って圧
力鍋で30分加熱でかなり柔らかくなると思います、フタを取り去り
缶詰のドミグラスソースと煮こめばタンシチューですね。

 叩いてほぐす、けんざんのようなもので筋繊維をズタズタにする、
筋繊維とその隙間に水分や油を揉みこむ、圧力鍋で筋繊維を壊す、
80℃長時間加熱で硬くさせない。といったあたりが私達調理師の
常套手段でしょうか。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 さっそくやり方をまねて、チンジャオロースーもどきをつくって
みました。なかなか好評だったです。あらかじめ肉に調味料をもみ
込んでおく、というのは教わらないとできないですね。

--〔Q&A〕------------------------------------------------

 「安心!?食べ物情報」では、みなさんからの質問を常時受け付け
ています。質問の宛先は

why@kenji.ne.jp

です。いつでもどうぞ。

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■今回はお休みします。

--〔食べ物情報〕--------------------------------------------
「中国野菜事情」
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 いただいたメールのなかで、「中国情報なども…」というリクエ
ストをいただきましたので、少し書いてみます。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

2003年12月25日

■野菜の残留農薬の問題あり■

 上海市衛生監督所では今年に入って3回目の野菜の残留農薬に関
する検査を行った。5月に行われた1回目の検査では、合格率は
94.1%、8月では88.2%、11月では97.2%の合格率で状況は改善し
ているということだが、それでも一部の野菜では中国の規定量を超
える残留農薬がいまだに検出されている。上海市衛生監督所では、
農薬による中毒を防ぐためにも野菜の生食はなるべく控え、また調
理する前にも2時間は流水につけて置くように呼びかけている。 

http://www.nicchu.com/news/sh.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 これは上海情報のサイトからのニュースですが、ようやく中国国
内でも、こういうことは問題になってきているようです。香港は少
し前から騒いでいましたが、上海でも気にするようになってきたと
いうことでしょう。

 日本へ輸入されてくる野菜は、香港や上海むけとは産地が違いま
す。中国は広いですからね。日本向けは山東省が最大の産地で、ほ
とんどが日本の商社が手配した、輸出向け専用の産地になっている
そうです。

 昔、中国の奥地(新疆ウイグル自治区)からトマトを輸入してケ
チャップの原料にしたとき、あそこまで行くと農薬なんかは普及し
ていないので、結果としては無農薬だね、という話でしたが、今で
は逆に農薬の使い過ぎが問題になってきました。

 中国へ行くと、いろいろと感じることがありますが、一番の問題
はやはり都市と農村の格差です。都市といっても郊外の方へ行くと、
リヤカーにたくさんの野菜や果物を積んで、街へ売りに来ている農
民をみかけます。

 何が問題かというと、値段が安すぎるのです。中国では為替レー
トを考えると物価が安いのですが、特に安いのは食べ物の値段です。

 高級レストランで宴会をしても一人百元(約3000円)程度、
町中の食堂では一人十元(約300円)以下で満腹になります。軽
い食事だったら一〜二元で充分食べられます。

 もちろん、レストランなどの人件費も安いのですが、材料費が信
じられないほど安いのです。このため、生産者=農民はたくさん作
っても収入になりません。今すぐ食料品の価格を数倍にすべきだと
私は思います。

 農民の貧困の上に、都市の住民がよい暮らしをしている、という
私の観察はそれほど間違っていないと思います。

 日本では政治的な思惑もあって、農村に所得を再配置する政策が
長年とられてきました。おかげで農村の家を見ても、だいたい都会
より豊かに思えるほどです。よいことばかりではありませんが、中
国と比べたら、やっぱりこの方法でよかったのではないか、と思い
ます。

 中国が今のままで経済成長を続けたら、農村の不満はやがて臨界
点を越えるのではないか…。人ごとながら、心配しています。

 そんな中で、日本の商社と地方政府がいっしょになって、農地を
囲い込み、日本向けの野菜を作る、という事業がおこってきたわけ
です。農薬の使用なども、そんな中で本格的にはじまってきました。

 日本向け野菜の農薬問題はだいぶ改善されてきたと思いますが、
こんどは中国国内に波及してきているようです。

 日本とは違い、中国での緊急の課題は農薬規制によって都市住民
の安全を確保することではなく、農民の生活を救済することです。

 農民の生活の安定、文化の向上なくして、食品の安全性確保なん
てあり得ないと思います。

 中国産野菜というだけで白い目で見られがちですが、その向こう
側に、困窮した9億の農民がいるのです。しっかりしろ、中国共産
党!私なんかに言われたくないでしょうけど、ほんとうにそう思い
ます。

--〔後記〕--------------------------------------------------

 2004年の第一号はいただいたメールでだいたい埋まってしまいま
した。いつもながら、皆さん、ありがとうございます。

 珍しくQ&Aの方はお休みです。本文にも書きましたが、できる
だけ早く返信を出すようにしていますので、こちらにもよろしくお
願いします。

 私あてのメールは基本的にそのままメールマガジンに掲載させて
いただきます。プライベートに及ぶなど、こちらの判断で一部削除
して掲載することもありますので、あらかじめご了承お願いします。
掲載不可のときはその旨ことわりを書いておいてください。

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-217号----------------- e-mail why@kenji.ne.jp -------------
--発行--渡辺--宏------- URL http://food.kenji.ne.jp/
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「宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス」
http://why.kenji.ne.jp/
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